Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

BonesКулинария

Соусы и маринады

Специфика направления моей кухни предполагает обширные профессиональные знания о соусах и маринадах. При этом я стараюсь, с одной стороны, подходить к их применению осторожно, а с другой — не забывать об экспериментах. Чаще всего я использую классические маринады, однако в моем архиве найдется немало и авторских версий.

Текст: Артем Мартиросов

Важная задача каждого повара — найти высококачественный продукт, который был бы постоянно доступен. И тут выручают проверенные технологии. Среди классических маринадов самые популярные и универсальные на моей кухне азиатские. Народы, населяющие Азию, давно возвели еду в настоящий культ и точно знают, как сделать ее вкусной. Азиатские хозяйки и повара высоко ценят специфический вкус глутамата натрия, который они добавляют практически во все блюда и используют наравне с поваренной солью. Бытует мнение, что он наносит вред здоровью, и, хотя такие заявления ничем не подтверждены, я все же стараюсь находить альтернативный способ — готовлю концентрированный, насыщенный маринад без консервантов и вредных добавок.

Я родился на Кавказе, поэтому аромат и яркий вкус продуктов играют для меня огромную роль. Например, многие любят морепродукты, особенно свежие, которые не подвергались заморозке. Однако добиться эффекта хрустящей креветки, будто ее только что выловили, достаточно сложно. В таком случае многие прибегают к помощи одного из самых известных маринадов с добавлением пищевой соды. Но мне такой способ не близок, я применяю другой — мариную морепродукты в так называемом белковом или крахмальном маринаде. Расскажу о нем подробнее.

 Очищенную креветку хорошо промываем под ледяной водой и приступаем к приготовлению маринада. На килограмм креветок берем несколько яичных белков, две ложки кукурузного крахмала, соль, сахар, подсолнечное масло и концентрированный, выпаренный практически до состояния желе куриный бульон. Белки необходимо взбить до состояния пышной пены и всыпать крахмал. К образовавшейся крахмальной меренге добавить соль и сахар, а затем тонкой

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В России можно создавать великие вина В России можно создавать великие вина

Вино — искусство, а искусство не может быть объективным

Bones
Берлинале-2024: как Руни Мара попала на «Кухню» Берлинале-2024: как Руни Мара попала на «Кухню»

Какими приемами пользуются режиссеры и как их воспринимают зрители?

РБК
Хороший пример Хороший пример

7 полезных пищевых привычек из разных стран мира

Лиза
Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы Продолжительность жизни собак связали с породой и формой головы

Группы пород, которые сталкиваются с высоким или низким риском ранней смерти

N+1
Взлёт и падение Селевкидов Взлёт и падение Селевкидов

Государство Селевкидов стало самым большим осколком империи Македонского

Дилетант
Наследник, бунтарь, вымышленный друг: лучшие роли Кирана Калкина (в порядке убывания восторга) Наследник, бунтарь, вымышленный друг: лучшие роли Кирана Калкина (в порядке убывания восторга)

Лучшие проекты с Кираном Калкиным, которые раскрывают его талант

Правила жизни
«С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности «С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности

Получили долгожданное повышение? Предлагаем сразу разобраться с эмоциями

Psychologies
Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики

Как выбрать качественные беспроводные наушники и уложиться в бюджет?

ТехИнсайдер
«Добрая дочь Витовта» «Добрая дочь Витовта»

Для средневековой истории ребёнок на престоле — практически гарантия смуты

Дилетант
Труды Ньютона, магия и секс: кто и зачем крадет книги из библиотек — и что предпочитают воры? Труды Ньютона, магия и секс: кто и зачем крадет книги из библиотек — и что предпочитают воры?

Как библиотеки во всем мире борются с ворами?

Правила жизни
«Мы снимаем шляпу перед нашим веществом» «Мы снимаем шляпу перед нашим веществом»

Каким образом из неживой материи однажды появилась живая?

Знание – сила
Сладко / Не сладко! Сладко / Не сладко!

Стас Пауль, автор знаменитых свекольного мильфея и крема из пастернака

Собака.ru
Украшение для окон Украшение для окон

Какие шторы сейчас в моде: персиковый цвет, природные мотивы и другие тренды

Лиза
Скелет перебежчика Скелет перебежчика

История автора одной из главных книг о России второй половины XVII века

Weekend
Как работать с тревогой: инструменты, которые помогут обрести спокойствие Как работать с тревогой: инструменты, которые помогут обрести спокойствие

Какие аспекты осознанности можно использовать для борьбы с тревогой

ТехИнсайдер
Говорить от своего имени: как японская придворная дама требовала гражданских прав Говорить от своего имени: как японская придворная дама требовала гражданских прав

О удивительной карьере Тосико Кисида, японской придворной дамы

Forbes
Привет из прошлого Привет из прошлого

Зачем пишут бывшие и что им отвечать?

Лиза
«Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать «Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать

Жизнь и творчество художника Александра Борисова

СНОБ
Красота внутри Красота внутри

Минималистичный интерьер в доме сталинской постройки

SALON-Interior
Стаканы из TikTok, Энди Уорхол и волосы: 5 самых странных коллекций Стаканы из TikTok, Энди Уорхол и волосы: 5 самых странных коллекций

Собрание коллекционера может рассказать о его личности больше, чем он сам

Правила жизни
Возможно ли употреблять слишком много антиоксидантов Возможно ли употреблять слишком много антиоксидантов

Исследования показывают, что большие дозы антиоксидантов могут быть вредными

ТехИнсайдер
Burito: «Никто не может мыслить, как я» Burito: «Никто не может мыслить, как я»

Игорь Бурнышев и Оксана Устинова — почему не бывает плохой музыки

ЖАРА Magazine
Не только футбол: как «Супербоул» дал исполнителям «крупнейшую в мире сцену» для продвижения — причём бесплатно Не только футбол: как «Супербоул» дал исполнителям «крупнейшую в мире сцену» для продвижения — причём бесплатно

Почему «Супербоул» так важен для современных музыкальных исполнителей?

VC.RU
Потерю хвоста у предка человекообразных обезьян связали с мобильным генетическим элементом Потерю хвоста у предка человекообразных обезьян связали с мобильным генетическим элементом

Генетический механизм, вероятно, приведший к потере хвоста у предка человека

N+1
Приглушенные голоса. Юлия Петрачук — о фестивале оперной музыки, написанной женщинами Приглушенные голоса. Юлия Петрачук — о фестивале оперной музыки, написанной женщинами

Как женщины участвуют в современной академической музыке и необычных операх?

СНОБ
Идеальный дом Идеальный дом

Модная классика и экостиль: квартира с двумя террасами

SALON-Interior
Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели Шампанское, бароло и пино-нуар: каким вином запивать трюфели

Как правильно подобрать вина под черные, белые и летние трюфели.

СНОБ
Взрывной характер Взрывной характер

«Оппенгеймер»: дебаты о коммунизме, квантовая физика и охота на ведьм

Дилетант
«Сцены из супружеской жизни» — телеспектакль Ингмара Бергмана и его ремейк с Оскаром Айзеком и Джессикой Честейн «Сцены из супружеской жизни» — телеспектакль Ингмара Бергмана и его ремейк с Оскаром Айзеком и Джессикой Честейн

Психологическая драма Ингмара Бергмана и ее ремейк 2021 года

СНОБ
«Всё просто: я не умею рисовать» «Всё просто: я не умею рисовать»

О первых пробах и съемках, наивности и мечтах — в интервью с Глафирой Глазуновой

OK!
Открыть в приложении