Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии

BonesКулинария

Кадровый голод

Текст: Наталья Михалева

Нехватка персонала — вечная проблема ресторанной индустрии, и последние события только добавили ей остроты. Сложности возникают у всех — от ресторанов премиум-класса и пятизвездочных отелей до фастфуда и заведений у дома. Болевых точек полно — низкая квалификация, переработки и неравномерная загруженность, высокие и низкие сезоны, пиковые нагрузки...

Михаил Некрасов, бренд-шеф ресторана «Два моря, океан», г. Петропавловск-Камчатский

Камчатка — туристический регион, причем динамично развивающийся. Мы пока только начали демонстрировать свою доступность, красоту окружающей нас девственной природы и океана. Сезонность, безусловно, влияет на посещение ресторана, но мы всегда стараемся удивлять местных жителей и гостей города вкусными и изысканными блюдами, интересными мероприятиями.

Ресторан «Два моря, океан» — история о Камчатке, о мощной энергии воды, о морепродуктах, которыми так богат наш край. Камчатский краб, дикий лосось, красная икра, олюторская сельдь, нежнейший командорский кальмар, охотоморская креветка, морские ежи, кукумария и морская капуста — вот далеко не весь список локальных даров моря, из них мы готовим наши блюда. Изучив северные ягоды и дикорастущие растения, мы составили барную карту, и ее украшением стали авторские коктейли, настойки и чаи на северных травах. «Два моря, океан» — про осознанность, уважение, экологичность и бережное отношение к природе. И, конечно, к персоналу.

Проблема кадров, на мой взгляд, — одна из главных болевых точек ресторанного бизнеса и сферы гостеприимства. На Камчатке она чувствуется особенно сильно, несмотря на то, что регион быстро развивается, хотя и находится на удалении от материка. Приходится приглашать специалистов работать по контракту. Но когда проводишь собеседование на расстоянии, не до конца понимаешь, кто к тебе приедет, и только на практике осознаешь, что это за специалист.

Для поиска персонала мы используем все возможности — обращаемся в кадровые агентства, общаемся в профессиональных чатах и, конечно, задействуем своего HR-специалиста. Активно сотрудничаем с кулинарными колледжами и берем на практику студентов — выбираем самых толковых и потом приглашаем на работу. Конечно, мы вкладываем в этих ребят силы и знания, но, увы, лишь малой части действительно интересны профессия повара и развитие в этой сфере.

Сотрудников стараемся мотивировать не только заработной платой — организуем для них завтраки, а в конце каждого месяца подводим итоги и дарим лучшим различные сертификаты на спорт, туризм, активный отдых, массаж или билеты в кино.

Мы вместе занимаемся сбором папоротника, дикоросов, ягод и заодно организовываем пикники в удивительных для отдыха местах. Дружим с местными туристическими компаниями, помогающими организовать для персонала выходные дни. Это могут быть сплавы по горным рекам, выходы на сапбордах в океан, подъемы в горы, где с головокружительной высоты открываются удивительные виды на природные океанские красоты и полуострова, живописные рассветы и закаты, в которые влюбляешься с первого мгновения.

Когда сотрудник собрался уходить и действительно взвесил все «за и против», держать его, конечно, не стоит. Но в то же время, если человек готов к самостоятельному росту, нужно дать ему шанс. Круто, если он будет расти внутри компании одновременно с развитием ресторанов, но если предпочитает самостоятельный полет, что ж, пожелаем успехов.

Мы приглашаем интересных шеф-поваров проводить гастрономические ужины и фестивали. Один из последних — гастрономический фестиваль-путешествие «По морям», знакомящий гостей с морепродуктами из разных акваторий нашей страны и культурой их приготовления. Шефы делятся знаниями о продуктах и технологиями, рассказывают о профессиональных тонкостях, а мы получаем знания, новые знакомства и возможность поработать с ними плечом к плечу.

В работе я стараюсь передвигать персонал по кухне, чтобы не было застоя. Да и самим поварам нравится узнавать что-то новое. Конфликты стараюсь гасить и вообще не приемлю разбирательств и выяснений отношений на рабочем месте. Все, что с этим связано, должно происходить за пределами ресторана.

Каждое утро мы с персоналом собираемся на пятиминутке и обсуждаем рабочие моменты, совместно решаем, как избежать повторения каких-либо недочетов. Все это проходит не на уровне претензий, а в виде разбора ситуации и исправления ошибок. В моем понимании зал и кухня — единый механизм, они должны вместе работать на результат.

Мой стиль управления — комбинированный. Где-то нужно быть авторитарным руководителем, где-то можно проявить лояльность. Важно подавать личный пример и в самые ответственные моменты быть «здесь и сейчас», держать руку на пульсе. В некоторых случаях я делегирую задачи своим заместителям, чтобы не распыляться и дать им возможность принять самостоятельные решения. Всегда знаю, что в любую минуту смогу рассчитывать на их стопроцентный результат.

Изменилась ли ситуация с кадрами в последние месяцы? Конечно, но мы продолжаем хорошо делать свое дело.

Сегодня мы живем в век технологий  — они внедряются в жизнь и работу, упрощая и оптимизируя наши действия, и могут заменить собой некоторых сотрудников.

Конечно, стараемся идти в ногу со временем. Например, система, позволяющая забронировать стол и заказать блюда, находясь в любой точке мира (программа сама даст сигнал персоналу для ответного звонка или подтверждения брони!), заменила действия, за которые раньше отвечали официанты: спешно все записывали и бежали «забивать» на станцию. Сейчас это можно сделать прямо у стола, имея под рукой обычный смартфон. Таким образом, сокращается время информирования кухни и бара при заказе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Сумасшедшая на чердаке: как женское безумие в книгах было связано с борьбой за права Сумасшедшая на чердаке: как женское безумие в книгах было связано с борьбой за права

Как женское безумие было связано с эмансипацией и борьбой за гендерное равенство

Forbes
Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
В мозге людей с избыточным весом изменен «центр управления аппетитом» В мозге людей с избыточным весом изменен «центр управления аппетитом»

У людей с ожирением меняется гипоталамус

ТехИнсайдер
Виктория Лепко: «Папа — моя путеводная звезда» Виктория Лепко: «Папа — моя путеводная звезда»

Всю жизнь папа учил меня говорить правду, не жить во лжи

Коллекция. Караван историй
Мостинг, бредкрамбинг и другие кошмарные тренды в отношениях Мостинг, бредкрамбинг и другие кошмарные тренды в отношениях

Тренды современных отношений, которых лучше бы вообще не было

VOICE
Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX

В России начали продавать Exeed RX. Результаты тест-драйва

РБК
В начале был громоотвод В начале был громоотвод

Люди всегда боялись грозы, сопровождаемой молниями. Кто подчинил их?

Дилетант
Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины» Сестра Мордюковой: «Женское счастье Нонна так и не нашла. ей попадались не те мужчины»

Людмила Мордюкова рассказала о непростой, но такой яркой жизни своей сестры

Караван историй
Очень Хороший Человек, с которым тебе плохо: почему? Очень Хороший Человек, с которым тебе плохо: почему?

Есть такой сорт людей, всеобщих любимцев, жить с которыми довольно трудно

VOICE
Рождение псковского корпуса Рождение псковского корпуса

В 1918 году в Пскове и Петрограде находились группы офицеров Императорской армии

Дилетант
Равные возможности Равные возможности

Red Azalea: катамаран с двигателем внутреннего сгорания

Y Magazine
Городская среда Городская среда

Дубай полностью соответствует канонам арабской сказки

Правила жизни
Половина контента про пожилых в тиктоке показала их с негативной стороны Половина контента про пожилых в тиктоке показала их с негативной стороны

Зумеры высмеивают бумеров за их ценности и отношение к молодежи

N+1
Ученые назвали новый стандарт «пустоты»: абсолютный вакуум Ученые назвали новый стандарт «пустоты»: абсолютный вакуум

NIST утвердил процесс для нового способа достичь «подлинного ничто»

ТехИнсайдер
Заколоченные окна: какие проблемы вызовет отказ Microsoft продлевать лицензии Заколоченные окна: какие проблемы вызовет отказ Microsoft продлевать лицензии

Лицензии Microsoft на продукты будут действовать до конца сентября

Forbes
«Счастье не за горами»: культурный гид по Перми «Счастье не за горами»: культурный гид по Перми

Что сегодня можно увидеть в Перми и в какие музеи ходить?

Forbes
Как выражать недовольство, чтобы тебя слышали и понимали (а не выгоняли — из комнаты, магазина, с работы) Как выражать недовольство, чтобы тебя слышали и понимали (а не выгоняли — из комнаты, магазина, с работы)

Как дать однозначно понять, что тебя что-то не устраивает?

VOICE
Я же тебе говорила! Я же тебе говорила!

Фразы в воспитании, от которых вреда больше, чем пользы

Лиза
7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили 7 признаков, что на вас обиделись: некоторые из них вы бы и не заметили

Мелкие обиды со временем способны накапливаться — особенно, если их не обсуждать

Psychologies
Почему привычная еда выглядит так, как она выглядит, и при чем тут дизайн Почему привычная еда выглядит так, как она выглядит, и при чем тут дизайн

Команда проекта A-House поразмышляла на тему сближения миров еды и дизайна

РБК
Иран, Китай и не только. Главные премьеры автовыставки MIMS-2023 в Москве Иран, Китай и не только. Главные премьеры автовыставки MIMS-2023 в Москве

На MIMS показали новые китайские кроссоверы и иранские машины для России

РБК
Женщина в пути: как путешествия стали дорогой к эмпауэрменту Женщина в пути: как путешествия стали дорогой к эмпауэрменту

Как гендерное равенство меняет тревел-индустрию?

Forbes
В палеофекалиях древних добытчиков соли нашли яйца гельминтов В палеофекалиях древних добытчиков соли нашли яйца гельминтов

Палеопаразитологи исследовали 35 палеофекалий XII–VII веков до нашей эры

N+1
Стрельцы: преступление и наказание Стрельцы: преступление и наказание

Стрелецкий бунт 1698 года: «усердие в усмирении» достигало высот заоблачных

Дилетант
«Я ж не псих какой-нибудь»: как ваши проблемы становятся бедами других людей «Я ж не псих какой-нибудь»: как ваши проблемы становятся бедами других людей

Наплевательское отношение к своему ментальному здоровью — это безответственность

Psychologies
«Мы стремимся сделать „Манжерок“ одним из лучших курортов в мире» «Мы стремимся сделать „Манжерок“ одним из лучших курортов в мире»

Какие перспективы развития появились у курорта «Манжерок»

Деньги
Я — сноб: главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов Я — сноб: главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов

Архитектор Сергей Кузнецов — о новых проектах и любви к автономии

СНОБ
«Ночь заводов»: зачем в действующих цехах устраивают перформансы и концерты «Ночь заводов»: зачем в действующих цехах устраивают перформансы и концерты

Зачем делать действующие предприятия площадками для современного искусства

Forbes
Из грязи в… грязи Из грязи в… грязи

Подборка мототехники для активного отдыха

Y Magazine
Открыть в приложении