Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

BonesКулинария

Гастрономическая мекка

На территории Краснодарского края проживают более 150 народностей, и традиции каждой наложили свой отпечаток на региональную кухню. Назвать какой-то один конкретный продукт, отражающий традиции местной кухни, невозможно: географическая разобщенность Кубани заставляет гастротуристов перемещаться в границах края за черноморской камбалой, кавказскими шашлыками, свежими овощами и фруктами. За популяризацию гастрономической Кубани взялись всерьез — составили паспорта объектов сельского хозяйства и локальных ресторанов, нанесли их на Google.Maps, и это дало свои плоды: в прошлом году край вошел в пятерку наиболее привлекательных для гастротуризма регионов страны.

«Это для нас местная рыба привычна — камбала как камбала. А для иностранных туристов это просто wow!»

Айдар Бакиров, шеф-повар ресторана D.O.M., г. Сочи: По сравнению с 2018 годом иностранных туристов в Сочи стало поменьше, поэтому я бы не стал сравнивать прошлый и текущий годы — футбола-то нет. Иностранцев во время проведения чемпионата мира было так много, что создавалось ощущение, будто живешь за границей. Сегодня многие наши туристы едут в Крым, который тоже стал популярным.

В сочинской части Краснодарского края свой ассортимент морской продукции — барабулька, сарган, камбала, мидии — все свежее и может считаться символом Черноморского побережья. Если выделять какой-то один, я бы, без сомнения, назвал камбалу.

Вообще-то в Сочи все привезенное, кроме того, что дарит море и растет на полях. Рыбу покупаем напрямую у местных рыбаков. У нас есть свой чат в WhatsApp, где ребята информируют, когда и какой улов будет. Например, «сегодня у нас камбала», и скидывают фотографии. Завтра это могут быть кефаль, сарган и барабулька. Выловленная рыба проходит все необходимые санитарные тесты и в течение нескольких часов после вылова оказывается на нашей кухне.

Конечно, в последние годы активно набирает обороты авторская кухня. Иностранные гости довольны — это касается и обычных туристов, и тех, кто прилетает на международные семинары и конференции. Я считаю, что обслуживание, так же как и кухня, у нас на высшем уровне.

Мы остаемся рестораном с русской душой. Из зала мне постоянно передают слова благодарности за хороший сервис и качественные продукты, но я на этом не акцентируюсь — принял, поблагодарил.

У нас нет проблем с локальными продуктами. Да, бывает, действуют какие-то запреты на вылов, рыбаки перестают выходить в море до сентября, потому что вода стала слишком теплой или рыба ушла на нерест. Но так происходит из года в год, и мы к этому приспособились. Сезонность касается и местных ягод и фруктов: сегодня яблоки, завтра апельсины — никакой проблемы в сезонности не вижу, главное, что продукты всегда качественные. Но готов к тому, что и с этим кто-то может поспорить, поскольку понятие качества у каждого свое. Кого-то научили, что вот такое качество хорошее, а другой придет и скажет: «Ну какое ж оно хорошее, если вот это, это и это плохо?»

Из Европы и Азии туристы приезжают, чтобы попробовать наш продукт, то, чего у них нет. Это для нас местная рыба привычна: подумаешь, ну что такого? Камбала как камбала, барабулька как барабулька. А для иностранных туристов это просто wow!

Камбала с мини-картофелем

  • 170 камбала
  • 20 мука пшеничная
  • 3 соль
  • 1 перец черный молотый
  • 20 масло растительное
  • 1 тимьян свежий
  • 10 чеснок свежий
  • 1 розмарин свежий
  • 50 масло сливочное
  • 150 мини-картофель, отварной в мундире
  • 150 бульон куриный
  • 20 горчица зернистая
  • по вкусу сахар

Камбалу обвалять в муке с добавлением соли и перца и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Добавить тимьян, чеснок, розмарин, сливочное масло. Поливать рыбу маслом со сковороды — оно обволакивает камбалу со всех сторон и получается равномерный колер.

Поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С на 8–10 минут. Приготовить гарнир. Мини-картофель отварить, очистить от кожуры, нарезать пополам и обжарить на растительном масле до образования хрустящей корочки. Как только появится корочка, добавить свежий тимьян, давленый чеснок, сливочное масло и слегка обжарить до золотистого цвета. Когда масло начнет пениться, влить куриный бульон и выварить до консистенции соуса. Получится картофель в соусе — так его раньше и готовили. В соус добавить зернистую горчицу, соль, перец, сахар.

Соус

  • 60 порто
  • 50 соус биск
  • 20 масло сливочное

Из порто выпарить алкоголь, добавить соус биск и затянуть сливочным маслом.

Морковная пудра

  • морковь

Свежую морковь дегидрировать и пробить в кофемолке — получится пудра с приятным вкусом и насыщенным цветом.

Подача

  • 30 мини-картофель в соусе, шпинат, камбала, соус
  • по вкусу зелень, масло оливковое, пудра морковная

Картофель в соусе выложить на тарелку. Сверху положить шпинат, стейк камбалы, слегка полить соусом и оформить зеленью — подойдет все: укроп, петрушка, стебель сельдерея, съедобные цветы. Полить оливковым маслом и посыпать морковной пудрой.

«Символом Краснодарского края вполне могут быть вареники с соленым творогом — это блюдо олицетворяет местную кухню»

Александр Шеремет, шеф-повар гастрономического ресторана Saint Michel, г. Анапа: Прежде всего Краснодарский край — регион локальных продуктов, которые связаны непосредственно с Черным морем. Черноморские камбала и барабулька могут быть выловлены только здесь. Барабулька у нас совсем другая, чем в Средиземном море, мы ее называем сиреневой из-за такого приятного цвета.

Кубань — край фруктов, овощей и ягод, такого изобилия не встретишь ни в одном российском регионе. Все вкусное и свежее.

А еще наш край славится птицей, особенно знамениты серая утка, попробовать которую можно только здесь, перепелки и прекрасный фазан.

Мы, шеф-повара, стараемся использовать только локальные продукты, в то время как наши коллеги в других регионах часто работают на привозном сырье. У нас есть все, чтобы удивить даже гурманов. Например, лесная спаржа — шедевр кулинарии высокого вкуса, а растет она в строго определенный период и только на Кавказе.

Я не могу отделить морской и горный туризм от туризма гастрономического. Как можно хорошо отдыхать и плохо есть? Мне кажется, без вкусной и качественной еды и отдых не пойдет на пользу. Где, как не у моря или в горах, наслаждаться едой? Именно в этот момент обостряются все вкусовые рецепторы, и туристы становятся гурманами.

Назвать гастрономический символ Краснодарского края очень сложно, поскольку регион многонациональный, но все же попробую. На мой взгляд, таким символом края вполне могут быть вареники с соленым творогом — блюдо, олицетворяющее яркую местную кухню. Если же говорить о Черноморском побережье, то это камбала, или, как ее называют местные, калкан.

С каждым годом иностранных туристов у нас становится все больше. А как иначе, ведь в развитие края вкладываются немалые инвестиции. В среднем в общем турпотоке иностранных туристов 15–20 процентов, но осенью этот показатель возрастает до 30–40. Такой скачок происходит из-за большого количества деловых мероприятий международного уровня. Это заметно хотя бы по тому, что все чаще нам приходится общаться с гостями на английском языке.

Ресторанный бизнес Краснодарского края подтягивается не только в качестве еды, но и в плане сервиса. Этот фронт у нас всегда был немножко слабее, но мы стараемся.

В последнее время стали уделять больше внимания нашим традиционным рецептурам. Если раньше старались угодить, открывали привычные для иностранцев заведения, условно говоря, пиццерии, то сейчас, наоборот, чаще появляются рестораны с региональными кухнями.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Земля кочевников» с Фрэнсис Макдорманд — фильм о бесконечной дороге и вечной жизни, получивший «Земля кочевников» с Фрэнсис Макдорманд — фильм о бесконечной дороге и вечной жизни, получивший

«Земля кочевников» — роуд-муви о женщине по имени Ферн

Esquire
Что решил рассказать Путин своей статьей накануне парада Что решил рассказать Путин своей статьей накануне парада

Как Путин смотрит на историю XX века

СНОБ
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
«Всё должно быть по любви» «Всё должно быть по любви»

Для актрисы Ирины Горбачёвой, кажется, не существует никаких преград

OK!
Как стать жестким, волевым человеком и развить уверенность в себе: подробное руководство Как стать жестким, волевым человеком и развить уверенность в себе: подробное руководство

В современном мире никуда без силы воли и твердости характера

Playboy
Коррекция бровей: как сделать модную форму самой — советы мастера Коррекция бровей: как сделать модную форму самой — советы мастера

Как лучше корректировать брови самостоятельно, чтобы потом об этом не пожалеть

Cosmopolitan
Смерть любимого и три Смерть любимого и три

Вспоминаем интересные моменты биографии Мерил Стрип

Cosmopolitan
«Кинжал в сердце Европы»: чем Калининград не устраивает НАТО «Кинжал в сердце Европы»: чем Калининград не устраивает НАТО

Как российские власти превратили Калининград в закрытую военную базу

Популярная механика
Хроника протестов в США, неделя вторая: власти берут ситуацию под контроль, столкновения начали затихать Хроника протестов в США, неделя вторая: власти берут ситуацию под контроль, столкновения начали затихать

К концу второй протестной недели в США столкновения с полицией идут на спад

Esquire
Карантин разрушает брак: можно ли спасти отношения Карантин разрушает брак: можно ли спасти отношения

Можно ли «вылечить» отношения после карантина и какие шаги предпринять?

Psychologies
Ножки-сухарики. История одного воспоминания Ножки-сухарики. История одного воспоминания

Порой достаточно свести двух умирающих людей, чтобы тем самым продлить их жизнь

СНОБ
Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики

Как извержение вулкана привело к политическим изменениям в западной цивилизации

N+1
Страна монолога: о чем говорит условный приговор Кириллу Серебренникову Страна монолога: о чем говорит условный приговор Кириллу Серебренникову

Почему вместо диалога мы опять услышали монолог?

РБК
Как привлекать клиентов и продавать с помощью YouTube. Опыт Skyeng Как привлекать клиентов и продавать с помощью YouTube. Опыт Skyeng

Для чего нужно создавать корпоративный видеоканал и как сделать его полезным?

Inc.
Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову

Почему так важны открытия Фрэнсис Арнольд?

Forbes
Сияние тьмы: астрономы впервые зарегистрировали свет от столкновения черных дыр Сияние тьмы: астрономы впервые зарегистрировали свет от столкновения черных дыр

Насколько надежны данные о столкновении черных дыр и почему они важны?

Forbes
У людей обнаружили стереообоняние У людей обнаружили стереообоняние

Сетереобоняние вероятно, не связано с тройничным нервом

N+1
Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами» Александр Соболев: «Даже один масштабируемый пилот полностью окупает двухлетнюю работу со стартапами»

Как гибкость стартапов помогает корпоративному миру внедрять новые решения

РБК
Равшана Куркова и ее привычка выходить замуж Равшана Куркова и ее привычка выходить замуж

Невероятно красивая актриса российского кино выходит замуж буквально за всех

Cosmopolitan
«У этой женщины было все» — но она пыталась убить мужа семь раз «У этой женщины было все» — но она пыталась убить мужа семь раз

Рут вела роскошную жизнь, у нее было все, чего она желала, кроме одного

Cosmopolitan
Жизнь после Жизнь после

Как сложилась судьба участников популярного музыкального реалити?

Cosmopolitan
5 стадий проживания любви 5 стадий проживания любви

Любовь, как и горе, вторгается в нашу жизнь внезапно

Psychologies
Скромность украшает Скромность украшает

Ева Грин в роли хозяйки борделя в остросюжетной драме «Светила»

Grazia
Мужчина и его собака: дизайнер бренда «Союз» Максим Иванов и его стаффордширский терьер Джесси Мужчина и его собака: дизайнер бренда «Союз» Максим Иванов и его стаффордширский терьер Джесси

Наш герой о том, как он решил завести питомца — и что последовало за этим

Esquire
Как клип трансформирует город Как клип трансформирует город

Будущее всегда стремилось к целостности — у нас первый раз не так

Weekend
Счастливо выйти замуж после 40 через сайт знакомств: почему это считают невозможным? Счастливо выйти замуж после 40 через сайт знакомств: почему это считают невозможным?

Наша героиня разрушает миф, что с возрастом сложнее встретить свою половинку

Psychologies
Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки

Что делать и что не делать с ребенком твоей девушки

Maxim
Поэт, романтик, рыцарь и идеалист Поэт, романтик, рыцарь и идеалист

Мы поговорили с музыкантом Loc-Dog о том, что всё не так легко, как кажется

OK!
Соседство с людьми расстроило дружбу жирафов Соседство с людьми расстроило дружбу жирафов

Жирафы, которые живут около масайских деревень, реже общаются с сородичами

N+1
У лондонских лисиц обнаружили признаки одомашнивания У лондонских лисиц обнаружили признаки одомашнивания

Изменения лондонских лисиц, которые характерны для многих домашних животных

N+1
Открыть в приложении