Шеф-повара китайских ресторанов — о национальных вкусах и жизни в России
«РБК Стиль» решил спросить у китайских шеф-поваров, которые уже много лет живут и работают в Москве, в чем особенность китайской кухни и насколько велика ментальная разница между жителями Поднебесной и россиянами
Среднестатистическому россиянину китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента с продуктами, но на самом деле это отточенная тысячелетиями система сочетания питательной ценности и яркого вкуса.
Я родился в городе Мяньян, в провинции Сычуань. С самого детства мечтал стать поваром и уже в 14 лет устроился на кухню, совмещая работу подмастерья с учебой в школе. Профессиональное образование получил в Пекине, моим первым местом работы как повара стал самый крупный ресторан в Сычуане, работавший в популярной гостинице «Су Ду». Затем долго работал шеф-поваром в ресторане для служащих представительства провинции Сычуань в Пекине. Но однажды получил приглашение от моего друга Чжан Гана стать шеф-поваром в России. Согласился сразу, потому что всегда хотел посетить эту страну и показать россиянам, что такое настоящая сычуаньская кухня.
Мне нравится жить в Москве, потому что это очень красивый город. И, к счастью, здесь не так много людей, как у нас в Китае. (Смеется.) Я много времени провожу на работе, а когда есть выходной, встречаюсь с друзьями, среди которых много русских. Пять лет учу русский язык и кое-что уже понимаю.
Китайская кухня не только вкусная, но и полезная, ведь почти все блюда мы готовим в сковороде вок — быстро, чтобы сохранить пользу и вкус самого продукта. Еще мы используем много специй и различные виды перца, которые придают продуктам неповторимый аромат. У каждого повара есть свои секреты. Например, у меня есть собственный набор специй, который я добавляю в острый бульон для хого. В Китае блюда ставят в центр стола, чтобы каждый гость мог попробовать все. Не нужно торопиться и быстро есть, китайская кухня не любит этого. Ею нужно наслаждаться. Самые непривычные блюда для россиян — это субпродукты, например, говяжий рубец с пшеничной лапшой или мао сюе ван (утиная кровь, рубец и другие субпродукты). Еще назову трепангов, акульи плавники, ласточкины гнезда и абалон.
Когда вы придете в «Чуаньюй», попробуйте салат из древесных грибов, курицу в каменной кастрюле, целого карпа с имбирем и сычуаньским перцем, тофу в каменной кастрюле, острую кочанную капусту, мапо тофу. Говядина с черным перцем — это самое знаменитое блюдо в Сычуане. В меню нашего ресторана в основном блюда сычуаньской кухни, но есть и чунцинский хого. Это блюдо, которое готовят в так называемом «китайском самоваре» хого: мясо и овощи варят в бульоне с приправами или сычуаньским перцем, и они приобретают удивительный аромат и вкус. Всего вкусов, согласно традиции, у чунцинского хого четыре: «ма» (острый вкус, вызывающий онемение языка), «ла» (остро-жгучий), «сянь» (свежий, изысканный) и «сян» (ароматный). Также есть блюда из провинции Шаньдун: суп из ласточкиных гнезд с китайскими финиками, суп из акульих плавников. Есть и отличная пекинская утка, но у нас своя подача этого блюда, без блинчиков, гостей об этом всегда предупреждаем.