Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

BonesКулинария

Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать, а также конкретной задачи: сезонности, ассортимента, стоимости. Но почти всегда я отталкиваюсь от классики — видоизменяю, дорабатываю, — добиваясь конечного результата.

Заур Галоев, шеф-кондитер ресторанов «Морской», «Дельфин и Русалка» и Brunello

«Дельфин и Русалка» — демократичное городское кафе, и десерт здесь может позволить себе практически любой гость. В ресторанах «Морской» и Brunello — другая ценовая политика, здесь премиальные продукты, например, свежий трюфель, соответственно, задачи стоят несколько иные.

Мой фирменный почерк — использование нетрадиционных ингредиентов. Возьмем корень топинамбура, мисо-пасту, ферментированный черный чеснок, корень сельдерея, черную икру — эти продукты мало кто выбирает для десертов, а мне они очень нравятся, получается небанально и интересно.

Но больше всего я люблю работать с шоколадом — это моя слабость. С ним можно приготовить любой десерт, главное, научиться с ним обращаться. Без шоколада кондитеру никуда. Ну и, конечно, использую все виды теста: заварное, слоеное, песочное, бисквит, даже хлеб мы печем сами.

Самый популярный десерт среди гостей ресторана Brunello — медовик «Три гриба». В него входят три кусочка медовика: первый — с белыми грибами, второй — со сморчками и третий  — с трюфелем. Илья Захаров когда-то работал в ресторане Mushrooms в Москве, и, когда начался сезон грибов, мы придумали этот медовик — сначала с одним вкусом, потом с другим, с третьим. Выбрать было трудно, поэтому решили скомбинировать на тарелке все три вкуса.

Когда я только пришел работать к Илье, у меня было совершенно другое видение десертов, и только через несколько лет мы стали мыслить и двигаться в общем направлении. Сначала мы с ним обсуждаем, как будет выглядеть десерт, каким будет его вкус, и только потом я приступаю к реализации. Постоянно слежу за трендами, когда есть возможность, пробую, что делают другие кондитеры.

Сейчас актуальны сезонные локальные продукты, поэтому мы только что сделали сезонное обновление с хурмой и мандаринами. Летом используем в десертах все изобилие фруктов и ягод: клубнику, малину, персики, абрикосы, инжир, делаем сорбеты, мороженое.

Я заметил, что мода в гастрономии идет по кругу, забытые вроде бы десерты спустя какое-то время возвращаются. Скажем, выпали из тренда муссовые десерты и мильфеи, их теперь мало кто делает, но уверен, что через пару-тройку лет они вновь станут актуальными.

На пике популярности сейчас десерты моти. Бывает, гости Brunello приходят в «Морской» и просят специально их приготовить. Топовая позиция в «Дельфине и Русалке» — классический медовик с карамельным соусом и мороженым.

В декоре я склоняюсь к лаконичности и минимализму: если правильно подобрать тарелку и украшения, десерт выглядит просто великолепно. Некоторые кондитеры вообще ничем их не украшают.

Чаще ли гости заказывают десерты в связи со стрессовой ситуацией? Даже не знаю — продажи как были хорошими, так и остаются. Думаю, все проще: кто-то любит сладкое, а кто-то нет. Лично я точно отношусь к первой группе и заедаю стресс сладким. Есть мнение, что кондитеры не едят сладкое, потому что оно им приелось, но меня это не коснулось.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В России можно создавать великие вина В России можно создавать великие вина

Вино — искусство, а искусство не может быть объективным

Bones
5 признаков человека, которого недолюбили в детстве 5 признаков человека, которого недолюбили в детстве

Как можно определить, что в детстве тебе не хватило родительской любви

VOICE
Здоровый хлеб Здоровый хлеб

Мультизерновые хлебобулочные изделия: мифы и реальные достоинства

Лиза
Жизнь под буквами Жизнь под буквами

Населенные пункты с самыми длинными названиями, состоящими из одного слова

Вокруг света
Наша история Наша история

Продажа Аляски в 1867 году была объективной необходимостью

Дилетант
История PQ-17. Отрывок из книги «Корабли-призраки. Подвиг и трагедия арктических конвоев Второй мировой» История PQ-17. Отрывок из книги «Корабли-призраки. Подвиг и трагедия арктических конвоев Второй мировой»

Отрывок из книги о печально известном арктическом конвое PQ-17

СНОБ
Игрушка, над которой гении ломали головы: кто и как изобрел знаменитый кубик Рубика Игрушка, над которой гении ломали головы: кто и как изобрел знаменитый кубик Рубика

Труднейшая головоломка XX века появилась соверешенно случайно

ТехИнсайдер
Самомассаж при стрессе Самомассаж при стрессе

5 самых эффективных техник самомассажа

Лиза
Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства

В 1818 году Фридрих Вильгельм III вместе со своими сыновьями приехал в Россию

Дилетант
Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс

Реакция клеток мозга на стресс отличается в зависимости от пола животного

ТехИнсайдер
Ясный взгляд Ясный взгляд

Избавляемся от мешков и темных кругов: 7 шагов

Лиза
Спиленные деревья стали дешевой заменой вымершим коралловым рифам Спиленные деревья стали дешевой заменой вымершим коралловым рифам

Ученые придумали куда более простой выход из ситуации с вымиранием рифов

ТехИнсайдер
Как траурные дронго защищаются от вторжений паразитирующих кукушек Как траурные дронго защищаются от вторжений паразитирующих кукушек

Изменчивость расцветки яиц помогает дронго вычислить подброшенные чужие яйца

ТехИнсайдер
Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга

После инсульта мозг выстраивает особую адаптивную стратегию

ТехИнсайдер
Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo

Как футбол спровоцировал протесты в Испании

Forbes
Почему бить посуду — к счастью? Почему бить посуду — к счастью?

Как возникли традиции, связанные с битьем посуды?

Культура.РФ
Начальникам на заметку! Как вести себя с подчиненными, чтобы стимулировать персональный рост Начальникам на заметку! Как вести себя с подчиненными, чтобы стимулировать персональный рост

Существует ли универсальный способ для вдохновения других людей?

ТехИнсайдер
«Румынские мифы. От вырколаков и фараонок до Мумы Пэдурий и Дракулы» «Румынские мифы. От вырколаков и фараонок до Мумы Пэдурий и Дракулы»

Как заполучить и использовать корень мандрагоры

N+1
Напуганные долларом: кто взвинтил спрос на московские новостройки Напуганные долларом: кто взвинтил спрос на московские новостройки

Продажи в новостройках Москва сильно выросли и в сравнении с прошлым годом

Forbes
20 причин, по которым другие вас ни в грош не ставят 20 причин, по которым другие вас ни в грош не ставят

Почему окружающие вас не ценят?

Psychologies
Третья сила канцлера Дольфуса Третья сила канцлера Дольфуса

Европу 1930-х годов разделяла невидимая идеологическая линия фронта

Дилетант
Вилла Grey Stone Вилла Grey Stone

Современный дом для отдыха, где много воздуха

SALON-Interior
Баня на полюсе Баня на полюсе

Сергей Беляев о том, как этим летом парил китайских туристов на Северном полюсе

Отдых в России
7 правил успешных отношений, о которых вам не расскажут психологи: мнение читательницы 7 правил успешных отношений, о которых вам не расскажут психологи: мнение читательницы

Правила отношений, которые предложила сама жизнь и опыт

Psychologies
В пыли внутри МКС нашли стойкие органические загрязнители В пыли внутри МКС нашли стойкие органические загрязнители

В пыли внутри МКС нашли стойкие органические загрязнители

N+1
Отпуск по обману: почему вместо нормального летнего отдыха мы еще больше устаем? Отпуск по обману: почему вместо нормального летнего отдыха мы еще больше устаем?

Почему, планируя расслабиться, мы получаем лишь дополнительный стресс?

VOICE
5 книг в жанре автофикшн 5 книг в жанре автофикшн

Автофикшн: самые интересные сюжеты всегда подкидывает жизнь

СНОБ
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться

Почему женщины, подавляющие эмоции, в опасности?

Forbes
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
Открыть в приложении