Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesКулинария

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Что же подобное обслуживание означает для кухни? Каждый курс блюд из меню будет подаваться одновременно всем гостям. В нашем случае это 80–90 холодных закусок, следом — горячие закуски, основные блюда и десерты в том же количестве и тоже порционно. Подчеркну: одновременно! Для такого (на самом деле небольшого) масштаба мероприятия каждая смена блюд должна оказаться на столах минут за 20. Если бы гостей было в 10–20 раз больше, то за 30 минут. Реально ли это? Конечно! Так в чем же история? А в том, что из десятка известных и успешных шефов эта задача не испугала… одного. Все остальные старались не подавать виду, но откровенно волновались. Дело в том, что в любом модном ресторане банкет даже на 80–90 персон в формате гала-ужина проводится нечасто. Русская публика гораздо больше любит русское застолье с холодными закусками, сервируемыми «в стол», а потому и шефам не довелось хорошо освоить курсовую подачу, которая стремительно входит в моду.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты» Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты»

О том, как сейчас создается будущее индустрии гостеприимства

Bones
30 м² 30 м²

Квартира с видом на Исаакиевский собор по проекту Владимира Березина

AD
Яйцо Яйцо

Почему яйца называют чемпионами завтрака?

Здоровье
Наночастица помогла лазеру быстрее разогнать ионы газа Наночастица помогла лазеру быстрее разогнать ионы газа

Что происходит при облучении лазерным импульсом наночастиц в атмосфере гелия

N+1
Сплю и вижу Сплю и вижу

Зачем человеку сны и почему они иногда кажутся вещими?

Вокруг света
Киборг-герой: кто такие пилоты-испытатели протезов и чем они занимаются Киборг-герой: кто такие пилоты-испытатели протезов и чем они занимаются

Илья Морковский — пилот-испытатель, который постоянно тестирует протезы руки

Forbes
На своей орбите На своей орбите

Ваня Дмитриенко – о стремительном взлете и актерских амбициях

OK!
Дом, который умеет плавать Дом, который умеет плавать

Почему так сложно переехать на сушу после хаусбота

Отдых в России
Профессия репортерка: как американская журналистка Нелли Блай покупала младенца Профессия репортерка: как американская журналистка Нелли Блай покупала младенца

Отрывок из книги «Профессия: репортерка» — сборника статей Элизабет Джейн Кокран

Forbes
Почему ночью хочется шевелить ногами — все причины и советы врачей Почему ночью хочется шевелить ногами — все причины и советы врачей

Дискомфорт в ногах, вынуждающий просыпаться и двигать ими, — что это такое?

РБК
Адриен и Клэр Адриен и Клэр

Художники Адриен Мондо и Клэр Барден — о творчестве в паре и будущем

Seasons of life
Поглощение когерентных молекул сделали отрицательным Поглощение когерентных молекул сделали отрицательным

Физики исследовали влияние эффектов когерентности

N+1
Нижний возраст Нижний возраст

Фотографическая экскурсия по Нижнему Новгороду

Esquire
Три гастросета Владимира Мухина, которые точно стоит попробовать Три гастросета Владимира Мухина, которые точно стоит попробовать

В данный момент чередуются три дегустационных сета

GQ
На жигулевских просторах На жигулевских просторах

В каком месте Илья Репин задумал знаменитую картину «Бурлаки на Волге»

Отдых в России
Александр Осипов: « Персонал должен уметь распознавать цифровых мошенников» Александр Осипов: « Персонал должен уметь распознавать цифровых мошенников»

Почему важно инвестировать в обучение сотрудников информационной безопасности

РБК
Тренды 2022: аудиоформат возвращается в топы Тренды 2022: аудиоформат возвращается в топы

Как научиться воспринимать информацию на слух?

Популярная механика
Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей? Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей?

Pokémon TCG стала настолько популярной, что карточки теперь стоят немалых денег

Популярная механика
Больше не первая: как живет Мелания Трамп после отставки мужа-президента Больше не первая: как живет Мелания Трамп после отставки мужа-президента

Как поживает экс-первая леди Мелания Трамп.

Cosmopolitan
Проблемы на работе, о которых мы чаще всего говорим в терапии Проблемы на работе, о которых мы чаще всего говорим в терапии

Терапия помогает справиться с вопросами, касающимися работы

Psychologies
Как сэкономить на платных трассах: советы по выбору транспондера Как сэкономить на платных трассах: советы по выбору транспондера

Транспондер: что это за устройство, как работает и какие виды бывают

РБК
Темная материя из первичных черных дыр с широким спектром масс примирила наблюдения с теорией Темная материя из первичных черных дыр с широким спектром масс примирила наблюдения с теорией

Модель темной материи объясняет многие несостыковки астрономических наблюдений

N+1
Надежда на невесомость Надежда на невесомость

Юрий Сапрыкин о своей любви ко всему про космос

Weekend
Почему зверобой нельзя принимать без консультации с врачом Почему зверобой нельзя принимать без консультации с врачом

Зверобой успокаивает и обезболивает, но принимать его можно не всем

РБК
Вещество из виноградных косточек предложили использовать против старения Вещество из виноградных косточек предложили использовать против старения

Вещество из винограда убивает состарившиеся клетки или тормозит их активность

N+1
Отряд самоубийц: пять животных без инстинкта самосохранения Отряд самоубийц: пять животных без инстинкта самосохранения

Эти животные каким-то чудом дотянули до наших дней!

Maxim
15 эффективных упражнений на пресс: описание, видео, советы 15 эффективных упражнений на пресс: описание, видео, советы

Крепкий пресс — это подтянутый живот и здоровая спина

РБК
17 фильмов про суровую зиму и смерть во льдах 17 фильмов про суровую зиму и смерть во льдах

Если ты вдруг не знаешь, что посмотреть про холодную зиму

Maxim
Калифорнийские схемы: как разбогатеть на кризисе доступного жилья Калифорнийские схемы: как разбогатеть на кризисе доступного жилья

Как разбогатели американские торговцы «мусорными» муниципальными облигациями

Forbes
Могут ли привлечь физлицо за использование пиратского ПО, и что в этом случае грозит Могут ли привлечь физлицо за использование пиратского ПО, и что в этом случае грозит

Могут ли вас привлечь как пиратов?

CHIP
Открыть в приложении