Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

BonesКулинария

Для чего повару бокал

Текст: Сергей Подпорин, Мария Ковальская

Часто ли вы сталкиваетесь с тем, что даже в «породистых» ресторанах с хорошей кухней винная рекомендация к блюду просто сводится к увесистому по цене вину и исходит из каких-то примитивных принципов типа белое к рыбе, красное к мясу? Особенно когда речь идет о винах по бокалам и заказ проходит через официанта без участия сомелье. Историю редкой не назовешь — ресторатор порой не ставит задачу о сочетаемости еды и напитков в своем заведении. Мало того, часто и шеф-повар не видит никаких проблем, ведь он разработал свое блюдо и теперь просто контролирует качество отдачи.

Если шеф готовит в винном ресторане вкусное блюдо и отдает с полной уверенностью, что работа выполнена на пять, это можно сравнить с родителем, который воспитал ребенка, не сильно интересуясь тем, что его ждет, и отдал в жизнь со словами: «Ты хорош, дальше сам, ты мне больше неинтересен».

Дело в том, что вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или превратить весь труд повара во вкусовую бессмыслицу. Поэтому шеф напрямую заинтересован в том, чтобы сомелье и официанты были хорошо прокачаны.

Удачное сочетание — это еще и выгодное вложение сил коллектива, ибо гость счастлив, пьет с удовольствием, хочет еще бокал и снова заглядывает в меню, потому что эндорфин уже начал растекаться по его нейронам. Мы считаем, это еще и самый честный способ повышения чека, поэтому ресторатор должен видеть свой резон в плотной связке шефа и сомелье.

Но как этого добиться?

В LEO мы с самого начала выработали ряд критериев сочетаемости кухни с вином, которые отсекали слишком радикальные вкусы, например, выраженно острые. Меню формируется в том числе исходя из будущих винных сочетаний. Условно в каждом разделе меню должны быть блюда не просто под белые и красные вина, но и под их стили: пара блюд — под легкие красные, пара — под яркие, сочные, пара — под мощные, с заметным дубом. Получается так не всегда. Очевидно, что задачи сомелье могут периодически идти вразрез с идеями шеф-повара, который наилучшим образом стремится раскрыть продукт и сезон, но именно здесь рождается перманентная потребность во взаимодействии и совместном творчестве. И определяющую роль в этом диалоге играет общий язык.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Герой нашего премиума Герой нашего премиума

Есть автомобили-символы, которые показывают, кто мы и где находимся

Автопилот
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
В 17 лет ею выстрелили из пушки. Потом она пела в опере и сломала спину: удивительная история В 17 лет ею выстрелили из пушки. Потом она пела в опере и сломала спину: удивительная история

Не все женщины сетуют на свою хрупкость

ТехИнсайдер
Письмо редактора Письмо редактора

«Я больше люблю вечер пятницы, чем воскресенья. Целые выходные впереди»

Grazia
Как отличить некомпетентного человека, от человека с «синдромом самозванца» Как отличить некомпетентного человека, от человека с «синдромом самозванца»

Как распознать человека с «синдромом самозванца»

Maxim
6 удивительных способов улучшить здоровье сердца: что говорят кардиологи 6 удивительных способов улучшить здоровье сердца: что говорят кардиологи

Как уберечь себя и свое сердце с помощью простых привычек

ТехИнсайдер
Вот что спасет женщин от перелома шейки бедра: несколько продуктов и советы ученых Вот что спасет женщин от перелома шейки бедра: несколько продуктов и советы ученых

Белок и чашка кофе: что может снизить риск перелома бедра у женщин

ТехИнсайдер
Своя история Своя история

Квинтэссенция творческого потенциала и дизайнерских предпочтений

SALON-Interior
Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере

Черты характера партнера, в отношении которых важно находить компромисс

Psychologies
«Кейт Миддлтон стала жестокой невесткой»: Меган Маркл упрекнули в страсти к голливудским драмам «Кейт Миддлтон стала жестокой невесткой»: Меган Маркл упрекнули в страсти к голливудским драмам

Герцогиня Сассекская воплотила мечту всей своей жизни

VOICE
Сколько раз США официально вступали в военные конфликты под разными предлогами Сколько раз США официально вступали в военные конфликты под разными предлогами

Когда США объявляла военное положение?

ТехИнсайдер
Хотела знать, но стеснялась спросить: как Хотела знать, но стеснялась спросить: как

Как восстановить эстетику половых органов и вернуть остроту оргазмов

VOICE
Все и стразы Все и стразы

Надежда Калеганова и Виктория Клинкова рассказали о своих нулевых

Grazia
Сколько весит одно облако: ответ вас удивит Сколько весит одно облако: ответ вас удивит

Можно ли взвесить облако?

ТехИнсайдер
Юность, страсть и бунт: 2 фильма, заставляющих взглянуть на своих детей иначе Юность, страсть и бунт: 2 фильма, заставляющих взглянуть на своих детей иначе

Фильмы, которые помогут родителям лучше понять своих детей-подростков

Psychologies
Оглушительный эффект! Оглушительный эффект!

Если не контролировать ситуацию с музыкой, можно серьёзно себе навредить

Здоровье
Невероятные факты об утконосах. Вы поразитесь! Невероятные факты об утконосах. Вы поразитесь!

Утконосы не только причудливо выглядят, но и живут не самую очевидную жизнь

ТехИнсайдер
Отцовский инстинкт: почему не все мужчины выражают любовь к детям Отцовский инстинкт: почему не все мужчины выражают любовь к детям

От чего зависит родительская привязанность?

Psychologies
Рынок удобных животных: какую цену платят домашние питомцы ради комфорта человека Рынок удобных животных: какую цену платят домашние питомцы ради комфорта человека

Как общество навязало животным определенные роли?

Forbes
Закусывать надо!.. Но правильно Закусывать надо!.. Но правильно

6 продуктов, которые нельзя совмещать с алкоголем

Лиза
Речь о деталях Речь о деталях

Возможно ли появления российского смартфона в жестоком мире электроники

Правила жизни
Театр мимики и жеста Театр мимики и жеста

Что важнее – мимика или слова и как понять язык тела?

Grazia
10 серий за 1 день: что такое бинжвотчинг и почему он может быть опасен 10 серий за 1 день: что такое бинжвотчинг и почему он может быть опасен

В чем суть бинжвотчинга и как он сказывается на нашем ментальном здоровье?

Psychologies
Что делать, если не хватает света: 5 идей для зимы Что делать, если не хватает света: 5 идей для зимы

Делимся идеями, которые помогут лучше чувствовать зимой

Psychologies
Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
5 книг, которые считаются “проклятыми” 5 книг, которые считаются “проклятыми”

Книги, которые обвинялись в безумии и смертях своих хозяев

ТехИнсайдер

Мифы, связанные с опасным и загадочным диагнозом — болезнью Альцгеймера

VOICE
Новогоднее обострение: почему нам бывает тоскливо перед праздниками Новогоднее обострение: почему нам бывает тоскливо перед праздниками

Почему среди ярких гирлянд мы впадаем в уныние и чувствуем себя разбитыми?

Psychologies
Как избавиться от тревоги и жить спокойно Как избавиться от тревоги и жить спокойно

Отрывок из книги «Тревога не то, чем кажется»

Psychologies
Открыть в приложении