Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

BonesКулинария

Первая свежесть

Ведущие российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах, их качестве и принципах работы с ними.

Текст: Наталья Михалева

Захар Иванченко, бренд-шеф сети ресторанов «Клево»

Люди всегда любили рыбу и морепродукты, а в последние 5–7 лет произошел настоящий бум: рестораторы начали «штамповать» рыбные рестораны один за другим — стало модно открывать заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов. Но самое главное — это очень вкусно!

Ресторан «Клево» находится на перекрестке улиц Петровка и Страстной бульвар — негласно этот перекресток называется «рыбным пятаком», так как в радиусе 20 метров находятся пять ресторанов и все они — рыбные. Я не считаю их конкурентами — мы гордимся нашей вкусной кухней, клевым сервисом и домашней обстановкой.

Мы работаем с рыбой из разных уголков России. Например, из Мурманска нам привозят охлажденные треску, лосося, синекорого палтуса, камбалу, зубатку. С Дальнего Востока, из Охотского моря, получаем корюшку, тихоокеанскую сельдь, а из Сибири для сезонного зимнего предложения заказываем северную рыбу: нерку, кижуча, омуля, муксуна. С Ладожского озера поступают щука, судак, огуречная корюшка, с Черного моря — ставридка, барабулька и кефаль. Работаем и с карельской охлажденной форелью, у нас в аквариуме плавают стерлядь, калининградский угорь и карпы. Норвежского лосося мы заменили мурманским.

За качество российской рыбы сегодня берет гордость, но есть большое «но»: она стоит в 2,5 раза дороже, чем импортная, что очень огорчает. Удалось ли нам «импортозаместиться» в плане рыбы? И да, и нет, то есть далеко не на все сто процентов. Мы продолжаем закупать охлажденную рыбу из Турции, Шри-Ланки, Марокко, Египта и не можем обойтись без нее. Жаль, что прекратились поставки из Японии и нам пришлось убрать из raw bar некоторые позиции, например, тунца аками и лакедру (желтохвоста).

Конечно, предпочтение я отдаю живой или охлажденной рыбе, ведь она более сочная и нежная. По ее структуре на тарелке сразу понятно, свежая ли она. Свежая будет более плотной, в то время как у замороженной консистенция немного рыхлая. При этом замороженная рыба вполне может быть неплохого качества — главное, как рыбу замораживали, хранили и дефростировали. Преимущество замороженной рыбы видно только ресторану — это увеличенный срок хранения.

Наше меню наполовину состоит из рыбных блюд, остальное — морепродукты, небольшая часть мясных позиций, овощных блюд и десертов. Из рыбы готовим различные супы: фирменную уху с добавлением водки, где в конце варки на несколько секунд опускаем в бульон угольки, как делают настоящие рыбаки для придания супу аромата костра. Готовим из рыбы солянку, том ям, мисо, финский суп, различные салаты и закуски: тартар из лосося на томатах с гуакамоле, барабульку и ставридку фритто, жаренную на сковороде ладожскую корюшку, горячие блюда — карельскую форель с пюре из корня сельдерея, мурманскую камбалу с ароматным маслом, палтуса с тыквенным пюре и трюфельным кремом и т.д. Много рыбы я использую в raw bar — делаем суши, сашими, татаки, крудо, севиче.

За несколько лет мы наработали базу поставщиков и нашли с ними общий язык — теперь они знают наши требования к свежести и качеству рыбы.

Стабильно два раза в неделю, по вторникам и четвергам, получаем охлажденную рыбу прямиком из Мурманска, Карелии и Питера — это очень удобно в планировании остатков и дает нам возможность готовить из охлажденной рыбы, не подвергавшейся заморозке. Из Крыма и с Дальнего Востока приходит замороженная рыба высшего качества.

В ресторане «Клево» всегда есть сезонное предложение. Например, в зимнем меню я использую муксуна и нерку на строганину, весной наступает период охлажденной ладожской огуречной корюшки, наверное, моей любимой рыбы.

Официанты обязательно рассказывают гостям о нашей визитной карточке — ледяной витрине с рыбой и морепродуктами. Гости могут подойти, посмотреть и выбрать этот продукт, а также способ его приготовления: например, можно запечь его в дровяной печи или в соли, обжарить на решетке на мангале. Но вообще-то я стараюсь не мудрить и часто просто обжариваю рыбу на сковороде, ведь свежая и охлажденная готовится быстро.

Также я запекаю рыбу целиком на большой сковороде в дровяной печи с томатами и маслинами «по-средиземноморски», готовлю ее на чугунной решетке на углях — пропитываю ароматом дыма и подаю со свежими узбекскими томатами и базиликом, запекаю в соляном панцире с ароматными травами, тем самым не давая пересушиться — она остается сочной и ароматной. Использую и более привычные способы: обжариваю в кукурузной муке на сковороде, а черноморскую барабульку — во фритюре и подаю с соусом тартар. Мои любимые сочетания продуктов — итальянская классика, блюда цвета итальянского флага: белый — рыба, красный — томаты, зеленый — свежий базилик.

У наших гостей, как бы нескромно это ни звучало, востребовано все меню. И особенно сезонное: каждые три месяца я добавляю новые блюда. Постоянные гости знают, что у них есть всего три месяца, чтобы их попробовать. Но некоторые гости приходят к нам каждый день и выбирают одни и те же блюда, видимо, они им никогда не надоедают!

Мои принципы работы лучше всего характеризует фраза из романа «Мастер и Маргарита»: «Рыба имеет единственную свежесть — первую, она же и последняя».

Палтус с тыквенным пюре и трюфельным кремом (на 4 порции)

  • 500 г пюре из тыквы
  • 640 г филе палтуса на коже
  • 200 г крем трюфельный
  • 12 г семечки тыквенные очищенные
  • 4 г мини-базилик
  • 20 мл масло трюфельное
  • 0,5 г перец черный молотый

Тыквенное пюре выложить в центр тарелки. Филе палтуса положить на пюре, рядом сделать кнель из трюфельного крема. Украсить блюдо тыквенными семечками, мини-базиликом и добавить несколько капель трюфельного масла. Последний штрих — молотый черный перец.

Пюре из тыквы

  • 1,2 кг тыква баттернат
  • 5 г соль морская
  • 2 г розмарин
  • 2 г тимьян
  • 20 мл масло оливковое
  • 50 г мед
  • 15 г чеснок
  • по вкусу перец черный

Тыкву очистить от кожи, нарезать кубиками и выложить на пергамент. Посыпать морской солью, добавить веточки пряных трав, полить оливковым маслом и жидким медом. Раздавить несколько зубчиков чеснока, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф. Запекать тыкву 40 минут при температуре 180 °С, затем пробить в блендере.

Трюфельный крем

  • 100 г маскарпоне
  • 100 мл сливки 33%
  • 4 г соль
  • 10 мл масло трюфельное

Маскарпоне и сливки взбить в миксере, добавить соль, трюфельное масло, перемешать и убрать в холодильный шкаф минимум на полчаса.

Палтус

  • 640 г филе палтуса на коже (4 шт. по 160 г)
  • 40 мл масло оливковое
  • 4 г соль
  • по вкусу перец
  • 2 г тимьян свежий
  • 8 г чеснок очищенный

На коже палтуса сделать насечки, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Обжарить филе на сковороде до румяной корочки на коже. Выложить на пергамент, сверху положить несколько веточек тимьяна и ломтиков чеснока, довести до готовности в духовом шкафу 7 минут при температуре 180 °С.

Палтус считается деликатесом: мясо в меру жирное, а структура его очень плотная — готовить одно удовольствие.

Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана «345»

Я работаю со многими видами российской рыбы: палтусом, лососем, сайрой, хеком, в скором времени планирую работать с треской — ищу продукт надлежащего качества. Кроме того, использую российские морепродукты: мидии, вонголе, дальневосточного гребешка, трубача. Ресторан «345» — океанический, и, конечно, без импортных позиций нам не обойтись. Раз в неделю самолет доставляет охлажденную рыбу из Марокко и Шри-Ланки: тюрбо, морского языка, морского попугая, рыбу-императора (ред снэппер) — утром ее выловили, вечером она уже в Москве. Но я планирую и дальше искать новые российские продукты.

Рыбу использую исключительно свежую — смотрю внимательно на глаза, жабры, чтобы убедиться в качестве. С этим проблем нет, поставщики успевают доставить свежайший продукт с соблюдением температурного режима. Вся рыба, которая приходит к нам в ресторан, не замораживается — мы разделываем ее на стейки и сразу продаем.

Когда возникли проблемы с импортной рыбой, я начал искать замену лососю, сам летал в Мурманск и знакомился с рыбаками. Качество, как я уже говорил, меня устраивает — не сильное отличие от того продукта, что мы закупали раньше.

Открывая ресторан, мы четко знали, с чем будем работать, но все же продолжаем искать новые продукты. Весной был в Мурманске, в сентябре отправляюсь в Карелию, после этого поеду в Сочи. Буду искать новую рыбу и морепродукты, а они точно есть, просто надо потратить немного больше времени, уделить этому внимание. В Сочи я бы хотел посмотреть свежую камбалу, так как в Москве ее реально не встречал, и рыбу калкан. Также стоит поехать в Крым, поискать хорошую барабульку. Что интересного есть в Карелии, пока не знаю. В общем, в планах на ближайший год — поездить по регионам, пообщаться с рыбаками, понять, какие продукты мы можем возить в Москву. Сейчас никто особо этим не занимается, запросы не делает, соответственно, поставщики ничего особенного и не предлагают. Сибас, дорадо, лосось, тунец, по сезону корюшка — вот и все. Да, они помогают, но не более того. Хочется, чтобы стало по-другому: в стране много хорошей рыбы и морепродуктов, о которых мы просто не знаем.

Привезли, например, французские устрицы Люмьер с Дальнего Востока, выращенные на устричной ферме, — очень хорошие. Превосходный вкус, приятное сладковатое послевкусие. Амурский залив имеет особенность водоворотов и течений, и устрицы растут в чистой морской среде, полной питательных веществ, с пониженным уровнем солености. И таких предложений будет больше, ситуация с разнообразием российской рыбы и морепродуктов начнет меняться в лучшую сторону. Считаю, сейчас самое благоприятное время для развития рыбной индустрии.

Принцип сезонности в работе с рыбой я стараюсь соблюдать. Барабулькавсегда присутствует в меню, поскольку ее привозят из Марокко или ШриЛанки, где она есть круглый год. Но если брать корюшку, она — только в сезон. Конечно, ничего плохого в замороженной рыбе нет, но всегда понятно, когда ты ешь рыбу свежую и когда дефростированную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дмитрий Харатьян: «Я такой, какой есть, просто живу и радуюсь» Дмитрий Харатьян: «Я такой, какой есть, просто живу и радуюсь»

«Как актер в кино и театре я всегда создаю образ другого человека, персонажа»

Караван историй
7 фактов о счастье: размышления психотерапевта 7 фактов о счастье: размышления психотерапевта

Какие они — счастливые люди?

Psychologies
Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас Опять за старое: что собой представляет вторичный рынок одежды и почему он важен именно сейчас

Чем отличается ресейл от секонд-хенда, а архив — от винтажа

Правила жизни
Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби» Архетип Кена: что можно узнать о мужской психологии из фильма «Барби»

То, каким его показали, многое говорит о психологии реальных Кенов — мужчин

Psychologies
Почему привычная еда выглядит так, как она выглядит, и при чем тут дизайн Почему привычная еда выглядит так, как она выглядит, и при чем тут дизайн

Команда проекта A-House поразмышляла на тему сближения миров еды и дизайна

РБК
Вместо магнитиков. Какие сувениры могут украсить интерьер? Вместо магнитиков. Какие сувениры могут украсить интерьер?

Как выбрать сувенир, чтобы он смог добавить индивидуальности интерьеру?

Лиза
Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек

Как избежать последствий отсутствия полового воспитания?

Psychologies
Коварный алгоритм. Как искусственный интеллект управляет человеком Коварный алгоритм. Как искусственный интеллект управляет человеком

Как маркетологи и политтехнологи манипулируют нами при помощи алгоритмов

СНОБ
Повод для праздника: как в обществе меняется отношение к разводам Повод для праздника: как в обществе меняется отношение к разводам

Как менялось отношение к расторжению брака и как его воспринимают сейчас

Forbes
Психолог, юрист, убежище: как в Нижнем Новгороде помогают пострадавшим женщинам Психолог, юрист, убежище: как в Нижнем Новгороде помогают пострадавшим женщинам

Как женщины в регионах объединяются и сами помогают друг другу?

Forbes
Ещё раз о Вагнере… Ещё раз о Вагнере…

Творчество Вагнера у одних вызывает восторг, у других неприятие

Дилетант
С разрешения и наценкой до 130%: как предприниматель выручает $250 тысяч в месяц от перепродажи снеков и плюшевых бобров С разрешения и наценкой до 130%: как предприниматель выручает $250 тысяч в месяц от перепродажи снеков и плюшевых бобров

Почему клиенты готовы переплачивать перекупщикам Buc-ee's?

VC.RU
7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили 7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили

Мелкие обиды со временем способны накапливаться — особенно, если их не обсуждать

Psychologies
Юрская рыба подавилась аммонитом Юрская рыба подавилась аммонитом

Немецкие палеонтологи описали окаменелость раннеюрской рыбы

N+1
Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт! Почему бэби-бумеры все чаще остаются в одиночестве: интересный факт!

Что такое "серый развод" и как он влияет на бэби-бумеров?

ТехИнсайдер
Выходы к морю Выходы к морю

Дефицита в терминалах для отгрузок зерна на внешние рынки нет

Агроинвестор
«Без обид»: как новый фильм с Дженнифер Лоуренс меняет восприятие женского тела «Без обид»: как новый фильм с Дженнифер Лоуренс меняет восприятие женского тела

В фильме «Без обид» Дженнифер Лоуренс демонстрирует все грани своего таланта

Forbes
Ралли «Шёлковый путь 2023». Итоги Ралли «Шёлковый путь 2023». Итоги

Новое издание было уникально как по спортивной составляющей, так и по эмоциям

4x4 Club
Как женщины борются со стереотипами о внешности и возрасте на рабочем месте Как женщины борются со стереотипами о внешности и возрасте на рабочем месте

Как стюардессы каждый день сталкиваются с дискриминацией по внешности и возрасту

Forbes
Альпакотерапия: как она помогает справляться с психологическими трудностями Альпакотерапия: как она помогает справляться с психологическими трудностями

Взаимодействие с альпаками способно привести человека в душевное равновесие

Psychologies
Выжать все лишнее. Продукты, вызывающие отеки (не ешь их на ночь) Выжать все лишнее. Продукты, вызывающие отеки (не ешь их на ночь)

Иногда проблема отечности связана с неправильным питанием

Лиза
«Губы трупа» и автозагар: самый неудачный макияж знаменитостей – от Селены Гомес до Памелы Андерсон «Губы трупа» и автозагар: самый неудачный макияж знаменитостей – от Селены Гомес до Памелы Андерсон

Примеры из нашей подборки доказывают: иногда и профессионалы макияжа ошибаются!

VOICE
«Мы, как тараканы, будем плодиться»: как выглядела женская панк-сцена 1990-х «Мы, как тараканы, будем плодиться»: как выглядела женская панк-сцена 1990-х

О чем пели женские панк-группы в России?

Forbes
«Ты — мое все»: 5 фильмов про одержимость любовью «Ты — мое все»: 5 фильмов про одержимость любовью

Как проявляется одержимая любовь?

Psychologies
Звезды из Европы и отсутствие офсайдных линий: как устроено судейство в РПЛ Звезды из Европы и отсутствие офсайдных линий: как устроено судейство в РПЛ

Что сейчас происходит с судейством в РПЛ?

Forbes
5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких 5 типов конфликтных людей — проверьте себя и близких

Как распознать конфликтного человека, чтобы избежать общения с ним?

Psychologies
Солнечная энергетика: смещение к югу Солнечная энергетика: смещение к югу

Какое место занимает сейчас солнечная энергетика в структуре мировой энергетики?

Наука и жизнь
10 интересных фактов о сверхзвуковых пассажирских самолетах — Ту-144 и Concorde 10 интересных фактов о сверхзвуковых пассажирских самолетах — Ту-144 и Concorde

Почему же закончилась эпоха сверхзвуковых пассажирских самолетов?

Maxim
Сублимация: что это, убежище или ловушка? Сублимация: что это, убежище или ловушка?

Что помогает нам не перейти границы дозволенного, когда нервы на пределе?

Psychologies
От тьмы — к звездам: 11 полнометражных фильмов Кристофера Нолана от худшего к лучшему От тьмы — к звездам: 11 полнометражных фильмов Кристофера Нолана от худшего к лучшему

Нелинейное повествование — основа метода Кристофера Нолана. 11 его фильмов

Правила жизни
Открыть в приложении