Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

BonesКулинария

Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как разновидность пасты. Три московских шефа-итальянца рассказали, как правильно ее делать, что в ней самое важное и на какие нюансы нужно обратить особое внимание при приготовлении.

Текст: Роман Лошманов

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler

Лазанья в Италии — прежде всего праздничное блюдо. И потому, что готовится обычно по воскресеньям, а каждое воскресенье — праздник, и потому, что нужно потратить на нее очень много времени. Паста — ручной работы. Рагу нужно хорошо потушить. Бешамель — сделать с нуля. Затем уложить все слоями. Наконец, запечь, а потом еще и подождать, пока лазанья немного остынет, и только тогда уже разрезать на порции. Не каждый день таким будешь заниматься.

Очень важно понимать: настоящее рагу болоньезе делается, во-первых, из свинины, а уже во-вторых — из телятины и только в-третьих — из говядины. Если делать только из телятины или говядины, получится сухо. Мясо — ни в коем случае не вырезка. Свинина — лучше всего ребрышки, где много жира: когда есть жир, есть вкус. Из овощей в классическом варианте в ход идут томатный соус, морковь, лук и сельдерей. Некоторые добавляют молоко, некоторые — нет, но в традиционном рецепте оно как будто нужно. Но вот травки — розмарин и тимьян — как раз лучше не класть, потому что тогда мясо приобретет их вкус и будет уже не то.

Все сначала обжаривается, а потом тушится — не так, как в Москве привыкли делать: раз-раз и готово, нет — три-четыре часа томления, не меньше, чтобы продукты отдали все вкусы, а те соединились в композицию. Можно, конечно, все быстро пожарить и добавить соус, но это, извините, будет уже не рагу болоньезе, а просто жареное мясо.

Бешамель тоже нужен классический. Для чего он: лазанья должна быть сверху хрустящей, а внутри — сочной. Если добавить только рагу, получится сухо — оно густое, почти вся жидкость из него выпарена. Но так и должно быть. Если сделать его слишком жидким, оно не будет держаться на лазанье, когда ее будут разрезать. Некоторые, кстати, смешивают бешамель с рагу — да, и такое бывает.

Тесто — 1 кг муки на 10 яиц — сначала нужно раскатать и разделить на листы, затем отваривать 7 минут и охладить. Варят до состояния аль-денте, как обычно, но в процессе дальнейшего приготовления лазанья, естественно, станет мягкой, а сверху будет хрустеть.

Положить в лоток лист, посыпать пармезаном, выложить слой рагу, слой бешамеля, снова пармезан, потом тесто — и так до конца формы, а сверху — сыр. Семь слоев теста и шесть — начинки. Лазанью обычно закрывают фольгой и выпекают при 180–200 °С, а в конце фольга снимается, чтобы получилась корочка — она просто обязательна. Подается, как я уже говорил, не супергорячей, а теплой.

Есть блюда, похожие на лазанью. Например, каннеллони обычно начиняют таким же рагу, заливают томатным соусом, бешамелем и запекают. Или пастиччо, то есть «мешанина», — иногда так называют и саму лазанью, но обычно это просто запеченная паста под соусом. У лазаньи иной смысл. В ней важна игра текстур, хруста и сочности, да и начинка там гармоничнее сочетается с тестом: важно, чтобы чувствовалось все — и тесто, и рагу, и бешамель, и пармезан. Лазанья, как и медовик, — слоистое блюдо, и это имеет большое значение.

С лазаньей можно экспериментировать. На Юге Италии в классическую лазанью добавляют моцареллу, но я такое не очень люблю. Тут как с борщом Анатолия Комма — хоть и с фуа-гра, но все равно просто борщ. Можно делать лазанью без мяса, из одних овощей, в таком случае моцарелла кажется мне уместной. Обжарить баклажаны во фритюре, добавить томатный соус, базилик и сыр, запечь — получится как паста алла норма, только в форме лазаньи. Я делал такую, четырехслойную, она выходит довольно высокой. Готовил я и лазаньетты — блюдо, где мне было важно передать слоистость, например, лазаньетту с крабом и брокколи с начинкой внутри свертка из теста.

Уиллиам Ламберти, ресторатор и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Sartoria Lamberti, Lumicino

Лазанья — всегда что-то незабываемое. И, конечно, родом из детства, потому что она — символ большого семейного праздника. Как приготовят, потом три дня только ее и едим — так в России варят большую кастрюлю борща на несколько дней сразу.

У каждого региона своя технология лазаньи, и везде думают, что делают правильную лазанью, а в других — неправильную. Но в любом случае главный процесс в приготовлении лазаньи — болоньезе. Тут со мной даже спорить бесполезно.

Болоньезе — сплошная загадка. Кто-то делает его с белым вином, кто-то — с красным, кто-то добавляет молоко, а кто-то вообще шоколад. Одни говорят, что немного мускатного ореха нужно обязательно, другие — ни в коем случае. Многие утверждают, что свинины надо взять больше, чем телятины или говядины, но есть и другие мнения. У кого-то в лазанье ароматные травы, кто-то категорически против них.

Как резать мясо? Одни работают с мясорубкой, другие используют нож и считают, что за мясо для болоньезе из мясорубки надо сажать в тюрьму на десять лет. Даже насчет помидоров ведутся споры. Есть те, кто настаивает исключительно на томатном концентрате, иные признают только консервированные помидоры пилати. И так до бесконечности.

Я, например, использую и пилати, и томатную пасту, потому что она делает вкус острее и дает более интересный результат. И мясо пропускаю через мясорубку: если нарезать в ресторане большие объемы мяса ножом, сойдешь с ума.

Второй важный компонент — бешамель. Молоко, сливочное масло и мука — классика. Но у кого-то сначала должно вскипеть молоко, потом в него надо добавить муку и в конце — сливочное масло, а у кого-то порядок другой. Целая история! Скажу скромно: думаю, у меня бешамель получается лучше всех. Я уже тридцать лет готовлю его по собственной технологии — подробнее о ней прочитаете в рецепте. Без этого соуса нельзя — он делает лазанью более сочной и нежной.

С пастой тоже обращаются по-разному: и свежую берут, и сухую, и бланшируют, и нет, одни предпочитают аль-денте, другие мягкую. Как правильно — сложно разобраться. Главное, должно быть вкусно, на этом и сойдемся. Когда у меня дома нет желания заморачиваться со своей пастой, делаю лазанью из сухой покупной, иногда бланширую, иногда нет. Надо только помнить о том, что если пасту не бланшировать, то соус нужен более жидкий, а если бланшировать, то более густой.

Еще один важный для меня элемент — пармезан. Добавишь совсем немного — вкусно не получится. Он должен быть и в слоях, и сверху. Для итальянца пармезан как для русских сливочное масло в каше: чем больше, тем вкуснее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

12 фраз, оставленных Христом 12 фраз, оставленных Христом

Мудрость Священного Писания, которая поможет найти утешение в трудные времена

Psychologies
Источник счастья Источник счастья

Отмечаем международный женский день в термах

Лиза
«Мастер и Маргарита»: о чем новый фильм по роману Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»: о чем новый фильм по роману Михаила Булгакова

Почему на «Мастера и Маргариту» стоит обратить внимание

Psychologies
Как защитить электрооборудование в доме от перепадов напряжения? Как защитить электрооборудование в доме от перепадов напряжения?

Как избежать выхода из строя электрооборудования при перепадах напряжения?

CHIP
Колебания курсов Колебания курсов

Онлайн-образование может стать шансом начать новую жизнь...

VOICE
Что добавить в воду, чтобы быстро и без усилий помыть стены Что добавить в воду, чтобы быстро и без усилий помыть стены

Вспомнишь ли ты, когда последний раз приводила в порядок стены?

VOICE
Редактирование генов точно восстанавливает иммунные клетки Редактирование генов точно восстанавливает иммунные клетки

Используя инструмент редактирования генов CRISPR-Cas9, можно исправить дефекты

ТехИнсайдер
Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку

С бытовой точки зрения кокосовое масло просто незаменимо

ТехИнсайдер
«Больше не познается в беде»: 5 главных вопросов о современной дружбе «Больше не познается в беде»: 5 главных вопросов о современной дружбе

Как найти близких людей? И как научиться доверять после предательства?

Psychologies
AllGrip Select. Почему полный привод от Suzuki называют интеллектуальным? AllGrip Select. Почему полный привод от Suzuki называют интеллектуальным?

Что такое интеллектуальный полный привод у Suzuki?

4x4 Club
«Байденомика» против «трампономики» «Байденомика» против «трампономики»

Чья экономическая политика выгоднее для США

Деньги
7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры 7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры

Психические расстройства, про которые ученые не знаю практически ничего

Psychologies
Как жить с хронической болью: 9 советов Как жить с хронической болью: 9 советов

Что делать, если болезнь вылечить нельзя или боль не отпускает годами?

Psychologies
Семена раздора Семена раздора

Наибольший объем квот на импорт семян получили никому не известные компании

Монокль
Какой должна быть мощность всасывания пылесоса Какой должна быть мощность всасывания пылесоса

Как подобрать правильную мощность домашнего пылесоса?

CHIP
Живые игрушки. Окончание трилогии Живые игрушки. Окончание трилогии

Катерина Мурашова: как мотивировать детей и не навредить

СНОБ
Для тех, кому некогда худеть Для тех, кому некогда худеть

Нет времени на диету? Тогда просто скорректируйте питание, уменьшив калорийность

Лиза
Рейтинг шести поколений Ford Bronco Рейтинг шести поколений Ford Bronco

Ford Bronco вернулся на рынок, до смерти напугав своего старого конкурента

4x4 Club
Burito: «Никто не может мыслить, как я» Burito: «Никто не может мыслить, как я»

Игорь Бурнышев и Оксана Устинова — почему не бывает плохой музыки

ЖАРА Magazine
Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах

Лучшие фильмы о легендарных гангстершах

Правила жизни
Почему у здоровых людей возникают отеки — и как быстро привести себя в порядок Почему у здоровых людей возникают отеки — и как быстро привести себя в порядок

По какой причине отеки появляются даже в том случае, если ты ничем не болеешь

VOICE
Как научить ребенка учиться: 10 советов Как научить ребенка учиться: 10 советов

Как поддержать интерес ребенка к познанию, развить креативность и способности?

Psychologies
Сантьяго, до востребования Сантьяго, до востребования

Как чилийские режиссеры снимали родину за границей и пережили диктатуру

Weekend
Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа

Есть несколько рабочих методов, как отстирать следы декоративной косметики

ТехИнсайдер
Секс, ужас и королева: 20 лучших британских сериалов последних лет Секс, ужас и королева: 20 лучших британских сериалов последних лет

Собрали для вас лучшие сериалы из Великобритании

Правила жизни
Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration

Лидер группы «Мегаполис» о культовой музыке прошлого

СНОБ
Когда и как нужно мыть машину? Когда и как нужно мыть машину?

Как лучше всего мыть машину?

4x4 Club
Родительская забота песочных ос не ограничилась кормлением Родительская забота песочных ос не ограничилась кормлением

Потомство ос, оставленное с едой, но без взрослых, погибало чаще

N+1
Спасение явлений Спасение явлений

Как Галилео Галилей стал мучеником науки

Weekend
Алексей Левинсон — Forbes: «Нет гражданского общества, но гражданские чувства есть» Алексей Левинсон — Forbes: «Нет гражданского общества, но гражданские чувства есть»

Резонансные события позволили россиянам проявить свои гражданские чувства

Forbes
Открыть в приложении