Как появился культовый салат «Оливье»

Знание – силаКулинария

Салат «Оливье»

Александр Волков

С той же неизбежностью, с какой Волга впадает в Каспийское море, на новогоднем столе появляется «Оливье». Бьют куранты, звенят бокалы, оседает, как подтаявший снег, волшебная гора салата. По застольным преданиям, не успеет забрезжить солнце первого дня в году, как в салат кто-нибудь упадет лицом. На моей памяти такого никогда не было, но разговоры об этом не утихали, вечно повторяясь над салатной чашей, словно та аккумулировала все накопившиеся у нас за год банальные, пошлые фразы.

Сам этот салат кажется столь беспардонным, что его хочется задвинуть подальше. Мы же договорились не готовить его. Кто изменил обещанью? В застолье не без штрейкбрехера.

Но, чтобы надоесть, как горькая редька, надо успеть прославиться и пережить свою славу. У салата «Оливье», превратившегося к 1980‑м годам в вареную колбасу под майонезом, когда-то был пик популярности. Недаром это – именное блюдо, названное в честь человека, придумавшего салат, который полюбился миллионам людей в России. Не так ведь много у нас блюд, хранящих в звуках имени память о своем создателе.

Во Франции, начиная с XVII века, некоторые блюда называют по фамилии кулинара, их придумавшего. В России это вошло в практику лишь в XIX столетии. Но такие случаи все равно единичны. Например, в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира в Торжке, где отобедывал А. С. Пушкин, получили свое название «пожарские котлеты». А вот «русский салат» навсегда остался связан с именем француза Оливье. Вот его история.

Люсьен Оливье (1838—1883) по не-подтвержденным данным родился в Москве. Первая страница его биографии размыта временем, темна. Александр Генис иронично назвал его «сдачей с Бородина», «плен‑ ным французом» («Княгиня Гришка. Особенности национального застолья », 2019). Однако по возрасту он скорее прибыль от сдачи с Бородина. Сын то ли пленного француза, то ли плененного Москвой гувернера.

В начале 1860‑х годов (на белой странице его жизни теперь проявляются отчетливые знаки) он служит в московском трактире «Эрмитаж», расположенном на углу Трубной площади (в принципе, уже тогда тот соответствовал ресторану, коим впоследствии и именовался). В 1867 году Люсьен Оливье стал купцом второй гильдии, а уже через несколько лет владел «Эрмитажем», который за глаза повелось называть «Оливье».

Ранняя смерть от порока сердца погубила его. Его могила на Введенском кладбище была позабыта в ХХ веке и заново обнаружена лишь в 2008 году – на исходе «десятилетия гламура ». Адепты культа потребления обрели мощи одного из своих святых.

По словам русского писателя Владимира Алексеевича Гиляровского (1855—1935), еще в бытность поваром Оливье придумал особый салат – «Салат от Оливье» – и тем прославился, но рецепта его никому не открывал. Московские баре приказывали своим поварам готовить такой же – не получалось. «Как ни стара‑ лись гурманы, не выходило: то, да не то» («Москва и москвичи», 1935). Если твердые компоненты салата еще можно было распознать и оценить их пропорции, то состав желтоватого соуса «Провансаль» – особым образом приготовленного майонеза – не поддавался разгадке. Гурманам приходилось заказывать столик в ресторане, чтобы угоститься полюбившейся новинкой. Салат же так и остался именным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Что делать, если у вас чешутся глаза Что делать, если у вас чешутся глаза

Почему возникает зуд в глазах и почему их ни в коем случае нельзя тереть

ТехИнсайдер
Как устроена экономика Как устроена экономика

Экономическая теория простым и доступным языком

kiozk originals
75% людей принимают приглашение в гости, куда вообще не хотят идти, чтобы никого не обидеть 75% людей принимают приглашение в гости, куда вообще не хотят идти, чтобы никого не обидеть

Что хуже: посетить вечеринку, на которую вы не хотите идти, или остаться дома?

Inc.
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
В банде только девушки В банде только девушки

«Контрабандистки»: корейское криминальное ретро с женским характером

Weekend
Смелый акцент Смелый акцент

Минималистичный интерьер, сочетающий современный дизайн и авторские решения

SALON-Interior
«Черный торт»: сериал о семейных тайнах, травмирующем прошлом и опыте эмиграции «Черный торт»: сериал о семейных тайнах, травмирующем прошлом и опыте эмиграции

Сериал «Черный торт»: как миграция влияет на самоидентификацию женщин

Forbes
Аркадий Ипполитов (26.03.1958 - 5.11.2023) Аркадий Ипполитов (26.03.1958 - 5.11.2023)

Историк искусства Екатерина Андреева об искусствоведе Аркадии Ипполитове

Собака.ru
Конфликт с начальством Конфликт с начальством

Как себя правильно вести и не испортить репутацию

Лиза
Ученые научились узнавать, какой из ваших органов откажет первым Ученые научились узнавать, какой из ваших органов откажет первым

Что бы вы предпочли: знать, когда вы умрете, или как?

ТехИнсайдер
«Смерть — всего лишь иллюзия»: объяснение с точки зрения физики «Смерть — всего лишь иллюзия»: объяснение с точки зрения физики

Различие между прошлым, настоящим и будущим — лишь упрямая непреходящая иллюзия

Psychologies
Шекспировская трагедия в стенах Царьграда Шекспировская трагедия в стенах Царьграда

Борьба за власть по-византийски

Знание – сила
Кредиты становятся роскошью Кредиты становятся роскошью

Где агросектору брать деньги на ведение и развитие бизнеса

Агроинвестор
10 неожиданных вопросов к Адель Вейгель 10 неожиданных вопросов к Адель Вейгель

Модель и блогер Адель Вейгель рассказала, как люди причиняли ей боль

VOICE
Двухэтажные автобусы, сауны и скалолазание: самые необычные коворкинги в мире Двухэтажные автобусы, сауны и скалолазание: самые необычные коворкинги в мире

Какие появляются пространства, когда коворкинги хотят удивить своих посетителей

Forbes
Елена Карпенко: «Самым главным по-прежнему остается контент» Елена Карпенко: «Самым главным по-прежнему остается контент»

О конкуренции традиционного ТВ и онлайн-платформ

РБК
Правую или заднюю? Какую лапу сосет медведь в своей берлоге? Спойлер: никакую! Да и берлоги у него нет Правую или заднюю? Какую лапу сосет медведь в своей берлоге? Спойлер: никакую! Да и берлоги у него нет

Задумывались ли вы когда-нибудь, почему медведь сосет лапу?

ТехИнсайдер
Теория вырождения: вниз по лестнице, ведущей вверх Теория вырождения: вниз по лестнице, ведущей вверх

«Раньше было лучше», или «Золотой век» и теория вырождения

Знание – сила
Добродетельные матроны Добродетельные матроны

У Цезаря и Антония было немало женщин помимо Клеопатры

Дилетант
Метаморфозы Иракли Метаморфозы Иракли

Ираклий Пирцхалава редкий гость в Москве, но интервью получилось интересным!

OK!
Геннадий Хазанов: «Ничто так не разъединяет людей, как юмор» Геннадий Хазанов: «Ничто так не разъединяет людей, как юмор»

Геннадий Хазанов — о юмористических жанрах в советский период и сейчас

Монокль
Четверть — веха Четверть — веха

Несмотря на возраст, ТНТ продолжает искать новое и не боится экспериментировать

Правила жизни
Ора экзакта Ора экзакта

Электричество бьется в наши сердца и в новом китайском электромобиле

Автопилот
Современная сказка Востока Современная сказка Востока

Крупнейший из семи Арабских Эмиратов, Абу-Даби, любит быть первым во всем

Лиза
Инновации, рожденные из боли: как соединить медицину и дизайн Инновации, рожденные из боли: как соединить медицину и дизайн

Как личная практика подтолкнула героя на создание революционных технологий

ФедералПресс
Не такой уж малый Не такой уж малый

Меры поддержки кредитования МСП все еще охватывают ничтожную его часть

Монокль
Нино Шаматова умеет проходить сквозь стены Нино Шаматова умеет проходить сквозь стены

Нино Шаматава собирает архивную коллекцию-ресерч на Петровском бульваре

Собака.ru
В море из садка: зачем производитель черной икры отпускает осетров на волю В море из садка: зачем производитель черной икры отпускает осетров на волю

Почему BelugaFarm считает себя должником Каспия

Forbes
Очень мутные дела Очень мутные дела

«Сны Алисы»: проблемы подростков в условиях паранормального русского Севера

Weekend
Открыть в приложении