Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

BonesБизнес

Менторство. Как оно помогает карьере повара

Подготовка к финалу конкурса S.Pellegrino Young Chef идет полным ходом. Пока участники доводят свои блюда до идеала под руководством наставников, мы решили поговорить о таком важном аспекте развития молодых поваров, как обмен опытом со старшими коллегами по цеху.

Текст: Мария Бельмесова

Взгляд ментора

Недавно в Novikov School прошел public talk на тему менторства в гастрономии, специальными гостями которого стали одна из самых известных шеф-поваров Италии, обладательница звезды Michelin Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа S.Pellegrino Young Chef Алессандро Раписарда.

Кристина была наставником молодого и очень талантливого шеф-повара Паоло Гриффа, а также стала одним из первых менторов известного конкурса. По ее словам, ей льстила возможность быть первой, но еще важнее был тот факт, что работа с молодыми поварами и участие в подобных проектах — прекрасный способ влиять на развитие ресторанной индустрии напрямую, способствовать повышению статуса итальянской кухни и ее амбассадоров, итальянских шеф-поваров, на международной арене.

Будущим участникам конкурсов она советует для начала определиться с тем, что они хотят выразить своим блюдом и какого результата добиться:

— Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то окунаетесь в мешанину блюд, не имеющих общей концепции. Здесь, как и в жизни, не хватает главного — логичности. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. А еще важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность.

Когда Кристина начала работать с Паоло Гриффа, он выбрал для конкурса очень сложное блюдо, которое при этом ярко выражало суть его кухни, — рубец и фуа-гра. Чтобы оформить его в соответствии со своей задумкой, он даже попросил подругу отправиться в горы, найти свежие соцветия чеснока и переслать ему в Милан самолетом. Но тут он столкнулся с критикой своего ментора:

— Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что между двумя ингредиентами нет связки, они существуют как бы по отдельности. А Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: «Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь», а потом отправила письмо: «Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям с должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина». Он ответил мне длинным сообщением с извинениями, после чего у нас появилось взаимопонимание и мы начали гармонично работать.

Кристина уверена, что для успешного сотрудничества ментора и ученика важны два аспекта.

Во-первых, необходимо соблюсти тонкую грань между тем, что нравится наставнику, и тем, что хочет выразить и донести своим блюдом ученик. Блюдо ученика не должно превратиться в блюдо ментора, а в ситуации психологического подчинения такой риск высок.

— Тут все как с воспитанием ребенка — сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно, — говорит Кристина.

Во-вторых, ученик не должен ориентироваться на вкусы жюри, стараться соответствовать их ожиданиям. Кристина вспоминает, что часто ребята рассуждают так: «Если в жюри будут такие-то и такие-то, вероятно, им понравится такое-то блюдо». Это неверно. Важно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс является этаким столкновением повара с самим собой в профессиональном плане.

— Если вы не следуете собственному стилю, то никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что вы думаете, что хотите выразить. Не нужно пытаться отвечать чьим-либо ожиданиям. Это можно сравнить с художниками: жизнь они проводят в нищете, но после смерти их картины стоят миллионы именно потому, что они занимались тем, во что верили.

Как же правильно выбрать ментора? Кристина не рекомендует руководствоваться известностью шеф-повара как главным критерием.

— Когда я искала наставника, сделала не самый простой выбор. Он не признавал женщин на кухне, я стала первой. Мне было проще попасть к более известному шефу, другу моей сестры, но я пошла именно к Дэвиду Буллу, потому что его кулинарный почерк оказался мне ближе. Так что вот мой совет — выбирайте наставника, основываясь на типологии той кухни, которая вас интересует, и учтите, что чем менее известен шеф-повар, тем больше он найдет для вас времени, — подытоживает она.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
«Мне казалось, весь мир у моих ног» «Мне казалось, весь мир у моих ног»

История топ-модели Катрин Барк напоминает сказку

OK!
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Лили Джеймс, актриса Лили Джеймс, актриса

Лили Джеймс называют восходящей звездой Голливуда

Худеем правильно
«Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис «Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис

Российский бизнес во время пандемии столкнулся с новыми проблемами

Forbes
Как малому бизнесу поднять деньги с помощью краудфандинга Как малому бизнесу поднять деньги с помощью краудфандинга

Краудфандинг может быть полезен не только венчурной индустрии

Inc.
Своя игра Своя игра

Архитектор Александр Кратович разработал интерьер загородного дома под Минском

SALON-Interior
Жестокая доброта: почему никогда нельзя жалеть слабых сотрудников и как от них избавиться Жестокая доброта: почему никогда нельзя жалеть слабых сотрудников и как от них избавиться

Как вычислить слабых сотрудников?

Forbes
Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью

Почему жители НАО выступают против объединения

СНОБ
Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки Как правильно вести себя с ребенком твоей девушки

Что делать и что не делать с ребенком твоей девушки

Maxim
Николай Солодников Николай Солодников

Учитель и библиотекарь запустил на YouTube проект #ещенепознер

Собака.ru
«Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают «Я тебе что, клоун?» В ГИБДД перечислили фразы, которые очень раздражают

Какие фразы при общении с инспекторами неизбежно приведут к проблемам

РБК
Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками

В «Совхозе имени Ленина» уже третий год идут распри

Forbes
Частить разрешается Частить разрешается

Что делать, чтобы похудеть как можно быстрее

Худеем правильно
«Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов «Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов

Как родилась идея стартапа «Самокат», и почему время — самый ценный ресурс

Inc.
Вместо дачи на гонки: как “Нива” гоняла в “Дакаре” Вместо дачи на гонки: как “Нива” гоняла в “Дакаре”

История раллийной “Нивы” во времена аутентичного “Дакара”

Популярная механика
Одна вокруг света на карантине: как не стать чьим-то ужином в дикой природе Одна вокруг света на карантине: как не стать чьим-то ужином в дикой природе

74-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Вакцинированные люди не захотели делиться с невакцинированными в онлайн-игре Вакцинированные люди не захотели делиться с невакцинированными в онлайн-игре

Люди могут воспринимать прививки как общественный договор

N+1
Что любил есть Максим Горький? Что любил есть Максим Горький?

Максим Горький был вегетарианцем

Культура.РФ
Следственный комитет — в каждый дом Следственный комитет — в каждый дом

Дело о пожарах в Новой Ладоге вышло на федеральный уровень

Огонёк
Гаджеты смогут определять наш характер по фото? Гаджеты смогут определять наш характер по фото?

«Свет мой, зеркальце, скажи, да всю правду доложи…»

Psychologies
Лечить нельзя оставить Лечить нельзя оставить

Как быть, если ребенку поставили один из непризнанных диагнозов?

Добрые советы
Древняя «щука» оказалась экологическим аналогом осетра Древняя «щука» оказалась экологическим аналогом осетра

Раньше считалось, что она была хищником-засадчиком, напоминавшим щуку

N+1
«Если проиграете, можете просто выпить»: способы инвестиций в вино, доходность и риски «Если проиграете, можете просто выпить»: способы инвестиций в вино, доходность и риски

Преимущества и недостатки вина как объекта инвестирования

VC.RU
Правила жизни Сергея Бодрова Правила жизни Сергея Бодрова

Правила жизни кинорежиссера Сергея Бодрова

Esquire
Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке Забудьте о дедлайнах и запаситесь терпением. Как вести бизнес в Африке

Почему российские компании стремятся выйти на африканский рынок

Forbes
Это родинка моя: как и зачем следить за родимыми пятнами? Это родинка моя: как и зачем следить за родимыми пятнами?

Составляем «карту тела» и инструктируем, как проверить родинки дома

Cosmopolitan
Недолго и несчастливо: почему женатые люди получают не больше удовольствия от жизни, чем одинокие и свободные Недолго и несчастливо: почему женатые люди получают не больше удовольствия от жизни, чем одинокие и свободные

Отрывок из книги «Год без мужчин. Чему я научилась без свиданий и отношений»

Forbes
Какую роль мода играет в протестных движениях Какую роль мода играет в протестных движениях

Как вещи и аксессуары помогают бунтарям заявить о своей позиции

GQ
Почему на Нептуне идут алмазные дожди Почему на Нептуне идут алмазные дожди

Углерод, превращающийся в алмазы, стремится к ядрам планет

Популярная механика
Открыть в приложении