Шеф-повара и рестораторы ищут способы адаптироваться к новым реалиям

BonesБизнес

Операция «Оптимизация»

Казалось, ресторанная индустрия только оправилась от пандемийного шока, как подоспел новый вызов — с ростом курса валют цены на многие продукты взлетели в разы, а закрытие привычных каналов поставок вообще вызывает вопрос о наличии многих ингредиентов. Шеф-повара и рестораторы вновь вынуждены пересматривать меню в поисках возможности снизить себестоимость блюд, чтобы адаптироваться к новым реалиям и не допустить тотального повышения цен. Своими советами о том, как сделать это без ущерба для вкуса, на примере популярных блюд паназиатской кухни поделился Павел Дзюбло, шеф-повар любительского и профессионального направлений кулинарной школы Novikov School, спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov Business School и представитель компании MKN в России.

Сегодня тема снижения себестоимости блюд на кухне ресторана актуальна как никогда. Глобально, на мой взгляд, можно выделить три подхода: замена (или исключение) составляющих ингредиентов, уменьшение порции, изменение техники приготовления и работы с отходами.

Очевидно, что практически любое уменьшение себестоимости блюда в той или иной мере ведет к снижению его качества — с этой проблемой, к сожалению, сейчас пришлось столкнуться многим.

Давайте обсудим, что можно сделать, чтобы максимально безболезненно сократить издержки на кухне. Для каждого проекта приемлемы разные способы снижения издержек. Они зависят от вашего сегмента, позиционирования на рынке и решения собственников. Я хочу поделиться некоторыми способами, которые применяю на практике в разных проектах. Сразу оговорюсь, что эти способы не совсем подходят для ресторанов высокого класса — для них логичнее просто повысить цену на блюдо, сохраняя его исходные характеристики, а вот для заведений среднего ценового сегмента что-то можно взять на вооружение.

Насыщенность блюда

Раньше, чтобы усилить вкусовые характеристики блюда, многие повара добавляли большее количество ингредиентов. Сейчас нужно пересмотреть этот подход. Расскажу, как это сделать, на примере всем известного супа том ям.

Для того чтобы усилить насыщенность бульона, нужно обжарить на растительном масле до мягкости репчатый лук, лемонграсс, лист лайма, галангал, перец чили, хитин от креветок и т.д., пробить полученную массу в блендере и добавить в бульон в виде пасты. Измельченные и обжаренные на масле коренья и травы отдадут гораздо больше вкуса бульону, чем в цельном виде.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
Передовики производства и потребления Передовики производства и потребления

Рэнкинг 100 крупнейших мировых платформ

Эксперт
Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа? Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа?

От чего и как именно защищает магниевый анод в бойлере косвенного нагрева?

CHIP
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода

Почему снижается продуктивность болот, поглощающих углерод

N+1
Самые крупные землетрясения в истории СССР и России Самые крупные землетрясения в истории СССР и России

Землетрясения, которые лишили крова тысячи людей в СССР и России

Maxim
В именьи близ столицы В именьи близ столицы

Почему крестьяне из Мурина получили свободу раньше?

Санкт-Петербургский университет
От вил до мема От вил до мема

Краткая история «Американской готики» Гранта Вуда

Weekend
Мудборд: Арнольд Шварценеггер из восьмидесятых как эталонное воплощение стиля культуриста Мудборд: Арнольд Шварценеггер из восьмидесятых как эталонное воплощение стиля культуриста

Как выглядел Арнольд Шварценеггер в восьмидесятых и что влияло на его стиль?

Правила жизни
«Важно запасть в душу потребителю» «Важно запасть в душу потребителю»

Как государство поддерживает экспортеров

Эксперт
Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом

Как отличить реального поставщика от хорошо замаскированного обманщика

РБК
Вынужденный зарабатывать Вынужденный зарабатывать

Сбербанк сохраняет целевое значение рентабельности капитала за 2025 г. свыше 22%

Ведомости
Казань набила казну Казань набила казну

Почему вузы Татарстана популярны у иностранных студентов?

Ведомости
Поп-стоицизм: как античная философская школа стала модной в современном мире Поп-стоицизм: как античная философская школа стала модной в современном мире

Как учение стоиков стало трендом и причем тут КПТ?

Forbes
Между фугой и фуззом Между фугой и фуззом

Современные композиторы, ломающие жанровые барьеры

Weekend
Знать без царя в голове Знать без царя в голове

Мини-сериал о сестрах Митфорд, которые искали любовь, а нашли политику

Weekend
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Пять вещей, которые категорически нельзя оставлять в машине в жару Пять вещей, которые категорически нельзя оставлять в машине в жару

Какие оставленные в автомобиле вещи в жаркую погоду могут быть фатальными

РБК
Что о вас говорит ваше любимое спортивное упражнение? Что о вас говорит ваше любимое спортивное упражнение?

Наши любимые упражнения могут зависеть от типа нашей личности!

ТехИнсайдер
Таблетка против предвзятости: как Гертруда Элайон придумала первые лекарства от рака Таблетка против предвзятости: как Гертруда Элайон придумала первые лекарства от рака

Как упорство и вера в науку помогли Гертруде Элайон изменить медицину?

Forbes
Оказалось, что большинство кошек предпочитают засыпать на левом боку — и ученые узнали, почему Оказалось, что большинство кошек предпочитают засыпать на левом боку — и ученые узнали, почему

Почему кошки перед сном чаще всего заваливаются на левый бок?

ТехИнсайдер
Девочки на подступах к сорока Девочки на подступах к сорока

Переосмысление британских мелодрам в ромкоре «Это слишком»

Weekend
Ген-план Ген-план

Почему снижение стоимости технологии прочтения генома не привело к прорыву?

Правила жизни
Мухи распространили украденные у муравьев семена мирмекохорных растений Мухи распространили украденные у муравьев семена мирмекохорных растений

Как двукрылые насекомые распространяют семена

N+1
Киану Ривз. От печали до радости Киану Ривз. От печали до радости

Сегодня 60-летний Киану Ривз открыто признается: «Я наконец-то счастлив!»

Караван историй
«Бархатный молоток»: как Эстер Петерсон боролась с зарплатным неравенством «Бархатный молоток»: как Эстер Петерсон боролась с зарплатным неравенством

Как Эстер Петерсон стала главной союзницей работающих американок

Forbes
Как откручивать шкив коленвала и в какую сторону Как откручивать шкив коленвала и в какую сторону

Все о снятии шкива коленвала: инструменты, последовательность, как крепится

РБК
«Геттоссори-мамы»: как шутка из социальных сетей изменила образ хорошей матери «Геттоссори-мамы»: как шутка из социальных сетей изменила образ хорошей матери

Как женщины заново определяют, что значит быть «достаточно хорошей мамой»

Forbes
Сервис с самой низкой комиссией — это ловушка: 4 частые ошибки при выборе платежного агента Сервис с самой низкой комиссией — это ловушка: 4 частые ошибки при выборе платежного агента

Какие ошибки чаще всего допускает бизнес при выборе платежного агента

Inc.
Открыть в приложении