Два брата, два шефа — такое редко встречается

BonesКулинария

Мои десерты лучше сочетать с вином!

«Вот станешь крутым шеф-кондитером, будем работать вместе: один повар, другой кондитер. Два брата, два шефа — такое редко встречается», — не раз говорил Артем Гребенщиков брату Алексею. Так и случилось: оба теперь возглавляют кухню Bobo.

Текст: Татьяна Кокина

Леш, смотри, какая несправедливость: почти любой, кто ходит в рестораны, назовет несколько имен шеф-поваров — Владимир Мухин, Артем Лосев, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков. Но что-то я не уверена, вспомнит ли он хоть одного шеф-кондитера…

Согласен. В России шеф-кондитеры пока на втором плане, хотя в Европе их хорошо знают и уважают уж точно не меньше шеф-поваров. Шеф-кондитер работает над финальным аккордом обеда или ужина, это действительно большая ответственность. Понравится десерт, значит, запомнится и весь ужин.

Как ты пришел в профессию?

Как скажет практически каждый повар, с детства люблю готовить. Но я никогда не учился ни на повара, ни на кондитера. У меня экономическое образование — «менеджер таможенного дела».

На кухню попал совершенно случайно. Я рос во дворе провинциального Выборга, и там был такой стереотип, что кондитерка — скорее женская профессия. Поэтому никогда не видел себя в этом деле. Но случилось так, что в 2013 году не было работы и знакомые предложили пойти подхалтурить в кондитерский цех «Гарсона». И меня неожиданно затянуло: стало интересно вообще все, начиная от свойств и химии продуктов, заканчивая всевозможными техниками, например, как это при разных температурах у продукта получается разная текстура. Проснулась страсть к профессии, к ее изучению.

А чем до этого занимался?

Перепробовал десяток сфер, но везде работал просто за деньги, без интереса, без любви. Быстро все надоедало, максимум хватало на год. Был я и администратором в казино, и менеджером по продажам в строительном магазине, и комплектовщиком на складе… Но нашел себя на кухне, понял, что хочу заниматься этим всю жизнь. Почему именно кондитерка? Показалось, что это более сложная наука, чем основная кухня. Тут больше всяких загустителей, текстур, красок — шире простора для творчества.

Изучал профессию на практике?

За шесть лет я посетил несколько мастер-классов Академии шоколада в Москве, а остальные знания получил исключительно в интернете — ролики, статьи, онлайн-школы и т.д.

Почему ушел из «Гарсона»?

Потому, что делать просто торты или пирожные — не мое. Поработал на производстве, это быстро затянуло, но так же быстро и отпустило, стало скучно. Кондитерка как витринная история мне неинтересна. Понял, что хочу чего-то большего. Я — кондитер, который делает ресторанные десерты на тарелках. В «витринке» есть ограничения в плане текстур, форм, а в ресторане я могу делать все, что хочу, подавать, как хочу. Скажем, как запихать мороженое в торт для витрины? Да оно там просто растечется! А на тарелке могу подать и мороженое, и дольки свежих фруктов, сделать вообще любую форму, раскидать как угодно. Так что в ресторане простора для творчества и фантазии намного больше.

Любишь посоревноваться с коллегами?

Нет, считаю, что кондитер должен быть на кухне. Люблю ее постоянную движуху, работу в команде. А соревнования меня не вдохновляют. Да и сам по себе я человек достаточно закрытый, поэтому публичность не для меня.

Не бывает косых взглядов со стороны дипломированных коллег?

Сколько работаю, не встречал. Случалось, что кондитеры постарше, с двадцатилетним опытом, посматривали, мол, что ты нам тут рассказываешь, мы и так давно в профессии. Хотя для меня опыт сам по себе не показатель профессионализма: кто-то может за пять лет научиться большему, чем иной за всю жизнь. Да и что могут дать наши колледжи? Как катать тесто и запекать яблоко с корицей? В интернете больше узнаешь…

Ты стал кондитером шесть лет назад. А когда впервые получил приставку «шеф»?

В 2016-м. В какой-то момент пришло понимание, что не хочу трудиться на производстве, нужно переходить в ресторан. Брать меня, понятно, никуда не хотели, поскольку не было опыта работы шефом. И тут открылся ресторан «Телячьи нежности», и меня туда позвали шеф-кондитером. Правда, побыл там всего месяц — не сошлись во взглядах с руководством. Потом на какое-то время вновь ушел в производство, в сеть кондитерских «Гранола». И однажды начал работать с братом — в Erarta Café, затем в Bourgeois Bohemians.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Если бы в школе был урок биографии Если бы в школе был урок биографии

Почему в школе не изучают биографию?

Дилетант
Большой развод Большой развод

Почему адвокат Александр Добровинский неизменно появляется на публике в бабочке

Forbes
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Штрихи на бумаге: кто и когда изобрел карандаш Штрихи на бумаге: кто и когда изобрел карандаш

Этот инструмент почти без изменений дошел из Средневековья до наших дней

Популярная механика
Самые выгодные бюджетные франшизы: как получить прибыльный бизнес, вложив до 1 млн рублей Самые выгодные бюджетные франшизы: как получить прибыльный бизнес, вложив до 1 млн рублей

Лучшие франчайзинговые проекты по демократичной цене

Forbes
Кино под влиянием женщины Кино под влиянием женщины

Ксения Рождественская о Джине Роулендс и ее героинях

Weekend
7 самых молодых женщин-миллиардеров 7 самых молодых женщин-миллиардеров

Выясняем, на чем основано состояние семи самых молодых и богатых женщин мира

РБК
«Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров «Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров

Как легко мы теряем человеческий облик, оказавшись частью толпы

Psychologies
Дело «Седьмой студии». Основные события Дело «Седьмой студии». Основные события

Как шел процесс седьмой студии

СНОБ
Расизм для самых маленьких Расизм для самых маленьких

Детская классика как хранилище расистских стереотипов

Weekend
Данини Данини

«Собака.ru» поговорила с восемью альтер-эго художницы Данини

Собака.ru
Униформа в моде и современной культуре Униформа в моде и современной культуре

За что рынок моды так любит спецодежду?

СНОБ
Темные лошадки: почему женщинам так сложно выйти на работу после декрета Темные лошадки: почему женщинам так сложно выйти на работу после декрета

Что может сделать работодатель для сотрудницы, вышедшей из декрета

Forbes
Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации

Тайны упорядоченной прокрастинации

Esquire
Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты

Цикорий — здоровая альтернатива кофе или что-то большее?

Playboy
5 причин не ставить горячую еду в холодильник 5 причин не ставить горячую еду в холодильник

Решили поставить горячий суп в холодильник? Узнайте почему этого делать нельзя

CHIP
Пришел чужой штраф ГИБДД: что делать со странными письмами Пришел чужой штраф ГИБДД: что делать со странными письмами

Автомобилист стал регулярно получать чужие постановления о штрафах

РБК
Древнейшие обитатели Дикого поля Древнейшие обитатели Дикого поля

Кочевые племена господствовали в Причерноморье не менее двух тысяч лет

Дилетант
Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку

Как все-таки правильно готовить этот холодный летний суп

Esquire
Фитнес-зависимость: как остановиться и сохранить здоровье Фитнес-зависимость: как остановиться и сохранить здоровье

Чем может обернуться зависимость от фитнеса

РБК
В деньгах или в их количестве? В деньгах или в их количестве?

Многие уверены, что увеличение доходов сделает нас счастливее. Так ли это?

Psychologies
Праведный гнев Спайка Ли: как «Пятеро одной крови» оказались предчувствием #BlackLiveMatters Праведный гнев Спайка Ли: как «Пятеро одной крови» оказались предчувствием #BlackLiveMatters

Как режиссер Спайк Ли попал в контекст народных волнений в США

Forbes
«Жена выгнала, спал в машине». Автомобилиста лишили прав на полтора года «Жена выгнала, спал в машине». Автомобилиста лишили прав на полтора года

Водителя лишили прав за пьяную езду после того, как он уснул в своем авто

РБК
Пиво не содержит женских гормонов: мифы о пиве Пиво не содержит женских гормонов: мифы о пиве

Пиво – возможно, один из самых ранних напитков, созданных руками человека

Популярная механика
Революция с подачи Путина: для чего и кому нужна самая радикальная реформа МГУ за 265 лет Революция с подачи Путина: для чего и кому нужна самая радикальная реформа МГУ за 265 лет

Скоро 42 факультета МГУ могут превратиться в полтора десятка научных школ

Forbes
12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине 12 бездонных фактов о Кольской сверхглубокой скважине

По одному факту на каждый километр, пробуренный советскими геологами!

Maxim
Персики и кокосы: почему у русских и иностранцев разные представления о доверии и лояльности Персики и кокосы: почему у русских и иностранцев разные представления о доверии и лояльности

Разница менталитетов в таких вопросах, как доверие и лояльность на рабочем месте

Forbes
Так ты точно будешь выглядеть безупречно. 14 советов для удачных снимков Так ты точно будешь выглядеть безупречно. 14 советов для удачных снимков

Мы докажем, что нет понятия «нефотогеничность»

Cosmopolitan
Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой

Размышляем о восприятии женского тела, женственности и деле Юлии Цветковой

РБК
ЭКГ за рулём, «говорящие» лобовые стёкла и другие технологии, которые делают вождение безопасным ЭКГ за рулём, «говорящие» лобовые стёкла и другие технологии, которые делают вождение безопасным

Технологии будущего в автомобильной и дорожной индустрии

VC.RU
Открыть в приложении