Ресторатор Дмитрий Левицкий — зачем ресторатору нужна медийность?

ForbesБизнес

Ресторатор Дмитрий Левицкий — Forbes: «Ночной досуг потянется в спальные районы»

Forbes Life поговорил с ресторатором Дмитрием Левицким о том, почему сейчас не стоит бояться открывать новые гастропространства за пределами Садового кольца, как приход гида Michelin в Россию может повлиять на авторитет национальных премий и зачем ресторатору нужна медийность

Софья Бронтвейн

Дмитрий Левицкий (Фото DR)

Дмитрий Левицкий — российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи, и ведущий двух фудпроектов на телеканале «Пятница!» — «Гастотур» и «Белый китель». В прошлом году ресторан Riesling Boyz Левицкого был отмечен рекомендацией гида Michelin.

— Сейчас вы собираетесь открывать несколько больших проектов в спальных районах Москвы — хотя многие рестораторы не делают на них ставку. Почему вы выходите на рынок, который все еще очень плохо развит в России?

— Мы следим за ситуацией. За два года пандемии, когда слово «удаленка» вошло в топ по популярности, люди стали чаще оставаться в районах. Да и многие компании уже и не думают возвращаться в центр. Москва становится более децентрализованным городом — и ресторанный бизнес это доказывает.

Почему мы двигаемся туда? Мы и наши коллеги-рестораторы, которые работают и в центре, и на окраинах, видим, что там происходит рост бизнеса — люди привыкают жить в районах. В 2015 году мы совершили первый «марш-бросок» в спальные районы. Тогда я был владельцем сети баров «Дорогая, я перезвоню», и мы открыли там три пробные точки. Тогда мы действительно опередили свое время. Но позже пошли санкции, и мы свернули эту историю. Но сейчас как раз самое время вернуться, ведь инфраструктура спальников улучшается: появились парки, аллеи, начинают жить центральные улицы. Как ни крути, но при Собянине Москва похорошела. Люди начинают воспринимать спальные районы как нормальные районы.

Появилась общая хорошая тенденция децентрализованности Москвы. Во многих спальниках можно пойти в хороший ресторан, выпить качественный кофе. И мне кажется, скоро и хорошие объекты ночного досуга потянутся в спальные районы. Там они сейчас будут гораздо более актуальны, чем семь лет назад, когда мы открывали «Дорогая, я перезвоню». Плюс надо понимать, что такое ночная поездка из центра — это лишние 1500 рублей на такси.

— Можно выпить целых три коктейля на эти деньги.

— Для многих это целая вечеринка, да. Поэтому они не едут отдыхать в центр, потом достаточно дорого добираться обратно. И если предложить сегодня в спальниках хороший, качественный ночной досуг, он будет очень востребован. Пока что в отдаленных районах ночью в пятницу люди танцуют в «Чайхоне».

— Вы начинали с баров. Как, по вашему мнению, за последние лет 10 поменялась барная индустрия?

—Барная индустрия очень изменилась. Когда мы открывали свой первый бар почти 15 лет назад, она только зарождалась. Были ночные клубы и рестораны, а бары были средней непонятной субстанцией — вроде и не про еду, и не про танцы. Я помню, как мы обсуждали, что люди должны понять, что такое бар, когда и зачем туда ходят. Сейчас уже совсем другое время.

Самое главное, что за последние 10 лет российская ресторанная и барная сфера начала движение по пути Европы, — бизнес становится малым и частным. А эта тенденция дает невероятное разнообразие. Раньше на рынке были только большие сетевые компании — «Росинтер», Novikov и так далее, а сегодня есть очень много разноплановых «малышей». На барном рынке это особенно заметно — формат попроще, чем ресторан: наливать легче, чем готовить еду. Поэтому людей, открывающих барные проекты, очень много: они все разные и создают очень интересную карту барной Москвы. Сегодня уже не уследишь за количеством баров, которые открываются.

Плюс, мы пережили три настоящие барные волны. Сначала коктейльную, когда открывались первые пространства без танцев, где можно было выпить коктейли другого уровня, — не пати-дринки и «Лонг-Айленды». Тогда же начали появляться первые спикизи. Потом волна крафта, когда открывались первые «наливайки», и из них выкристаллизовалась волна пивных. Она показала, что бар можно открыть за три копейки, — просто снять 50 квадратных метров без всякой лицензии, а потом дома в ванной сварить пиво и чувствовать себя королем на барном рынке. Потом эта волна спала, и появились винные бары. Сейчас же, мне кажется, начинается ренессанс коктейльных историй.

— Сейчас, на мой взгляд, на рынке наконец-то есть разнообразие — в барах пьют не только коктейли. Хочешь вино — вот вино, хочешь пиво — вот пиво.

— Да, каждая волна оставляет за собой шлейф. Есть и винные барчики, которые продолжают развиваться уже на другом уровне, и пивные, которые просто живут своей жизнью. И коктейльные бары, пожалуйста, — есть и продолжают открываться.

— Больше баров стало выживать, раньше цикл их жизни был короче.

— Здесь не могу с вами согласиться. Любая хайповая волна рождает огромное количество открытий и потом закрытий. Но качественные проекты как жили, так и живут. Отсеивается шелуха — и последние два года, когда бары то полностью закрыты, то работают только до 23:00, этому очень сильно способствуют. Но и хорошие проекты, к сожалению, пропадают. Не все качественные бары коммерчески успешны.

— На баре сложнее заработать.

— Это не очень рентабельный и коммерчески выгодный бизнес. Ребята собираются, создают бар, того, что они там зарабатывают, им хватает на жизнь. Это не та история, при которой есть подушка безопасности и возможность платить зарплату даже самим себе в течение трех месяцев. Бар — это малый бизнес, самозанятость его владельцев.

— В Москве большая проблема с ценами на недвижимость в центре. У нас даже помещение «три на три» где-нибудь в подвале стоит безумных денег. История с баром за миллион рублей вряд ли возможна в Москве.

— Можно ли считать цены на недвижимость проблемой? Есть спрос и предложение. Прайс-лист на недвижимость в Москве присылается нам не из космоса. Если есть желающие снять этот подвал, значит, кто-то готов открыть бар как раз по такой цене.

Тут большую роль играет огромное количество «левых» людей с деньгами — они портят рынок, ведь готовы платить какие-то непонятные деньги за центральные локации, открывая рестораны просто для души, или, чтобы поиграться. Мечта открыть бар есть у многих, ведь это не так дорого стоит. Сколько таких проектов в пандемию просто закрылись.

— В какие локации вы сейчас вкладываете деньги?

— Мы потихоньку осваиваем Сретенку. Здесь у нас работает проект Riesling Boyz, коктейльный бар Take It Easy, алкобуфет «Шашлычная, а на Страстном бульваре — летний проект «Тебурасика» и суши-бар «Русалочка». Мы занимаемся барным объединением «Профсоюз» и с ребятами из StandUp-клуба развиваем StandUp Store. Также всю пандемию мы пытаемся переоткрыть мясной ресторан Meat Puppets, который закрылся в первую волну из-за недоговоренности с арендодателем.

Сейчас себя неважно чувствуют объекты типа торговых центров, ведь в одно время была достаточно большая волна развития девелоперского бизнеса. Брался кредит в банке, строилась коробка, «сажался» супермаркет. Девелоперы — народ не слишком творческий, они работают по классической схеме. Пандемия очень сильно нарушила их планы: многие торговые центры стоят полупустые, весь ритейл ушел в онлайн, никто не занимается развитием сетей. И огромное количество больших, форматных площадок находится в тяжком положении: модель не работает и ничего не зарабатывает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гранфлюенсеры: каких российских блогеров старше 50 лет смотрят зумеры и миллениалы Гранфлюенсеры: каких российских блогеров старше 50 лет смотрят зумеры и миллениалы

Возрастные инфлюенсеры, контент которых смотрят зумеры

Forbes
Метод Тора: как тренируется Крис Хемсворт Метод Тора: как тренируется Крис Хемсворт

Делимся некоторыми несложными, но действенными упражнениями Криса Хемсворта

Esquire
Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей Что открыть в нежилом помещении: топ-5 бизнес-идей

Под какой бизнес можно сдать нежилое помещение, чтобы получать прибыль?

Inc.
Какие бывают гонки? Гид по пяти главным видам автоспорта Какие бывают гонки? Гид по пяти главным видам автоспорта

Что такое гонки на выносливость и чем ралли отличаются от трофи? Разбираемся!

Maxim
Какие позы любят девушки? 9 самых-самых (бонус: позиции, которые их бесят) Какие позы любят девушки? 9 самых-самых (бонус: позиции, которые их бесят)

Какие позы любят девушки? 9 самых-самых (бонус: позиции, которые их бесят)

Playboy
Как повлиял на мировую моду Андре Леон Телли Как повлиял на мировую моду Андре Леон Телли

Скончался один из самых колоритных персонажей в фешн-индустрии Андре Леон Телли

СНОБ
Восстановленному верить Восстановленному верить

Ваш мозг чувствует себя гораздо бодрее только при активном восстановлении

Men’s Health
Мать «Стар Трека» и «бабушка» Netflix: как Люсиль Болл изменила мир сериалов Мать «Стар Трека» и «бабушка» Netflix: как Люсиль Болл изменила мир сериалов

Люсиль Болл изменила сериальную индустрию

Forbes
Как совершенствовался фокус: интересные факты из истории фотографии Как совершенствовался фокус: интересные факты из истории фотографии

В коротком мгновении спуска фотокамеры — 40 лет эволюции автофокусировки

Популярная механика
Планетологи разрешили воде быть жидкой на Марсе еще миллиард лет Планетологи разрешили воде быть жидкой на Марсе еще миллиард лет

Последний раз вода текла по поверхности Марса 2 миллиарда лет назад

N+1
Гитарист превратил первую часть «Властелина Колец» в трехчасовую метал-балладу Гитарист превратил первую часть «Властелина Колец» в трехчасовую метал-балладу

На что толкает фанатов «Властелина Колец»

Популярная механика
Свет далеких планет: как образовалась и почему исчезла «Планета Голливуд» Свет далеких планет: как образовалась и почему исчезла «Планета Голливуд»

Как «Планета Голливуд» должна была разрастись до планетарного масштаба

Esquire
Из бактериальной целлюлозы сделали разлагающиеся в почве соломинки Из бактериальной целлюлозы сделали разлагающиеся в почве соломинки

Бактериальная целлюлоза полностью разлагается в почве за 45 дней

N+1
В текущем режиме В текущем режиме

Как «разогнать» лимфу и поддерживать её оптимальную скорость?

Лиза
Три рецепта счастья для молодого одинокого дедушки Три рецепта счастья для молодого одинокого дедушки

Когда в 34 года становишься одиноким дедом, может это с тобой что-то не так?

СНОБ
Как посадить вертолет на вершину Эвереста: уникальная авантюра Как посадить вертолет на вершину Эвереста: уникальная авантюра

Как спасают альпинистов с Эвереста?

Популярная механика
Одно расстройство: как американские психиатры изучают психопатию с помощью экспериментов над заключенными в тюрьмах Одно расстройство: как американские психиатры изучают психопатию с помощью экспериментов над заключенными в тюрьмах

Психопатия вызвана дефектом в определенных участках коры головного мозга

Esquire
Нереальные вечеринки Нереальные вечеринки

За что американцы и японцы полюбили «Zoom для тусовщиков»

Forbes
Все умрут, а я продамся: как выглядит успешный и провальный продакт-плейсмент в кино Все умрут, а я продамся: как выглядит успешный и провальный продакт-плейсмент в кино

Как работает скрытая реклама в кино?

Esquire
Всё о состоянии здоровья Анастасии Заворотнюк – правда и мифы Всё о состоянии здоровья Анастасии Заворотнюк – правда и мифы

Как Анастасия Заворотнюк борется с онкологией, развенчиваем мифы

Cosmopolitan
Полетели Полетели

Инновационный центр «Бирюч» представил новый проект беспилотного аэротакси

Популярная механика
10 полезных свойств куркумы и куркумина для здоровья, проверенных наукой 10 полезных свойств куркумы и куркумина для здоровья, проверенных наукой

Полезные свойства куркумы, которые были научно доказаны

Cosmopolitan
История одного здания: «Бутылка» в Новой Голландии История одного здания: «Бутылка» в Новой Голландии

Знакомьтесь с историей необычного здания «Бутылка» в Новой Голландии

Культура.РФ
«Держите убийцу тов. Ленина»: документы и фото из дела о покушении на создателя СССР «Держите убийцу тов. Ленина»: документы и фото из дела о покушении на создателя СССР

Фото с инсценировки, показания врача и другие документы о покушении на Ленина

Maxim
Как разбиваются мечты: история Кайла Хиппчена, который выиграл билет в космос, но не смог полетать из-за лишнего веса Как разбиваются мечты: история Кайла Хиппчена, который выиграл билет в космос, но не смог полетать из-за лишнего веса

История большой дружбы, разбитого сердца и космоса

Популярная механика
Палеоантропологи назвали Homo erectus предками карликовых людей с Лусона Палеоантропологи назвали Homo erectus предками карликовых людей с Лусона

Ученые изучили зубы человека лусонского и сравнили их с предками homo sapiens

N+1
Побег тринадцати Побег тринадцати

Самый дерзкий массовый побег за всю историю российской тюремной системы

Esquire
Как научить детей самому важному Как научить детей самому важному

Какие механизмы нужно задействовать, чтобы привить детям полезные навыки

СНОБ
5 самых громких существ на планете 5 самых громких существ на планете

В мире есть животные и насекомые, которые своим звуком могут оглушить вас

Популярная механика
Спорткар-легенда AC Cobra: жил быстро, погиб рано Спорткар-легенда AC Cobra: жил быстро, погиб рано

Звезда 1960-х AC Cobra стала одним из самых копируемых автомобилей в истории

Популярная механика
Открыть в приложении