Пахлава растет из теста, которое замесили много лет назад

Знание – силаКулинария

Пахлава

Александр Волков

В сборнике рассказов Сергея Донатовича Довлатова «Чемодан» (1986) приведен примечательный диалог:

«Я спросил:

– Ты уверен, что пахлава растет в огороде?

– Я не знаю, где растет пахлава.

И знать не хочу» («Приличный двубортный костюм»).

Мы не будем столь нелюбопытны и неразговорчивы, как персонаж довлатовского рассказа, и сразу ответим, что пахлава растет из теста, которое замесили много столетий назад.

У этой восточной сладости – знатное античное происхождение. Область распространения пахлавы, или баклавы (как ее часто называют на Востоке), приблизительно совпадает с территорией Византийской (Восточной Римской) империи в пе-риод ее расцвета. Юго-восток Европы и Передняя Азия – вот откуда из-за завесы темных веков истории на авансцену нашего глобализованного мира вынесен был этот сладкий пирог с необычной начинкой, «соловьиная пахлава» (Арс. А. Тарковский. «Переводчик», 1960).

Пожалуй, древнейшее ее упоминание мы встречаем в сочинении древнегреческого писателя Афинея (II— III вв. н. э.) «Пир мудрецов». Он цитирует трактат Хрисиппа Тианского, озаглавленный «Хлебопечение», где, в частности, описывается, как жители Крита приготавливали небольшие лепешки под названием «гастрии», не уточняя, впрочем, греческий ли это рецепт или он перенят греками где-то на Востоке:

«Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится» (кн. XIV, 57).

По некоторым предположениям, секрет слоеного теста, используемого сегодня при приготовлении пахлавы, открыли тюркоязычные племена, кочевавшие в древности на просторах Центральной Азии. Они выпекали тончайшие лепешки и складывали их стопкой. Этого не делали ни в Византии, ни на Ближнем Востоке. Еще и сегодня пахлаву в Турции приготавливают из очень тонко раскатанного теста под названием «юфка». Ряд исследователей считает, что цивилизованные жители Малой Азии и Леванта заимствовали секрет этого теста у кочевников (A. Davidson. «Oxford Companion to Food», 1999; P. Lewicka. «Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean», 2011).

Согласно еще одной гипотезе, лепешки, напоминавшие пахлаву, первыми стали выпекать ассирийцы в VIII веке до нашей эры. Греческие купцы, бывавшие в их стране, привезли в родную Элладу секрет этих сладостей из теста и орехов. Как пишет американский историк кулинарии Чарльз Перри, лепешки-гастрии, упоминаемые в «Пире мудрецов», как раз и приготавливались так, как это некогда делали ассирийцы (C. Perry. «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», 1994).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Говорим ли мы прозой? Говорим ли мы прозой?

Зачем нужен словарь для языка, которым мы пользуемся каждый день?

Наука и жизнь
Одежда и надежды Одежда и надежды

Красивые книги о моде

Weekend
Что можно надеть с юбкой: 5 стильных образов Что можно надеть с юбкой: 5 стильных образов

Собрали необычные повседневные образы для любого случая

Cosmopolitan
Ложные вампиры обнялись и поделились друг с другом пищей Ложные вампиры обнялись и поделились друг с другом пищей

Социальное поведение ложныех вампиров оказалось неожиданно сложным

N+1
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой

Киногерои, чье бездействие стало зеркалом тревог и надежд целых поколений

Правила жизни
Стресс на работе: как распознать и что делать Стресс на работе: как распознать и что делать

Основные факторы возникновения стресса на работе и его влияние на организм

Inc.
В сосновом бору В сосновом бору

Настоящий гимн природе в интерьере загородного дома в пригороде Новосибирска

SALON-Interior
Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников

Переквалификация превращается в главный инструмент устойчивости компаний

Forbes
Дэвид Хокни: большой всплеск Дэвид Хокни: большой всплеск

В 88 лет Дэвид Хокни сумел остаться актуальным в XXI веке

Монокль
Простой шаг, который сделает еду, разогретую в микроволновке, по-настоящему вкусной Простой шаг, который сделает еду, разогретую в микроволновке, по-настоящему вкусной

Зачем менять уровень мощности СВЧ-печи?

VOICE
История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета

Почему телефонные будки Лондона окрашены именно в яркий красный цвет?

ТехИнсайдер
Доставка опережает Доставка опережает

Из-за чего этот труд курьеров перестает быть высокооплачиваемым

Ведомости
5 фактов из истории пива, которые вы скорее всего не знали 5 фактов из истории пива, которые вы скорее всего не знали

Что пили российские императоры и кто придумал пиво со вкусом борща?

Maxim
Как перевезти собаку на мотоцикле и квадрицикле: 4 важных совета от кинолога Как перевезти собаку на мотоцикле и квадрицикле: 4 важных совета от кинолога

Как безопасно перевозить собаку на мотоцикле?

ТехИнсайдер
Греки на краю мира Греки на краю мира

Какие сокровища нашлись у северных берегов Чёрного моря, но не в Греции?

Наука и жизнь
Крым: вкусные маршруты Крым: вкусные маршруты

Полуостров – рай для гурманов и любителей гастрономического туризма

Лиза
Тысячи сомиков-шмелей вскарабкались по водопадам Тысячи сомиков-шмелей вскарабкались по водопадам

Почему южноамериканские сомики-шмели необычно ведут себя у водопадов

N+1
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Звездные мамы и папы рассказали, чему научились у своих детей

Grazia
Что такое камера на полосу и что она фиксирует Что такое камера на полосу и что она фиксирует

О чем фраза «Впереди камера на полосу» из автомобильных навигаторов?

РБК
К концу века диких северных оленей станет на 27-58 процентов меньше К концу века диких северных оленей станет на 27-58 процентов меньше

Как антропогенное изменение климата влияет на численность северных оленей

N+1
ИИ-система создает модели для сборки из кирпичиков Лего ИИ-система создает модели для сборки из кирпичиков Лего

Как создали AI-систему, которая может по промпту собирать физические объекты

ТехИнсайдер
Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино

Творческий путь Луки Гуаданьино: о главных его работах

Правила жизни
Древние люди жили в Индонезии 1,5 миллиона лет назад Древние люди жили в Индонезии 1,5 миллиона лет назад

Ученые обнаружили на острове Сулавеси древнейшие каменные инструменты региона

ТехИнсайдер
Люди погубили 110 эндемичных видов растений и животных Макаронезии Люди погубили 110 эндемичных видов растений и животных Макаронезии

Человек уничтожил уже 110 эндемиков в Макаронезии

N+1
Причудливая лилия кардиокринум Причудливая лилия кардиокринум

Что помогает садоводам-любителям выращивать редкий кардиокринум?

Наука и жизнь
Шифровальщики не в моде Шифровальщики не в моде

Хакеры теперь все чаще просят выкуп за возвращение украденных данных

Ведомости
OpenAI впервые за пять лет выпустила языковые модели с открытыми весами OpenAI впервые за пять лет выпустила языковые модели с открытыми весами

Компания OpenAI выпустила две большие языковые модели с открытыми весами

N+1
Австралийские птицы отличились несоответствием между генетическим и фенотипическим полом Австралийские птицы отличились несоответствием между генетическим и фенотипическим полом

Реверсия пола наблюдалась почти у пяти процентов особей австралийских птиц

N+1
Кто живет на чердаке Кто живет на чердаке

Как оформить квартиру в стиле лофт, не ломая стены

Лиза
Открыть в приложении