Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

BonesБизнес

Менторство. Как оно помогает карьере повара

Подготовка к финалу конкурса S.Pellegrino Young Chef идет полным ходом. Пока участники доводят свои блюда до идеала под руководством наставников, мы решили поговорить о таком важном аспекте развития молодых поваров, как обмен опытом со старшими коллегами по цеху.

Текст: Мария Бельмесова

Взгляд ментора

Недавно в Novikov School прошел public talk на тему менторства в гастрономии, специальными гостями которого стали одна из самых известных шеф-поваров Италии, обладательница звезды Michelin Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа S.Pellegrino Young Chef Алессандро Раписарда.

Кристина была наставником молодого и очень талантливого шеф-повара Паоло Гриффа, а также стала одним из первых менторов известного конкурса. По ее словам, ей льстила возможность быть первой, но еще важнее был тот факт, что работа с молодыми поварами и участие в подобных проектах — прекрасный способ влиять на развитие ресторанной индустрии напрямую, способствовать повышению статуса итальянской кухни и ее амбассадоров, итальянских шеф-поваров, на международной арене.

Будущим участникам конкурсов она советует для начала определиться с тем, что они хотят выразить своим блюдом и какого результата добиться:

— Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то окунаетесь в мешанину блюд, не имеющих общей концепции. Здесь, как и в жизни, не хватает главного — логичности. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. А еще важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность.

Когда Кристина начала работать с Паоло Гриффа, он выбрал для конкурса очень сложное блюдо, которое при этом ярко выражало суть его кухни, — рубец и фуа-гра. Чтобы оформить его в соответствии со своей задумкой, он даже попросил подругу отправиться в горы, найти свежие соцветия чеснока и переслать ему в Милан самолетом. Но тут он столкнулся с критикой своего ментора:

— Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что между двумя ингредиентами нет связки, они существуют как бы по отдельности. А Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: «Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь», а потом отправила письмо: «Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям с должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина». Он ответил мне длинным сообщением с извинениями, после чего у нас появилось взаимопонимание и мы начали гармонично работать.

Кристина уверена, что для успешного сотрудничества ментора и ученика важны два аспекта.

Во-первых, необходимо соблюсти тонкую грань между тем, что нравится наставнику, и тем, что хочет выразить и донести своим блюдом ученик. Блюдо ученика не должно превратиться в блюдо ментора, а в ситуации психологического подчинения такой риск высок.

— Тут все как с воспитанием ребенка — сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно, — говорит Кристина.

Во-вторых, ученик не должен ориентироваться на вкусы жюри, стараться соответствовать их ожиданиям. Кристина вспоминает, что часто ребята рассуждают так: «Если в жюри будут такие-то и такие-то, вероятно, им понравится такое-то блюдо». Это неверно. Важно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс является этаким столкновением повара с самим собой в профессиональном плане.

— Если вы не следуете собственному стилю, то никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что вы думаете, что хотите выразить. Не нужно пытаться отвечать чьим-либо ожиданиям. Это можно сравнить с художниками: жизнь они проводят в нищете, но после смерти их картины стоят миллионы именно потому, что они занимались тем, во что верили.

Как же правильно выбрать ментора? Кристина не рекомендует руководствоваться известностью шеф-повара как главным критерием.

— Когда я искала наставника, сделала не самый простой выбор. Он не признавал женщин на кухне, я стала первой. Мне было проще попасть к более известному шефу, другу моей сестры, но я пошла именно к Дэвиду Буллу, потому что его кулинарный почерк оказался мне ближе. Так что вот мой совет — выбирайте наставника, основываясь на типологии той кухни, которая вас интересует, и учтите, что чем менее известен шеф-повар, тем больше он найдет для вас времени, — подытоживает она.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Uvula Uvula

Группа Uvula проехала с туром по 29 городам и выступила на «Вечернем Урганте»

Собака.ru
Улыбаться жизни вместе Улыбаться жизни вместе

Кто сказал, что жизнь – это всегда преодоление?

Psychologies
Как относились друг к другу Тютчев и Фет? Как относились друг к другу Тютчев и Фет?

Тютчев и Фет не только были знакомы, но и относились друг к другу с теплом

Культура.РФ
Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни

Нуклеиновые кислоты обоих типов образовывались в одно и то же время

N+1
Домашний сад Домашний сад

Домашний сад можно посадить прямо в собственной квартире

Здоровье
Как установить зрительный контакт с незнакомкой и не показаться криповым: умный гид Как установить зрительный контакт с незнакомкой и не показаться криповым: умный гид

Главная наша задача — не создавать дискомфортных ситуаций

Playboy
Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом» Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом»

«Бумажный дом» – испанский сериал, который с удовольствием смотрит весь мир

Cosmopolitan
От Хабиба до Билана: самые высокооплачиваемые российские звезды до 40 лет От Хабиба до Билана: самые высокооплачиваемые российские звезды до 40 лет

Кто из российских молодых знаменитостей больше всего заработал за 2019 год?

Forbes
«Я не феминистка»: почему женщинам не нравится движение, защищающее их интересы «Я не феминистка»: почему женщинам не нравится движение, защищающее их интересы

Почему не все женщины поддерживают феминизм, а некоторые его даже боятся

Cosmopolitan
Оксфорд на дому: как онлайн-сервисы перевернут рынок образования Оксфорд на дому: как онлайн-сервисы перевернут рынок образования

Станет ли онлайн-образование по-настоящему массовым?

Forbes
Таблетка от старости: Миф или реальность Таблетка от старости: Миф или реальность

Отрывок из книги биолога и научного журналиста Полины Лосевой о геронтологии

СНОБ
6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок 6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок

Супы тоже еда, особенно те, варить которые чуть ли не легче, чем яичницу!

Maxim
Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина

Как руководители смогут мотивировать сотрудников в мире после пандемии

Forbes
Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок

Приговоры по делу «Седьмой студии» — результат компромисса разных групп влияния

Forbes
Выключи, мне дует: как не простудиться под кондиционером Выключи, мне дует: как не простудиться под кондиционером

Подбираем комфортный режим работы кондиционера

CHIP
Окрошка Окрошка

Вечная дискуссия о том, как готовить окрошку, с каждым летом усиливается

Weekend
Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций

Нужен ли предельно допустимый уровень годового дохода топ-менеджеров госкомпаний

Forbes
Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить» Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить»

Интервью с генеральным директором Rado – Маттиас Брешан

GQ
Искусство на замке: Пиотровский, Трегулова, Лошак и Свиблова о главных музеях страны после пандемии Искусство на замке: Пиотровский, Трегулова, Лошак и Свиблова о главных музеях страны после пандемии

Смогут ли музеи компенсировать выпадающие из-за карантина доходы за счет онлайна

Forbes
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
В России создали сорбент для очистки воды от радиоактивных элементов В России создали сорбент для очистки воды от радиоактивных элементов

Ученые ДВФУ и ДВО РАН разработали сорбент для извлечения радиоактивных элементов

Популярная механика
Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем Страх аэрофоба: что чинят в самолетах скотчем

Как же можно скотчем ремонтировать самолет и отправлять его в полет

Популярная механика
Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации

Тайны упорядоченной прокрастинации

Esquire
Шнекоходы: самые редкие вездеходы Шнекоходы: самые редкие вездеходы

Почему шнекоходы так и не получили должного распространения?

Популярная механика
Как заниматься спортом, если работаешь круглосуточно, и получать от этого удовольствие Как заниматься спортом, если работаешь круглосуточно, и получать от этого удовольствие

Почему в жизни деловой женщины обязательно должен быть спорт

Forbes
Электронный нос определил зрелость персиков на дереве Электронный нос определил зрелость персиков на дереве

Новая разработка классифицировала степень спелости персика в 51 случае из 52

N+1
Медицинский абьюз в семьях: делегированный синдром Мюнхгаузена Медицинский абьюз в семьях: делегированный синдром Мюнхгаузена

Некоторые матери «заставляют» детей болеть и готовы даже залечить их до смерти

Psychologies
Пьяные за рулем: болезнь или преступление? Пьяные за рулем: болезнь или преступление?

Алкоголизм — болезнь, но может ли она быть оправданием для убийцы?

Psychologies
6 продуктов, улучшающих работу мозга (стань умнее и продуктивнее) 6 продуктов, улучшающих работу мозга (стань умнее и продуктивнее)

Пора подзарядиться!

Playboy
Открыть в приложении