Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

BonesКулинария

Для чего повару бокал

Текст: Сергей Подпорин, Мария Ковальская

Часто ли вы сталкиваетесь с тем, что даже в «породистых» ресторанах с хорошей кухней винная рекомендация к блюду просто сводится к увесистому по цене вину и исходит из каких-то примитивных принципов типа белое к рыбе, красное к мясу? Особенно когда речь идет о винах по бокалам и заказ проходит через официанта без участия сомелье. Историю редкой не назовешь — ресторатор порой не ставит задачу о сочетаемости еды и напитков в своем заведении. Мало того, часто и шеф-повар не видит никаких проблем, ведь он разработал свое блюдо и теперь просто контролирует качество отдачи.

Если шеф готовит в винном ресторане вкусное блюдо и отдает с полной уверенностью, что работа выполнена на пять, это можно сравнить с родителем, который воспитал ребенка, не сильно интересуясь тем, что его ждет, и отдал в жизнь со словами: «Ты хорош, дальше сам, ты мне больше неинтересен».

Дело в том, что вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или превратить весь труд повара во вкусовую бессмыслицу. Поэтому шеф напрямую заинтересован в том, чтобы сомелье и официанты были хорошо прокачаны.

Удачное сочетание — это еще и выгодное вложение сил коллектива, ибо гость счастлив, пьет с удовольствием, хочет еще бокал и снова заглядывает в меню, потому что эндорфин уже начал растекаться по его нейронам. Мы считаем, это еще и самый честный способ повышения чека, поэтому ресторатор должен видеть свой резон в плотной связке шефа и сомелье.

Но как этого добиться?

В LEO мы с самого начала выработали ряд критериев сочетаемости кухни с вином, которые отсекали слишком радикальные вкусы, например, выраженно острые. Меню формируется в том числе исходя из будущих винных сочетаний. Условно в каждом разделе меню должны быть блюда не просто под белые и красные вина, но и под их стили: пара блюд — под легкие красные, пара — под яркие, сочные, пара — под мощные, с заметным дубом. Получается так не всегда. Очевидно, что задачи сомелье могут периодически идти вразрез с идеями шеф-повара, который наилучшим образом стремится раскрыть продукт и сезон, но именно здесь рождается перманентная потребность во взаимодействии и совместном творчестве. И определяющую роль в этом диалоге играет общий язык.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Новые французы Новые французы

Франция снова в гастрономическом тренде

Bones
Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя Толкование снов: о чем говорит ваше бессознательное — познайте себя

Способны ли мы узнать глубину нашей личности благодаря снам?

Psychologies
Мексиканский ремень Мексиканский ремень

Фахитас – блюдо, в котором слились традиции Северной и Южной Америки

Вокруг света
Образ жизни Образ жизни

Петр Аксенов устроил в квартире на Адмиралтейской набережной светский салон

Собака.ru
Больше энергии Больше энергии

14 советов, как разбудить организм, если все время хочется спать

Лиза
Ольга Донцова: самая большая продолжительность жизни — у академиков Ольга Донцова: самая большая продолжительность жизни — у академиков

Академик Ольга Донцова — об антибиотиках и вирусах

Наука
«Высотки и городская жизнь в эпоху сталинизма»: отрывок из книги Кэтрин Зубович «Высотки и городская жизнь в эпоху сталинизма»: отрывок из книги Кэтрин Зубович

Отрывок из книги «Москва монументальная» Кэтрин Зубович

СНОБ
Сами и Александр Сами и Александр

«Новая игрушка»: ремейк социальной комедии с Пьером Ришаром

Weekend
«Восходящая спираль»: 6 быстрых способов поднять настроение — попробуйте прямо сейчас «Восходящая спираль»: 6 быстрых способов поднять настроение — попробуйте прямо сейчас

Есть несколько способов, благодаря которым в жизни станет меньше неудачных дней

Psychologies
5 причин, по которым лучше быть простой кассиршей, чем княгиней на Руси 5 причин, по которым лучше быть простой кассиршей, чем княгиней на Руси

Может показаться, что жизнь княгини — мечта любой женщины

VOICE
Лишнего не надо Лишнего не надо

Что объединяет Памелу Андерсон и Анджелину Джоли?

VOICE
Уроки экстремального выживания от тех, кто живет на грани: как достичь предела возможностей Уроки экстремального выживания от тех, кто живет на грани: как достичь предела возможностей

Интерес к теме выживания на пределе человеческих возможностей заметно повысился

ТехИнсайдер
Скажите “му”: может ли человек понять язык животных Скажите “му”: может ли человек понять язык животных

Но можем ли мы понять других животных, например, коров?

ТехИнсайдер
Доброта по-американски Доброта по-американски

Комедии Джона Хьюза и хорошее отношение к подросткам

Weekend
Она жила с четырьмя ногами и двумя вагинами: история женщины-многоножки Она жила с четырьмя ногами и двумя вагинами: история женщины-многоножки

Миртл родилась с лишней парой ног, но смогла прожить вполне достойную жизнь

ТехИнсайдер
Томограф, рентген и сгоревшие папирусы Томограф, рентген и сгоревшие папирусы

Рукописи из Геркуланума можно было расшифровать высокотехнологическими методами

Наука
Проект HMMWV и его аутсайдеры Проект HMMWV и его аутсайдеры

Идея создания HMMWV появилась в самом начале 1970-х годов

4x4 Club
Стоит ли мужчинам пить грудное молоко женщин? Вы захотите это узнать! Стоит ли мужчинам пить грудное молоко женщин? Вы захотите это узнать!

Что же нужно знать тем, кто хочет попробовать в зрелом возрасте молоко женщины?

ТехИнсайдер
МAXIM посмотрел «Аватар-2» и готов вынести вердикт, стоит ли смотреть фильм на большом экране МAXIM посмотрел «Аватар-2» и готов вынести вердикт, стоит ли смотреть фильм на большом экране

«Аватар-2»: Строили мы, строили и наконец построили

Maxim
Колода джокеров и сорок сценариев будущего Колода джокеров и сорок сценариев будущего

Прогнозист Александр Чулок — о том, по какому пути может пойти развитие общества

РБК
«Под многолетним слоем пыли»: история одной семьи, где родился ребенком с аутизмом «Под многолетним слоем пыли»: история одной семьи, где родился ребенком с аутизмом

С самого детства Эмили ее родители понимали, что девочка не может выразить себя

Forbes
Чарли Чаплин, каким мы его не знали: 5 правил жизни скандального гения Чарли Чаплин, каким мы его не знали: 5 правил жизни скандального гения

С какими установками шел по жизни тот, кто за полвека высмеял весь мир

Правила жизни
Pantone назвали цвет 2023 года. Как его выбирают и зачем это нужно? Pantone назвали цвет 2023 года. Как его выбирают и зачем это нужно?

Как можно предсказать главный цвет на год вперед?

Правила жизни
20 лучших российских сериалов последних лет, которые должен посмотреть каждый 20 лучших российских сериалов последних лет, которые должен посмотреть каждый

Топ российских современных сериалов

Правила жизни
Пустыня истории Пустыня истории

Что «Лоуренс Аравийский» объясняет о людях, решивших, что они важнее, чем мир

Weekend
Как выбрать по-настоящему теплую зимнюю куртку Как выбрать по-настоящему теплую зимнюю куртку

Исчерпывающий гайд о том, как купить верхнюю одежду на зиму и замерзнуть

Maxim
Что будет, если никогда не стричься: как выглядит современная Рапунцель Что будет, если никогда не стричься: как выглядит современная Рапунцель

Думала ли ты, что будет, если не стричь волосы никогда?

VOICE
Все побежали, и я побежал Все побежали, и я побежал

Как полюбить тренировки в мороз и как делать это безопасно?

Правила жизни
Новые древние: пращур тирекса, предтеча титанов и утконосая ведьма Новые древние: пращур тирекса, предтеча титанов и утконосая ведьма

Новый вид тираннозавридов, даурский дракон и другие новые доисторические ящеры

N+1
Загадываешь, а всё без толку: психолог объясняет, какие желания сбываются, а какие — нет Загадываешь, а всё без толку: психолог объясняет, какие желания сбываются, а какие — нет

Как правильно загадывать желания?

VOICE
Открыть в приложении