Как появился культовый салат «Оливье»

Знание – силаКулинария

Салат «Оливье»

Александр Волков

С той же неизбежностью, с какой Волга впадает в Каспийское море, на новогоднем столе появляется «Оливье». Бьют куранты, звенят бокалы, оседает, как подтаявший снег, волшебная гора салата. По застольным преданиям, не успеет забрезжить солнце первого дня в году, как в салат кто-нибудь упадет лицом. На моей памяти такого никогда не было, но разговоры об этом не утихали, вечно повторяясь над салатной чашей, словно та аккумулировала все накопившиеся у нас за год банальные, пошлые фразы.

Сам этот салат кажется столь беспардонным, что его хочется задвинуть подальше. Мы же договорились не готовить его. Кто изменил обещанью? В застолье не без штрейкбрехера.

Но, чтобы надоесть, как горькая редька, надо успеть прославиться и пережить свою славу. У салата «Оливье», превратившегося к 1980‑м годам в вареную колбасу под майонезом, когда-то был пик популярности. Недаром это – именное блюдо, названное в честь человека, придумавшего салат, который полюбился миллионам людей в России. Не так ведь много у нас блюд, хранящих в звуках имени память о своем создателе.

Во Франции, начиная с XVII века, некоторые блюда называют по фамилии кулинара, их придумавшего. В России это вошло в практику лишь в XIX столетии. Но такие случаи все равно единичны. Например, в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира в Торжке, где отобедывал А. С. Пушкин, получили свое название «пожарские котлеты». А вот «русский салат» навсегда остался связан с именем француза Оливье. Вот его история.

Люсьен Оливье (1838—1883) по не-подтвержденным данным родился в Москве. Первая страница его биографии размыта временем, темна. Александр Генис иронично назвал его «сдачей с Бородина», «плен‑ ным французом» («Княгиня Гришка. Особенности национального застолья », 2019). Однако по возрасту он скорее прибыль от сдачи с Бородина. Сын то ли пленного француза, то ли плененного Москвой гувернера.

В начале 1860‑х годов (на белой странице его жизни теперь проявляются отчетливые знаки) он служит в московском трактире «Эрмитаж», расположенном на углу Трубной площади (в принципе, уже тогда тот соответствовал ресторану, коим впоследствии и именовался). В 1867 году Люсьен Оливье стал купцом второй гильдии, а уже через несколько лет владел «Эрмитажем», который за глаза повелось называть «Оливье».

Ранняя смерть от порока сердца погубила его. Его могила на Введенском кладбище была позабыта в ХХ веке и заново обнаружена лишь в 2008 году – на исходе «десятилетия гламура ». Адепты культа потребления обрели мощи одного из своих святых.

По словам русского писателя Владимира Алексеевича Гиляровского (1855—1935), еще в бытность поваром Оливье придумал особый салат – «Салат от Оливье» – и тем прославился, но рецепта его никому не открывал. Московские баре приказывали своим поварам готовить такой же – не получалось. «Как ни стара‑ лись гурманы, не выходило: то, да не то» («Москва и москвичи», 1935). Если твердые компоненты салата еще можно было распознать и оценить их пропорции, то состав желтоватого соуса «Провансаль» – особым образом приготовленного майонеза – не поддавался разгадке. Гурманам приходилось заказывать столик в ресторане, чтобы угоститься полюбившейся новинкой. Салат же так и остался именным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
«Смерть — всего лишь иллюзия»: объяснение с точки зрения физики «Смерть — всего лишь иллюзия»: объяснение с точки зрения физики

Различие между прошлым, настоящим и будущим — лишь упрямая непреходящая иллюзия

Psychologies
Семь марионеток Семь марионеток

Каким было правительство марионеточной «Финляндской Демократической Республики»

Дилетант
Как продлить жизнь букету цветов: простые лайфхаки Как продлить жизнь букету цветов: простые лайфхаки

Что можно сделать, чтобы продлить жизнь срезанным растениям

ТехИнсайдер
Их не читали две тысячи лет Их не читали две тысячи лет

ИИ позволил начать чтение свитков, две тысячи лет остававшиеся недоступными

Дилетант
Ольга Антонова: «Я леплю из пластилина...» Ольга Антонова: «Я леплю из пластилина...»

Вот уже много лет рождение кукол стало моим, пожалуй, самым любимым делом...

Караван историй
В банде только девушки В банде только девушки

«Контрабандистки»: корейское криминальное ретро с женским характером

Weekend
Загадки Третьего рейха Загадки Третьего рейха

Аненербе – самая таинственная организация в новейшей истории человечества

Зеркало Мира
Дима Лорен: «Не надо меня копировать!» Дима Лорен: «Не надо меня копировать!»

Автор мегахитов — о сонграйтерах, главной проблеме авторов песен и успехе

ЖАРА Magazine
Мутагенез при образовании половых клеток оказался восьмикратно недооценен Мутагенез при образовании половых клеток оказался восьмикратно недооценен

Британские исследователи картировали мутации, возникающие при репарации ДНК

N+1
Полное собрание в одном доме Полное собрание в одном доме

Как Андрей Тарковский выяснял отношения с домом — и выяснил

Weekend
Сын Макконахи, король Англии, защитник Арракиса: экранная эволюция Тимоти Шаламе Сын Макконахи, король Англии, защитник Арракиса: экранная эволюция Тимоти Шаламе

Кинокритик Елена Зархина проследила экранный путь актера Тимоти Шаламе

Правила жизни
Директор «Нужна помощь» Елизавета Васина — Forbes: «Люди не стали жертвовать меньше» Директор «Нужна помощь» Елизавета Васина — Forbes: «Люди не стали жертвовать меньше»

Как развивать благотворительность на фоне снижения пожертвований и доверия

Forbes
«Городок» «Городок»

Юмористическое шоу «Городок», выходило с 1993 по 2012 г.

Правила жизни
«Черные лебеди»–2024 «Черные лебеди»–2024

Основные опасения за будущее респондентов связаны с вооруженными конфликтами

Деньги
Нет радости от жизни, ничего не хочу: что такое ангедония и почему она есть у многих Нет радости от жизни, ничего не хочу: что такое ангедония и почему она есть у многих

Нет сил вставать с кровати, не хочешь путешествовать, встречаться с друзьями

VOICE
Как правильно сочетать пиво с едой Как правильно сочетать пиво с едой

Открываем новые вкусовые горизонты в сочетаниях алкоголя с едой

Maxim
Беспощадный космос Беспощадный космос

Какие смертельные опасности таит в себе космос?

Зеркало Мира
7 неочевидных признаков того, что вас не уважают 7 неочевидных признаков того, что вас не уважают

Признаки того, что ваши слова не имеют никакого веса для других людей

Maxim
Екатерина Борисова: «BIM — это больше чем проектирование» Екатерина Борисова: «BIM — это больше чем проектирование»

Как BIM-проектирование помогает избежать ошибок в документации и сократить сроки

РБК
Павильонный зал Павильонный зал

Памяти Людмилы Николаевны Воронихиной, чьё имя — история и легенда Эрмитажа

Дилетант
Правила безопасности для сердца Правила безопасности для сердца

Что повышает риск развития хронической сердечной недостаточности

Здоровье
Как кибернетические протезы делают общество лучше и справедливее Как кибернетические протезы делают общество лучше и справедливее

Как технологии делают жизнь людей проще и комфортнее

ФедералПресс
Дочь и внук Эльдара Рязанова рассказывают о его первой семье Дочь и внук Эльдара Рязанова рассказывают о его первой семье

Жизнь родителей оказалась длиннее, чем одна любовь

Караван историй
«Управляя эмоциями, вы сохраните отношения»: как бороться с гневом и страхом «Управляя эмоциями, вы сохраните отношения»: как бороться с гневом и страхом

Глава из книги «Комплексное ПТСР» — как справиться с гневом и страхом?

Forbes
«Семья — место силы и благополучия» «Семья — место силы и благополучия»

С Анной Снаткиной и Виктором Васильевым у ОK! давние и очень добрые отношения

OK!
Водочный король: история Петра Арсеньевича Смирнова Водочный король: история Петра Арсеньевича Смирнова

Как крепостной крестьянин стал одним из самых богатых людей Российской империи

Maxim
Здравствуй, дерево! Здравствуй, дерево!

6 удивительных фактов из истории елки и игрушек

Лиза
Страстно интересно Страстно интересно

В каких фильмах искать чужие и свои страсти, рассказывают кинокритики

СНОБ
Метаморфозы Иракли Метаморфозы Иракли

Ираклий Пирцхалава редкий гость в Москве, но интервью получилось интересным!

OK!
Открыть в приложении