Петербург сидит на дофаминовой сдобе!

Собака.ruРепортаж

Булка Бабича

Краффины и вензели, дэниши и слойки, бриоши и круассаны: Петербург сидит на дофаминовой сдобе! Знакомьтесь — Максим Бабич, главный по булочкам.

Булка — это звучит гордо! Особенно, когда это булка Максима Бабича — пекаря-суперзвезды (и сладкой булочки редакции «Собака.ru»!), чьи дофаминовые бриоши и краффины сначала влюбили в себя в «Футуре», а теперь стали видным петербургским брендом и самостоятельным стилем в гастрономии. Хлебобулочную ЧПХ от пышки до булки Бабича воспела куратор нашей премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова.

Метафизика петербургской булки

Давайте говорить как петербуржцы: хлебом называется ржаной, белый хлеб — это батон, булка — лучший друг и товарищ (с детства!). Кто из нас не крошил свердловскую слойку уткам в Таврическом саду, не оттирал шоколадную глазурь макового рулета с обложки «Мифов Древней Греции»? Первый опыт фудпейринга юного петербуржца — прогулку по Эрмитажу — сдобрить пышками с Большой Конюшенной, 25. Эта историческая пышечная для многих — лишь собирательный образ (как локальный паб — у каждого свой!). За бочковым кофе и пышкой ленинградцы в юности ходили не только на Конюшенную (экс-Желябова!): мы с мамой облюбовали пышки в булочной на улице Тухачевского возле Охтинского лицея искусств, где я училась, а она преподавала.

Кроме того, булка — легальный антидепрессант петербуржца. Да, мы в курсе, что выпечка — это быстрые углеводы, и одной биохимией они гарантируют немедленное счастье. Но кто осудит желание с ветерком скатиться с инсулиновой горы, когда погода траволатором тянет серость по полгода? Более того, отказываемся сводить роль булки в жизни петербуржца к банальному уровню глюкозы в крови. Как можно! Все мы когда-то были бабушкиными любимыми пирожочками, которым на-гора, с порога выдавалась горка пирожков. Знакомьтесь, пекарь Максим Бабич: именно он ответственен за новый этап в отношениях петербуржца с булочкой. А вырос Максим в Ставрополе и любимым пирожочком бабушки Аллы Ивановны определенно был — именно бабушка сподвигла Бабича взяться за скалку и полюбить «Сказку» — и (буквально!) одноименную слойку, и (метафорически!) поверить, что однажды он отправится печь булочки в столицу пышек и шу.

Био-Био-Бабич: как началась карьера пекаря

«“Сказка” — это булочка а-ля круассан из сдобного теста с повидлом. Каждый день после школы я мчался за новой “Сказкой”! Ставрополье — край, богатый молоком и мясом. Но меня занимало только мучное: сочни, слойки, бублики! Как я расстроился, когда в конце 1990-х “Сказка” ушла с прилавков! Бабушка преподавала немецкий язык в кулинарном техникуме, и после 9 класса я поступил туда на товароведатехнолога-менеджера пекарни. А когда нас отправили на практику в кафе, стало финально ясно: жар, давление, вся эта магия кухни — мое. Да, потом я успел и подъезды покрасить, и на юриста поступить, но в итоге решил продвигаться по кулинарии. Встал за мангал, поработал на горячем, на пицце, в холодном цеху. И так четыре года! А в 2015 году я взял кредит и поехал в Италию стажироваться. Отучившись три месяца в Italian Culinary Institute For Foreigners, попал в мишленовский ресторан к шефу Альфредо Руссо и “пропал”. Как грамотно там оптимизируют процесс готовки, как трепетно относятся к продуктам! Увидев в руках у одного из стажеров непокрытый лоток с заготовками, какими ваффанкуло его отругал Альфредо!

Вернувшись в Ставрополь, я побывал шеф-поваром большого ресторана, запустил доставку пиццы. Но хотелось большего! На фестивале Gastreet в 2017 году тем, кто сделает татуировку с их лого, давали билет бесплатно. Приятель (за одну “Пепперони”!) набил мне Gastreet, и я поехал в Сочи — в первую очередь, чтобы попасть на лекцию пекаря из Петербурга Ивана Забавникова. Меня всегда тянуло в Питер, фотографии Невского и Исаакия я мог рассматривать бесконечно. К тому же, было понятно: именно из города на Неве идет карьерная дорога на Москву, открывается окно в Европу. Через полгода после фестиваля я написал Забавникову, и он позвал поработать к нему в Pane, прорывную петербургскую пекарню с ремесленным хлебом — то есть приготовленным вручную на живой закваске. Запрыгнув в бла-бла-кар с парой тысяч в кармане, я помчался в Петербург. После года в Pane снова стал искать интересные проекты и разузнал, что шеф-пекаря ищет Илья Литвяк, основатель “Футуры”. Я договорился о встрече, в качестве тестового задания приготовил хлеб, и мы ударили по рукам».

Краткая (очень!) история булки в Петербурге

Бабич, Д’Артаньяном приехавший покорять Петербург, попал, что называется, на старые дрожжи — булочки в Петербурге любят давно и крепко. Начало этой лавстори, то есть сдобные исторические «автохтоны», отыскать сложно. Однако мой коллега Иван Глушков, гастрожурналист, фуд-этнограф и автор телеграм-канала «Соль», уверяет, что в 1980-е вместе со всем СССР уписывал за обе щеки «Невский пирог»: пропитанную сиропом круглую булку с масляным кремом, эдакий гигантский донатс. Иван где-то вычитал, что он и правда Невский: это реплика шведской булки, которую в Ингерманландии в допетровские времена ели по большим праздникам. Для проформы: нам (да и Ивану) заново найти этот источник не удалось, но советских техкарт «Невского пирога» — навалом, да и история красивая. К слову, если вы и сейчас уважаете ГОСТ, загляните в кондитерскую «Тройка». Там заветы союзовского пищепрома блюдут великолепно: особенно ту самую булочку с маком и глазурью, что склеила не один учебник в школьных портфелях.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Услуги собирают в онлайн-магазины Услуги собирают в онлайн-магазины

Предприниматели строят бизнес в сфере создания интернет-агрегаторов услуг

Эксперт
Удушающая забота: что такое синдром Мюнхгаузена и почему он опасен Удушающая забота: что такое синдром Мюнхгаузена и почему он опасен

Расстройство, при котором человек имитирует симптомы реальных заболеваний

Forbes
Крепче стали под прессом Крепче стали под прессом

Мы обратились к Павлу Деревянко для срочной подзарядки оптимизмом

Men’s Health
Затруднительное положение Затруднительное положение

Как отстоять свои интересы в конфликте и сохранить добрые отношения?

Psychologies
О свободе и внутренней силе человека: какой бывает храбрость в наихудшие времена О свободе и внутренней силе человека: какой бывает храбрость в наихудшие времена

Эдит Ева Эгер в юном возрасте была отправлена вместе со своей семьей в Аушвиц

Forbes
Ким Кардашьян, Джессика Альба и другие звезды, которые делали липосакцию Ким Кардашьян, Джессика Альба и другие звезды, которые делали липосакцию

Звезды, обратившиеся за помощью к пластическим хирургам

The Voicemag
История яйца: как праздничное блюдо стало любимым завтраком История яйца: как праздничное блюдо стало любимым завтраком

Когда в Россию стали готовить блюда из куриных яиц?

Вокруг света
Стресс, гормоны и лекарства: 6 причин ранней седины Стресс, гормоны и лекарства: 6 причин ранней седины

Это может произойти в любом возрасте. Основные причины ранней седины

Psychologies
Одна сгубила десятки женихов, другая — возглавила армию. Какими были воительницы из легенд викингов Одна сгубила десятки женихов, другая — возглавила армию. Какими были воительницы из легенд викингов

Знаменитые воительницы из Мидгарда

TechInsider
Как общаться с нарциссами: 5 подсказок Как общаться с нарциссами: 5 подсказок

Способы противостоять нарциссическим личностям

Psychologies
Сильные мира сего: 5 мемуаров сильных женщин, которые вас вдохновят Сильные мира сего: 5 мемуаров сильных женщин, которые вас вдохновят

Книги, написанные яркими и талантливыми женщинами

TechInsider
Петербургский отельер — о том, как сделать премиум-отель из коммуналок Петербургский отельер — о том, как сделать премиум-отель из коммуналок

Отельер Юнис Теймурханлы — о потребности постоянно находиться в гостинице

РБК
Три очень красивые актрисы 90-х, карьеру которых испортил строптивый нрав Три очень красивые актрисы 90-х, карьеру которых испортил строптивый нрав

Из-за сложного характера об этих актрисах все забыли

The Voicemag
Топ-10 видеорегистраторов 2022 года: рейтинг лучших моделей Топ-10 видеорегистраторов 2022 года: рейтинг лучших моделей

Если вы еще не купили видеорегистратор для автомобиля, самое время это сделать

CHIP
Ценность вместо цены: какие новые стратегии нужны модному бизнесу в России Ценность вместо цены: какие новые стратегии нужны модному бизнесу в России

Зачем брендам одежды рисковать в текущей экономической ситуации

Forbes
Твое, мое или наше: почему нам нравится пользоваться чужой косметикой и как этого избежать? Твое, мое или наше: почему нам нравится пользоваться чужой косметикой и как этого избежать?

Как перестать ссориться из-за косметических средств?

Psychologies
Секс на природе Секс на природе

О прелестях секса на заросшем берегу

СНОБ
Во что «превратить» российское зерно Во что «превратить» российское зерно

Рекордный урожай пшеницы открывает новые возможности для развития

Эксперт
Почему 4 мая — всемирный День «Звездных войн» Почему 4 мая — всемирный День «Звездных войн»

«May the Fourth be with you» — что это значит и причем здесь Маргарет Тэтчер?

РБК
Uber для дальнобойщиков: история стартапа Fura Uber для дальнобойщиков: история стартапа Fura

История приложения, облегчающего жизнь дальнобойщикам

Inc.
Без косметики и талии: каких женщин считали красивыми колхозники Без косметики и талии: каких женщин считали красивыми колхозники

Насколько идеалы красоты времен СССР отличаются от нынешних

Cosmopolitan
Как выбрать хорошую мультиварку: подробная инструкция Как выбрать хорошую мультиварку: подробная инструкция

Кто не работает, тот не ест, но кто приготовит поесть, пока ты на работе?

CHIP
Разбор экономики STEPN и пять вариантов будущего Разбор экономики STEPN и пять вариантов будущего

Кто контролирует цену токенов, как её меняют и что может пойти не так

VC.RU
Если воспоминания приносят боль: как пережить потерю близкого Если воспоминания приносят боль: как пережить потерю близкого

Как справиться с чудовищной болью от утраты?

Psychologies
Зачем миллиардер из Австралии мечтает провести 20 000 км кабелей по всей Земле Зачем миллиардер из Австралии мечтает провести 20 000 км кабелей по всей Земле

Как Майк Кэннон-Брукс пытается заставить AGL отказаться от использования угля

Forbes
Бесчеловечный сервис Бесчеловечный сервис

Роботы в гостиницах — за и против

СНОБ
7 крутых маринадов для шашлыка, которые вам точно пригодятся на майских праздниках 7 крутых маринадов для шашлыка, которые вам точно пригодятся на майских праздниках

Мясо само себя не приготовит: собрали для вас семь вкусных шашлычных маринадов

Популярная механика
Верим в слово «спасибо» Верим в слово «спасибо»

Как научиться быть благодарным себе, окружающим и миру?

Psychologies
Заметить вовремя Заметить вовремя

10 признаков начинающейся болезни Альцгеймера

Лиза
Малина круглый год Малина круглый год

«Юнионпарк» построил тепличный комплекс для выращивания ягоды за 400 млн руб.

Агроинвестор
Открыть в приложении