Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь

BonesКулинария

Пляшем от печки

Хочешь попробовать настоящую русскую кухню? Ищи традиционную русскую печь. Говорят, никакое современное оборудование не сможет повторить ее уникальный микроклимат. Секрет в том, что пища в русской печке готовится на остывающем жару. При такой тепловой обработке максимально сохраняются полезные свойства продуктов и полнее раскрывается их вкус.

Печь любит не всякий продукт

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»: Я всегда любил готовить на огне. Мы с открытия работаем с дровяной печью и угольным мангалом. Сейчас печи стали ставить во многих заведениях, а шесть лет назад она была уникальным явлением. У нас самодельное оборудование, собранное местными мастерами. Мы выполнили все предписания, установили дымоотводы, гидрофильтры, жироуловители, пламегасители и получили разрешение.

Никакой экономии использование печи и мангала не дает, но гости охотнее заказывают блюда из печи и с удовольствием смотрят за работой на гриле. Наблюдать за процессами гораздо интереснее, чем просто получить готовое блюдо из кухни. Кроме того, наличие печи и мангала помогает формировать меню, возможности расширяются.

На огне и в печи мы готовим примерно половину позиций меню. Часто сочетаем открытый огонь с традиционными приемами.

Печь работает на дубовых дровах — они дают лучший жар и меньше коптят, а уголь для мангала берем березовый. Можно было бы и на березовых дровах разжигать печь, но в этом случае попадаешь на обслуживание — трубы нужно чистить в два раза чаще. Сейчас нам достаточно очистки раз в месяц, стоит она примерно 30 тысяч рублей.

Найти и обучить поваров готовить в печи и на мангале невероятно сложно. Технология значительно отличается от традиционных приемов. Важно работать быстро и уметь правильно подготовить сырье. Поскольку в печи одновременно могут готовиться мясные и рыбные блюда, причем тут же томятся пироги, важно уловить определенный температурный режим.

Мы работаем при температуре 290 °С, поэтому большая часть сырья нуждается в дополнительной подготовке. Допустим, рыбу можно ставить в печь и сырую, она не успеет обгореть. А вот если мы берем какие-то тушено-томленые блюда, то их предварительно нужно потомить в собственном соку на легком огне 3–4 часа, а уже перед самой подачей довести до готовности в печи за 15–20 минут при высокой температуре.

В «Честной кухне» есть бессменные хиты, например, томленый молочный козленок и пирог с палтусом. Козленок — это, собственно, то, с чего я начинал ресторан. «Томленный в печи» — звучит же! На мангале чаще всего обжариваем говяжьи ребра (предварительно томленые), шашлыки — они всегда востребованы, а также кальмаров, которые потом добавляем в салат.

Я мечтаю готовить в печи ягненка, но пока не берусь, поскольку со стандартным качеством сырья дела обстоят не очень. Да и найти ягненка не так просто, есть тут определенный дефицит.

Кстати, печь не всякий продукт любит. Лопатка ягненка хороша, а вот говядина — нет: мясо может закупориться. Но предварительно обработанные — томленые, тушеные — продукты поджаривать или подогревать в печи можно и нужно. Печь любит повышенный процент жиров, так как это дает гарантию от высыхания. Ни треску, ни судака без предварительной обработки в печи лучше не готовить.

Мясо молодого козленка с ароматными травами и молодым картофелем

  • 1 шт. козленок (тушка)
  • по вкусу соль
  • 10 перец черный
  • 100 чеснок
  • 10 розмарин
  • 30 паприка красная
  • 1000 масло сливочное

Тушку козленка нарубить на мелкие куски, добавить соль, перец, чеснок, розмарин, красную паприку и сливочное масло. Тщательно перемешать и растереть, чтобы масло разошлось. Поставить в печь при температуре 120 °С и томить 6 часов. Расфасовать по пакетам вместе с соком и убрать в холод.

Подача

  • 1000 мясо козленка на кости
  • 200 картофель молодой
  • 100 помидоры

Непосредственно перед подачей один пакет высыпать в чугунок, добавить нарезанный пополам молодой картофель, помидоры и томить 15 минут. Подавать в чугунке.

Это блюдо присутствует в меню с открытия ресторана в 2013 году, но по-прежнему является хитом. Оно стало востребованным благодаря своей нетривиальности: мясо козленка практически нигде в ресторанах не готовили, а томление в дровяной печи — вообще инновация для того времени. Мясо козленка поставляется на нашу кухню с дружественной фермы в Ивановской области.

Специально под печь мы укрепляли перекрытия

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Russki: С печью мы работаем с самого открытия ресторана, уже три года. Она у нас дровяная. Вся старинная русская кухня базировалась вокруг печи — это был чуть ли не единственный инструмент, с помощью которого готовили еду.

Строительство нашей печи было супердорогим мероприятием. Локация не самая простая — 85-й этаж небоскреба «Око», — так что даже поднять все строительные инструменты и материалы было сложно. Специально под печь весом 9 тонн мы укрепляли перекрытия, в противном случае пол бы просто не выдержал. Здание жилое, поэтому нужно было избежать любых выбросов в атмосферу. К счастью, гидрофильтры отлично удерживают следы горения древесины.

Дальнейшие расходы минимальны — необходимы только дрова. Мы используем березовые, примерно 10 вязанок по 3 кг в сутки. Каждый месяц печь приходится подкрашивать — копоть на ней появляется в любом случае, как бы мы ни стремились ее избежать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
10 чудовищных медицинских ошибок 10 чудовищных медицинских ошибок

О частых и страшных оплошностях, которые могут произойти с пациентами

Популярная механика
Другой Другой

Рассказ лауреата премии «Национальный бестселлер» Ксении Букши

Esquire
Генпродюсер компании «Рики» Илья Попов создал культовых «Смешариков» и сделал Петербург столицей российской анимации. Генпродюсер компании «Рики» Илья Попов создал культовых «Смешариков» и сделал Петербург столицей российской анимации.

Чтобы создавать успешную анимацию — нельзя выходить из детства

Собака.ru
Изоляция и гигиена Изоляция и гигиена

Человечество веками платило страшную цену

Дилетант
Что читать на выходных: отрывок из книги Жюдит Дюпортей «Любовь по алгоритму. Как Tinder диктует, с кем нам спать» Что читать на выходных: отрывок из книги Жюдит Дюпортей «Любовь по алгоритму. Как Tinder диктует, с кем нам спать»

Как Жюдит Дюпортей брала интервью у сооснователя Тиндера

Esquire
Почему люди по-разному воспринимают эмоции Почему люди по-разному воспринимают эмоции

Почему эмоции являются главным фактором в принятии многих решений

СНОБ
Таблетка от старости: Миф или реальность Таблетка от старости: Миф или реальность

Отрывок из книги биолога и научного журналиста Полины Лосевой о геронтологии

СНОБ
Подарок для списка Forbes: Путин предложил освободить зарубежный бизнес россиян от налоговой отчетности Подарок для списка Forbes: Путин предложил освободить зарубежный бизнес россиян от налоговой отчетности

Вмененный налог для богатых и индульгенция за небольшие деньги

Forbes
Алина Болотина Алина Болотина

Супермодель из Петербурга делает больше показов, чем Белла Хадид

Собака.ru
Главы ювелирно-часовых брендов — о маркетинге и свободе творчества Главы ювелирно-часовых брендов — о маркетинге и свободе творчества

Успех бренда роскоши определяется не только красотой и качеством продукта

РБК
Задача для первоклашки. А вы справитесь? Задача для первоклашки. А вы справитесь?

Сколько вы видите треугольников на изображении?

Популярная механика
Поднять всех наверх: грандиозные клады ХХI века Поднять всех наверх: грандиозные клады ХХI века

Далеко не все некогда потерянные или спрятанные богатства были обнаружены

Популярная механика
«Русский Джастин Бибер»: как Егор Крид стал кумиром поколения Z и заработал $6,9 млн, несмотря на «развод» с Тимати «Русский Джастин Бибер»: как Егор Крид стал кумиром поколения Z и заработал $6,9 млн, несмотря на «развод» с Тимати

Как Криду удается зарабатывать миллионы, эксплуатируя образ хорошего парня?

Forbes
«Скелеты в шкафу» разобщают семьи? «Скелеты в шкафу» разобщают семьи?

Какие «скелеты в шкафу» особенно токсичны, а какие невинны?

Psychologies
Родион Шишков Родион Шишков

Экономист и бывший топ-менеджер «Почты России» создал наш ответ Uber

Собака.ru
Возвращение волков в Йеллоустон помогло ивам стать выше Возвращение волков в Йеллоустон помогло ивам стать выше

Реинтродукция волков в Йеллоустон привела к восстановлению ивовых зарослей

N+1
Невидимая опасность Невидимая опасность

Насколько надо контролировать ребенка в Сети, чтобы не нарушать его границ

Лиза
Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг Никотин помог раку легких дать метастазы в головной мозг

Никотин смертельно опасен для пациентов с раком легких

N+1
В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы В факторы риска преждевременной смерти включили психологические и социальные факторы

Риск смерти выше у разведенных или тех, кто не был доволен своей жизнью

N+1
10 фактов об Альберте Эйнштейне 10 фактов об Альберте Эйнштейне

Подборка интересных деталей из биографии Альберте Эйнштейне

Популярная механика
Берегись автомобиля и береги пешехода: как кататься на велосипеде Берегись автомобиля и береги пешехода: как кататься на велосипеде

Далеко не все себе представляют, как безопасно ездить на велосипеде

Популярная механика
Второй номер: почему Ольге Бузовой сложно превращать славу в деньги Второй номер: почему Ольге Бузовой сложно превращать славу в деньги

Почему Ольге Бузовой не удалось стать успешной бизнес-вуман

Forbes
Короли небылиц: звёзды, которые придумали себе биографии, — и все им поверили Короли небылиц: звёзды, которые придумали себе биографии, — и все им поверили

Добавив небылиц в свои биографии, они обманули фанатов

Cosmopolitan
Как Как

Сибирские ученые исследуют генотип, который отвечает за высокое качество молока

Популярная механика
Назад в 2000-й: бензин по 7 рублей, строительство ТТК и массовые иномарки Назад в 2000-й: бензин по 7 рублей, строительство ТТК и массовые иномарки

С чего начался XXI век в автомобильной отрасли России

РБК
5 ситуаций, которых не бывает в счастливых семьях 5 ситуаций, которых не бывает в счастливых семьях

Семейное счастье строится на любви, доверии и уважении

Psychologies
Закат Византийской империи Закат Византийской империи

Одна из глав книги «Краткая история: Византийская империя»

СНОБ
Атом рубидия захватили в оптическую ловушку Атом рубидия захватили в оптическую ловушку

Сибирские ученые смогли удержать одиночный атом рубидия в оптическом пинцете

Популярная механика
«Против часовой стрелки: Что такое старение и как с ним бороться» «Против часовой стрелки: Что такое старение и как с ним бороться»

Почему возрастные изменения — это не всегда плохо. Объясняет Полина Лосева

N+1
Открыть в приложении