Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны

Собака.ruБизнес

Бер, Шарма, Киселев

Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны и чемпионы по гастрономической мультидисциплинарности! За главную премьеру этой осени — хайповое бистро Casper — отвечает Анри Бер, Стивен Шарма и Роман Киселев

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Вероника Голдберг

Визионер и исследователь Анри Бер, предприимчивый стратег Стивен Шарма и сверхпродуктивный шеф-повар с дипломом Le Cordon Bleu Роман Киселев вывели формулу, как выстроить очередь из главных инфлюенсеров и профессионалов общепита у дверей своих футуристичных велнес-проектов Nothing Fancy и бара-бильярдной Solids: как мало кто в Петербурге они умеют в деталькор, брендинг и фэнси-дизайн (Nothing Fancy, говорите? Лукавство!).

Только бойз-бэнд запустился с ЗОЖ-боулами в Москве, а уже демонстрирует силу коллаборации в Петербурге. Ресторатор Павел Штейнлухт (Bekitzer Family, Made in China) отпраздновал десятилетие своего Schengen тотальной сменой имиджа, призвав сегодняшних фрешменов сотворить из него новейшее городское европейское бистро Casper. У гастрокластера на Кирочной улице появилась третья звезда!

Гастрохайп от главной премьеры осени Casper bistro: панис, медовые соты, кешью-цезарь

В Casper не сесть! И это первый бизнес-кейс на петербургской гастрономической сцене, когда многоопытный ресторатор-аксакал обратился к рестораторам новой волны за перезапуском своего заведения. Считаю, всем надо брать пример! О чем ваш Casper? И кстати, что такое бистро образца 2024 года?

Анри: Бистро — место на каждый день с коротким меню, разумными ценами, шумной атмосферой и быстрым обслуживанием, в случае Casper — нарочито простое, вне времени и без привязки к какой-либо национальной кухне. Мне лестно когда гости говорят о том, что Casper можно было бы встретить во Париже, Копенгагене или например, Лондоне — таким мы и задумывали наше бистро.

Рома: Для меня бистро — про простые техники приготовления, без условных сферификаций или заморозки азотом. Это всегда хороший исходный продукт и несложные манипуляции в его обработке. Максимальная работа из-под ножа, быстрая отдача блюд. Во всем мире в гастрономии прослеживается тренд на простоту. Это мы и попытались отразить в Casper.

Стивен: И важно: в Casper мы постарались сделать так, чтобы у гостя не было никакого барьера зайти, чтобы человек чувствовал себя комфортно при самых разных сценариях: вот динамичная высокая посадка и контактный бар в первом зале, чтобы быстро перекусить и выпить коктейль, вот камерный дальний зал с открытой кухней для неспешного ужина. Интерьер Casper от архитектурного бюро Roobi — ненавязчивый, простой, не требует дресс-кода или особого случая. В бланковый дизайн мы вписали занятные детали. Голубые ножи от французского бренда Opinel, прославившегося своими складными и походными сериями. Пришлось везти их в чемодане из Парижа! Или плакаты на стенах: они разбавляют аскетичность пространства и добавляют немного неряшливости. Сейчас мы повесили постеры от французского винного портала Mariani Wine.

Анри: В Casper у нас практически нет брендинга, даже меню — это просто листинг блюд на бумаге с окошками для отметок, к которым мы выдаем карандаш. На меловой доске пишем спешл-блюда, а подаем все на простой белой посуде.

Наше поколение двигается горизонтально, а не вертикально. Мы не строим империю, а занимаемся разными проектами — в разных областях, с разными людьми: в коллегах важно это принимать и уважать. Сейчас время тотальной кооперации и горизонтальных связей! И давайте также запишем в гипертренды междисциплинарность — еда, мода, дизайн теперь существуют неразрывно, между ними не нужно выбирать.

Кажется, что вы — главные в Петербурге по деталькору, и Nothing Fancy, Solids, Casper собраны по одной формуле: продуманное и последовательно реализованное ДНК проекта, дизайн и кухня Киселева. Но все сейчас горячо обсуждают, что еда Casper — не привычный нам Рома: это более зрелый подход, простота, расцвеченная неожиданными, но тонкими и остроумными нюансами. Хлеб с маслом и медовыми сотами уже гремит по всем соцсетям! А что еще особенного вы придумали для Casper?

Рома: Бывает, приходишь в новый ресторан, тебе выносят блюдо, а ты ровно такое же видел уже в десятке проектов. Так что для Casper я разработал классические блюда, но без скучных шаблонов. Если без тартара в меню не обойтись, он должен быть особенным. Мы заправляем говядину по парижской классике желтком, дижонской горчицей и оливковым маслом, но подаем с луковым майонезом, сыром грана падано и прованским панисом, который редко где используют. Делаем крокет из нутовой муки, с нежной текстурой.

Рийет мы готовим не из лосося или тунца, а из недооцененной скумбрии. В качо-э-пепе уверенно добавляем сразу три вида перца: индонезийский, маринованный зеленый и кампотский. А в зеленый салат — соус «кешью-цезарь», такой же, как и в Nothing Fancy, в нем домашний майонез из кешью, чеснок конфи, горчица, анчоусы и пармезан.

Хлеб в Casper поставляют Саша Пименов и Саша Малютин из «Брода» (герои августовского номера Собака.ru. — Прим. ред.). Их тартин — лучший в Петербурге — дополняем чуть подкопченным маслом с костным мозгом и медовыми сотами, так у нас больше нигде не делают. А вот картофельные булочки для бургера и лепешку двухдневной ферментации готовим своими силами.

В гастромерче Nothing Fancy пополнение: энергетические батончики из кокоса или чернослива и грецкого ореха

Жанна Киселева — кондитер последовательный и очень изобретательный. В Casper всех зомбировал ее торт с шоколадом разных текстур. Рома, у вас с женой образовался не только завидный семейный тандем, но и гастрономический. Считаем, феномен!

Рома: Да, у Жанны все получилось здорово. Шоколадный торт с французской флер де сель — минималистичный, но очень насыщенный во вкусе. А домашний пирог с сезонной сливой сдобрен кремом на коньяке и безлактозным мороженым.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Антон Секисов Антон Секисов

Писатель, поэт и автор телеграм-канала «Секир завидует» Антон Секисов

Собака.ru
Порно и предубеждение Порно и предубеждение

«Соперники»: чисто английские 1980-е

Weekend
Уже не игрушка Уже не игрушка

Как открыть творческий бизнес и продавать свои изделия

Лиза
Сыр Сыр

Сыр – один из древнейших продуктов, который люди научились делать

Здоровье
«Черноногие» «Черноногие»

Существует несколько версий того, откуда появилось выражение «черноногие»

Дилетант
10 маминых фраз, которые помогают во взрослой жизни 10 маминых фраз, которые помогают во взрослой жизни

Что говорить ребенку, чтобы он вырос гармоничным и счастливым человеком?

Psychologies
Система Юпитера: рождение пожирателя миров Система Юпитера: рождение пожирателя миров

Юпитер огромен. Настолько, что сухие цифры его величия ни о чем уже не говорят

Наука и техника
«Чувствовала себя коровой»: как грудное вскармливание становится для женщин проблемой «Чувствовала себя коровой»: как грудное вскармливание становится для женщин проблемой

Что переживают женщины, которые только начинают грудное вскармливание

Forbes
Джонни, бегут Джонни, бегут

Как тяга к красивым цифрам заставила Антона Иванова пробежать 42 км в 42 года

Men Today
Зачем Трампу столько власти Зачем Трампу столько власти

Откажется ли Дональд Трамп, став президентом, от революционной тактики?

Монокль
Умирающая хромосома Умирающая хромосома

Y-хромосома — cамая маленькая в человеческом геноме, она продолжает уменьшаться

ТехИнсайдер
Петербург будущего Петербург будущего

Основатель бюро SLOI Валентин Коган — самый успешный молодой архитектор Питера

Собака.ru
Янина Жеймо-Костричкина: «Вокруг «Золушки» плелись коварные интриги...» Янина Жеймо-Костричкина: «Вокруг «Золушки» плелись коварные интриги...»

«До последнего вздоха мама оставалась советской гражданкой»

Коллекция. Караван историй
Любовь и виноград Любовь и виноград

Когда сыну поставили диагноз, его мама думала, что о работе можно забыть. И зря!

Новый очаг
Было бы желание! Было бы желание!

Женское либидо – штука хрупкая, ненадежная

Лиза
«Фотокасса» сэкономит еду «Фотокасса» сэкономит еду

В России активно внедряются первые в мире умные весы на основе нейросети

Монокль
Город солнца Город солнца

Самые яркие локации столицы солнечной Мордовии — Саранска

Лиза
Катастрофа, о которой забыли Катастрофа, о которой забыли

Китайская история ХХ века: с чего началась экологическая катастрофа в Юньнане?

Наука и техника
Сергей Снежкин: «Режиссерский голос над всем пространством съемочной площадки должен звучать как гром небесный» Сергей Снежкин: «Режиссерский голос над всем пространством съемочной площадки должен звучать как гром небесный»

Я взошел на трибуну и водрузил диктофон прямо у микрофона. Повисла пауза

Коллекция. Караван историй
Раньше было лучше? Раньше было лучше?

Как научиться ценить себя в настоящем, чтобы через годы не скучать по прошлому

Grazia
«Окольцованная» Земля «Окольцованная» Земля

Где планеты находят свои кольца? Могли ли они быть и у Земли?

Наука и жизнь
Путешествие Ленга в Томбукту Путешествие Ленга в Томбукту

Шотландец, француз и полумифический мусульманский город

Знание – сила
Тайный путь Тайный путь

Ювелирный эксперт Елена Веселая рассказала RR о своих ювелирных путешествиях

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Замуж за друга: 3 непридуманные истории Замуж за друга: 3 непридуманные истории

Как получается, что мы вдруг видим возлюбленного в том, кого считали друзьями?

Psychologies
Где найти деньги: советы для предпринимателей, как привлечь инвестиции на старте Где найти деньги: советы для предпринимателей, как привлечь инвестиции на старте

Как привлечь инвестиции и как при этом избежать самых распространенных ошибок?

Inc.
Шеф, а что с зарплатой? Шеф, а что с зарплатой?

Почему тебе давно не повышали оклад и как изменить ситуацию

Лиза
Обзор Geely Tugella: плюсы и минусы, комплектации, фото Обзор Geely Tugella: плюсы и минусы, комплектации, фото

Купе-кроссовер Geely Tugella: что стоит знать о нем

РБК
Только не сегодня Только не сегодня

10 главных причин, почему его больше к тебе не тянет

Лиза
Космос начинается с Земли: метрологическое обеспечение космической техники Космос начинается с Земли: метрологическое обеспечение космической техники

Зачем на Луну сбрасывают зеркала? И как мы пользуемся достижениями метрологии?

Наука и техника
Женские секреты Женские секреты

Лучшие идеи для обустройства туалетного столика в спальне

Лиза
Открыть в приложении