Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны

Собака.ruБизнес

Бер, Шарма, Киселев

Знакомьтесь, самые модные рестораторы новой волны и чемпионы по гастрономической мультидисциплинарности! За главную премьеру этой осени — хайповое бистро Casper — отвечает Анри Бер, Стивен Шарма и Роман Киселев

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Вероника Голдберг

Визионер и исследователь Анри Бер, предприимчивый стратег Стивен Шарма и сверхпродуктивный шеф-повар с дипломом Le Cordon Bleu Роман Киселев вывели формулу, как выстроить очередь из главных инфлюенсеров и профессионалов общепита у дверей своих футуристичных велнес-проектов Nothing Fancy и бара-бильярдной Solids: как мало кто в Петербурге они умеют в деталькор, брендинг и фэнси-дизайн (Nothing Fancy, говорите? Лукавство!).

Только бойз-бэнд запустился с ЗОЖ-боулами в Москве, а уже демонстрирует силу коллаборации в Петербурге. Ресторатор Павел Штейнлухт (Bekitzer Family, Made in China) отпраздновал десятилетие своего Schengen тотальной сменой имиджа, призвав сегодняшних фрешменов сотворить из него новейшее городское европейское бистро Casper. У гастрокластера на Кирочной улице появилась третья звезда!

Гастрохайп от главной премьеры осени Casper bistro: панис, медовые соты, кешью-цезарь

В Casper не сесть! И это первый бизнес-кейс на петербургской гастрономической сцене, когда многоопытный ресторатор-аксакал обратился к рестораторам новой волны за перезапуском своего заведения. Считаю, всем надо брать пример! О чем ваш Casper? И кстати, что такое бистро образца 2024 года?

Анри: Бистро — место на каждый день с коротким меню, разумными ценами, шумной атмосферой и быстрым обслуживанием, в случае Casper — нарочито простое, вне времени и без привязки к какой-либо национальной кухне. Мне лестно когда гости говорят о том, что Casper можно было бы встретить во Париже, Копенгагене или например, Лондоне — таким мы и задумывали наше бистро.

Рома: Для меня бистро — про простые техники приготовления, без условных сферификаций или заморозки азотом. Это всегда хороший исходный продукт и несложные манипуляции в его обработке. Максимальная работа из-под ножа, быстрая отдача блюд. Во всем мире в гастрономии прослеживается тренд на простоту. Это мы и попытались отразить в Casper.

Стивен: И важно: в Casper мы постарались сделать так, чтобы у гостя не было никакого барьера зайти, чтобы человек чувствовал себя комфортно при самых разных сценариях: вот динамичная высокая посадка и контактный бар в первом зале, чтобы быстро перекусить и выпить коктейль, вот камерный дальний зал с открытой кухней для неспешного ужина. Интерьер Casper от архитектурного бюро Roobi — ненавязчивый, простой, не требует дресс-кода или особого случая. В бланковый дизайн мы вписали занятные детали. Голубые ножи от французского бренда Opinel, прославившегося своими складными и походными сериями. Пришлось везти их в чемодане из Парижа! Или плакаты на стенах: они разбавляют аскетичность пространства и добавляют немного неряшливости. Сейчас мы повесили постеры от французского винного портала Mariani Wine.

Анри: В Casper у нас практически нет брендинга, даже меню — это просто листинг блюд на бумаге с окошками для отметок, к которым мы выдаем карандаш. На меловой доске пишем спешл-блюда, а подаем все на простой белой посуде.

Наше поколение двигается горизонтально, а не вертикально. Мы не строим империю, а занимаемся разными проектами — в разных областях, с разными людьми: в коллегах важно это принимать и уважать. Сейчас время тотальной кооперации и горизонтальных связей! И давайте также запишем в гипертренды междисциплинарность — еда, мода, дизайн теперь существуют неразрывно, между ними не нужно выбирать.

Кажется, что вы — главные в Петербурге по деталькору, и Nothing Fancy, Solids, Casper собраны по одной формуле: продуманное и последовательно реализованное ДНК проекта, дизайн и кухня Киселева. Но все сейчас горячо обсуждают, что еда Casper — не привычный нам Рома: это более зрелый подход, простота, расцвеченная неожиданными, но тонкими и остроумными нюансами. Хлеб с маслом и медовыми сотами уже гремит по всем соцсетям! А что еще особенного вы придумали для Casper?

Рома: Бывает, приходишь в новый ресторан, тебе выносят блюдо, а ты ровно такое же видел уже в десятке проектов. Так что для Casper я разработал классические блюда, но без скучных шаблонов. Если без тартара в меню не обойтись, он должен быть особенным. Мы заправляем говядину по парижской классике желтком, дижонской горчицей и оливковым маслом, но подаем с луковым майонезом, сыром грана падано и прованским панисом, который редко где используют. Делаем крокет из нутовой муки, с нежной текстурой.

Рийет мы готовим не из лосося или тунца, а из недооцененной скумбрии. В качо-э-пепе уверенно добавляем сразу три вида перца: индонезийский, маринованный зеленый и кампотский. А в зеленый салат — соус «кешью-цезарь», такой же, как и в Nothing Fancy, в нем домашний майонез из кешью, чеснок конфи, горчица, анчоусы и пармезан.

Хлеб в Casper поставляют Саша Пименов и Саша Малютин из «Брода» (герои августовского номера Собака.ru. — Прим. ред.). Их тартин — лучший в Петербурге — дополняем чуть подкопченным маслом с костным мозгом и медовыми сотами, так у нас больше нигде не делают. А вот картофельные булочки для бургера и лепешку двухдневной ферментации готовим своими силами.

В гастромерче Nothing Fancy пополнение: энергетические батончики из кокоса или чернослива и грецкого ореха

Жанна Киселева — кондитер последовательный и очень изобретательный. В Casper всех зомбировал ее торт с шоколадом разных текстур. Рома, у вас с женой образовался не только завидный семейный тандем, но и гастрономический. Считаем, феномен!

Рома: Да, у Жанны все получилось здорово. Шоколадный торт с французской флер де сель — минималистичный, но очень насыщенный во вкусе. А домашний пирог с сезонной сливой сдобрен кремом на коньяке и безлактозным мороженым.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это личное! Это личное!

Интервью с Евгением Цыгановым о фильме «Неадекватные люди – 2»

Grazia
«Конклав»: политический триллер о выборах Папы Римского и интригах в Ватикане «Конклав»: политический триллер о выборах Папы Римского и интригах в Ватикане

Чем впечатляет и разочаровывает «Конклав» Эдварда Бергера?

Forbes
Найти путь к изобилию Найти путь к изобилию

Как работает обращение к психологам с запросом на финансовое благополучие

Psychologies
8 самых красивых японских внедорожников в истории 8 самых красивых японских внедорожников в истории

Невероятные японские внедорожники, не получившие должного внимания

4x4 Club
«Скелеты в шкафу: Как наша тайная жизнь управляет явной» «Скелеты в шкафу: Как наша тайная жизнь управляет явной»

В какой момент младенцы начинают хранить тайны лучше шимпанзе

N+1
«Три толстяка» в пятнадцати пунктах «Три толстяка» в пятнадцати пунктах

Краткая история первой советской сказки «Три толстяка»

Weekend
Как перестать заслуживать и выпрашивать любовь и избавиться от постоянного чувства голода по ней Как перестать заслуживать и выпрашивать любовь и избавиться от постоянного чувства голода по ней

Как удовлетворить свою потребность в любви?

VOICE
От Рахманинова до рок-группы на ВДНХ: Артемий Артемьев о пути в музыку, учебе у Лукаса и сохранении наследия отца От Рахманинова до рок-группы на ВДНХ: Артемий Артемьев о пути в музыку, учебе у Лукаса и сохранении наследия отца

Сын Эдуарда Артемьева — о влиянии отца и продолжении музыкальной династии

СНОБ
8 самых интересных фильмов и сериалов с Любовью Аксеновой 8 самых интересных фильмов и сериалов с Любовью Аксеновой

Самые запоминающиеся роли Любови Аксеновой

Maxim
Что такое речевой дресс-код и как вызвать доверие у собеседника Что такое речевой дресс-код и как вызвать доверие у собеседника

Как и по каким параметрам корректировать свою речь в зависимости от ситуации

РБК
Тимур и его столица Тимур и его столица

Как Тимур стал эффективным сити-менеджером

Вокруг света
Эдуард Ратников — о театре «Одеон» и жизни без больших концертов Эдуард Ратников — о театре «Одеон» и жизни без больших концертов

Эдуард Ратников и его путь от стадионных шоу до мюзиклов

Правила жизни
Высчитываем биоритмы Высчитываем биоритмы

Как построить день так, чтобы не только всё успеть, но и преуспеть?

Лиза
Мама-предприниматель: какой бизнес чаще выбирают женщины в России Мама-предприниматель: какой бизнес чаще выбирают женщины в России

Почему в современном мире женщинам не нужно выбирать между семьей и карьерой

Inc.
Новая эклектика Новая эклектика

Уникальные пространства разноуровневой квартиры в Санкт-Петербурге

SALON-Interior
Этот всеми любимый напиток повышает риск развития деменции в 3 раза: лучше не злоупотреблять! Этот всеми любимый напиток повышает риск развития деменции в 3 раза: лучше не злоупотреблять!

У людей, употребляющих этот напиток ежедневно, наблюдается снижение памяти

ТехИнсайдер
Флаг Чехова Флаг Чехова

«Мелихово» — один из главных музеев, посвященных Антону Чехову

Отдых в России
Альберт Эйнштейн и Нильс Бор Альберт Эйнштейн и Нильс Бор

Элементы сравнительного жизнеописания

Наука и жизнь
Осторожно, горячо! Осторожно, горячо!

Какие продукты снимают напряжение и повышают чувствительность

Лиза
Шоу начинается! Шоу начинается!

Создатели сериала-скандала «Дайте шоу» — о магии кино и борьбу за эмоции зрителя

OK!
5 мифов о браке, вера в которые может разрушить вашу семью 5 мифов о браке, вера в которые может разрушить вашу семью

Какие мифы о браке существуют и чем они опасны?

Psychologies
Кочегар Кочегар

История Прохора, который трудится в необычной кочегарне

Знание – сила
Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship

Чем кросс-купе Exeed RX Flagship отличается от своего «старшего брата»

Forbes
Хватит есть! Хватит есть!

8 неочевидных причин, почему мы переедаем

Лиза
Отражение — это еще не вы: что такое зеркальное «Я» и как увидеть себя в мире фейков и фильтров Отражение — это еще не вы: что такое зеркальное «Я» и как увидеть себя в мире фейков и фильтров

Когда вы смотрите в зеркало, что вы видите?

Psychologies
7 романов о длительных отношениях и семейных кризисах 7 романов о длительных отношениях и семейных кризисах

Топ-7 романов о кризисах в браках и их преодолении

Psychologies
«Перемещенные»: как подросток из лагеря для беженцев пытается жить в чужой стране «Перемещенные»: как подросток из лагеря для беженцев пытается жить в чужой стране

Отрывок из книги психолога Сании Биккиной «Перемещенные»

Forbes
Степени сна Степени сна

Тест-драйв кубика для улучшения качества сна

ТехИнсайдер
Раньше было лучше? Раньше было лучше?

Как научиться ценить себя в настоящем, чтобы через годы не скучать по прошлому

Grazia
Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания

Почему одинаковые ложные воспоминания могут возникать сразу у множества людей?

Psychologies
Открыть в приложении