«Темная» сторона общепита: как изменился рынок доставки еды за полтора года пандемии
Одна из dark kitchen проекта «Много лосося» (входит в X5 Group) разместилась между небольшой прачечной и ветклиникой в корпусе бывшего фармацевтического завода имени Н. А. Семашко, в 200 метрах от метро «Таганская». За последние полтора года там организовался целый «темный» кластер, рассказывает сооснователь проекта Александр Мутовин: сейчас на территории фармзавода работает дарк-стор «Яндекс.Лавки», а еще кухни проектов «Пироги №1» и «Варламов есть».
Напротив входа в здание — небольшая лавочка, где курят четверо работников фабрики-кухни, чуть правее — подсобка при автомойке, откуда раздается заливистый хохот молодых мужчин. На улицу то и дело выходят курьеры в цветах своих агрегаторов — зеленые от Delivery Club, желтые — «Яндекс Go», оранжевые — собственная доставка «Много лосося». Поставив сумку-рюкзак на офисный стул справа от двери, один из курьеров спешно переодевает футболку на более свежую, чтобы запрыгнуть на велосипед и отправиться на заказ. Большинство из них, впрочем, используют личный электротранспорт, и только единицы — популярные еще пару лет назад среди курьеров байки городского проката.
Дарк-китчен располагается на втором этаже, на площади 170 кв. м, по дороге в «чистую» зону в воздухе витает запах свежего белья из прачечной. Это один из больших объектов проекта, здесь же обучают и готовят поваров на другие точки. Производство включает цех для приготовления теста, отдельное помещение для заготовки, две камеры хранения и состоящую из пяти станций кухню. На каждой из них повара отдельно готовят суши, роллы, сашими, поке или пиццу. «Время готовки одного блюда — до десяти минут, объясняет шеф-повар объекта Павел Котков. — За каждой из станций закреплен планшет, который автоматически распределяет заказы между сотрудниками».
Днем в смене находится 15 поваров, два сборщика заказов, шеф-повар и су-шеф, ночью — шесть поваров, сборщик и старший смены. В праздничные дни на линию обычно выводят большее количество сотрудников, чтобы обслуживать возрастающий спрос. Инвестиции в открытие подобной точки Мутовин не раскрывает, по оценке исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, стоимость нового оборудования для такого объекта может составить 5–6 млн руб.
Пандемия и последовавшие за ней ограничения на работу кафе и ресторанов вместе со взрывным ростом спроса на доставку изменили правила игры на рынке общественного питания. На текущий момент около четверти всех подключенных к «Яндекс.Еде» заведений — «темные» кухни, рассказывает представитель агрегатора. В 2019 году только 7% операторов на рынке общепита развивали это направление, приводили данные в Data Insight.
Раньше всех, ну почти
Одним из первых крупных игроков, заинтересовавшихся сегментом dark-kitchen еще несколько лет назад, стала ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («IL Патио», «Шикари», «Планета суши» и др.). В 2019 году, писали «Ведомости», они планировали открыть в Москве две такие кухни, за 10 млн руб. В 2020 году на фоне пандемии выручка холдинга снизилась до 3,92 млрд руб., следует из результатов операционной и финансовой деятельности, что на 49% ниже показателя 2019 года. В отчетности также указано, что группа делает акцент на развитии доставки. Представитель «Росинтера» отказался от комментариев Inc.
Запустил доставку еще до начала кризиса и другой крупный игрок в сегменте — McDonald’s. По словам представителя McDonald’s, в 2020 году канал доставки у них вырос втрое по сравнению с тем же периодом в прошлом. У них по-прежнему работают одна полноценная точка dark-kitchen и еще 12 — ориентированные на доставку рестораны, которые обслуживают и посетителей в обеденной зоне или отдельном окне. «Мы открываем все новые предприятия с учетом возросшего спроса на доставку, а также подключаем новых партнеров, например „Около“ от X5 Group», — комментируют там.
В конце прошлого года после опроса посетителей своих ресторанов по всему миру американская сеть существенно изменила рецептуру, в том числе и в России. Например, у них поменялся рецепт булочек, котлеты для бургеров теперь жарят небольшими партиями на гриле, а лук добавляют сразу на этапе обжарки. Журналист «Дождя» и автор Telegram-канала «Хэппи мил» Алина Дидковская предполагала, что изменение рецептуры связано именно с ростом спроса на доставку: это позволило сохранить вкус блюд на более длительный промежуток времени. Смена фокуса на новый канал продаж позволила McDonald’s в России нарастить прибыль по итогам пандемийного года на 23%, до 9,4 млрд руб., падение выручки при этом составило 2,8%, до 100,3 млрд руб. к 2019 году, следует из данных компании по РСБУ.
Речь идет про менее маржинальный, нежели рестораны с залом для гостей, формат, объясняет Александр Мутовин, не называя точных цифр. Однако этот бизнес масштабируется на порядок быстрее, добавляет он. Источник Inc. из числа операторов дарк-китчен сообщает, что прибыль у таких проектов обычно составляет около 20%. Для сравнения, этот же показатель у среднего ресторана не превышает 30%, комментирует Петраков. Самый распространенный вариант развития «темных» кухонь у популярных брендов — спальные районы, сообщают в «Яндекс Go». Такие локальные площадки снимают нагрузку на основное заведение, кроме того, повышают скорость доставки — решающего для пользователя фактора, продолжают там.