Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

BonesКулинария

Соусы и маринады

Специфика направления моей кухни предполагает обширные профессиональные знания о соусах и маринадах. При этом я стараюсь, с одной стороны, подходить к их применению осторожно, а с другой — не забывать об экспериментах. Чаще всего я использую классические маринады, однако в моем архиве найдется немало и авторских версий.

Текст: Артем Мартиросов

Важная задача каждого повара — найти высококачественный продукт, который был бы постоянно доступен. И тут выручают проверенные технологии. Среди классических маринадов самые популярные и универсальные на моей кухне азиатские. Народы, населяющие Азию, давно возвели еду в настоящий культ и точно знают, как сделать ее вкусной. Азиатские хозяйки и повара высоко ценят специфический вкус глутамата натрия, который они добавляют практически во все блюда и используют наравне с поваренной солью. Бытует мнение, что он наносит вред здоровью, и, хотя такие заявления ничем не подтверждены, я все же стараюсь находить альтернативный способ — готовлю концентрированный, насыщенный маринад без консервантов и вредных добавок.

Я родился на Кавказе, поэтому аромат и яркий вкус продуктов играют для меня огромную роль. Например, многие любят морепродукты, особенно свежие, которые не подвергались заморозке. Однако добиться эффекта хрустящей креветки, будто ее только что выловили, достаточно сложно. В таком случае многие прибегают к помощи одного из самых известных маринадов с добавлением пищевой соды. Но мне такой способ не близок, я применяю другой — мариную морепродукты в так называемом белковом или крахмальном маринаде. Расскажу о нем подробнее.

 Очищенную креветку хорошо промываем под ледяной водой и приступаем к приготовлению маринада. На килограмм креветок берем несколько яичных белков, две ложки кукурузного крахмала, соль, сахар, подсолнечное масло и концентрированный, выпаренный практически до состояния желе куриный бульон. Белки необходимо взбить до состояния пышной пены и всыпать крахмал. К образовавшейся крахмальной меренге добавить соль и сахар, а затем тонкой

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Екатерина Горенская: «Нет ничего невозможного» Екатерина Горенская: «Нет ничего невозможного»

Как устроено современное образование для шеф-поваров?

Bones
Камотли, он же батат Камотли, он же батат

Батат, сладкий картофель, — многолетняя травянистая лиана из семейства вьюнковых

Наука и жизнь
Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Узнайте, почему после расставания вам и плохо, и хорошо! Интересные факты из психологии Узнайте, почему после расставания вам и плохо, и хорошо! Интересные факты из психологии

Что такое «парадокс разбитого сердца»?

ТехИнсайдер
Лучшие люди Лучшие люди

В Осетии часто так бывает: сквозь современный быт проступает древняя традиция

Вокруг света
«Доноры» или «потребители»: что делать партнерам с одинаковым типом эмоциональной обусловленности «Доноры» или «потребители»: что делать партнерам с одинаковым типом эмоциональной обусловленности

Как формируются наши паттерны в отношениях и что делать, если рядом «двойник»?

Psychologies
Поразительно! Психологическая помощь по телефону способна улучшить ваше здоровье Поразительно! Психологическая помощь по телефону способна улучшить ваше здоровье

Польза от психологической помощи по телефону выше, чем от антидепрессантов

ТехИнсайдер
Как выбрать паяльник — советы для новичков Как выбрать паяльник — советы для новичков

Паяльника: как выбрать хорошую модель и познакомим с нюансами оснащения

CHIP
3 правильных способа быстро сделать штробу в стене 3 правильных способа быстро сделать штробу в стене

Собрались заменить проводку в квартире или доме? Значит придется штробить стены

CHIP
Новый Lexus GX 550 стоил долгого ожидания (обзор) Новый Lexus GX 550 стоил долгого ожидания (обзор)

Lexus GX 550 действительно лучше предыдущего GX460. Причём во всех отношениях

4x4 Club
I can speak English: как быстро и эффективно запоминать иностранные слова I can speak English: как быстро и эффективно запоминать иностранные слова

Рассказываем, как запоминать новые иностранные слова быстро и эффективно

ТехИнсайдер
Пять «красных флажков», говорящих о том, что от партнера пора уходить Пять «красных флажков», говорящих о том, что от партнера пора уходить

Если оставаться в отношениях дальше, это принесет больше вреда, чем пользы

Psychologies
Суд идет. Какие фильмы были основаны на громких процессах Суд идет. Какие фильмы были основаны на громких процессах

Откуда взялось право «хранить молчание», как журналисты стали частью следствия?

СНОБ
Аристократка и кастрат Аристократка и кастрат

Биография жившего в Москве XVIII века итальянского эмигранта Пьетро Мускьетти

Weekend
Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий

То, что вы сами пережили в детстве, может негативно отражаться на ваших детях

Psychologies
Анатомия крика Анатомия крика

Какой крик можно считать полезным, а какой – разрушительным?

Здоровье
Какой должна быть яркость экрана смартфона, чтобы изображение всегда было хорошо видно Какой должна быть яркость экрана смартфона, чтобы изображение всегда было хорошо видно

Пиковая яркость — реальная характеристика или маркетинговый термин?

CHIP
Бытовые проблемы: почему таблетки для посудомоечной машины не растворяются и как это исправить Бытовые проблемы: почему таблетки для посудомоечной машины не растворяются и как это исправить

Как быть, если таблетка для посудомойки вдруг не полностью растворилась?

ТехИнсайдер
Живые игрушки. Окончание трилогии Живые игрушки. Окончание трилогии

Катерина Мурашова: как мотивировать детей и не навредить

СНОБ
Процентом придется делиться Процентом придется делиться

Как заплатить налог с доходов по вкладам

Деньги
Съедобные лекарства: какие продукты нужно есть, когда вздувается живот Съедобные лекарства: какие продукты нужно есть, когда вздувается живот

Продукты, которые помогут справиться с метеоризмом

ТехИнсайдер
Автосохранение Автосохранение

Проекты советских гаражей столетней давности

Автопилот
«Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать «Художник во льдах». Кто такой Александр Борисов и почему о нем важно знать

Жизнь и творчество художника Александра Борисова

СНОБ
Лицевой осмотр Лицевой осмотр

Лицо – это зеркало здоровья, которое подскажет скрытые болезни в организме

Лиза
Чемоданные построения Чемоданные построения

Как Сергей Довлатов конвертировал внутреннюю эмиграцию во внешнюю

Weekend
Наталия Воробьева: «Все сразу поняли, что Людоедка Эллочка — это я!» Наталия Воробьева: «Все сразу поняли, что Людоедка Эллочка — это я!»

Папа отказывался со мной выходить, когда я ему предлагала вместе поужинать

Коллекция. Караван историй
«Земля плоская: Генеалогия ложной идеи» «Земля плоская: Генеалогия ложной идеи»

Как Христофор Колумб стал символом триумфа над средневековьем

N+1
Александр Басалыгин Александр Басалыгин

Особняк на Кадетской линии Васильевского Александр Брюллов перестроил под себя

Собака.ru
7 триллеров и детективов для интеллектуалов 7 триллеров и детективов для интеллектуалов

Книги из жанра тру-крайм, которые все еще способны вас удивить

Maxim
Хангерфордская трагедия: первое массовое убийство в истории Британии Хангерфордская трагедия: первое массовое убийство в истории Британии

В 12:30 утра из пистолета Майкла Райана раздался первый выстрел

ТехИнсайдер
Открыть в приложении