Ресторатор Дмитрий Левицкий — зачем ресторатору нужна медийность?

ForbesБизнес

Ресторатор Дмитрий Левицкий — Forbes: «Ночной досуг потянется в спальные районы»

Forbes Life поговорил с ресторатором Дмитрием Левицким о том, почему сейчас не стоит бояться открывать новые гастропространства за пределами Садового кольца, как приход гида Michelin в Россию может повлиять на авторитет национальных премий и зачем ресторатору нужна медийность

Софья Бронтвейн

Дмитрий Левицкий (Фото DR)

Дмитрий Левицкий — российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи, и ведущий двух фудпроектов на телеканале «Пятница!» — «Гастотур» и «Белый китель». В прошлом году ресторан Riesling Boyz Левицкого был отмечен рекомендацией гида Michelin.

— Сейчас вы собираетесь открывать несколько больших проектов в спальных районах Москвы — хотя многие рестораторы не делают на них ставку. Почему вы выходите на рынок, который все еще очень плохо развит в России?

— Мы следим за ситуацией. За два года пандемии, когда слово «удаленка» вошло в топ по популярности, люди стали чаще оставаться в районах. Да и многие компании уже и не думают возвращаться в центр. Москва становится более децентрализованным городом — и ресторанный бизнес это доказывает.

Почему мы двигаемся туда? Мы и наши коллеги-рестораторы, которые работают и в центре, и на окраинах, видим, что там происходит рост бизнеса — люди привыкают жить в районах. В 2015 году мы совершили первый «марш-бросок» в спальные районы. Тогда я был владельцем сети баров «Дорогая, я перезвоню», и мы открыли там три пробные точки. Тогда мы действительно опередили свое время. Но позже пошли санкции, и мы свернули эту историю. Но сейчас как раз самое время вернуться, ведь инфраструктура спальников улучшается: появились парки, аллеи, начинают жить центральные улицы. Как ни крути, но при Собянине Москва похорошела. Люди начинают воспринимать спальные районы как нормальные районы.

Появилась общая хорошая тенденция децентрализованности Москвы. Во многих спальниках можно пойти в хороший ресторан, выпить качественный кофе. И мне кажется, скоро и хорошие объекты ночного досуга потянутся в спальные районы. Там они сейчас будут гораздо более актуальны, чем семь лет назад, когда мы открывали «Дорогая, я перезвоню». Плюс надо понимать, что такое ночная поездка из центра — это лишние 1500 рублей на такси.

— Можно выпить целых три коктейля на эти деньги.

— Для многих это целая вечеринка, да. Поэтому они не едут отдыхать в центр, потом достаточно дорого добираться обратно. И если предложить сегодня в спальниках хороший, качественный ночной досуг, он будет очень востребован. Пока что в отдаленных районах ночью в пятницу люди танцуют в «Чайхоне».

— Вы начинали с баров. Как, по вашему мнению, за последние лет 10 поменялась барная индустрия?

—Барная индустрия очень изменилась. Когда мы открывали свой первый бар почти 15 лет назад, она только зарождалась. Были ночные клубы и рестораны, а бары были средней непонятной субстанцией — вроде и не про еду, и не про танцы. Я помню, как мы обсуждали, что люди должны понять, что такое бар, когда и зачем туда ходят. Сейчас уже совсем другое время.

Самое главное, что за последние 10 лет российская ресторанная и барная сфера начала движение по пути Европы, — бизнес становится малым и частным. А эта тенденция дает невероятное разнообразие. Раньше на рынке были только большие сетевые компании — «Росинтер», Novikov и так далее, а сегодня есть очень много разноплановых «малышей». На барном рынке это особенно заметно — формат попроще, чем ресторан: наливать легче, чем готовить еду. Поэтому людей, открывающих барные проекты, очень много: они все разные и создают очень интересную карту барной Москвы. Сегодня уже не уследишь за количеством баров, которые открываются.

Плюс, мы пережили три настоящие барные волны. Сначала коктейльную, когда открывались первые пространства без танцев, где можно было выпить коктейли другого уровня, — не пати-дринки и «Лонг-Айленды». Тогда же начали появляться первые спикизи. Потом волна крафта, когда открывались первые «наливайки», и из них выкристаллизовалась волна пивных. Она показала, что бар можно открыть за три копейки, — просто снять 50 квадратных метров без всякой лицензии, а потом дома в ванной сварить пиво и чувствовать себя королем на барном рынке. Потом эта волна спала, и появились винные бары. Сейчас же, мне кажется, начинается ренессанс коктейльных историй.

— Сейчас, на мой взгляд, на рынке наконец-то есть разнообразие — в барах пьют не только коктейли. Хочешь вино — вот вино, хочешь пиво — вот пиво.

— Да, каждая волна оставляет за собой шлейф. Есть и винные барчики, которые продолжают развиваться уже на другом уровне, и пивные, которые просто живут своей жизнью. И коктейльные бары, пожалуйста, — есть и продолжают открываться.

— Больше баров стало выживать, раньше цикл их жизни был короче.

— Здесь не могу с вами согласиться. Любая хайповая волна рождает огромное количество открытий и потом закрытий. Но качественные проекты как жили, так и живут. Отсеивается шелуха — и последние два года, когда бары то полностью закрыты, то работают только до 23:00, этому очень сильно способствуют. Но и хорошие проекты, к сожалению, пропадают. Не все качественные бары коммерчески успешны.

— На баре сложнее заработать.

— Это не очень рентабельный и коммерчески выгодный бизнес. Ребята собираются, создают бар, того, что они там зарабатывают, им хватает на жизнь. Это не та история, при которой есть подушка безопасности и возможность платить зарплату даже самим себе в течение трех месяцев. Бар — это малый бизнес, самозанятость его владельцев.

— В Москве большая проблема с ценами на недвижимость в центре. У нас даже помещение «три на три» где-нибудь в подвале стоит безумных денег. История с баром за миллион рублей вряд ли возможна в Москве.

— Можно ли считать цены на недвижимость проблемой? Есть спрос и предложение. Прайс-лист на недвижимость в Москве присылается нам не из космоса. Если есть желающие снять этот подвал, значит, кто-то готов открыть бар как раз по такой цене.

Тут большую роль играет огромное количество «левых» людей с деньгами — они портят рынок, ведь готовы платить какие-то непонятные деньги за центральные локации, открывая рестораны просто для души, или, чтобы поиграться. Мечта открыть бар есть у многих, ведь это не так дорого стоит. Сколько таких проектов в пандемию просто закрылись.

— В какие локации вы сейчас вкладываете деньги?

— Мы потихоньку осваиваем Сретенку. Здесь у нас работает проект Riesling Boyz, коктейльный бар Take It Easy, алкобуфет «Шашлычная, а на Страстном бульваре — летний проект «Тебурасика» и суши-бар «Русалочка». Мы занимаемся барным объединением «Профсоюз» и с ребятами из StandUp-клуба развиваем StandUp Store. Также всю пандемию мы пытаемся переоткрыть мясной ресторан Meat Puppets, который закрылся в первую волну из-за недоговоренности с арендодателем.

Сейчас себя неважно чувствуют объекты типа торговых центров, ведь в одно время была достаточно большая волна развития девелоперского бизнеса. Брался кредит в банке, строилась коробка, «сажался» супермаркет. Девелоперы — народ не слишком творческий, они работают по классической схеме. Пандемия очень сильно нарушила их планы: многие торговые центры стоят полупустые, весь ритейл ушел в онлайн, никто не занимается развитием сетей. И огромное количество больших, форматных площадок находится в тяжком положении: модель не работает и ничего не зарабатывает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Заглянули под капот: ученые выяснили, как ИИ принимает решения на разных этапах Заглянули под капот: ученые выяснили, как ИИ принимает решения на разных этапах

Что такое метод SAE Match и как он поможет заглянуть в «душу» ИИ?

Forbes
Как избавиться от эмоционального багажа: 11 методов Как избавиться от эмоционального багажа: 11 методов

Чтобы жить и чувствовать себя счастливым, необходимо разобраться с прошлым

РБК
Главными проблемами малого и среднего бизнеса стали дефицит кадров и инфляция Главными проблемами малого и среднего бизнеса стали дефицит кадров и инфляция

Доля предпринимателей, не сталкивающихся с трудностями, в 2025 году упала до 14%

Forbes
Рядом с могилой всадника времен Меровингов археологи нашли обезглавленную лошадь Рядом с могилой всадника времен Меровингов археологи нашли обезглавленную лошадь

Ученые раскопали раннесредневековый погребальный комплекс в городе Книттлинген

N+1
Ученые говорят, что наши мышцы стареют не так быстро, как нам кажется Ученые говорят, что наши мышцы стареют не так быстро, как нам кажется

У пожилых людей мышечные повреждения после спортивных нагрузок не так серьезны

ТехИнсайдер
«Пузырь доткомов 19 века»: как шотландец обманом собрал сотни тысяч фунтов на развитие вымышленной страны Пояис «Пузырь доткомов 19 века»: как шотландец обманом собрал сотни тысяч фунтов на развитие вымышленной страны Пояис

Как Грегор Макгрегор провозгласил себя правителем земли, которой не владел

VC.RU
Чему родители должны научить детей: 5 главных навыков Чему родители должны научить детей: 5 главных навыков

Какие навыки востребованы в мире? Готовы ли родители привить их своим детям?

СНОБ
Большая игра Большая игра

Для Бена Аффлека прошлый год оказался насыщенным на события

OK!
Рубен Симонов: «Для деда Москва была усыпана красивыми женщинами как бриллиантами...» Рубен Симонов: «Для деда Москва была усыпана красивыми женщинами как бриллиантами...»

При дедушке — Рубене Симонове — театр имел свое лицо

Коллекция. Караван историй
«Сбер» обошел Ferrari в рейтинге самых сильных брендов Европы «Сбер» обошел Ferrari в рейтинге самых сильных брендов Европы

«Сбер» занял первое место в рейтинге самых сильных брендов Европы

Inc.
Ура! Ура!

Блестящее исследование архитектуры советского модернизма в Петербурге

Собака.ru
Где ты был, Адам?Где ты был, Адам? Где ты был, Адам?Где ты был, Адам?

Рок-музыкант Адам Левин и модель Бехати Принслу живут в гармонии с природой

Tatler
«Как я встретила вашего папу»: слишком стерильный спин-офф культового сериала «Как я встретила вашего папу»: слишком стерильный спин-офф культового сериала

На кого рассчитан сериал «Как я встретила вашего папу»?

Forbes
Как пережить конец света: лучшие фильмы про апокалипсис и выживание Как пережить конец света: лучшие фильмы про апокалипсис и выживание

Фильмы о том, как человечество пытается пережить апокалипсис

Forbes
IPS или AMOLED: какой экран лучше для смартфона IPS или AMOLED: какой экран лучше для смартфона

Основные достоинства и недостатки экранов IPS и AMOLED

CHIP
Магниты, которые никогда не притянутся (и другие штуки Брюса Грея) Магниты, которые никогда не притянутся (и другие штуки Брюса Грея)

Брюс Грей может сделать все что угодно

Популярная механика
Наш компас земной. Что такое надежда и почему она так важна? Наш компас земной. Что такое надежда и почему она так важна?

Мы продолжаем разбираются в чувствах и эмоциях. На очереди — надежда

РБК
Почему возникает язва желудка, как ее распознать и чем она опасна Почему возникает язва желудка, как ее распознать и чем она опасна

Язва желудка вызывает сильные боли и ужасный дискомфорт

Cosmopolitan
Руки-ножницы Руки-ножницы

Что происходит в российском модном образовании?

Vogue
Бывший глава Twitter рассказал о совете, который получил от Джеффа Безоса. Он пользуется им больше 10 лет Бывший глава Twitter рассказал о совете, который получил от Джеффа Безоса. Он пользуется им больше 10 лет

Совет от Джеффа Безоса: важно доверять своей интуиции

Inc.
Интернет VS врач Интернет VS врач

Ты когда-нибудь гуглила симптомы своего состояния, когда плохо себя чувствовала?

Лиза
5 ошибок при стирке, которые «убивают» вашу машину 5 ошибок при стирке, которые «убивают» вашу машину

Проверьте себя: действительно ли вы стираете правильно?

CHIP
Эксперты раскрыли секрет о том, что делает женщин несчастными и как это исправить Эксперты раскрыли секрет о том, что делает женщин несчастными и как это исправить

Что на самом деле делает женщину счастливой

ТехИнсайдер
Как получить права в 2022 году. Все цены и изменения Как получить права в 2022 году. Все цены и изменения

Цена обучения в автошколе, изменения в практике и зачем ужесточать теорию

РБК
Год во время чумы Год во время чумы

Самые зрелищные фото самых зрелищных происшествий 2021 года

Maxim
Перейдем на Т Перейдем на Т

На что способен мужской половой гормон тестостерон на самом деле

Men’s Health
Почему закладывает уши и может ли это быть опасно Почему закладывает уши и может ли это быть опасно

Когда стоит беспокоиться, если заложило ухо, и как с этим бороться

РБК
Новогодние каникулы с пользой: 5 ресурсов, где можно найти себе новую профессию Новогодние каникулы с пользой: 5 ресурсов, где можно найти себе новую профессию

Несколько популярных ресурсов, на которых можно заняться своим образованием

CHIP
Почему Jeep Wrangler Rubicon — идеальная машина для зимней городской езды Почему Jeep Wrangler Rubicon — идеальная машина для зимней городской езды

Трехдверный Wrangler — фан-кар или настоящий внедорожник?

Maxim
125 лет лампочке Эдисона: изобретение, перевернувшее мир 125 лет лампочке Эдисона: изобретение, перевернувшее мир

Более полутора веков назад изобретатели начали работать над блестящей идеей

Популярная механика
Открыть в приложении