Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

BonesКулинария

Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень. Ожидается, что через пять лет мировой икорный рынок вырастет почти в 1,5 раза и его объем превысит $500 млн. Эксперты предсказывают увеличение конкуренции и, как следствие, снижение стоимости икры для потребителя. ИЗменения в отрасли видны уже сегодня — шеф-повара научились сочетать икру с немыслимым количеством ингредиентов, а гости встают в очередь на дегустации за многие недели вперед.

Икра стоит очень дорого, не спасает даже собственное производство

Роман Палкин, шеф-повар Art Caviar: Расход икры в Art Caviar большой, но поток нестабильный. Условно на красную икру был прогноз 50 кг в месяц: в мае–июле продали больше, а вот в августе просели.

На собственном производстве в Вологодской области компания «Русский икорный дом» выпускает примерно 30 тонн черной икры в год: мы — третьи в мире и первые в России. Открытие Art Caviar стало логичным витком развития икорного бизнеса. Красную икру — в основном горбуши — мы заказываем на Дальнем Востоке, щучью — в Астрахани. Сейчас черная икра заняла первое место по спросу, особой популярностью пользуются блюда с паюсной икрой.

Использование икры значительно «утяжеляет» себестоимость блюда. Она всегда является некоей доминантой, потому что остальные компоненты не стоят условно и 50 рублей. Икра всегда дорогая, не спасает даже собственное производство, поэтому мы внимательно относимся к экономике блюда. Например, в нашем меню есть блюдо «Карпаччо из арбуза с фенхелем и паюсной икрой «Астраханка». Стоимость арбуза, как мы понимаем, копеечная, поэтому применяем плавающую наценку, чтобы сформировать психологически адекватную для гостя цену. Стоимость этого «Карпаччо» — 990 рублей.

Самое дорогое блюдо в нашем меню — «Ассорти: икра щуки, икра горбуши и осетровая икра «Классик» — стоит 2900 рублей. К ассорти икры совокупным весом 80 г мы дополнительно подаем гренки, блины, сливочное масло, сметану, яйцо, красный лук. Компоненты можно самостоятельно замиксовать в традиционном русском стиле.

Наши посетители — россияне и иностранцы в равном соотношении. Чаще всего в Art Caviar приходят вечером — москвичи хотят красиво посидеть перед или после посещения театра и при этом недорого поесть. Как правило, гости заказывают одно блюдо с икрой и одно из основного меню. Получается невысокий для такого уровня ресторана средний чек.

Было бы глупо отрицать, что икра сочетается с водкой, поэтому мы оставили это традиционное сочетание как есть. Но я бы не стал ставить водку на первое место. Шампанское, игристые и «тихие» вина — все же лучшие спутники икры. Некоторые красные вполне комфортно себя чувствуют с паюсной икрой.

Я считаю, что икра может присутствовать во всех разделах меню — от закусок до десертов. Лучше всего она сочетается со сливочными компонентами, такими как страчателла, буррата, сливочное масло. Из фруктов «дружит» с арбузом, клубникой, персиком, из овощей — с цуккини, кабачком, капустой, картофелем (отварным или в виде чипса с красной икрой). Икра неплохо себя чувствует в компании рыбы и морепродуктов — красной рыбы, зубатки, осетра, черной трески, лосося, гребешка и краба.

Но самый универсальный продукт, к которому подходит любая икра, — авокадо. Это и вкусно, и полезно: при таком сочетании пресыщение икрой не приходит быстро, потому как авокадо оттягивает на себя вкусовые ощущения. А если авокадо спелое, то выступает еще и в роли масла — фактически смазывает рецепторы и заставляет их возвращаться на исходную позицию: мы можем пробовать икру вновь и вновь.

Во всех наших блюдах икра представлена в натуральном виде, она никак не обработана. Это мой принципиальный подход: я никогда не меняю структуру продукта животного происхождения — не обрабатываю икру для соусов, не измельчаю гребешка и лосося в крем. Единственное, что себе позволяю при работе с икрой, — дегидрацию и последующее превращение в соль. Пусть себестоимость останется за кадром: мы — производители и можем себе позволить высушить какую-то часть икры.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Время нестандартных решений Время нестандартных решений

Пандемия была лишь разминкой перед настоящими испытаниями

Bones
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
Expressen (Швеция): шесть проблем, которые портят сон Expressen (Швеция): шесть проблем, которые портят сон

Почему вы плохо спите?

ИноСМИ
«Новая биология»: взгляд через 125 лет «Новая биология»: взгляд через 125 лет

Переоткрытие законов Менделя стало кульминацией резких перемен в биологии

Знание – сила
«Даже не извинились»: как прошёл митинг курьеров Delivery Club в Москве и кто собрал «Профсоюз «Даже не извинились»: как прошёл митинг курьеров Delivery Club в Москве и кто собрал «Профсоюз

Каких результатов помогла добиться забастовка курьеров?

VC.RU
Море дома Море дома

Как выглядеть отдохнувшей и загорелой без отпуска на побережье?

Лиза
Водителей предупредили о ловушках, связанных с ОСАГО. В чем здесь дело? Водителей предупредили о ловушках, связанных с ОСАГО. В чем здесь дело?

Как страховщики навязывают автомобилистам невыгодные условия

РБК
4 способа увеличить максимальный объем потребляемого кислорода: для бегунов и не только 4 способа увеличить максимальный объем потребляемого кислорода: для бегунов и не только

Выведи свои тренировки на новый уровень!

Playboy
Палеонтологи уточнили устройство первых зубов Палеонтологи уточнили устройство первых зубов

Изначально зубы у костных рыб образовывались по краям челюстей

N+1
Болезнь Рэдклифа, проблемы с законом и другие шокирующие факты о Болезнь Рэдклифа, проблемы с законом и другие шокирующие факты о

Собрали самые интересные факты о поттериане

Cosmopolitan
Как проснуться за 1 минуту Как проснуться за 1 минуту

Вам наверняка хорошо известно, как важно правильно выстроить свое утро

Inc.
Финал «13 причин почему» – главное разочарование от Netflix в 2020 Финал «13 причин почему» – главное разочарование от Netflix в 2020

Клэй Дженсен сходит с ума, и мы вместе с ним

GQ
Химия и пол Химия и пол

Ксения Рождественская об «Опасном элементе» Марджан Сатрапи

Weekend
Nature (Великобритания): как «Фейсбук», «Твиттер» и другие массивы данных сделали революцию в социологии Nature (Великобритания): как «Фейсбук», «Твиттер» и другие массивы данных сделали революцию в социологии

В лагере социологов разгорелась своего рода борьба за власть

ИноСМИ
Семь простых способов продлить срок работы для своего смартфона Семь простых способов продлить срок работы для своего смартфона

Советы, которые действительно продлевают жизнь телефона

Maxim
Противная рыжая немка Противная рыжая немка

Принцесса, которой пришлось выйти замуж за самого уродливого человека её времени

Дилетант
Типа на фиг: зачем нам нужны слова-паразиты Типа на фиг: зачем нам нужны слова-паразиты

Лингвист Максим Кронгауз объясняет смысл и предназначение слов-паразитов

Esquire
20 секретов счастливой жизни 20 секретов счастливой жизни

Как можно тренировать способность быть счастливым и что в этом поможет?

Psychologies
Проверь себя: 5 типичных ошибок пользователей Android Проверь себя: 5 типичных ошибок пользователей Android

Какие опасные ошибки типичны для многих пользователей Андроид?

CHIP
5 легендарных мечей средневековой Европы 5 легендарных мечей средневековой Европы

Истории знаменитых клинков и их владельцев, живших во времена Средневековья

Популярная механика
Луч надежды: к очередной годовщине нераскрытого убийства главного редактора российского Forbes Пола Хлебникова Луч надежды: к очередной годовщине нераскрытого убийства главного редактора российского Forbes Пола Хлебникова

Попытки узнать правду об убийстве Пола Хлебникова обречены на провал

Forbes
Самые неадекватные проявления любви к президентам на постсоветском пространстве Самые неадекватные проявления любви к президентам на постсоветском пространстве

Конкурс песни и лести для власти объявляется открытым!

Maxim
Живущие рядом с людьми гризли перешли на ночной образ жизни Живущие рядом с людьми гризли перешли на ночной образ жизни

Как взрослые медведи гризли приспосабливаются к жизни рядом с человеком

N+1
Главные музыкальные произведения Эннио Морриконе, вошедшие в историю кино (и не только) Главные музыкальные произведения Эннио Морриконе, вошедшие в историю кино (и не только)

Возможно, главный кинокомпозитор XX века — Эннио Морриконе

Forbes
Художница, любовница, бунтарка: удивительная жизнь Леоноры Каррингтон Художница, любовница, бунтарка: удивительная жизнь Леоноры Каррингтон

История Леоноры Каррингтон — английской художницы и писательницы

Cosmopolitan
Уволиться из компании и уйти в свободное плавание. Почему востребованные специалисты становятся самозанятыми Уволиться из компании и уйти в свободное плавание. Почему востребованные специалисты становятся самозанятыми

Какие подводные камни есть в работе фрилансером?

Inc.
«Добрый» диктатор «Добрый» диктатор

Хрущёв искренне пытался улучшить жизнь народа. Но получилось... как всегда?

Дилетант
«Если весело тебе одному, что-то здесь не так». Дизайнер Рон Арад о дорогих стульях, хороших клиентах и ценности искусства «Если весело тебе одному, что-то здесь не так». Дизайнер Рон Арад о дорогих стульях, хороших клиентах и ценности искусства

Интервью с британским дизайнером-бунтарем и архитектором Роном Арадом

Forbes
8 самых популярных заблуждений о мозге 8 самых популярных заблуждений о мозге

Эта инструкция должна прилагаться к каждому мозгу!

Maxim
Открыть в приложении