Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

BonesКулинария

Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как разновидность пасты. Три московских шефа-итальянца рассказали, как правильно ее делать, что в ней самое важное и на какие нюансы нужно обратить особое внимание при приготовлении.

Текст: Роман Лошманов

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler

Лазанья в Италии — прежде всего праздничное блюдо. И потому, что готовится обычно по воскресеньям, а каждое воскресенье — праздник, и потому, что нужно потратить на нее очень много времени. Паста — ручной работы. Рагу нужно хорошо потушить. Бешамель — сделать с нуля. Затем уложить все слоями. Наконец, запечь, а потом еще и подождать, пока лазанья немного остынет, и только тогда уже разрезать на порции. Не каждый день таким будешь заниматься.

Очень важно понимать: настоящее рагу болоньезе делается, во-первых, из свинины, а уже во-вторых — из телятины и только в-третьих — из говядины. Если делать только из телятины или говядины, получится сухо. Мясо — ни в коем случае не вырезка. Свинина — лучше всего ребрышки, где много жира: когда есть жир, есть вкус. Из овощей в классическом варианте в ход идут томатный соус, морковь, лук и сельдерей. Некоторые добавляют молоко, некоторые — нет, но в традиционном рецепте оно как будто нужно. Но вот травки — розмарин и тимьян — как раз лучше не класть, потому что тогда мясо приобретет их вкус и будет уже не то.

Все сначала обжаривается, а потом тушится — не так, как в Москве привыкли делать: раз-раз и готово, нет — три-четыре часа томления, не меньше, чтобы продукты отдали все вкусы, а те соединились в композицию. Можно, конечно, все быстро пожарить и добавить соус, но это, извините, будет уже не рагу болоньезе, а просто жареное мясо.

Бешамель тоже нужен классический. Для чего он: лазанья должна быть сверху хрустящей, а внутри — сочной. Если добавить только рагу, получится сухо — оно густое, почти вся жидкость из него выпарена. Но так и должно быть. Если сделать его слишком жидким, оно не будет держаться на лазанье, когда ее будут разрезать. Некоторые, кстати, смешивают бешамель с рагу — да, и такое бывает.

Тесто — 1 кг муки на 10 яиц — сначала нужно раскатать и разделить на листы, затем отваривать 7 минут и охладить. Варят до состояния аль-денте, как обычно, но в процессе дальнейшего приготовления лазанья, естественно, станет мягкой, а сверху будет хрустеть.

Положить в лоток лист, посыпать пармезаном, выложить слой рагу, слой бешамеля, снова пармезан, потом тесто — и так до конца формы, а сверху — сыр. Семь слоев теста и шесть — начинки. Лазанью обычно закрывают фольгой и выпекают при 180–200 °С, а в конце фольга снимается, чтобы получилась корочка — она просто обязательна. Подается, как я уже говорил, не супергорячей, а теплой.

Есть блюда, похожие на лазанью. Например, каннеллони обычно начиняют таким же рагу, заливают томатным соусом, бешамелем и запекают. Или пастиччо, то есть «мешанина», — иногда так называют и саму лазанью, но обычно это просто запеченная паста под соусом. У лазаньи иной смысл. В ней важна игра текстур, хруста и сочности, да и начинка там гармоничнее сочетается с тестом: важно, чтобы чувствовалось все — и тесто, и рагу, и бешамель, и пармезан. Лазанья, как и медовик, — слоистое блюдо, и это имеет большое значение.

С лазаньей можно экспериментировать. На Юге Италии в классическую лазанью добавляют моцареллу, но я такое не очень люблю. Тут как с борщом Анатолия Комма — хоть и с фуа-гра, но все равно просто борщ. Можно делать лазанью без мяса, из одних овощей, в таком случае моцарелла кажется мне уместной. Обжарить баклажаны во фритюре, добавить томатный соус, базилик и сыр, запечь — получится как паста алла норма, только в форме лазаньи. Я делал такую, четырехслойную, она выходит довольно высокой. Готовил я и лазаньетты — блюдо, где мне было важно передать слоистость, например, лазаньетту с крабом и брокколи с начинкой внутри свертка из теста.

Уиллиам Ламберти, ресторатор и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Sartoria Lamberti, Lumicino

Лазанья — всегда что-то незабываемое. И, конечно, родом из детства, потому что она — символ большого семейного праздника. Как приготовят, потом три дня только ее и едим — так в России варят большую кастрюлю борща на несколько дней сразу.

У каждого региона своя технология лазаньи, и везде думают, что делают правильную лазанью, а в других — неправильную. Но в любом случае главный процесс в приготовлении лазаньи — болоньезе. Тут со мной даже спорить бесполезно.

Болоньезе — сплошная загадка. Кто-то делает его с белым вином, кто-то — с красным, кто-то добавляет молоко, а кто-то вообще шоколад. Одни говорят, что немного мускатного ореха нужно обязательно, другие — ни в коем случае. Многие утверждают, что свинины надо взять больше, чем телятины или говядины, но есть и другие мнения. У кого-то в лазанье ароматные травы, кто-то категорически против них.

Как резать мясо? Одни работают с мясорубкой, другие используют нож и считают, что за мясо для болоньезе из мясорубки надо сажать в тюрьму на десять лет. Даже насчет помидоров ведутся споры. Есть те, кто настаивает исключительно на томатном концентрате, иные признают только консервированные помидоры пилати. И так до бесконечности.

Я, например, использую и пилати, и томатную пасту, потому что она делает вкус острее и дает более интересный результат. И мясо пропускаю через мясорубку: если нарезать в ресторане большие объемы мяса ножом, сойдешь с ума.

Второй важный компонент — бешамель. Молоко, сливочное масло и мука — классика. Но у кого-то сначала должно вскипеть молоко, потом в него надо добавить муку и в конце — сливочное масло, а у кого-то порядок другой. Целая история! Скажу скромно: думаю, у меня бешамель получается лучше всех. Я уже тридцать лет готовлю его по собственной технологии — подробнее о ней прочитаете в рецепте. Без этого соуса нельзя — он делает лазанью более сочной и нежной.

С пастой тоже обращаются по-разному: и свежую берут, и сухую, и бланшируют, и нет, одни предпочитают аль-денте, другие мягкую. Как правильно — сложно разобраться. Главное, должно быть вкусно, на этом и сойдемся. Когда у меня дома нет желания заморачиваться со своей пастой, делаю лазанью из сухой покупной, иногда бланширую, иногда нет. Надо только помнить о том, что если пасту не бланшировать, то соус нужен более жидкий, а если бланшировать, то более густой.

Еще один важный для меня элемент — пармезан. Добавишь совсем немного — вкусно не получится. Он должен быть и в слоях, и сверху. Для итальянца пармезан как для русских сливочное масло в каше: чем больше, тем вкуснее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 книг о любви, в которых хочется затеряться 10 книг о любви, в которых хочется затеряться

В каждой из этих книг - удивительная история любви

Cosmopolitan
«Смерть и другие подробности»: почему новый детективный сериал не впечатляет зрителей «Смерть и другие подробности»: почему новый детективный сериал не впечатляет зрителей

Кинокритик рассказывает про сериал о пожилом сыщике и его неожиданной помощнице

Forbes
Мезозойская морская революция: борись или умри Мезозойская морская революция: борись или умри

Каким было грандиозное событие, вызвавшее перестройку всех морских экосистем?

Наука и Техника
Несущая смерть Несущая смерть

Как Горгона обращала людей в камень и могло ли существовать подобное «биооружие»

Вокруг света
Пыль метеорита и фрагменты Эйфелевой башни: 10 самых интересных медалей Олимпиад Пыль метеорита и фрагменты Эйфелевой башни: 10 самых интересных медалей Олимпиад

Олимпийские медали претерпели немало изменений, а некоторые вошли в историю

Forbes
Алексей Иванов: «Речфлот». Документальная основа романа «Бронепароходы» Алексей Иванов: «Речфлот». Документальная основа романа «Бронепароходы»

Как люди путешествовали и работали на пароходах в конце XIX века?

СНОБ
История стирки: как в разных странах справлялись с грязной одеждой до появления стиральной машины История стирки: как в разных странах справлялись с грязной одеждой до появления стиральной машины

Раньше для стирки люди использовали камни, мыло из животного жира и керосин

ТехИнсайдер
Простые секреты, как избавиться от раздражения после бритья как можно скорее Простые секреты, как избавиться от раздражения после бритья как можно скорее

Несколько проверенных способов, как позаботиться о профилактике раздражения

ТехИнсайдер
Обмен дарами Обмен дарами

Почему мы нуждаемся друг в друге и как закрепить значимые для нас связи?

Psychologies
«Болезнь медового месяца»: что такое посткоитальный цистит и как его распознать и вылечить «Болезнь медового месяца»: что такое посткоитальный цистит и как его распознать и вылечить

Почему возникает посткоитальный цистит?

VOICE
На вахту заступает автоматика На вахту заступает автоматика

В СССР активно велись разработки проектов атомных подводных лодок II поколения

Наука и Техника
Источник счастья Источник счастья

Отмечаем международный женский день в термах

Лиза
Полезно ли есть гранолу Полезно ли есть гранолу

В граноле много полезного, но стоит ли часто её есть?

ТехИнсайдер
5 мемуаров известных актеров 5 мемуаров известных актеров

Говорят, что талантливый человек талантлив во всем, особенно в написании книг

Maxim
No Frost или капельная система: что лучше? No Frost или капельная система: что лучше?

Основных типов разморозки холодильника два: капельная система и No Frost

CHIP
Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин

На что обратить внимание, если машину дергает?

ТехИнсайдер
Павел Басинский: «Если бы я сейчас писал книгу об уходе Толстого, то совсем по-другому» Павел Басинский: «Если бы я сейчас писал книгу об уходе Толстого, то совсем по-другому»

Про Сорокина я тоже писал плохо, и он меня грохнул в своей повести

Коллекция. Караван историй
Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration

Лидер группы «Мегаполис» о культовой музыке прошлого

СНОБ
Новая стратегия против атаки клонов Новая стратегия против атаки клонов

При всех успехах медицины аутоиммунные заболевания пока не поддаются терапии

Монокль
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
Преодолеть трудности Преодолеть трудности

Разбор 4 конфликтов, из которых мы можем извлечь полезные выводы для себя

Psychologies
Все о ДТП: что это, какими бывают, причины и штрафы Все о ДТП: что это, какими бывают, причины и штрафы

Что такое ДТП, какие бывают виды автоаварий и от чего зависит ответственность

РБК
Самый дорогой телефон в мире. Какой он и сколько стоит Самый дорогой телефон в мире. Какой он и сколько стоит

Какой телефон самый дорогой в мире на данный момент?

Цифровой океан
Едем дома Едем дома

Автомобилизация жилища и одомашнивание автомобиля

Автопилот
Грязные танцы Грязные танцы

Квадроцикл — ключ, открывающий двери в мир грязных наслаждений

Men Today
Тоник и тонер – не одно и то же Тоник и тонер – не одно и то же

Как мы заблуждаемся при использовании этих средств

Лиза
5 фильмов для Дня всех Влюбленных 5 фильмов для Дня всех Влюбленных

Фильмы, которые помогут поддержать романтическую атмосферу

ТехИнсайдер
«Пока люди выходят из дома на улицу, с офлайн-торговлей все будет хорошо» «Пока люди выходят из дома на улицу, с офлайн-торговлей все будет хорошо»

Чего хотят розничные офлайн-бизнесы от банка?

Деньги
Задача гуманитариев – добывать новое знание и отстаивать истину Задача гуманитариев – добывать новое знание и отстаивать истину

Валерий Тишков о достижениях в сфере гуманитарных наук за последние десятилетия

Знание – сила
Женская линия Женская линия

Приглашенных главреда у нас сегодня два. Вернее, две: Юлия и Анна Пересильд

Psychologies
Открыть в приложении