Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

BonesКулинария

Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как разновидность пасты. Три московских шефа-итальянца рассказали, как правильно ее делать, что в ней самое важное и на какие нюансы нужно обратить особое внимание при приготовлении.

Текст: Роман Лошманов

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler

Лазанья в Италии — прежде всего праздничное блюдо. И потому, что готовится обычно по воскресеньям, а каждое воскресенье — праздник, и потому, что нужно потратить на нее очень много времени. Паста — ручной работы. Рагу нужно хорошо потушить. Бешамель — сделать с нуля. Затем уложить все слоями. Наконец, запечь, а потом еще и подождать, пока лазанья немного остынет, и только тогда уже разрезать на порции. Не каждый день таким будешь заниматься.

Очень важно понимать: настоящее рагу болоньезе делается, во-первых, из свинины, а уже во-вторых — из телятины и только в-третьих — из говядины. Если делать только из телятины или говядины, получится сухо. Мясо — ни в коем случае не вырезка. Свинина — лучше всего ребрышки, где много жира: когда есть жир, есть вкус. Из овощей в классическом варианте в ход идут томатный соус, морковь, лук и сельдерей. Некоторые добавляют молоко, некоторые — нет, но в традиционном рецепте оно как будто нужно. Но вот травки — розмарин и тимьян — как раз лучше не класть, потому что тогда мясо приобретет их вкус и будет уже не то.

Все сначала обжаривается, а потом тушится — не так, как в Москве привыкли делать: раз-раз и готово, нет — три-четыре часа томления, не меньше, чтобы продукты отдали все вкусы, а те соединились в композицию. Можно, конечно, все быстро пожарить и добавить соус, но это, извините, будет уже не рагу болоньезе, а просто жареное мясо.

Бешамель тоже нужен классический. Для чего он: лазанья должна быть сверху хрустящей, а внутри — сочной. Если добавить только рагу, получится сухо — оно густое, почти вся жидкость из него выпарена. Но так и должно быть. Если сделать его слишком жидким, оно не будет держаться на лазанье, когда ее будут разрезать. Некоторые, кстати, смешивают бешамель с рагу — да, и такое бывает.

Тесто — 1 кг муки на 10 яиц — сначала нужно раскатать и разделить на листы, затем отваривать 7 минут и охладить. Варят до состояния аль-денте, как обычно, но в процессе дальнейшего приготовления лазанья, естественно, станет мягкой, а сверху будет хрустеть.

Положить в лоток лист, посыпать пармезаном, выложить слой рагу, слой бешамеля, снова пармезан, потом тесто — и так до конца формы, а сверху — сыр. Семь слоев теста и шесть — начинки. Лазанью обычно закрывают фольгой и выпекают при 180–200 °С, а в конце фольга снимается, чтобы получилась корочка — она просто обязательна. Подается, как я уже говорил, не супергорячей, а теплой.

Есть блюда, похожие на лазанью. Например, каннеллони обычно начиняют таким же рагу, заливают томатным соусом, бешамелем и запекают. Или пастиччо, то есть «мешанина», — иногда так называют и саму лазанью, но обычно это просто запеченная паста под соусом. У лазаньи иной смысл. В ней важна игра текстур, хруста и сочности, да и начинка там гармоничнее сочетается с тестом: важно, чтобы чувствовалось все — и тесто, и рагу, и бешамель, и пармезан. Лазанья, как и медовик, — слоистое блюдо, и это имеет большое значение.

С лазаньей можно экспериментировать. На Юге Италии в классическую лазанью добавляют моцареллу, но я такое не очень люблю. Тут как с борщом Анатолия Комма — хоть и с фуа-гра, но все равно просто борщ. Можно делать лазанью без мяса, из одних овощей, в таком случае моцарелла кажется мне уместной. Обжарить баклажаны во фритюре, добавить томатный соус, базилик и сыр, запечь — получится как паста алла норма, только в форме лазаньи. Я делал такую, четырехслойную, она выходит довольно высокой. Готовил я и лазаньетты — блюдо, где мне было важно передать слоистость, например, лазаньетту с крабом и брокколи с начинкой внутри свертка из теста.

Уиллиам Ламберти, ресторатор и шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Sartoria Lamberti, Lumicino

Лазанья — всегда что-то незабываемое. И, конечно, родом из детства, потому что она — символ большого семейного праздника. Как приготовят, потом три дня только ее и едим — так в России варят большую кастрюлю борща на несколько дней сразу.

У каждого региона своя технология лазаньи, и везде думают, что делают правильную лазанью, а в других — неправильную. Но в любом случае главный процесс в приготовлении лазаньи — болоньезе. Тут со мной даже спорить бесполезно.

Болоньезе — сплошная загадка. Кто-то делает его с белым вином, кто-то — с красным, кто-то добавляет молоко, а кто-то вообще шоколад. Одни говорят, что немного мускатного ореха нужно обязательно, другие — ни в коем случае. Многие утверждают, что свинины надо взять больше, чем телятины или говядины, но есть и другие мнения. У кого-то в лазанье ароматные травы, кто-то категорически против них.

Как резать мясо? Одни работают с мясорубкой, другие используют нож и считают, что за мясо для болоньезе из мясорубки надо сажать в тюрьму на десять лет. Даже насчет помидоров ведутся споры. Есть те, кто настаивает исключительно на томатном концентрате, иные признают только консервированные помидоры пилати. И так до бесконечности.

Я, например, использую и пилати, и томатную пасту, потому что она делает вкус острее и дает более интересный результат. И мясо пропускаю через мясорубку: если нарезать в ресторане большие объемы мяса ножом, сойдешь с ума.

Второй важный компонент — бешамель. Молоко, сливочное масло и мука — классика. Но у кого-то сначала должно вскипеть молоко, потом в него надо добавить муку и в конце — сливочное масло, а у кого-то порядок другой. Целая история! Скажу скромно: думаю, у меня бешамель получается лучше всех. Я уже тридцать лет готовлю его по собственной технологии — подробнее о ней прочитаете в рецепте. Без этого соуса нельзя — он делает лазанью более сочной и нежной.

С пастой тоже обращаются по-разному: и свежую берут, и сухую, и бланшируют, и нет, одни предпочитают аль-денте, другие мягкую. Как правильно — сложно разобраться. Главное, должно быть вкусно, на этом и сойдемся. Когда у меня дома нет желания заморачиваться со своей пастой, делаю лазанью из сухой покупной, иногда бланширую, иногда нет. Надо только помнить о том, что если пасту не бланшировать, то соус нужен более жидкий, а если бланшировать, то более густой.

Еще один важный для меня элемент — пармезан. Добавишь совсем немного — вкусно не получится. Он должен быть и в слоях, и сверху. Для итальянца пармезан как для русских сливочное масло в каше: чем больше, тем вкуснее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бордерлайнеры: 6 симптомов пограничного расстройства личности — проверьте себя Бордерлайнеры: 6 симптомов пограничного расстройства личности — проверьте себя

Что такое ПРЛ и как оно влияет на жизнь самих бордерлайнеров?

Psychologies
Когда и как нужно мыть машину? Когда и как нужно мыть машину?

Как лучше всего мыть машину?

4x4 Club
Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности

Соционика, астрология, психоматрица: по чему именно сходят с ума доверчивые люди

Правила жизни
Закрой холодильник! Закрой холодильник!

Как перестать есть по ночам

Лиза
Трюки капитализма! Вот почему вы тратите в супермаркетах больше денег, чем планировали Трюки капитализма! Вот почему вы тратите в супермаркетах больше денег, чем планировали

Вы идете за хлебом, а выходите из магазина с двумя сумками продуктов?

ТехИнсайдер
«Деньги не приносят счастья»: почему мы гонимся за большими заработками в ущерб себе «Деньги не приносят счастья»: почему мы гонимся за большими заработками в ущерб себе

Почему счастье не зависит от количества денег?

Psychologies
Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики

Как выбрать качественные беспроводные наушники и уложиться в бюджет?

ТехИнсайдер
Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя

Наладить отношения с единственным сыном Брижит Бардо так и не удалось

ТехИнсайдер
Сила любви Сила любви

Роман Костомаров и Оксана Домнина: одна из самых красивых пар российского спорта

VOICE
Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления Вкусно и полезно: 13 продуктов для снижения кровяного давления

Соблюдение определенной диеты может помочь снизить артериальное давление

ТехИнсайдер
«Человек старый, разбитый, больной и медлительный» «Человек старый, разбитый, больной и медлительный»

Характеристика на первого председателя ЦИК СССР Наримана Нариманова

Дилетант
Болезнь после болезни Болезнь после болезни

Уменьшение кашля и насморка – только окончание острого периода ОРВИ или гриппа

Здоровье
Как выбрать просекко: подробный гид Как выбрать просекко: подробный гид

Как делают просекко и как выбрать его по этикетке.

СНОБ
Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели

Как правильно подобрать вина под черные, белые и летние трюфели.

СНОБ
Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга Эффект Бенджамина Франклина: как превратить коллегу-врага в друга

Как заставить окружающих нас полюбить или самим проникнуться к ним симпатией?

Psychologies
Весна на подходе: как подготовить теплые вещи к длительному хранению Весна на подходе: как подготовить теплые вещи к длительному хранению

Как сделать так, чтобы зимние вещи без повреждений дождались следующего сезона

ТехИнсайдер
Буллинг не пройдет! Буллинг не пройдет!

Какие бывают виды травли и почему некоторым так нравится издеваться над другими

Лиза
«Идеальные дни» Вима Вендерса — фильм, после которого хочется обнять весь мир «Идеальные дни» Вима Вендерса — фильм, после которого хочется обнять весь мир

Почему картина «Идеальные дни» действительно так хороша

Правила жизни
Рецепты счастья Софи Лорен Рецепты счастья Софи Лорен

Как гуси когда-то спасли Рим, так спагетти спасли Софи Лорен

Караван историй
Как Lexus и Mercedes. Первый тест-драйв Hongqi HS5 Как Lexus и Mercedes. Первый тест-драйв Hongqi HS5

Китайская премиальная марка Hongqi расширяет модельный ряд в России

РБК
Стаканы из TikTok, Энди Уорхол и волосы: 5 самых странных коллекций Стаканы из TikTok, Энди Уорхол и волосы: 5 самых странных коллекций

Собрание коллекционера может рассказать о его личности больше, чем он сам

Правила жизни
Прочитаны первые страницы рукописи, сгоревшей в Геркулануме во время извержения Везувия 2000 лет назад Прочитаны первые страницы рукописи, сгоревшей в Геркулануме во время извержения Везувия 2000 лет назад

Ученые смогли изучить рукопись из древнего свитка Геркуланума с помощью ИИ

ТехИнсайдер
Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас

Как быстро и качественно организовать незабываемый вечер дома?

ТехИнсайдер
Миф глубокой заморозки Миф глубокой заморозки

Какова настоящая роль Северного морского пути в развитии Российской Арктики?

Монокль
6 известных актрис, которые начинали как модели 6 известных актрис, которые начинали как модели

Их сразу полюбила камера, с радостью приняли подиумы и обложки модных изданий

Maxim
От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус

Как менялся стиль Майли Сайрус от звезды Disney до хедлайнера премий

Правила жизни
Манимания Манимания

Некоторые из нас способны успешно решать финансовые вопросы, а другие наоборот

Psychologies
Иван Бевз: «Чем мы занимались, пока вы учили нас жить». Борьба за власть в обычной московской школе Иван Бевз: «Чем мы занимались, пока вы учили нас жить». Борьба за власть в обычной московской школе

Отрывок из романа Ивана Бевза о власти и её искушениях

СНОБ
Вы не поверите, но даже зимой муравейник не спит. Как переживают зиму муравьи? Вы не поверите, но даже зимой муравейник не спит. Как переживают зиму муравьи?

Как устроена жизнь в муравейнике?

ТехИнсайдер
Шитье и немцы Шитье и немцы

«The New Look»: Шанель против Диора

Weekend
Открыть в приложении