Осваиваем Foodpairing – искусство составления продуктовых пар

ЗдоровьеКулинария

Все по парам!

Как сочетать продукты, чтобы еда была полезной, вкусной, разнообразной и при этом не надоедала? Освойте Foodpairing – искусство составления продуктовых пар.

Как появился фудпейринг

Как только человек научился готовить, он стал методом проб и ошибок искать идеальные сочетания продуктов. Что-то получалось, что-то – нет. Многое зависело от географического региона. Так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни – мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом), итальянской – паста болоньезе (паста, мясо и томаты). Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.

Но знаменитые шеф-повара часто идут от противного, пытаясь сочетать несочетаемое. Так, английский шеф-повар Хестон Блюменталь, наблюдая за детьми, которые нередко обмакивают нагетсы в мороженое, получил странные, но вкусные сочетания: например, сладкую лакрицу с копчёной сёмгой, ризотто с цветной капустой и шоколадом. Однажды он подал гостям закуску из белого шоколада с чёрной икрой. Блюдо получилось нереально вкусным, особенно, если, как советовал Блюменталь, «положить шоколадно-икорный диск на язык, закрыть рот и оставить таять».

Пытаясь понять секрет этого, казалось бы, несовместимого сочетания продуктов, он обратился в авторитетную швейцарскую компанию, производящую парфюмерные и пищевые ароматы. Выяснилось, что шоколад и чёрная икра – это продукты с высоким содержанием, влияющих на запах, аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но ещё не превратились в аммиак. Эксперт пришёл к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счёт наличия одинаковых ароматических элементов. К аналогичному выводу пришёл и бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, который обнаружил, что у каждого продукта есть определённые химические соединения, обладающие запахами. И на основе концентраций того или иного ароматизатора в продуктах можно выявить наиболее подходящие их сочетания.

Сам Бернар Лаусс так объяснил принцип работы foodpairing: «Проведите эксперимент: возьмите трубочку, положите в неё корицу и сахар. Теперь зажмите нос и лизните эту смесь – вы почувствуете лишь сладость. Как только вы разожмёте нос и начнёте дышать, то сразу почувствуете вкус корицы. Ведь именно от обоняния зависит 80% вкуса еды».

Науке известно более 10 000 основных ароматов (вкусов), что позволяет создавать миллионы возможных комбинаций.

Проверить гастрономию химией

С точки зрения химии запах – это набор молекул. Именно поэтому, считает Бернар Лаусс, поиск подходящих пар в кулинарии можно доверить искусственному интеллекту: газовому хроматографу и масс-спектрометру. Приборы улавливают и распознают химические молекулы ароматических веществ, которые присутствуют в продукте, и определяют, какие из них доминируют. Ведь объединять можно любые ингредиенты с похожими ароматичес кими профилями. Так, оказалось, что жасмин и печёнку объединяют индолы, а шоколад и икру – триметиламиноксид.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мария Михалкова-Кончаловская: «Каждый проходит через отречение, чтобы потом понять, насколько это ценный дар — семья» Мария Михалкова-Кончаловская: «Каждый проходит через отречение, чтобы потом понять, насколько это ценный дар — семья»

Неважно, кто твои предки. Параллели прослеживаются ведь в любой семье

Коллекция. Караван историй
Диковинки на колесах: посмотрите на 10 самых редких автомобилей в мире Диковинки на колесах: посмотрите на 10 самых редких автомобилей в мире

Некоторые из этих автомобилей существуют в единственном экземпляре

Вокруг света
Как просить прощения, чтобы тебя действительно простили Как просить прощения, чтобы тебя действительно простили

Как правильно просить прощения

VOICE
В центре слияния двух галактик найден таинственный источник мощнейшего светового излучения В центре слияния двух галактик найден таинственный источник мощнейшего светового излучения

Астрономы определили местонахождение источника света за толстой стеной пыли

ТехИнсайдер
Consumer Reports утверждает, что BMW делает лучшие автомобили, а Land Rover – худшие Consumer Reports утверждает, что BMW делает лучшие автомобили, а Land Rover – худшие

Оценки дорожных испытаний и надёжности автомобилей лучших брендов

4x4 Club
Моя оборона Моя оборона

У нас много вопросов к специалистам по кибербезопасности

Men Today
Всегда в активе! Всегда в активе!

Люди, далекие от спорта, считают, что на фитнес нужно тратить много сил

Добрые советы
С легким паром! С легким паром!

Поход в баню по физиологическому эффекту вполне может заменить тренировку

Лиза
Пополнившийся Пополнившийся

Exeed LX получил привод на все колеса

Автопилот
Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн Крутое пике: как развивались отношения Шакиры и Жерара Пике? Таймлайн

История отношений Шакиры и Жерара Пике: от чудесной сказки к разрыву

Правила жизни
Россия — родина жуков Россия — родина жуков

Как из одной успешной киномистификации родился миф об отце советской анимации

Weekend
Народный альтист Народный альтист

Юрий Башмет о коллекционировании, великих друзьях и о концертах в день рождения

Robb Report
Грани прекрасного Грани прекрасного

Как обновить квартиру с помощью креативной отделки стен

Добрые советы
14 способов признаться себе в любви не только на словах 14 способов признаться себе в любви не только на словах

Чтобы дарить любовь другим людям, важно сначала позаботиться о себе

Правила жизни
9 факторов риска заболеваний сердца: проверьте себя 9 факторов риска заболеваний сердца: проверьте себя

Болезни сердца являются ведущей причиной смерти по всему миру

ТехИнсайдер
Отрывок из книжного сериала Ислама Ханипаева «Луна 84» Отрывок из книжного сериала Ислама Ханипаева «Луна 84»

На сервисе «Букмейт» вышли два первых эпизода книжного сериала «Луна 84»

СНОБ
Весна патриарха Весна патриарха

Как Карл Теодор Дрейер отрекся от датского кино, чтобы стать его главной фигурой

Weekend
Должны ли внуки благодарить за денежные подарки: 3 точки зрения — советы бабушкам и дедушкам Должны ли внуки благодарить за денежные подарки: 3 точки зрения — советы бабушкам и дедушкам

Деньги в подарок от бабушек часто воспринимаются как само собой разумеющееся

Psychologies
Стали известны новые пугающие подробности того, как токсичные соединения PFAS влияют на иммунную систему человека Стали известны новые пугающие подробности того, как токсичные соединения PFAS влияют на иммунную систему человека

Некоторые типы PFAS могут нарушать жизненно важные функции иммунных клеток

ТехИнсайдер
Как выдерживать критику на работе: 4 подсказки для женщин — советы бизнес-коуча Как выдерживать критику на работе: 4 подсказки для женщин — советы бизнес-коуча

Как реагировать на критику, не теряя при этом уверенности в себе?

Psychologies
В чем смысл жизни? Нейросеть ответила на 10 самых главных вопросов мироздания В чем смысл жизни? Нейросеть ответила на 10 самых главных вопросов мироздания

Вот что получилось: вопросы — наши, ответы — нейросети

Вокруг света
Определи, что мешает тебе похудеть — медицинский фактор или психологический? Определи, что мешает тебе похудеть — медицинский фактор или психологический?

Все мы хотим быть здоровыми, стройными и красивыми, но многим что-то мешает

VOICE
Истории успешных людей: 8 бестселлеров, которые вас вдохновят Истории успешных людей: 8 бестселлеров, которые вас вдохновят

Истории успешных людей, которые станут мощной мотивацией в минуты сомнений

ТехИнсайдер
Дмитрий Юрушкин: «Затраты себя не оправдают» Дмитрий Юрушкин: «Затраты себя не оправдают»

Как роторно-поршневой двигатель не совершил переворота в советском автопроме

Автопилот
Будем ли мы вместе? Будем ли мы вместе?

Как и почему мы выбираем тех, с кем будем рядом?

Psychologies
Если коллегу травят: как решаются моральные дилеммы на работе Если коллегу травят: как решаются моральные дилеммы на работе

Отрывок из книги Сьюзан Лиото «Сила этики»

Forbes
«Я рано узнала, что такое богатство и бедность»: история одного детства в 1990-е «Я рано узнала, что такое богатство и бедность»: история одного детства в 1990-е

История читательницы, которая отражает целый пласт истории 1990-х

Psychologies
Почему он со мной не делится: 7 причин замкнутости подростка Почему он со мной не делится: 7 причин замкнутости подростка

Почему подростки перестают общаться со своими родителями

СНОБ
Тушь-плевательница и бритва вместо скальпеля: как в СССР возникла индустрия красоты Тушь-плевательница и бритва вместо скальпеля: как в СССР возникла индустрия красоты

Существует стереотип, что советским женщинам не было дела до красоты. Это не так

Вокруг света
Гедонистическая адаптация: почему мы действительно к хорошему быстро привыкаем Гедонистическая адаптация: почему мы действительно к хорошему быстро привыкаем

Почему стать счастливым не так просто и что такое гедонистическая адаптация

Forbes
Открыть в приложении