Современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником

BonesКулинария

Шеф и деньги

Творческая натура редко сочетается с коммерческой. Но современный шеф уже не может позволить себе оставаться только художником — на него все чаще возлагают как административные, так и экономические функции. Так должен ли шеф уметь считать деньги?

Глен Баллис, бренд-шеф, ресторатор: «Основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost»

Цифры — граммы, литры, проценты — неотъемлемая часть работы шеф-повара. А с недавних пор еще и KPI. Сегодня большая часть поварских зарплат связана с KPI, и те, у кого нет опыта работы с финансами, часто не имеют полного понимания, из чего складывается их зарплата. Только когда они осознают, насколько важен финансовый аспект бизнеса, все встанет на свои места.

Каждый повар, который планирует расти в моей команде, будь то проекты Lucky Group или мои собственные рестораны, должен иметь глубокие знания финансовой стороны бизнеса. Я помогаю их получать, контролирую и даю рекомендации.

Самая частая проблема, с которой приходится сталкиваться, связана с расходами. Нам понадобилось время на внедрение определенной формулы и плана, позволяющих сегодня убедиться, что существующие затраты соответствуют остальному бюджету. Это непросто: чтобы все процедуры работали, шеф-повар должен быть предан своему делу, усердно работать и следить за тем, чтобы вся его команда понимала финансовую ответственность. Но если хочешь расти и развиваться, без такого опыта никак не обойтись.

Мне самому разобраться в основах финансового учета помогла работа в отелях. У нас в Австралии другая структура работы в небольших ресторанах, но в отелях она финансово ориентирована. У меня были некоторые базовые знания о финансовых обязанностях шеф-повара, но я не развивался в этой области до тех пор, пока не оказался здесь и не начал работать с Аркадием Новиковым. Можно сказать, по-настоящему считать деньги я научился, когда открыл ресторан «Недальний Восток» и начал разбираться, как работают финансовые аспекты бизнеса. В России совершенно другая система, намного более детальная, и в ней немало моментов, связанных друг с другом, особенно когда дело касается инвентаря, технологических карт и т.п.

Даже сейчас, спустя двадцать лет работы в Москве, у меня нет идеальной формулы расчета стоимости еды, ведь каждый ресторан уникален. Я использую определенные приемы, но, чтобы им научиться, нужно поработать со мной в одной команде. Не существует универсальной формулы, которой можно поделиться со всеми. У каждого повара свои методы, помогающие ему делать стоимость еды немного ниже или выше. Думаю, чем больше вы будете играть с ценами, затратами и технологиями, тем быстрее придумаете собственные формулы.

Самая распространенная ошибка повара — расслабиться, не контролировать инвентарь, а просто бросать его на кухне, оставляя стажерам и мойщицам. Для меня, как для шефа, это важный показатель профессионализма — повар должен контролировать инвентарь и оборудование на всех этапах, вдаваясь в мельчайшие детали его использования. Это его зона ответственности.

Я часто вижу у начинающих поваров погрешности в технологических картах. Плюс 10 г, минус 20 г и т.п. — казалось бы, мелочи. Но опытный шеф сразу может посчитать, насколько это влияет на расходы в конце месяца. Также уверен, что контроль отходов на кухне является важным фактором — тот, кто может его организовать, часто достигает хороших показателей и заканчивает месяц практически с идеальным балансом.

Мы проводим аналитику меню регулярно, иногда еженедельно. Я смотрю анализ продаж, стоимость блюд, слежу, как меняются цены на рынке, происходят взлеты и падения. Нам необходимо регулярно вносить коррективы, чтобы убедиться, что все затраты соответствуют бюджету, иначе в конце месяца неизбежен минус. Так что используем самую актуальную, проверенную информацию, чтобы получить запланированные результаты.

Сейчас мы запускаем много проектов и вынуждены постоянно мониторить рынок оборудования. Не секрет, что его стоимость выросла. Даже товары местного производства стоят намного дороже. Мы ищем больше б/у товаров, которые можем использовать в строительстве. Но все равно приходится закладывать больше денег в бюджет строительства новых ресторанов.

Я знаю работу ресторана изнутри так, как ее зачастую не знают наемные менеджеры, и понимаю, что основные затраты бизнеса — люди, так называемый labor cost. Всегда стараюсь заботиться о своих поварах, ведь если вы хотите производить высококачественную еду, вам нужно иметь человеческие ресурсы и уметь делать для людей нечто большее, чем просто оплачивать их работу. Даже когда приходится сокращать расходы, чтобы оставаться в рамках бюджета, я сохраняю немного больше персонала — это позволяет мне обеспечивать стабильность работы в каждом из проектов.

Алексей Скобёлкин, шеф-повар La Biga Italian Bistro, г. Санкт-Петербург: «Шеф, игнорирующий экономику, рискует сделать из хорошего проекта плохой»

В ресторане шеф-повар отвечает за все, что связано с кухней. Еда не только должна быть вкусной, качественной и симпатичной, но и приносить инвесторам деньги. Сейчас все действительно приходит к тому, что шеф-повар — история не только про вкусную еду, но и про экономику ресторана.

Есть два типа шефов — творцы и организаторы. Это разные специалисты — одному нравится погружаться в поток мыслей, другому нужно разложить все по полочкам. В чистом виде шефов-творцов, на мой взгляд, уже почти не существует — рассчитать себестоимость блюда до его запуска должен уметь каждый. Иначе какой смысл разрабатывать что-то чересчур дорогое? Ведь тот, кто считает деньги, скажет: дружище, мы это не можем себе позволить — не наш ценовой сегмент, слишком дорого! Так что базовую себестоимость блюда считают все шеф-повара, а дальше вопрос, насколько они углубляются в финансы. Впрочем, уверяю вас, кто-то в любом ресторане точно считает деньги!

Во всех своих проектах я нес финансовую ответственность, у меня просто нет другого опыта. Всегда был готов провести инвентаризацию — покопаешься, поразбираешься, но зато всегда будешь в курсе происходящего. В конце концов моя задача — иметь в системе корректные данные, иначе в случае недостачи ответственными будут мои коллеги-повара.

По сути, у меня никогда не было выбора, погружаться в финансы или нет, так что я, в принципе, не задаюсь вопросом, нравится ли мне это. Знаю, есть шефы, которым тяжело решать финансовые вопросы, но у меня тут сложностей нет. Честно говоря, порой даже полезно отдохнуть от творчества — можно долго вымучивать из себя новый рецепт, а можно просто переключиться на что-то другое, и идея придет сама. Так что в случае творческого кризиса я вполне могу взять паузу, чтобы провести инвентаризацию.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глядеть в оба Глядеть в оба

Александр Сидоров: для микро- и макроявлений требуется разная оптика

Bones
Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке» Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке»

Беседа с Ираклием Квирикадзе о грузинской кухне, рецептах и сценариях

Коллекция. Караван историй
Как в лучших домах Как в лучших домах

Выбираем качественную икру для праздничного стола

Лиза
Не могу дышать и двигаться: что такое сонный паралич и как от него избавиться Не могу дышать и двигаться: что такое сонный паралич и как от него избавиться

Что на самом деле чувствует человек в состоянии сонного паралича?

Forbes
Семь лет спустя Семь лет спустя

Каким был брак Натальи Пушкиной с Петром Ланским, небогатым армейским офицером?

Дилетант
Психологическая роль и символизм Масленицы: как отмечать этот праздник правильно Психологическая роль и символизм Масленицы: как отмечать этот праздник правильно

Масленица с точки зрения истории, традиций и современной психологии

Psychologies
3 фразы, которые помогут определить газлайтинг в отношениях 3 фразы, которые помогут определить газлайтинг в отношениях

Некоторые фразы и сигналы, которые могут вызвать подозрение в газлайтинге

Inc.
Мои бабушки Мои бабушки

Сохранить старые фотографии и по ним исследовать семейную историю

Afternoon Seasons of life
Дом для звезды Дом для звезды

Изящный особняк голливудской легенды Джуди Гарленд в Бель-Эйре

SALON-Interior
Развитие генетики ускоренным путем Развитие генетики ускоренным путем

Эмбриотрансфер в животноводстве набирает обороты

Агроинвестор
Цифровая реальность: взять под контроль Цифровая реальность: взять под контроль

Как мы меняемся и что будет представлять из себя цифровой человек в будущем

Psychologies
Белые дороги и черные тюльпаны Белые дороги и черные тюльпаны

Как французский предприниматель стал «настоящим калмыцким мужиком»

Вокруг света
Холодная элегантность Холодная элегантность

Обновление интерьера квартиры в современном стиле и элементами ар-деко

SALON-Interior
Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм» Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм»

Как быстрее сделать вуз таким, каким он нужен стране?

Монокль
На суверенитет побрызгали живой водой На суверенитет побрызгали живой водой

Промышленность успешно использовала условия вынужденной протекционистской защиты

Монокль
Ai-Da ИИ Ai-Da ИИ

Робот-вундеркинд или пустышка

Weekend
Мода как универсальный феномен Мода как универсальный феномен

История и природа явления моды, перспективы ее развития

Знание – сила
Исследование: в мозге человека нанопластика хватит на целую пластиковую ложку! Исследование: в мозге человека нанопластика хватит на целую пластиковую ложку!

Какие последствия может иметь для здоровья наличие в мозге нанопластика?

ТехИнсайдер
Железные герцогини Железные герцогини

Тренды рынка самых дорогих классических автомобилей мира

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Ученые описали оптимальный отдых, который действительно восстановит ваши силы Ученые описали оптимальный отдых, который действительно восстановит ваши силы

Как спланировать свой отпуск, чтобы получить от него максимальную пользу

Psychologies
Александра Киселева: «Я не могла так просто сдаться» Александра Киселева: «Я не могла так просто сдаться»

«Вернувшись из экспедиции в Индию, я не представляла, как существовать дальше»

Коллекция. Караван историй
На пути к Иудейской войне На пути к Иудейской войне

Одним из главных персонажей евангельской истории был Ирод Антипа

Знание – сила
Мода бывает разной Мода бывает разной

Мода может проявляться во всем, чем занимается человечество

Знание – сила
Вызов простоты Вызов простоты

Как решение абстрактной задачи угрожает всей экономике?

Вокруг света
Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича» Наш «слон»: история создания первого советского «Москвича»

Как появился первый народный автомобиль — «Москвич»

ТехИнсайдер
Берем за пример Берем за пример

6 биографических фильмов, которые замотивируют на успех

Лиза
Мне надо подумать Мне надо подумать

Какие признаки могут остановить от совместной жизни «в горе и радости»?

Лиза
«Трамп считает, что либерализация торговли закончилась» «Трамп считает, что либерализация торговли закончилась»

О логике Трампа и о возможных последствиях его действий

Монокль
Новости науки Новости науки

Масса W-бозона, сверхредкий распад частиц и избыток черных дыр

Знание – сила
Как правильно отвечать газлайтеру: 4 фразы, которые поставят манипулятора на место Как правильно отвечать газлайтеру: 4 фразы, которые поставят манипулятора на место

Фразы, которые помогут защититься от нападок газлайтера

Psychologies
Открыть в приложении