Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

BonesКулинария

Дикие истории

Текст: Татьяна Кокина

К использованию даров дикой природы шеф-повара приходят разными путями, однако цель у них одна — накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой. Дикоросы свободны от пестицидов, а все, что бегает, летает и плавает в естественных условиях, не ограничено в перемещениях, а значит, имеет более плотную структуру мяса и меньше жира. В общем, сплошные плюсы.

Сергей Мирошников (Мирон), шеф-повар Kitchen, Kitchen Pine Creek Golf Resort, бистро «Фартук» (Екатеринбург), «Курортный Роман» (Сочи):

«Еще до того, как еда окажется во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже»

Я люблю продукты, которые росли в естественной среде. В моем представлении это самая что ни на есть живая еда. Ее противоположность — большинство компонентов фабричного производства, такая форма без содержания. Еще до того, как еда окажется у меня во рту, я точно знаю, получу что-то особенное или это будет просто корм. С дикой едой второй вариант возникает намного реже.

Глобализация в отрасли продуктов питания ушла за все мыслимые горизонты. Никого не удивляет, что появилось много откровенно пустых продуктов. Например, покупаешь на заправке хот-дог, а он похож на поролон. С точки зрения массового вкуса этот манекен правильного продукта хорош, там же есть все, что бьет по нашим вкусовым рецепторам: кетчуп, майонез, консервированные огурцы, сосиска с различными усилителями. Но все это пустое, как комок бумаги.

Убежден, что мы взяли верный курс, когда начали смотреть чуть дальше, чем на один день вперед: люди заинтересованы сохранить хорошее самочувствие через полгода, год, пять лет. Конечно, все это выводит популярность даров природы на новый уровень.

Дикие продукты обычно по вкусу превосходят те, что были получены в результате массового производства, но далеко не всегда. Например, мясо диких животных будет нам понятнее по вкусу, чем мясо из агрохолдинга. А вот дикие устрицы, тем более если вы их пробуете впервые, вызовут много вопросов.

Урал — огромная территория с внушительным количеством лесов и рек, сам бог велел использовать их дары. Можем работать с оленем, косулей, медведем, глухарем и тетеревом. Мы с коллегами составили матрицу уральских продуктов, в которой сейчас 145 наименований — львиная доля с приставкой «дикий».

Помню, когда был в гостях у Андрея Матюхи, обсуждали продуктовую тему, и он сказал: у вас там на Урале продуктов куча! В ответ я долго смеялся, так как у нас говорят прямо противоположное и всеобщая мечта — работать с шикарным многообразием южных продуктов.

Каждый считает, что лучше там, где нас нет, и, пока мы не начнем разбираться с тем, что имеем, учиться и создавать что-то свое, лучшее будущее вообще не наступит. Вопрос только в том, сколько ты лично готов посвятить этому времени и сил. Полтора года назад, когда мы говорили об уральской кухне, нас просто не воспринимали, а сейчас она существует на государственном уровне. Посмотрите на скандинавов с их нордической кухней — они из ничего создали явление, которое буквально изменило мир. Этот уже ставший банальным пример доказывает, что богатство природы зависит не от географической широты, а только от человеческой фантазии и труда.

На Урале я живу около трех лет. Естественно, поначалу мне не к кому было обратиться с вопросом, где взять дичь. Дикие продукты казались чемто далеким и невозможным. Но дорогу осилит идущий: чем больше я интересовался, спрашивал, тем скорее стал обрастать связями с охотниками и собирателями. Сейчас ситуация изменилась, и я могу получить профессиональную помощь, да и сам изучаю вопрос, ищу нужную литературу.

Не так давно я прочитал, как охотятся на глухаря, весной это называется охотиться на току. Глухарь в брачный период токует — поет в определенной ритмичности в два такта. Так вот в момент второго такта он на мгновение становится глухим и слепым. Именно в этот миг охотник делает к нему один шаг и снова замирает. Так он и двигается, пока не подберется на расстояние выстрела. Конечно, такие истории впечатляют, они точно отражают определенную характеристику охотников — это люди, которые умеют ждать и слышать.

Продукт естественного происхождения имеет ряд неочевидных на первый взгляд преимуществ. Например, есть такое понятие, как заселенность микроорганизмами. У всего дикого мяса из-за того, что животные обитают в естественной среде — едят растения, пьют воду, которая проходит по почве, насыщенной микроорганизмами, — этот показатель очень высок. И если я, грубо говоря, возьму ногу дикой свиньи, то уже через 9 месяцев она достигнет того вкуса, для которого ноге массового производства потребуется полтора года.

При работе с дичью я бы рекомендовал поварам ориентироваться на запрос гостя — нужно ли это ему, потому что разница во вкусе между привычным продуктом очевидна и не всем по вкусу. Сравним домашнего индюка и индюка из масс-маркета. Дикий — это совершенно другие плотность мяса, вкус, насыщенность. Гости, которые его пробуют, могут сказать, что повар приготовил блюдо неумело, жестко, сухо. А дело-то в исходном продукте! Мы стараемся доносить нашу позицию до гостей, и чаще всего у нас получается находить баланс между пользой, локальностью, историей и современным взглядом. Важно ведь не только дать гостю лучший продукт, но и сделать так, чтобы тот остался доволен. Игра в одни ворота не получится!

Когда я стал шефом флагманского ресторана, первое, что начал делать, — рассказывать людям о локальной кухне. Такое меню было сложно продавать с точки зрения бизнеса, гости откровенно крутили пальцем у виска. Например, в меню соседствовали рибай и местная говядина, и выбор гостей был очевиден —никакой местной говядины в их глазах не существовало. Приходилось убеждать, уговаривать попробовать. И когда кто-то все же пробовал локальную кухню, сразу переходил на сторону добра. Мы поняли, что такая кухня может стать конкурентоспособной, и сосредоточились на популяризации местных продуктов. У моего приятеля год назад открылся ресторан полностью уральской кухни — тогда это был эксперимент, а сейчас он принимает гостей в обычном режиме. Это отражает течение времени, оказывается, уже можно сделать ресторан локальной кухни, и он будет жить.

Что касается сезонности, то у нас в эту игру вот уже год-полтора играют много ресторанов, вы там можете встретить актуальные предложения, которые меняются каждые две недели. Пару лет назад о сморчках знали только три ресторана из двухсот, а сейчас они в сезон есть в каждом втором заведении. Чем больше будет запроса у гостей на такую еду, тем меньше у нас будет дефицит ингредиентов, рынок быстро отреагирует увеличением предложения.

Пока же я постоянно испытываю недостаток в новых диких продуктах. Это огромнейшая проблема, которая будет сохраняться, пока не сформируется стабильный и понятный спрос, пока охотники не станут легальными и люди, по-тихому собирающие травы и грибы, тоже не начнут смотреть в сторону соблюдения закона.

У меня есть послание к коллегам — пусть каждый повар расскажет о своем регионе, покажет лучшие продукты. Так мы будем учиться друг у друга и в результате кормить людей вкусной едой. Нам пора рассказывать миру о том, чего мы действительно стоим, и нам уже явно есть, что показать.

Каре оленя с кедровой кашей и соусом из меда

  • 200 г каре оленя очищенное
  • 2 г соль
  • 2 г перец
  • 30 мл масло растительное
  • 20 г масло сливочное

Каре оленя промокнуть от влаги, добавить соль, перец, смазать растительным маслом и отправить на угли. Довести до средней прожарки, смазать сливочным маслом и дать отдохнуть в теплом месте.

Важно использовать только проверенное сырье и не передержать мясо, так как волокна становятся сухими и приобретают выраженный печеночный вкус.

Кедровая каша

  • 40 г рожь пророщенная
  • 100 мл сыворотка
  • 30 г сметана
  • 20 г масло сливочное
  • 30 г орех кедровый
  • 10 г лебеда взорванная (жареная)

Рожь проращивать в течение двух дней естественным образом. Затем отварить ее в сыворотке, выпарить наполовину, вмешать сметану и сливочное масло, добавить жареный кедровый орех. При сервировке посыпать взорванной лебедой.

Соус из меда

  • 30 г мед квашеный
  • 20 мл демиглас из дичи
  • 10 г клюква

Мед и демиглас смешать и прогреть. В конце приготовления вмешать ягоды, раздавив половину из них.

Квашеный мед

  • 1 г мед непастеризованный
  • 100 мл вода
  • 150 г груша (слива, яблоко)

В мед добавить фильтрованную воду и нарезанную грушу. Оставить при температуре 35 °С на две недели. Важно использовать фрукты, которые не подвергались обработке, поэтому отдавайте предпочтение домашнему продукту — нам важны живые микроорганизмы, которые есть на кожуре.

Подача

На кашу выложить каре оленя, полить соусом, декорировать укропом и ягодами.

Это блюдо было частью сета, где я открывал новые стороны продуктов, которые не пользуются популярностью у гостей. Одним из таких продуктов стала сыворотка, из нее мы приготовили сыр, соус и сгущенку. Чистый Урал — дичь, кедровые орехи, ягоды, каша, мед — в тарелке объединилось все, чем мы гордимся в нашем регионе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ПП — питание персонала ПП — питание персонала

Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

Bones
Работа на больничном и еще 5 привычек, из-за которых мы глупеем Работа на больничном и еще 5 привычек, из-за которых мы глупеем

Если вам кажется, что ваши родители в вашем возрасте были умнее, вам не кажется

Psychologies
На глазок На глазок

Как проверить овощи и фрукты на нитраты без специального прибора

Лиза
Сколько Сколько

Ходят легенды, будто душа весит 21 грамм — откуда эта цифра?

ТехИнсайдер
Советский Дэн Сяопин? Советский Дэн Сяопин?

Именно Андропов смог нарисовать траекторию экономических реформ. Так ли это?

Дилетант
Физики получили сплющенный вигнеровский кристалл Физики получили сплющенный вигнеровский кристалл

Признаки анизотропного вигнеровского поликристалла в пленках арсенида алюминия

N+1
Исследование: работа женщины на посту CEO или в правлении способствует большему разнообразию в компании Исследование: работа женщины на посту CEO или в правлении способствует большему разнообразию в компании

Репрезентация женщин на постах СЕО влияет на гендерное разнообразие в компаниях

Inc.
О рыбаке и рыбке О рыбаке и рыбке

Хозяин этого дома — заядлый рыбак

Robb Report
Родители уговаривали дочь выйти замуж и довели до тревожного расстройства Родители уговаривали дочь выйти замуж и довели до тревожного расстройства

Родители так давили на дочь, что довели до психического расстройства

Psychologies
Как играют умершие актеры: что такое дипфейк Как играют умершие актеры: что такое дипфейк

Что такое дипфейки и насколько они могут быть опасны

Psychologies
Нейробиологи показали, чем мозг человека отличается от мозга мыши: наш мозг умеет тормозить Нейробиологи показали, чем мозг человека отличается от мозга мыши: наш мозг умеет тормозить

Мозг человека и мозг мыши похожи, но почему человек думает иначе?

ТехИнсайдер
Бургер без хлеба, белковый салат и элитная овсянка — секреты простейших завтраков Бургер без хлеба, белковый салат и элитная овсянка — секреты простейших завтраков

То, что сделает насыщенным весь ваш день

Maxim
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
Как охладиться в жару: вот что наука говорит на этот счет Как охладиться в жару: вот что наука говорит на этот счет

Здоровые и экологичные способы уберечь себя от теплового удара

ТехИнсайдер
От «Твин Пикса» до «Тьмы»: 15 отличных сериалов в жанре мистики, от которых тяжело оторваться От «Твин Пикса» до «Тьмы»: 15 отличных сериалов в жанре мистики, от которых тяжело оторваться

Сериалы о паранормальном, путешествиях во времени и фантастических существах

Правила жизни
Почему когда мы хотим одного, то часто делаем совсем другое? Почему когда мы хотим одного, то часто делаем совсем другое?

Почему когда принимаемое решение имеет реальные последствия, люди бездействуют

ТехИнсайдер
Настоящий индейский детектив Настоящий индейский детектив

«Темные ветра»: неонуар на территории навахо

Weekend
Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше» Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

Bones
«Я еще ого-го!»: как принять свой возраст «Я еще ого-го!»: как принять свой возраст

Почему же так трудно подружиться со своим возрастом?

Psychologies
Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы Необычные факты об Уране: самая странная планета Солнечной системы

Некоторые факты о планетах нашей родной Солнечной системы не могут не удивлять

ТехИнсайдер
Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы Как я потеряла много денег и справилась с этим: история читательницы

Как наша читательница справилась с крупной потерей

Psychologies
6 фатальных ошибок на собеседовании 6 фатальных ошибок на собеседовании

Успешно пройти собеседование — искусство, которое можно освоить

Psychologies
В курганах ямной культуры нашли расчлененное и сидячее мужские погребения В курганах ямной культуры нашли расчлененное и сидячее мужские погребения

Археолог объяснил нестандартный ритуал погребения влиянием с Северного Кавказа

N+1
Отрывок из книги Александра Староверова «То, что вы хотели» Отрывок из книги Александра Староверова «То, что вы хотели»

Отрывок из злободневного романа «То, что вы хотели»

СНОБ
«Принципы экономики. Классическое руководство». Основы экономики, доступно изложенные на примерах из жизни «Принципы экономики. Классическое руководство». Основы экономики, доступно изложенные на примерах из жизни

Отрывок из книги экономиста Томаса Соуэлла «Принципы экономики»

N+1
Зеркальные миры: почему человеку опасно контактировать с антиматерией Зеркальные миры: почему человеку опасно контактировать с антиматерией

Теоретически могут существовать целые антигалактики, заполненные антизвездами

ТехИнсайдер
Секреты красивой груди Секреты красивой груди

Иметь соблазнительную, а главное, здоровую грудь мечтает каждая женщина

Лиза
Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви

Представляем книги для детей, читать которые сплошное удовольствие

VOICE
Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено? Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено?

Особой кастой в поместье считались сенные девки, чья жизнь была беспросветна

ТехИнсайдер
Чем опасна информационная тревожность и как с ней справиться Чем опасна информационная тревожность и как с ней справиться

Что такое думскроллинг и как от него возникает информационная тревожность

ТехИнсайдер
Открыть в приложении