Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Александр Пигарев

755610222300467.png

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

— Как вы решили стать поваром?

— У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

— Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

— Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

755610219112026.png

— Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

— Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вечный вопрос: как избавиться от пыли в квартире надолго? Вечный вопрос: как избавиться от пыли в квартире надолго?

Как бороться с пылью?

Лиза
Земляничная пора Земляничная пора

Делимся секретами богатого урожая!

Лиза
Страшнее, чем Brexit: как Google и Facebook оставляют британские стартапы без сотрудников Страшнее, чем Brexit: как Google и Facebook оставляют британские стартапы без сотрудников

Технологические гиганты оставляет местные стартапы в состоянии кадрового голода

Forbes
Сенсация сезона. Как разумная экономия помогла «Тоттенхэму» добраться до финала Лиги чемпионов Сенсация сезона. Как разумная экономия помогла «Тоттенхэму» добраться до финала Лиги чемпионов

Лондонский клуб «Тоттенхэм» проводит самый успешный сезон в своей истории

Forbes
Обзор беспроводного пылесоса Dyson V11 Absolute: чисто и дорого Обзор беспроводного пылесоса Dyson V11 Absolute: чисто и дорого

Тестируем продвинутый вертикальный пылесос от Dyson

CHIP
После любви После любви

5 мифов о том, что происходит между Анджелиной Джоли с Брэдом Питтом

StarHit
Самый дорогой объектив по цене Kia Rio: Sony 600 mm F4 GM OSS Самый дорогой объектив по цене Kia Rio: Sony 600 mm F4 GM OSS

На что способен объектив почти за 1 млн рублей? Разбираемся в обзоре

CHIP
Суд признал полковника Захарченко виновным в получении взятки в $800 тысяч Суд признал полковника Захарченко виновным в получении взятки в $800 тысяч

Захарченко, по версии следствия, получил взятку и скидки в ресторане La Maree

Forbes
Как правильно выбрать телескоп и смотреть звезды Как правильно выбрать телескоп и смотреть звезды

Основные этапы выбора и особенности разных типов телескопов

CHIP
Что почитать этим летом: лучшая фантастика первой половины 2019 года Что почитать этим летом: лучшая фантастика первой половины 2019 года

Первая половина года оказалась богата на новинки в жанре научной фантастики

Популярная механика
Pharaoh Pharaoh

Фараон – главный рулевой рэп-сцены

Esquire
Урбанистика: Команда краеведов «Гэнгъ» Урбанистика: Команда краеведов «Гэнгъ»

Сити-блогеры Максим Косьмин, Ксения Сидорина, Алексей Шишкин, Мария Тычинина

Собака.ru
Сбербанк заподозрил основателя Антипинского НПЗ в двойной бухгалтерии Сбербанк заподозрил основателя Антипинского НПЗ в двойной бухгалтерии

Сбербанк обнаружил у Антипинского НПЗ забалансовые обязательства

Forbes
Неделя потребления: ди-джей в Большом и поясная сумка в Berluti Неделя потребления: ди-джей в Большом и поясная сумка в Berluti

Чем нам запомнилась эта неделя

Forbes
Это самая молодая девушка на Земле, которая посетила все страны мира (ей 21 год) Это самая молодая девушка на Земле, которая посетила все страны мира (ей 21 год)

Вся жизнь и Instagram Лекси Алфорд по-настоящему увлекательны. Убедитесь сами

Playboy
8 нововведений, которые сильно изменят жизнь автомобилистов 8 нововведений, которые сильно изменят жизнь автомобилистов

Несколько очень обсуждаемых инициатив июня 2019 года для автомобилистов

РБК
Прозрачная «вторичка» Прозрачная «вторичка»

Депутаты хотят запретить манипуляции с историей подержанных автомобилей

АвтоМир
«Красивый, плохой, злой»: почему женщины влюбляются в маньяков «Красивый, плохой, злой»: почему женщины влюбляются в маньяков

Возможно ли не замечать, что рядом с тобой монстр?

Psychologies
Molly: Если ты знаешь, к чему стремишься, никто не сможет тебе помешать Molly: Если ты знаешь, к чему стремишься, никто не сможет тебе помешать

В жизни Ольги Серябкиной много перемен

Cosmopolitan
Кроссовки дня: посвященные ядовитым змеям «асиксы» от команды журнала Sneaker Freaker Кроссовки дня: посвященные ядовитым змеям «асиксы» от команды журнала Sneaker Freaker

Кроссовки в честь австралийской тигровой змеи

Esquire
Мамия Джоджуа: Мамия Джоджуа:

Шеф-повар ресторана «Казбек» рассказал о предпочтениях в еде и пути к успеху

Cosmopolitan
Папа может: 8 вдохновляющих фильмов ко Дню отца Папа может: 8 вдохновляющих фильмов ко Дню отца

Фильмы о том, что значит быть отцом

РБК
Транспорт будущего: миф или реальность? Транспорт будущего: миф или реальность?

Разбираемся, на чем мы въедем в 2025-й год

Популярная механика
Машину заказывали? Машину заказывали?

Светлана Виноградова о том, как 25 лет подряд ходить на работу как на праздник

Cosmopolitan
GPS и A-GPS: в чем разница и что лучше? GPS и A-GPS: в чем разница и что лучше?

В чем разница между GPS и A-GPS, и какие преимущества дает буква A

CHIP
Процессор, память или видеокарта? Во что лучше вкладываться при сборке Процессор, память или видеокарта? Во что лучше вкладываться при сборке

На какую из комплектующих стоит тратить бюджет, если он не бесконечный?

CHIP
Автоюристы больше не нужны? Автоюристы больше не нужны?

При спорах по ОСАГО автомобилистов будет защищать финансовый омбудсмен

АвтоМир
«Развода я боялась больше всего на свете» «Развода я боялась больше всего на свете»

У многих развод ассоциируется с подавленностью, одиночеством, болью

Psychologies
Кто и зачем покупает классические автомобили. Юношеские мечты как объект инвестиций Кто и зачем покупает классические автомобили. Юношеские мечты как объект инвестиций

О состоянии рынка классических автомобилей — с вниманием к советским машинам

Forbes
Как будет работать новая криптовалюта от Facebook. Разбор технологии Libra Как будет работать новая криптовалюта от Facebook. Разбор технологии Libra

Кому, когда и как можно будет покупать, хранить и тратить Libra

Forbes
Открыть в приложении