Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

BonesКулинария

Дикие истории

Текст: Татьяна Кокина

К использованию даров дикой природы шеф-повара приходят разными путями, однако цель у них одна — накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой. Дикоросы свободны от пестицидов, а все, что бегает, летает и плавает в естественных условиях, не ограничено в перемещениях, а значит, имеет более плотную структуру мяса и меньше жира. В общем, сплошные плюсы.

Сергей Мирошников (Мирон), шеф-повар Kitchen, Kitchen Pine Creek Golf Resort, бистро «Фартук» (Екатеринбург), «Курортный Роман» (Сочи):

«Еще до того, как еда окажется во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже»

Я люблю продукты, которые росли в естественной среде. В моем представлении это самая что ни на есть живая еда. Ее противоположность — большинство компонентов фабричного производства, такая форма без содержания. Еще до того, как еда окажется у меня во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже.

Глобализация в отрасли продуктов питания ушла за все мыслимые горизонты. Никого не удивляет, что появилось много откровенно пустых продуктов. Например, покупаешь на заправке хот-дог, а он похож на поролон. С точки зрения массового вкуса этот манекен правильного продукта хорош, там же есть все, что бьет по нашим вкусовым рецепторам: кетчуп, майонез, консервированные огурцы, сосиска с различными усилителями. Но все это пустое, как комок бумаги.

Убежден, что мы взяли верный курс, когда начали смотреть чуть дальше, чем на один день вперед: люди заинтересованы сохранить хорошее самочувствие через полгода, год, пять лет. Конечно, все это выводит популярность даров природы на новый уровень.

Дикие продукты обычно по вкусу превосходят те, что были получены в результате массового производства, но далеко не всегда. Например, мясо диких животных будет нам понятнее по вкусу, чем мясо из агрохолдинга. А вот дикие устрицы, тем более если вы их пробуете впервые, вызовут много вопросов.

Урал — огромная территория с внушительным количеством лесов и рек, сам бог велел использовать их дары. Можем работать с оленем, косулей, медведем, глухарем и тетеревом. Мы с коллегами составили матрицу уральских продуктов, в которой сейчас 145 наименований — львиная доля с приставкой «дикий».

Помню, когда был в гостях у Андрея Матюхи, обсуждали продуктовую тему, и он сказал: у вас там на Урале продуктов куча! В ответ я долго смеялся, так как у нас говорят прямо противоположное и всеобщая мечта — работать с шикарным многообразием южных продуктов.

Каждый считает, что лучше там, где нас нет, и, пока мы не начнем разбираться с тем, что имеем, учиться и создавать что-то свое, лучшее будущее вообще не наступит. Вопрос только в том, сколько ты лично готов посвятить этому времени и сил. Полтора года назад, когда мы говорили об уральской кухне, нас просто не воспринимали, а сейчас она существует на государственном уровне. Посмотрите на скандинавов с их нордической кухней — они из ничего создали явление, которое буквально изменило мир. Этот уже ставший банальным пример доказывает, что богатство природы зависит не от географической широты, а только от человеческой фантазии и труда.

На Урале я живу около трех лет. Естественно, поначалу мне не к кому было обратиться с вопросом, где взять дичь. Дикие продукты казались чемто далеким и невозможным. Но дорогу осилит идущий: чем больше я интересовался, спрашивал, тем скорее стал обрастать связями с охотниками и собирателями. Сейчас ситуация изменилась, и я могу получить профессиональную помощь, да и сам изучаю вопрос, ищу нужную литературу.

Не так давно я прочитал, как охотятся на глухаря, весной это называется охотиться на току. Глухарь в брачный период токует — поет в определенной ритмичности в два такта. Так вот в момент второго такта он на мгновение становится глухим и слепым. Именно в этот миг охотник делает к нему один шаг и снова замирает. Так он и двигается, пока не подберется на расстояние выстрела. Конечно, такие истории впечатляют, они точно отражают определенную характеристику охотников — это люди, которые умеют ждать и слышать.

Продукт естественного происхождения имеет ряд неочевидных на первый взгляд преимуществ. Например, есть такое понятие, как заселенность микроорганизмами. У всего дикого мяса из-за того, что животные обитают в естественной среде — едят растения, пьют воду, которая проходит по почве, насыщенной микроорганизмами, — этот показатель очень высок. И если я, грубо говоря, возьму ногу дикой свиньи, то уже через 9 месяцев она достигнет того вкуса, для которого ноге массового производства потребуется полтора года.

При работе с дичью я бы рекомендовал поварам ориентироваться на запрос гостя — нужно ли это ему, потому что разница во вкусе между привычным продуктом очевидна и не всем по вкусу. Сравним домашнего индюка и индюка из масс-маркета. Дикий — это совершенно другие плотность мяса, вкус, насыщенность. Гости, которые его пробуют, могут сказать, что повар приготовил блюдо неумело, жестко, сухо. А дело-то в исходном продукте! Мы стараемся доносить нашу позицию до гостей, и чаще всего у нас получается находить баланс между пользой, локальностью, историей и современным взглядом. Важно ведь не только дать гостю лучший продукт, но и сделать так, чтобы тот остался доволен. Игра в одни ворота не получится!

Когда я стал шефом флагманского ресторана, первое, что начал делать, — рассказывать людям о локальной кухне. Такое меню было сложно продавать с точки зрения бизнеса, гости откровенно крутили пальцем у виска. Например, в меню соседствовали рибай и местная говядина, и выбор гостей был очевиден —никакой местной говядины в их глазах не существовало. Приходилось убеждать, уговаривать попробовать. И когда кто-то все же пробовал локальную кухню, сразу переходил на сторону добра. Мы поняли, что такая кухня может стать конкурентоспособной, и сосредоточились на популяризации местных продуктов. У моего приятеля год назад открылся ресторан полностью уральской кухни — тогда это был эксперимент, а сейчас он принимает гостей в обычном режиме. Это отражает течение времени, оказывается, уже можно сделать ресторан локальной кухни, и он будет жить.

Что касается сезонности, то у нас в эту игру вот уже год-полтора играют много ресторанов, вы там можете встретить актуальные предложения, которые меняются каждые две недели. Пару лет назад о сморчках знали только три ресторана из двухсот, а сейчас они в сезон есть в каждом втором заведении. Чем больше будет запроса у гостей на такую еду, тем меньше у нас будет дефицит ингредиентов, рынок быстро отреагирует увеличением предложения.

Пока же я постоянно испытываю недостаток в новых диких продуктах. Это огромнейшая проблема, которая будет сохраняться, пока не сформируется стабильный и понятный спрос, пока охотники не станут легальными и люди, по-тихому собирающие травы и грибы, тоже не начнут смотреть в сторону соблюдения закона.

У меня есть послание к коллегам — пусть каждый повар расскажет о своем регионе, покажет лучшие продукты. Так мы будем учиться друг у друга и в результате кормить людей вкусной едой. Нам пора рассказывать миру о том, чего мы действительно стоим, и нам уже явно есть, что показать.

Каре оленя с кедровой кашей и соусом из меда

  • 200 г каре оленя очищенное
  • 2 г соль
  • 2 г перец
  • 30 мл масло растительное
  • 20 г масло сливочное

Каре оленя промокнуть от влаги, добавить соль, перец, смазать растительным маслом и отправить на угли. Довести до средней прожарки, смазать сливочным маслом и дать отдохнуть в теплом месте.

Важно использовать только проверенное сырье и не передержать мясо, так как волокна становятся сухими и приобретают выраженный печеночный вкус.

Кедровая каша

  • 40 г рожь пророщенная
  • 100 мл сыворотка
  • 30 г сметана
  • 20 г масло сливочное
  • 30 г орех кедровый
  • 10 г лебеда взорванная (жареная)

Рожь проращивать в течение двух дней естественным образом. Затем отварить ее в сыворотке, выпарить наполовину, вмешать сметану и сливочное масло, добавить жареный кедровый орех. При сервировке посыпать взорванной лебедой.

Соус из меда

  • 30 г мед квашеный
  • 20 мл демиглас из дичи
  • 10 г клюква

Мед и демиглас смешать и прогреть. В конце приготовления вмешать ягоды, раздавив половину из них.

Квашеный мед

  • 1 г мед непастеризованный
  • 100 мл вода
  • 150 г груша (слива, яблоко)

В мед добавить фильтрованную воду и нарезанную грушу. Оставить при температуре 35 °С на две недели. Важно использовать фрукты, которые не подвергались обработке, поэтому отдавайте предпочтение домашнему продукту — нам важны живые микроорганизмы, которые есть на кожуре.

Подача

На кашу выложить каре оленя, полить соусом, декорировать укропом и ягодами.

Это блюдо было частью сета, где я открывал новые стороны продуктов, которые не пользуются популярностью у гостей. Одним из таких продуктов стала сыворотка, из нее мы приготовили сыр, соус и сгущенку. Чистый Урал — дичь, кедровые орехи, ягоды, каша, мед — в тарелке объединилось все, чем мы гордимся в нашем регионе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Специи Специи

Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно...

Bones
Запах паразитического грибка заставил самцов мух спариваться с мертвыми самками Запах паразитического грибка заставил самцов мух спариваться с мертвыми самками

Грибок Entomophthora muscae заражает самцов комнатных мух

N+1
Записки первого гастрокритика Записки первого гастрокритика

Чем следует радовать себя за столом в феврале — из книги «Альманах Гурманов»

Weekend
Еще 5 минуточек: как отучить себя тратить время впустую и победить прокрастинацию Еще 5 минуточек: как отучить себя тратить время впустую и победить прокрастинацию

Почему мы прокрастинируем и как от этого отучиться

ТехИнсайдер
«Новая биология»: взгляд через 125 лет «Новая биология»: взгляд через 125 лет

Переоткрытие законов Менделя стало кульминацией резких перемен в биологии

Знание – сила
Госпожа профессор: 7 женщин, которые первыми начали преподавать в вузах Госпожа профессор: 7 женщин, которые первыми начали преподавать в вузах

Семь женщин, которые занимались наукой сами и учили этому других

Forbes
Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт Галоскоп ORGAN не нашел аксионов массой от 63 до 67 микроэлектронвольт

Физики отчитались о первой фазе работы эксперимента ORGAN

N+1
Лучшие фильмы с Томом Крузом: 7 выдающихся ролей, 7 лиц одного актера Лучшие фильмы с Томом Крузом: 7 выдающихся ролей, 7 лиц одного актера

Типажи Тома Круза, в которых он представал на экране

Правила жизни
Кто такие подонки, и какую грамоту получил Филька? 10 крылатых выражений и их происхождение Кто такие подонки, и какую грамоту получил Филька? 10 крылатых выражений и их происхождение

Докопаемся до сути и разберемся с десятью крылатыми выражениями

ТехИнсайдер
5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить 5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить

Чтобы не стать жертвой ядовитых плодов, стоит разобраться, как они выглядят

ТехИнсайдер
Почему когда мы хотим одного, то часто делаем совсем другое? Почему когда мы хотим одного, то часто делаем совсем другое?

Почему когда принимаемое решение имеет реальные последствия, люди бездействуют

ТехИнсайдер
Это вам не одуванчики: 5 самых опасных растений России, о которых должен знать каждый Это вам не одуванчики: 5 самых опасных растений России, о которых должен знать каждый

Ядовитые растения, которые встречаются в России практически везде

ТехИнсайдер
В День семьи, любви и верности: 7 лучших книг о близких и любимых, которые помогут сохранить здоровые семейные отношения В День семьи, любви и верности: 7 лучших книг о близких и любимых, которые помогут сохранить здоровые семейные отношения

Подборка книг о семейной жизни, родительстве и любви

ТехИнсайдер
Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам Магия цифры 7: почему мы испытываем необъяснимую симпатию к семеркам

Даже те, кто равнодушен к "магии чисел", не могут противостоять обаянию цифры 7

VOICE
14000-летний архаичный череп из Китая оказался сапиентным 14000-летний архаичный череп из Китая оказался сапиентным

Палеогенетики отсеквенировали ДНК из останков, найденных в пещере Малудун

N+1
Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше» Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

Bones
Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить

Не спешите бежать за новым аккумулятором, если старый начал капризничать

РБК
Галактическое излучение: что случится с телом человека, если он столкнется с космической радиацией Галактическое излучение: что случится с телом человека, если он столкнется с космической радиацией

Космос враждебен жизни, нас там не ждут.

ТехИнсайдер
Современные культы и секты, которых стоит опасаться Современные культы и секты, которых стоит опасаться

Религиозные течения, которые вместо спасения даруют печальные последствия

Maxim
«Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов «Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов

Историк-медиевист Михаил Майзульс — как в Средние века использовали цвет

Forbes
Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле Дачникам на заметку: что лучше сажать в июле

Овощи и травы можно посадить в середине лета, чтобы получить осенний урожай

ТехИнсайдер
Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей

Генетики исследовали ядерную ДНК шести видов современных медведей

N+1
Что такое материнский инстинкт и почему у людей его, скорее всего, нет Что такое материнский инстинкт и почему у людей его, скорее всего, нет

Материнский инстинкт: в чем он проявляется и почему его нет у людей?

ТехИнсайдер
«Работает мало, делает много»: как российские экзоскелеты ускоряют производство «Работает мало, делает много»: как российские экзоскелеты ускоряют производство

Экзоскелеты: как их можно применять в сфере производства

ТехИнсайдер
Не жук чихнул: почему знаменитости повально начали есть насекомых Не жук чихнул: почему знаменитости повально начали есть насекомых

Как диета из насекомых стала новым мировым трендом?

Правила жизни
Разрушающая ревность: как избавиться от деструктивного чувства в отношениях Разрушающая ревность: как избавиться от деструктивного чувства в отношениях

Откуда берется чувство ревности и как от него избавиться?

Psychologies
«Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику «Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику

Как в XX веке женщины попадали в Конгресс США

Forbes
Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках Носки и лодыжки: Брэд Питт, Вин Дизель и другие мужчины-звезды, которые роскошно выглядят в юбках

Мода давно вышла за грани гендерных стереотипов

VOICE
Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной

Так ли прочна паутина Человека-паука, как это показано в фильмах?

ТехИнсайдер
6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи! 6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи!

6 бьюти-хитростей испанок, которые помогают им оставаться молодыми и красивыми

VOICE
Открыть в приложении