Операция «Оптимизация»
Казалось, ресторанная индустрия только оправилась от пандемийного шока, как подоспел новый вызов — с ростом курса валют цены на многие продукты взлетели в разы, а закрытие привычных каналов поставок вообще вызывает вопрос о наличии многих ингредиентов. Шеф-повара и рестораторы вновь вынуждены пересматривать меню в поисках возможности снизить себестоимость блюд, чтобы адаптироваться к новым реалиям и не допустить тотального повышения цен. Своими советами о том, как сделать это без ущерба для вкуса, на примере популярных блюд паназиатской кухни поделился Павел Дзюбло, шеф-повар любительского и профессионального направлений кулинарной школы Novikov School, спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov Business School и представитель компании MKN в России.
Сегодня тема снижения себестоимости блюд на кухне ресторана актуальна как никогда. Глобально, на мой взгляд, можно выделить три подхода: замена (или исключение) составляющих ингредиентов, уменьшение порции, изменение техники приготовления и работы с отходами.
Очевидно, что практически любое уменьшение себестоимости блюда в той или иной мере ведет к снижению его качества — с этой проблемой, к сожалению, сейчас пришлось столкнуться многим.
Давайте обсудим, что можно сделать, чтобы максимально безболезненно сократить издержки на кухне. Для каждого проекта приемлемы разные способы снижения издержек. Они зависят от вашего сегмента, позиционирования на рынке и решения собственников. Я хочу поделиться некоторыми способами, которые применяю на практике в разных проектах. Сразу оговорюсь, что эти способы не совсем подходят для ресторанов высокого класса — для них логичнее просто повысить цену на блюдо, сохраняя его исходные характеристики, а вот для заведений среднего ценового сегмента что-то можно взять на вооружение.
Насыщенность блюда
Раньше, чтобы усилить вкусовые характеристики блюда, многие повара добавляли большее количество ингредиентов. Сейчас нужно пересмотреть этот подход. Расскажу, как это сделать, на примере всем известного супа том ям.
Для того чтобы усилить насыщенность бульона, нужно обжарить на растительном масле до мягкости репчатый лук, лемонграсс, лист лайма, галангал, перец чили, хитин от креветок и т.д., пробить полученную массу в блендере и добавить в бульон в виде пасты. Измельченные и обжаренные на масле коренья и травы отдадут гораздо больше вкуса бульону, чем в цельном виде.