Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны

Собака.ruБизнес

Бер, Шарма, Киселев

Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны и чемпионы по гастрономической мультидисциплинарности! За главную премьеру этой осени — хайповое бистро Casper — отвечает Анри Бер, Стивен Шарма и Роман Киселев

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Вероника Голдберг

Визионер и исследователь Анри Бер, предприимчивый стратег Стивен Шарма и сверхпродуктивный шеф-повар с дипломом Le Cordon Bleu Роман Киселев вывели формулу, как выстроить очередь из главных инфлюенсеров и профессионалов общепита у дверей своих футуристичных велнес-проектов Nothing Fancy и бара-бильярдной Solids: как мало кто в Петербурге они умеют в деталькор, брендинг и фэнси-дизайн (Nothing Fancy, говорите? Лукавство!).

Только бойз-бэнд запустился с ЗОЖ-боулами в Москве, а уже демонстрирует силу коллаборации в Петербурге. Ресторатор Павел Штейнлухт (Bekitzer Family, Made in China) отпраздновал десятилетие своего Schengen тотальной сменой имиджа, призвав сегодняшних фрешменов сотворить из него новейшее городское европейское бистро Casper. У гастрокластера на Кирочной улице появилась третья звезда!

Гастрохайп от главной премьеры осени Casper bistro: панис, медовые соты, кешью-цезарь

В Casper не сесть! И это первый бизнес-кейс на петербургской гастрономической сцене, когда многоопытный ресторатор-аксакал обратился к рестораторам новой волны за перезапуском своего заведения. Считаю, всем надо брать пример! О чем ваш Casper? И кстати, что такое бистро образца 2024 года?

Анри: Бистро — место на каждый день с коротким меню, разумными ценами, шумной атмосферой и быстрым обслуживанием, в случае Casper — нарочито простое, вне времени и без привязки к какой-либо национальной кухне. Мне лестно когда гости говорят о том, что Casper можно было бы встретить во Париже, Копенгагене или например, Лондоне — таким мы и задумывали наше бистро.

Рома: Для меня бистро — про простые техники приготовления, без условных сферификаций или заморозки азотом. Это всегда хороший исходный продукт и несложные манипуляции в его обработке. Максимальная работа из-под ножа, быстрая отдача блюд. Во всем мире в гастрономии прослеживается тренд на простоту. Это мы и попытались отразить в Casper.

Стивен: И важно: в Casper мы постарались сделать так, чтобы у гостя не было никакого барьера зайти, чтобы человек чувствовал себя комфортно при самых разных сценариях: вот динамичная высокая посадка и контактный бар в первом зале, чтобы быстро перекусить и выпить коктейль, вот камерный дальний зал с открытой кухней для неспешного ужина. Интерьер Casper от архитектурного бюро Roobi — ненавязчивый, простой, не требует дресс-кода или особого случая. В бланковый дизайн мы вписали занятные детали. Голубые ножи от французского бренда Opinel, прославившегося своими складными и походными сериями. Пришлось везти их в чемодане из Парижа! Или плакаты на стенах: они разбавляют аскетичность пространства и добавляют немного неряшливости. Сейчас мы повесили постеры от французского винного портала Mariani Wine.

Анри: В Casper у нас практически нет брендинга, даже меню — это просто листинг блюд на бумаге с окошками для отметок, к которым мы выдаем карандаш. На меловой доске пишем спешл-блюда, а подаем все на простой белой посуде.

Наше поколение двигается горизонтально, а не вертикально. Мы не строим империю, а занимаемся разными проектами — в разных областях, с разными людьми: в коллегах важно это принимать и уважать. Сейчас время тотальной кооперации и горизонтальных связей! И давайте также запишем в гипертренды междисциплинарность — еда, мода, дизайн теперь существуют неразрывно, между ними не нужно выбирать.

Кажется, что вы — главные в Петербурге по деталькору, и Nothing Fancy, Solids, Casper собраны по одной формуле: продуманное и последовательно реализованное ДНК проекта, дизайн и кухня Киселева. Но все сейчас горячо обсуждают, что еда Casper — не привычный нам Рома: это более зрелый подход, простота, расцвеченная неожиданными, но тонкими и остроумными нюансами. Хлеб с маслом и медовыми сотами уже гремит по всем соцсетям! А что еще особенного вы придумали для Casper?

Рома: Бывает, приходишь в новый ресторан, тебе выносят блюдо, а ты ровно такое же видел уже в десятке проектов. Так что для Casper я разработал классические блюда, но без скучных шаблонов. Если без тартара в меню не обойтись, он должен быть особенным. Мы заправляем говядину по парижской классике желтком, дижонской горчицей и оливковым маслом, но подаем с луковым майонезом, сыром грана падано и прованским панисом, который редко где используют. Делаем крокет из нутовой муки, с нежной текстурой.

Рийет мы готовим не из лосося или тунца, а из недооцененной скумбрии. В качо-э-пепе уверенно добавляем сразу три вида перца: индонезийский, маринованный зеленый и кампотский. А в зеленый салат — соус «кешью-цезарь», такой же, как и в Nothing Fancy, в нем домашний майонез из кешью, чеснок конфи, горчица, анчоусы и пармезан.

Хлеб в Casper поставляют Саша Пименов и Саша Малютин из «Брода» (герои августовского номера Собака.ru. — Прим. ред.). Их тартин — лучший в Петербурге — дополняем чуть подкопченным маслом с костным мозгом и медовыми сотами, так у нас больше нигде не делают. А вот картофельные булочки для бургера и лепешку двухдневной ферментации готовим своими силами.

В гастромерче Nothing Fancy пополнение: энергетические батончики из кокоса или чернослива и грецкого ореха

Жанна Киселева — кондитер последовательный и очень изобретательный. В Casper всех зомбировал ее торт с шоколадом разных текстур. Рома, у вас с женой образовался не только завидный семейный тандем, но и гастрономический. Считаем, феномен!

Рома: Да, у Жанны все получилось здорово. Шоколадный торт с французской флер де сель — минималистичный, но очень насыщенный во вкусе. А домашний пирог с сезонной сливой сдобрен кремом на коньяке и безлактозным мороженым.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мамма Миа! Мамма Миа!

Тренд на биохакинг-материнство: для легкого хода беременности и против выгорания

Собака.ru
Почему свистит ремень генератора и как его проверить Почему свистит ремень генератора и как его проверить

Свистит ремень генератора: что делать и как проверить

РБК
Чтобы деньги работали Чтобы деньги работали

Как и зачем нужно формировать финансовую культуру?

Деньги
Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников Цифровой «наставник»: почему бизнесу выгоднее обучать, а не увольнять сотрудников

Переквалификация превращается в главный инструмент устойчивости компаний

Forbes
От Севастополя до Галлиполи От Севастополя до Галлиполи

«Что для вечности временность гибели?» — духовное положение Белых в изгнании

Дилетант
История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета История культового символа Лондона: почему телефонные будки красного цвета

Почему телефонные будки Лондона окрашены именно в яркий красный цвет?

ТехИнсайдер
Доставка опережает Доставка опережает

Из-за чего этот труд курьеров перестает быть высокооплачиваемым

Ведомости
От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой От Чувака до Гарфилда: 13 киногероев, которые сделали лень культовой

Киногерои, чье бездействие стало зеркалом тревог и надежд целых поколений

Правила жизни
Дэвид Хокни: большой всплеск Дэвид Хокни: большой всплеск

В 88 лет Дэвид Хокни сумел остаться актуальным в XXI веке

Монокль
Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет Вечная молодость: 7 легендарных внедорожников, которые выпускались более 20 лет

Автотитаны, которые десятилетиями остаются на конвейере

4x4 Club
Список уловок телефонных мошенников: разбираем самые частые способы обмана Список уловок телефонных мошенников: разбираем самые частые способы обмана

Список из самых распространенных атак телефонных мошенников

Maxim
В сосновом бору В сосновом бору

Настоящий гимн природе в интерьере загородного дома в пригороде Новосибирска

SALON-Interior
Стресс на работе: как распознать и что делать Стресс на работе: как распознать и что делать

Основные факторы возникновения стресса на работе и его влияние на организм

Inc.
Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили

Хитрые ученые даже вычислили возраст самой Вселенной! Но как им это удалось?

ТехИнсайдер
От фан-клуба Джеки Чана до базы красивых актрис: как и кем создавались крупнейшие сайты о кино От фан-клуба Джеки Чана до базы красивых актрис: как и кем создавались крупнейшие сайты о кино

Как и кем создавались самые известные сайты о кино

Правила жизни
Председатель комитета Госдумы по защите семьи, вопросам отцовства, материнства и детства Нина Останина: Институт полигамии мы узаконивать не будем Председатель комитета Госдумы по защите семьи, вопросам отцовства, материнства и детства Нина Останина: Институт полигамии мы узаконивать не будем

Нина Останина — об аспектах законодательной деятельности

Ведомости
Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие

Подборка книг о разных городах, заповедных местах и самой сути туризма

Правила жизни
Няня для хвостатого: спрос на услуги по уходу за животными вырос на 162% Няня для хвостатого: спрос на услуги по уходу за животными вырос на 162%

Категория «Уход за животными» стала самой быстрорастущей на рынке услуг

Forbes
У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор

Самые известные и самые опытные часовые заводы мира

ТехИнсайдер
Северный олень добрался до испанской Атапуэрки не меньше 243 тысяч лет назад Северный олень добрался до испанской Атапуэрки не меньше 243 тысяч лет назад

Испанские ученые обнаружили в Атапуэрке зуб северного оленя времен оледенений

N+1
Листоносы собрали падалицу Листоносы собрали падалицу

Зоологи обнаружили свидетельства, что рукокрылые подбирают пищу с земли

N+1
За консервами выстроилась очередь За консервами выстроилась очередь

Почему крупнейшие игроки рынка переработки рыбы продают свои активы

Монокль
Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино Целиком и полностью: гид по творчеству Луки Гуаданьино

Творческий путь Луки Гуаданьино: о главных его работах

Правила жизни
В отношения США и России вернулся «просто бизнес» В отношения США и России вернулся «просто бизнес»

Как и 90 лет назад, Америка заинтересована выстроить взаимоотношения с Россией

Монокль
Все не как у людей Все не как у людей

Бытовые привычки иностранцев, которые нас удивляют

Лиза
В будущем зубы можно будет «лечить» волосами В будущем зубы можно будет «лечить» волосами

Есть ли способ восстанавливать поврежденные зубы?

ТехИнсайдер
Затерянные миры: 8 самых неисследованных мест Земли Затерянные миры: 8 самых неисследованных мест Земли

Рассказываем о самых таинственных уголках нашей планеты

ТехИнсайдер
Облачный сервис Облачный сервис

Культурист Сергей Бойцов и его заоблачный достижения

Men Today
Мария Куликова: «Моя жизнь перевернулась в одно мгновение» Мария Куликова: «Моя жизнь перевернулась в одно мгновение»

Пожалуйста, дайте мне какую-нибудь дрянь сыграть!

Коллекция. Караван историй
Это все ваше воспитание Это все ваше воспитание

С какого возраста начать прививать детям хорошие манеры и этикет

Grazia
Открыть в приложении