Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

BonesКулинария

Первая свежесть

Ведущие российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах, их качестве и принципах работы с ними.

Текст: Наталья Михалева

Захар Иванченко, бренд-шеф сети ресторанов «Клево»

Люди всегда любили рыбу и морепродукты, а в последние 5–7 лет произошел настоящий бум: рестораторы начали «штамповать» рыбные рестораны один за другим — стало модно открывать заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов. Но самое главное — это очень вкусно!

Ресторан «Клево» находится на перекрестке улиц Петровка и Страстной бульвар — негласно этот перекресток называется «рыбным пятаком», так как в радиусе 20 метров находятся пять ресторанов и все они — рыбные. Я не считаю их конкурентами — мы гордимся нашей вкусной кухней, клевым сервисом и домашней обстановкой.

Мы работаем с рыбой из разных уголков России. Например, из Мурманска нам привозят охлажденные треску, лосося, синекорого палтуса, камбалу, зубатку. С Дальнего Востока, из Охотского моря, получаем корюшку, тихоокеанскую сельдь, а из Сибири для сезонного зимнего предложения заказываем северную рыбу: нерку, кижуча, омуля, муксуна. С Ладожского озера поступают щука, судак, огуречная корюшка, с Черного моря — ставридка, барабулька и кефаль. Работаем и с карельской охлажденной форелью, у нас в аквариуме плавают стерлядь, калининградский угорь и карпы. Норвежского лосося мы заменили мурманским.

За качество российской рыбы сегодня берет гордость, но есть большое «но»: она стоит в 2,5 раза дороже, чем импортная, что очень огорчает. Удалось ли нам «импортозаместиться» в плане рыбы? И да, и нет, то есть далеко не на все сто процентов. Мы продолжаем закупать охлажденную рыбу из Турции, Шри-Ланки, Марокко, Египта и не можем обойтись без нее. Жаль, что прекратились поставки из Японии и нам пришлось убрать из raw bar некоторые позиции, например, тунца аками и лакедру (желтохвоста).

Конечно, предпочтение я отдаю живой или охлажденной рыбе, ведь она более сочная и нежная. По ее структуре на тарелке сразу понятно, свежая ли она. Свежая будет более плотной, в то время как у замороженной консистенция немного рыхлая. При этом замороженная рыба вполне может быть неплохого качества — главное, как рыбу замораживали, хранили и дефростировали. Преимущество замороженной рыбы видно только ресторану — это увеличенный срок хранения.

Наше меню наполовину состоит из рыбных блюд, остальное — морепродукты, небольшая часть мясных позиций, овощных блюд и десертов. Из рыбы готовим различные супы: фирменную уху с добавлением водки, где в конце варки на несколько секунд опускаем в бульон угольки, как делают настоящие рыбаки для придания супу аромата костра. Готовим из рыбы солянку, том ям, мисо, финский суп, различные салаты и закуски: тартар из лосося на томатах с гуакамоле, барабульку и ставридку фритто, жаренную на сковороде ладожскую корюшку, горячие блюда — карельскую форель с пюре из корня сельдерея, мурманскую камбалу с ароматным маслом, палтуса с тыквенным пюре и трюфельным кремом и т.д. Много рыбы я использую в raw bar — делаем суши, сашими, татаки, крудо, севиче.

За несколько лет мы наработали базу поставщиков и нашли с ними общий язык — теперь они знают наши требования к свежести и качеству рыбы.

Стабильно два раза в неделю, по вторникам и четвергам, получаем охлажденную рыбу прямиком из Мурманска, Карелии и Питера — это очень удобно в планировании остатков и дает нам возможность готовить из охлажденной рыбы, не подвергавшейся заморозке. Из Крыма и с Дальнего Востока приходит замороженная рыба высшего качества.

В ресторане «Клево» всегда есть сезонное предложение. Например, в зимнем меню я использую муксуна и нерку на строганину, весной наступает период охлажденной ладожской огуречной корюшки, наверное, моей любимой рыбы.

Официанты обязательно рассказывают гостям о нашей визитной карточке — ледяной витрине с рыбой и морепродуктами. Гости могут подойти, посмотреть и выбрать этот продукт, а также способ его приготовления: например, можно запечь его в дровяной печи или в соли, обжарить на решетке на мангале. Но вообще-то я стараюсь не мудрить и часто просто обжариваю рыбу на сковороде, ведь свежая и охлажденная готовится быстро.

Также я запекаю рыбу целиком на большой сковороде в дровяной печи с томатами и маслинами «по-средиземноморски», готовлю ее на чугунной решетке на углях — пропитываю ароматом дыма и подаю со свежими узбекскими томатами и базиликом, запекаю в соляном панцире с ароматными травами, тем самым не давая пересушиться — она остается сочной и ароматной. Использую и более привычные способы: обжариваю в кукурузной муке на сковороде, а черноморскую барабульку — во фритюре и подаю с соусом тартар. Мои любимые сочетания продуктов — итальянская классика, блюда цвета итальянского флага: белый — рыба, красный — томаты, зеленый — свежий базилик.

У наших гостей, как бы нескромно это ни звучало, востребовано все меню. И особенно сезонное: каждые три месяца я добавляю новые блюда. Постоянные гости знают, что у них есть всего три месяца, чтобы их попробовать. Но некоторые гости приходят к нам каждый день и выбирают одни и те же блюда, видимо, они им никогда не надоедают!

Мои принципы работы лучше всего характеризует фраза из романа «Мастер и Маргарита»: «Рыба имеет единственную свежесть — первую, она же и последняя».

Палтус с тыквенным пюре и трюфельным кремом (на 4 порции)

  • 500 г пюре из тыквы
  • 640 г филе палтуса на коже
  • 200 г крем трюфельный
  • 12 г семечки тыквенные очищенные
  • 4 г мини-базилик
  • 20 мл масло трюфельное
  • 0,5 г перец черный молотый

Тыквенное пюре выложить в центр тарелки. Филе палтуса положить на пюре, рядом сделать кнель из трюфельного крема. Украсить блюдо тыквенными семечками, мини-базиликом и добавить несколько капель трюфельного масла. Последний штрих — молотый черный перец.

Пюре из тыквы

  • 1,2 кг тыква баттернат
  • 5 г соль морская
  • 2 г розмарин
  • 2 г тимьян
  • 20 мл масло оливковое
  • 50 г мед
  • 15 г чеснок
  • по вкусу перец черный

Тыкву очистить от кожи, нарезать кубиками и выложить на пергамент. Посыпать морской солью, добавить веточки пряных трав, полить оливковым маслом и жидким медом. Раздавить несколько зубчиков чеснока, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф. Запекать тыкву 40 минут при температуре 180 °С, затем пробить в блендере.

Трюфельный крем

  • 100 г маскарпоне
  • 100 мл сливки 33%
  • 4 г соль
  • 10 мл масло трюфельное

Маскарпоне и сливки взбить в миксере, добавить соль, трюфельное масло, перемешать и убрать в холодильный шкаф минимум на полчаса.

Палтус

  • 640 г филе палтуса на коже (4 шт. по 160 г)
  • 40 мл масло оливковое
  • 4 г соль
  • по вкусу перец
  • 2 г тимьян свежий
  • 8 г чеснок очищенный

На коже палтуса сделать насечки, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Обжарить филе на сковороде до румяной корочки на коже. Выложить на пергамент, сверху положить несколько веточек тимьяна и ломтиков чеснока, довести до готовности в духовом шкафу 7 минут при температуре 180 °С.

Палтус считается деликатесом: мясо в меру жирное, а структура его очень плотная — готовить одно удовольствие.

Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана «345»

Я работаю со многими видами российской рыбы: палтусом, лососем, сайрой, хеком, в скором времени планирую работать с треской — ищу продукт надлежащего качества. Кроме того, использую российские морепродукты: мидии, вонголе, дальневосточного гребешка, трубача. Ресторан «345» — океанический, и, конечно, без импортных позиций нам не обойтись. Раз в неделю самолет доставляет охлажденную рыбу из Марокко и Шри-Ланки: тюрбо, морского языка, морского попугая, рыбу-императора (ред снэппер) — утром ее выловили, вечером она уже в Москве. Но я планирую и дальше искать новые российские продукты.

Рыбу использую исключительно свежую — смотрю внимательно на глаза, жабры, чтобы убедиться в качестве. С этим проблем нет, поставщики успевают доставить свежайший продукт с соблюдением температурного режима. Вся рыба, которая приходит к нам в ресторан, не замораживается — мы разделываем ее на стейки и сразу продаем.

Когда возникли проблемы с импортной рыбой, я начал искать замену лососю, сам летал в Мурманск и знакомился с рыбаками. Качество, как я уже говорил, меня устраивает — не сильное отличие от того продукта, что мы закупали раньше.

Открывая ресторан, мы четко знали, с чем будем работать, но все же продолжаем искать новые продукты. Весной был в Мурманске, в сентябре отправляюсь в Карелию, после этого поеду в Сочи. Буду искать новую рыбу и морепродукты, а они точно есть, просто надо потратить немного больше времени, уделить этому внимание. В Сочи я бы хотел посмотреть свежую камбалу, так как в Москве ее реально не встречал, и рыбу калкан. Также стоит поехать в Крым, поискать хорошую барабульку. Что интересного есть в Карелии, пока не знаю. В общем, в планах на ближайший год — поездить по регионам, пообщаться с рыбаками, понять, какие продукты мы можем возить в Москву. Сейчас никто особо этим не занимается, запросы не делает, соответственно, поставщики ничего особенного и не предлагают. Сибас, дорадо, лосось, тунец, по сезону корюшка — вот и все. Да, они помогают, но не более того. Хочется, чтобы стало по-другому: в стране много хорошей рыбы и морепродуктов, о которых мы просто не знаем.

Привезли, например, французские устрицы Люмьер с Дальнего Востока, выращенные на устричной ферме, — очень хорошие. Превосходный вкус, приятное сладковатое послевкусие. Амурский залив имеет особенность водоворотов и течений, и устрицы растут в чистой морской среде, полной питательных веществ, с пониженным уровнем солености. И таких предложений будет больше, ситуация с разнообразием российской рыбы и морепродуктов начнет меняться в лучшую сторону. Считаю, сейчас самое благоприятное время для развития рыбной индустрии.

Принцип сезонности в работе с рыбой я стараюсь соблюдать. Барабулькавсегда присутствует в меню, поскольку ее привозят из Марокко или ШриЛанки, где она есть круглый год. Но если брать корюшку, она — только в сезон. Конечно, ничего плохого в замороженной рыбе нет, но всегда понятно, когда ты ешь рыбу свежую и когда дефростированную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александр Жигалкин: «Дети-актеры не капризничают. Они понимают, что пришли не просто проводить время, а работать» Александр Жигалкин: «Дети-актеры не капризничают. Они понимают, что пришли не просто проводить время, а работать»

«Папины дочки» очень быстро стали безумно популярными и остаются до сих пор

Коллекция. Караван историй
Опосредованные углеродные выбросы мясоедов превзошли выбросы веганов в три раза Опосредованные углеродные выбросы мясоедов превзошли выбросы веганов в три раза

Если сократить потребление мяса, то можно снизить выбросы углекислого газа

N+1
Как разруливать конфликты с партнером: разбор ситуации Как разруливать конфликты с партнером: разбор ситуации

Как можно поговорить обо всем на свете, не срываясь на крик и не ссорясь

Psychologies
В Румынии нашли ямника с искусственно деформированным черепом В Румынии нашли ямника с искусственно деформированным черепом

Ученые обнаружили носителя ямной культуры с искусственно деформированным черепом

N+1
Ленивец отбился от оцелота Ленивец отбился от оцелота

Зоологи описали неудачную попытку оцелота поохотиться на двупалого ленивца

N+1
Остросюжетные триллеры и немного балета: пять новых сериалов, которые стоит увидеть Остросюжетные триллеры и немного балета: пять новых сериалов, которые стоит увидеть

На какие сериалы стоит обратить внимание?

Forbes
«Я дикий старовер. Я привыкаю — и всё» «Я дикий старовер. Я привыкаю — и всё»

Телеведущий, шоумен и актер Иван Чуйков обожает скорость

OK!
Все по плану Все по плану

Каковы шансы на успех, если вы задумались об искусственном оплодотворении

Собака.ru
Рубль с дополнениями: к чему может привести оцифровка российской валюты Рубль с дополнениями: к чему может привести оцифровка российской валюты

При использовании цифрового рубля может возникнуть ряд проблем

Forbes
Исполнение и наказание Исполнение и наказание

Как Роберт Де Ниро и Мартин Скорсезе исследовали насилие, вину и бессилие

Weekend
«Ударили кастетом по лицу, перебили переносицу»: Жанна Фриске сделала пластику после нападения грабителей «Ударили кастетом по лицу, перебили переносицу»: Жанна Фриске сделала пластику после нападения грабителей

Однажды Жанна Фриске столкнулась с преступниками после концерта

VOICE
Сто тысяч дрозофил не почувствовали магнитного поля Сто тысяч дрозофил не почувствовали магнитного поля

Почему изучать магниторецепцию на дрозофилах не получится

N+1
Как построить счастливые отношения: 5 советов Как построить счастливые отношения: 5 советов

Как создать союз любящих и доверяющих друг другу людей?

Psychologies
«Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия «Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия

Как устроена детская мотивация в спорте и при чем тут насилие

Forbes
Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание Для осознанного восприятия необходимо сосредоточить внимание

Нейробиологи исследовали процессы концентрации внимания

ТехИнсайдер
Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ

Как может проявляться СДВГ у взрослых?

Psychologies
Неслучайные случайности Светланы Степанковской Неслучайные случайности Светланы Степанковской

Светлана Степанковская — о неслучайных случайностях и поцелуе с Нагиевым

OK!
Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость Трудно быть супергероиней: почему женщинам-лидерам полезно проявлять уязвимость

Почему трудно быть супергероем, а супергероиней — особенно.

Forbes
Нищие наследники: миллиардеры, которые ничего не оставят своим детям Нищие наследники: миллиардеры, которые ничего не оставят своим детям

Наследникам этих богачей рассчитывать на родительские капиталы не приходится

VOICE
Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser

Почему FJ Cruiser потерпел неудачу?

4x4 Club
Сублимация: что это, убежище или ловушка? Сублимация: что это, убежище или ловушка?

Что помогает нам не перейти границы дозволенного, когда нервы на пределе?

Psychologies
Самораскрытие: когда стоит и не стоит делиться с собеседником своим опытом и переживаниями Самораскрытие: когда стоит и не стоит делиться с собеседником своим опытом и переживаниями

Что такое самораскрытие и почему эта наклонность многих раздражает?

Psychologies
«Аквариум: Геометрия хаоса». Отрывок из книги Александра Кушнира «Аквариум: Геометрия хаоса». Отрывок из книги Александра Кушнира

Глава из новой книги «Аквариум: Геометрия хаоса» продюсера Александра Кушнира

СНОБ
Пять шагов к доверию в паре Пять шагов к доверию в паре

Как избежать ловушки негативного сравнения в паре

Psychologies
Все равно пойдет к психологу: почему невозможно стать идеальной матерью Все равно пойдет к психологу: почему невозможно стать идеальной матерью

Что делать, если вы усердно старались, но ребенок все равно травмирован

Forbes
Палеоклиматологи не разрешили людям пережить в Европе оледенение 1,1 миллиона лет назад Палеоклиматологи не разрешили людям пережить в Европе оледенение 1,1 миллиона лет назад

Палеоклиматологи исследовали керн донных отложений, извлеченный в Португалии

N+1
Как сохранить романтику в браке: 4 секрета счастливых пар Как сохранить романтику в браке: 4 секрета счастливых пар

Как пронести любовь и увлеченность друг другом через житейские бури и рутину?

Psychologies
Какого разоблачения боялся Пол Уокер? Тайные романы звезд, о которых стало известно только после их смерти Какого разоблачения боялся Пол Уокер? Тайные романы звезд, о которых стало известно только после их смерти

Секреты знаменитостей, ставшие достоянием общественности уже после их смерти

VOICE
«Станьте исследователем»: как снова полюбить партнера после измены «Станьте исследователем»: как снова полюбить партнера после измены

Супружеская неверность совсем не обязательно означает конец брака

Psychologies
Как сочетать вино и продукты. Шеф-повара — о фудпейринге как искусстве Как сочетать вино и продукты. Шеф-повара — о фудпейринге как искусстве

Что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино к пицце

РБК
Открыть в приложении