Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

BonesКулинария

Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Как обновить национальную кухню, сохранив традиции

Текст: Татьяна Кокина

Татарская кухня — это простая и сытная еда. Местные блюда сохранились практически в том же виде, какими их готовили столетия назад. В том числе и благодаря тому, что татары — народ весьма консервативный, ревностно оберегающий традиции. Заимствованные у соседей блюда со временем стали национальным достоянием и гордостью Татарстана. Шефы согласны с тем, что татарская кухня нуждается в новом дыхании, но в том, какой она должна стать в результате этих перемен, их взгляды расходятся.

Илья Фролов, шеф-повар Kazan Palace:

«Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food»

Взрослые татары, воспитанные советской властью, невероятно консервативны. Знаете, насколько сложно повлиять на их видение концепции питания? Я вам отвечу: практически невозможно! В 2000-х годах такие гости просто отказывались от разной прожарки мяса, принимая только одну, им понятную и привычную, — классическую. Они четко понимали, что то или иное татарское блюдо должно быть приготовлено только по традиционному рецепту. Например, чак-чак или баурсак — только определенного размера, именно той прожарки и с точно такой же глазировкой, к каким они привыкли с детства. В те годы традиции в приготовлении еды невероятно чтились и никакие отступления публикой не поощрялись.

Сейчас с запуском новых ресторанных проектов гости слегка оттаяли. Я бы даже сказал, в некоторой степени даже заинтересовались новой интерпретацией классических татарских блюд. Но даже этого интереса пока недостаточно, чтобы ресторан с посадкой, условно говоря, на 60 человек мог существовать только на меню новой татарской кухни. Такое заведение не будет зарабатывать на нормальное существование и в конце концов просто не сможет удержаться на плаву. Поэтому пока современная кухня Татарстана ограничена вкладышем в меню. Основная функция этой отдельной странички по большей части — привлечение туристов.

Как я уже сказал, в Татарстане очень сильны традиции. В каждой нашей семье до сих пор стараются дома говорить исключительно на татарском языке. Понятно, что мы — шефы — должны в своей работе ориентироваться на запрос нашего гостя. Если ему интересно альтернативное прочтение национальных татарских блюд, мы будем развиваться и фантазировать в этом направлении. Но, вынужден констатировать, к сожалению, мы чаще видим обратный запрос.

Вся современная татарская кухня — это лишь частично модифицированная классика. Я бы не сказал, что в ней случились революции, громкие потрясения. Осознавать это скорее печально, учитывая, что многие европейские кухни пересматриваются сегодня достаточно сильно

Именно поэтому многие рестораны Казани придерживаются в основном классического видения национальной кухни и ориентируются на взрослое поколение — тех людей, которые занимают важные посты. Но есть и рестораторы, работающие на молодое поколение. Посмотрите, сколько заведений популярных мировых кухонь — индийской, мексиканской, вьетнамской, греческой и многих других — открылось в последние годы в Казани. Заметьте, все эти концепции пользуются спросом у татарской молодежи и чувствуют себя на нашем рынке достаточно вольготно. А раз так, то и адаптированная кухня Татарстана должна быть востребована новым поколением жителей республики.

Классическая кухня Татарстана — это, как правило, сезонная кухня, базирующаяся на белковых продуктах: гусь, говядина, конина, баранина и, конечно, утка. Такова ее основа. Именно по той причине, что общепит все больше переходит на формат casual, наши повара стараются использовать недорогие отрубы и другие доступные, но незаслуженно забытые субпродукты: черева и гусиные шейки.

В татарской кухне есть всего две техники — тушение и запекание. В ее современной версии повара в погоне за чистым вкусом настаивают, выпаривают, сушат и дегидрируют различные коренья и ягоды, много экспериментируют с тестом, делают варенье, соусы и маринады в сезон, когда продукт на пике своего вкуса, консервируя его с помощью вакуума. Одно из новшеств современной татарской кухни — применение правильных бактерий для вызревания и ферментирования, а также использование при приготовлении критически низких и высоких температур. Для подачи шеф-повара берут разные, скажем так, «подножные» продукты, особенно если работают в нордическом направлении.

Современная татарская кухня — некий симбиоз техник, новых по качеству продуктов и идей шеф-поваров. Очень крутые идеи подачи и интерпретации классических блюд можно встретить в татарских гастропабах и других заведениях формата casual. Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food. Иногда из этого направления развивается более красивый и законченный ресторанный продукт, но все же уместнее говорить о том, что новая татарская кухня сейчас актуальна в большей степени для формата casual. Возможно, с появлением интересных форматов все немножко сдвинется.

Не нужно считать, что, изменив в классическом рецепте одну небольшую деталь, вы получите современное прочтение блюда. Пусть творчеству шефов и нет предела и все начинается с маленьких шагов, как раз такие мелочи не являются новаторскими и не могут быть названы новым прочтением классической кухни. Надо подходить к этому вопросу шире и вести речь о совмещении разных продуктов, об использовании иного подхода в готовке, о выкладке в новом формате. Например, при приготовлении азу можно поиграть с каждым ингредиентом по отдельности и выложить их так, что оно будет выглядеть как блюдо звездного ресторана, а не как рагу, в котором ингредиенты настолько замаскированы соусом, что непонятно, из чего оно состоит.

Да, я наблюдал, как многие рестораны современной татарской кухни были вынуждены «переобуваться на ходу». После открытия они видели всплеск интереса к новому формату подачи, но потом выяснялось, что это временно: люди пробовали и понимали — да, круто, но все же не на каждый день. Поэтому сегодня все рестораторы-новаторы ушли в сферу фастфуда — там можно дать правильную цену. К тому же любой фастфуд, в том числе и татарский, всегда будет востребован. Остается надеяться на то, что за ростом этого сегмента последует развитие формата заведений с большим чеком.

В любом ресторане татарской кухни важно иметь баланс классических и интерпретированных блюд, в которых можно увидеть интересную работу шеф-повара. Но, погружаясь в эксперименты, важно не забывать, что в любом блюде должна быть концепция. Если это эчпочмак, то, извините, в нем точно должны быть три угла. А дальше — простор для фантазии шефа: тесто, начинки, подача в качестве горячей закуски, десерта или основного блюда. Самое главное — оставить концепцию, которую в эчпочмак закладывал татарский народ. А о фантазиях шефа можно рассказывать через сервис: почему были выбраны именно такие ингредиенты и техники приготовления.

На сетовых ужинах шеф-повар может сам представлять публике свое новое прочтение татарских блюд. Так или иначе, наша задача — воспитывать гастрономические вкусы. Но для этого нужна концепция. Условно, блюдо из горошка не может быть украшено петрушкой — каждый элемент на тарелке должен соответствовать концепции вкуса, подачи.

Кукурузный суп с раковыми шейками, мороженым из попкорна и соусом из щавеля

Кукурузный суп

  • 300 г початок молочной кукурузы
  • 60 г лук-порей
  • 20 мл масло оливковое
  • 40 мл бульон овощной
  • 60 мл молоко кукурузное

Отделить кукурузные зерна от початка, обжарить с луком на оливковом масле. Залить бульоном, молоком и пробить в блендере. Температура подачи — 60 °С.

Раковые шейки

  • 450 г раки
  • 150 г укроп
  • 40 г масло сливочное 80%

Раков с укропом сварить в подсоленной воде и очистить. Шейки и кулачки перемешать со сливочным маслом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
«Не безнравственно, а благородно»: как гимназист Витольд Горский убил семь человек «Не безнравственно, а благородно»: как гимназист Витольд Горский убил семь человек

Витольд Горский действительно уничтожил всю семью купца Жемарина

VOICE
5 продуктов из магазина, которые можно вырастить дома 5 продуктов из магазина, которые можно вырастить дома

Из магазинных продуктов вы можете вырастить целый сад

ТехИнсайдер
Атеросклероз: как обнаружить и предотвратить развитие сосудистого заболевания Атеросклероз: как обнаружить и предотвратить развитие сосудистого заболевания

Насколько опасны холестериновые бляшки?

ТехИнсайдер
Полуночное Солнце Полуночное Солнце

7 лучших развлечений за полярным кругом

Лиза
Богатство России будет прирастать… опилками Богатство России будет прирастать… опилками

На основе опилок можно сделать много важного и полезного

Наука и жизнь
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
5 неожиданных польз и прелестей борщевика 5 неожиданных польз и прелестей борщевика

Если знать, как обращаться с борщевиком — это полезное растение

Maxim
Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать

Системная красная волчанка — «болезнь с тысячью лиц»

Psychologies
Почему человек Почему человек

Мозг шимпанзе очень похож на мозг человека, но почему обезьяны не говорят

ТехИнсайдер
Как женщины отстаивают свои права в странах, где равенства не существует Как женщины отстаивают свои права в странах, где равенства не существует

Женщины, которые борются за свои права там, где это практически невозможно

Forbes
Дачная экзотика Дачная экзотика

Дюк, мушмула и еще 5 небанальных плодовых кустарников и деревьев для сада

Лиза
«А вдруг люди подумают»: что такое социофобия и почему мы так боимся общения «А вдруг люди подумают»: что такое социофобия и почему мы так боимся общения

Социофобия — расстройство, которое выражается в страхе взаимодействия с людьми

Forbes
Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке

Фьюжн по-русски на Камчатке

РБК
Новая волна Новая волна

Дарья Мороз — о работе над сценарием «Содержанки. Перезагрузка» и своей ролью

OK!
Дать слово преступникам: как репрессии в Индонезии влияют на общество спустя полвека Дать слово преступникам: как репрессии в Индонезии влияют на общество спустя полвека

Как в Индонезии осмысляют геноцид и почему реальные события искажаются

Forbes
Политическая дерзость или умственная болезнь? Отрывок из книги о Петре Чаадаеве Политическая дерзость или умственная болезнь? Отрывок из книги о Петре Чаадаеве

Как «чаадаевское дело» помогает понять происходившее в России в начале XIX века

СНОБ
Метод Мари Кондо: 5 простых советов по уборке дома Метод Мари Кондо: 5 простых советов по уборке дома

Полезные советы Мари Кондо, которые научили людей правильно наводить порядок

Psychologies
«Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов «Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов

Любой телесный зажим — сигнал организма, что он на грани

Psychologies
Ленинская муза Ленинская муза

«Цветок? — Роза». «Поэт? — Пушкин». «Писатель? — Толстой». «Инесса? — Арманд»

Дилетант
Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия» Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

Bones
«Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода «Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода

Предприниматель делится своей парадоксальной историей успеха

Psychologies
Смелая анимация: 6 мультфильмов про девочек, которые поднимают важные темы Смелая анимация: 6 мультфильмов про девочек, которые поднимают важные темы

Мультфильмы, которые говорят о важных женских темах

Forbes
Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город

Информацию об этой трагедии рассекретили только в 2000-х

VOICE
Какие травмы наносят нам родители-нарциссы Какие травмы наносят нам родители-нарциссы

С какими трудностями сталкиваются дети, воспитанные родителями-нарциссами?

Psychologies
Какая самая высокая температура в известной Вселенной и можно ли ее достичь? Какая самая высокая температура в известной Вселенной и можно ли ее достичь?

Удастся ли нам нагреть на Земле вещество до самой высокой температуры?

ТехИнсайдер
Одиночество и первая любовь в позднем СССР: в прокат вышел фильм «Асфальтовое солнце» Одиночество и первая любовь в позднем СССР: в прокат вышел фильм «Асфальтовое солнце»

«Асфальтовое солнце» — ностальгический фильм о школьнике из восьмидесятых

Forbes
Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно Тайна темной энергии. Вселенная не просто расширяется, она расширяется ускоренно

Почему Вселенная расширяется ускоренно?

ТехИнсайдер
Лазеры и рэкет: как основательница сети салонов красоты дважды начинала бизнес с нуля Лазеры и рэкет: как основательница сети салонов красоты дважды начинала бизнес с нуля

История Киры Долговой: дважды начинать с нуля и все равно заработать

Forbes
Советский Хатико: чем закончилась история овчарки, встречавшей самолеты Советский Хатико: чем закончилась история овчарки, встречавшей самолеты

А ты знаешь, что в СССР был свой Хатико?

VOICE
Открыть в приложении