Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

BonesКулинария

Кадровый голод

Текст: Наталья Михалева

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии, и последние события только добавили ей остроты. Сложности возникают у всех — от ресторанов премиум-класса и пятизвездочных отелей до фастфуда и заведений у дома. Болевых точек полно — низкая квалификация, переработки и неравномерная загруженность, высокие и низкие сезоны, пиковые нагрузки...

Михаил Некрасов, бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», г. Петропавловск-Камчатский

Камчатка — туристический регион, причем динамично развивающийся. Мы пока только начали демонстрировать свою доступность, красоту окружающей нас девственной природы и океана. Сезонность, безусловно, влияет на посещение ресторана, но мы всегда стараемся удивлять местных жителей и гостей города вкусными и изысканными блюдами, интересными мероприятиями.

Ресторан «Два моря, океан» — история о Камчатке, о мощной энергии воды, о морепродуктах, которыми так богат наш край. Камчатский краб, дикий лосось, красная икра, олюторская сельдь, нежнейший командорский кальмар, охотоморская креветка, морские ежи, кукумария и морская капуста — вот далеко не весь список локальных даров моря, из них мы готовим наши блюда. Изучив северные ягоды и дикорастущие растения, мы составили барную карту, и ее украшением стали авторские коктейли, настойки и чаи на северных травах. «Два моря, океан» — про осознанность, уважение, экологичность и бережное отношение к природе. И, конечно, к персоналу.

Проблема кадров, на мой взгляд, — одна из главных болевых точек ресторанного бизнеса и сферы гостеприимства. На Камчатке она чувствуется особенно сильно, несмотря на то, что регион быстро развивается, хотя и находится на удалении от материка. Приходится приглашать специалистов работать по контракту. Но когда проводишь собеседование на расстоянии, не до конца понимаешь, кто к тебе приедет, и только на практике осознаешь, что это за специалист.

Для поиска персонала мы используем все возможности — обращаемся в кадровые агентства, общаемся в профессиональных чатах и, конечно, задействуем своего HR-специалиста. Активно сотрудничаем с кулинарными колледжами и берем на практику студентов — выбираем самых толковых и потом приглашаем на работу. Конечно, мы вкладываем в этих ребят силы и знания, но, увы, лишь малой части действительно интересны профессия повара и развитие в этой сфере.

Сотрудников стараемся мотивировать не только заработной платой — организуем для них завтраки, а в конце каждого месяца подводим итоги и дарим лучшим различные сертификаты на спорт, туризм, активный отдых, массаж или билеты в кино.

Мы вместе занимаемся сбором папоротника, дикоросов, ягод и заодно организовываем пикники в удивительных для отдыха местах. Дружим с местными туристическими компаниями, помогающими организовать для персонала выходные дни. Это могут быть сплавы по горным рекам, выходы на сапбордах в океан, подъемы в горы, где с головокружительной высоты открываются удивительные виды на природные океанские красоты и полуострова, живописные рассветы и закаты, в которые влюбляешься с первого мгновения.

Когда сотрудник собрался уходить и действительно взвесил все «за и против», держать его, конечно, не стоит. Но в то же время, если человек готов к самостоятельному росту, нужно дать ему шанс. Круто, если он будет расти внутри компании одновременно с развитием ресторанов, но если предпочитает самостоятельный полет, что ж, пожелаем успехов.

Мы приглашаем интересных шеф-поваров проводить гастрономические ужины и фестивали. Один из последних — гастрономический фестиваль-путешествие «По морям», знакомящий гостей с морепродуктами из разных акваторий нашей страны и культурой их приготовления. Шефы делятся знаниями о продуктах и технологиями, рассказывают о профессиональных тонкостях, а мы получаем знания, новые знакомства и возможность поработать с ними плечом к плечу.

В работе я стараюсь передвигать персонал по кухне, чтобы не было застоя. Да и самим поварам нравится узнавать что-то новое. Конфликты стараюсь гасить и вообще не приемлю разбирательств и выяснений отношений на рабочем месте. Все, что с этим связано, должно происходить за пределами ресторана.

Каждое утро мы с персоналом собираемся на пятиминутке и обсуждаем рабочие моменты, совместно решаем, как избежать повторения каких-либо недочетов. Все это проходит не на уровне претензий, а в виде разбора ситуации и исправления ошибок. В моем понимании зал и кухня — единый механизм, они должны вместе работать на результат.

Мой стиль управления — комбинированный. Где-то нужно быть авторитарным руководителем, где-то можно проявить лояльность. Важно подавать личный пример и в самые ответственные моменты быть «здесь и сейчас», держать руку на пульсе. В некоторых случаях я делегирую задачи своим заместителям, чтобы не распыляться и дать им возможность принять самостоятельные решения. Всегда знаю, что в любую минуту смогу рассчитывать на их стопроцентный результат.

Изменилась ли ситуация с кадрами в последние месяцы? Конечно, но мы продолжаем хорошо делать свое дело.

Сегодня мы живем в век технологий  — они внедряются в жизнь и работу, упрощая и оптимизируя наши действия, и могут заменить собой некоторых сотрудников.

Конечно, стараемся идти в ногу со временем. Например, система, позволяющая забронировать стол и заказать блюда, находясь в любой точке мира (программа сама даст сигнал персоналу для ответного звонка или подтверждения брони!), заменила действия, за которые раньше отвечали официанты: спешно все записывали и бежали «забивать» на станцию. Сейчас это можно сделать прямо у стола, имея под рукой обычный смартфон. Таким образом, сокращается время информирования кухни и бара при заказе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Топинамбур Топинамбур

Так это же земляная груша, мы ее выкидываем, здесь никто такое не ест

Bones
«От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу «От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу

Легко ли сменить специальность?

VOICE
Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT

Как ChatGPT сначала посеял панику в рядах преподавателей и учителей

Forbes
Моя история Моя история

Российское чиновничество осваивает искусственный интеллект

Дилетант
Падшие кумиры: в чем сотрудники обвиняли Lizzo, Эллен Дедженерес и других звезд Падшие кумиры: в чем сотрудники обвиняли Lizzo, Эллен Дедженерес и других звезд

Знаменитости и люди искусства, которых обвиняли в плохом отношении к сотрудинкам

Forbes
Топливо для гонок. Чем оно отличается от обычного? Топливо для гонок. Чем оно отличается от обычного?

Думаете, что в автоспорте используется специальное топливо?

РБК
Лета больше не будет: почему наступает климатический кризис и как ИИ его приближает Лета больше не будет: почему наступает климатический кризис и как ИИ его приближает

Сколько воды уходит на каждую переписку с чат-ботом?

Forbes
Опосредованные углеродные выбросы мясоедов превзошли выбросы веганов в три раза Опосредованные углеродные выбросы мясоедов превзошли выбросы веганов в три раза

Если сократить потребление мяса, то можно снизить выбросы углекислого газа

N+1
Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи Сплетни или правдивые слухи: 5 неожиданных исторических фактов из гущи событий Российской империи

Российская империя с XVIII и до начала XX века была полна слухов

ТехИнсайдер
Как российским брендам завоевать зарубежные рынки и стоит ли это делать Как российским брендам завоевать зарубежные рынки и стоит ли это делать

Участники разговора обсудили положение креативных индустрий России

СНОБ
«Цезарь идёт!» «Цезарь идёт!»

«Alea iacta est» — то ли сказал, то ли не сказал Цезарь, когда переходил Рубикон

Дилетант
«Золото, перина и ночная чертовщина». Отрывок из книги Флор Веско «Золото, перина и ночная чертовщина». Отрывок из книги Флор Веско

Виртуозно смешивая сказочные сюжеты, Флор Веско исследует бессознательное

СНОБ
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
Как позаботиться об отношениях: спокойствие и принятие. Часть 1 Как позаботиться об отношениях: спокойствие и принятие. Часть 1

Как система CARE позволит улучшить связи с людьми

Psychologies
Союз женщины и одежды Союз женщины и одежды

В чем секрет стиля Одри Хепбёрн

Weekend
Я — сноб. Куратор Фонда поддержки современного искусства Cosmoscow Алексей Масляев Я — сноб. Куратор Фонда поддержки современного искусства Cosmoscow Алексей Масляев

О ближайших интересных выставках в России и особенностях работы в искусстве

СНОБ
Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше

Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше

N+1
Полёт Орла Полёт Орла

Пресса вообще ничего не писала о высадке Наполеона Бонапарта — из-за цензуры

Дилетант
Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью Эксперимент Muon g-2 измерил аномальный магнитный момент мюона с рекордной точностью

Физики представили новые результаты эксперимента Muon g-2

N+1
Городская среда Городская среда

Дубай полностью соответствует канонам арабской сказки

Правила жизни
От чего зависит цвет глаз человека и можно ли его изменить От чего зависит цвет глаз человека и можно ли его изменить

Что же влияет на цвет глаз людей и почему он почти никогда не повторяется?

ТехИнсайдер
«Особняк на колесах»: как устроена жизнь внутри двухэтажного люкс-грузовика «Особняк на колесах»: как устроена жизнь внутри двухэтажного люкс-грузовика

Дом на колесах Elemment Palazzo Superior поразит самого привередливого туриста

ТехИнсайдер
Ураган в детской Ураган в детской

Некоторые малыши гиперактивны, а это истощает детскую нервную систему

Лиза
Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский Наполнен кубок через край. О чем и как писал Дмитрий Мережковский

Как поэт Дмитрий Мережковский стал писать историческую прозу

СНОБ
На острие безвкусицы. О фильме «Только ты и я» с Вирджини Эфирой На острие безвкусицы. О фильме «Только ты и я» с Вирджини Эфирой

Как Донзелли удалось снять чуткое кино на громкую тему домашнего насилия

СНОБ
«Мой автомобиль — это продолжение меня» «Мой автомобиль — это продолжение меня»

Главные помощники Полины Гагариной — это тайм-менеджмент и автомобиль

OK!
Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем Почти сорокалетняя Toyota Land Cruiser 70-й серии выйдет с обновлённым дизайном и новым турбодизелем

Четвёртый рестайлинг классической 70-й серии, который возвращается в Японию

4x4 Club
Гонки на тандемах Гонки на тандемах

Как ученые собирают идеальную солнечную батарейку

N+1
Крокодилов привлекли крики человеческих младенцев Крокодилов привлекли крики человеческих младенцев

Дети в состоянии стресса — легкая добыча для крокодилов

N+1
Открыть в приложении