Владелец ресторанов «Мясо & Рыба» рассказал о ресторанном деле и своем увлечении

РБКРепортаж

#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова

Сергей Миронов — владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» и агентства «Рестконсалт». Он поделился с нами мыслями о ресторанном деле и рассказал о своем увлечении — рыбалке, которой он занимается на Селигере и Камчатке.

Автор Любовь Алтухова

755597261194800.png

Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.

Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.

Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.

Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.

Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.

Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.

755597255180009.jpg

Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.

Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.

Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами Кто такая пикми: разбираем феномен пикми-герл с психологами

Что стоит за пикми-поведением?

РБК
Бабушка, живущая в сети: как пенсионерка зарабатывает больше миллиона рублей в месяц благодаря YouTube Бабушка, живущая в сети: как пенсионерка зарабатывает больше миллиона рублей в месяц благодаря YouTube

Проект приносит по 1,2 млн рублей выручки и около 300 000 рублей прибыли в месяц

Forbes
«Отстаиваю свое право не сойти с ума»: Светлана Ходченкова о ролях, карьере и свободе «Отстаиваю свое право не сойти с ума»: Светлана Ходченкова о ролях, карьере и свободе

Актриса Светлана Ходченкова — чему можно научиться даже у неприятных героев?

Forbes
Эхо СССР: почему взрывы потрясли не только Дзержинск Эхо СССР: почему взрывы потрясли не только Дзержинск

Российские региональные власти демонстрируют технократическое мышление

Forbes
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Кувалда, проложившая дорогу автомобилям: рождение автопрома Кувалда, проложившая дорогу автомобилям: рождение автопрома

4 июня 1896 года, Генри Форд совершил поездку на своем первом автомобиле

Популярная механика
Как правильно выбрать телескоп и смотреть звезды Как правильно выбрать телескоп и смотреть звезды

Основные этапы выбора и особенности разных типов телескопов

CHIP
Александр Роднянский — о «Кинотавре» и повторении чужих успехов Александр Роднянский — о «Кинотавре» и повторении чужих успехов

Президент «Кинотавра» Александр Роднянский о том, что стало с фестивалем

РБК
«Кричащее» наследие Эдварда Мунка на выставке в Москве «Кричащее» наследие Эдварда Мунка на выставке в Москве

Почему Мунка обязательно нужно успеть посмотреть в Москве

Forbes
Полураспад лжи Полураспад лжи

Что думает о самом рейтинговом сериале в истории его создатель

Русский репортер
Кто тут четвертая власть? СМИ против беззакония Кто тут четвертая власть? СМИ против беззакония

Способна ли российская пресса занять достойное место «четвертой власти»?

Forbes
«Незаметный рынок» на $50 млрд. За что придется заплатить после покупки произведения искусства «Незаметный рынок» на $50 млрд. За что придется заплатить после покупки произведения искусства

Купить произведение искусства — это только полдела

Forbes
«Это дело породило некоторые вопросы». Кремль призвал силовиков обратить внимание на дело Голунова «Это дело породило некоторые вопросы». Кремль призвал силовиков обратить внимание на дело Голунова

Дело Ивана Голунова — это повод для пристального внимания соответствующих служб

Forbes
Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении

Шеф из Марселя приехал, чтобы приготовить ужин вместе с Александром Райляном

РБК
Радиевые девушки: фабричные работницы, отравленные радиацией Радиевые девушки: фабричные работницы, отравленные радиацией

Фабричные работницы светились от радиолюминисцентной краски, которая их убивала

Cosmopolitan
«Семейный брак»: а поговорить? «Семейный брак»: а поговорить?

Каждой «по-своему несчастной» семье не помешал бы психотерапевт

Psychologies
Пектины и клетчатка: зачем нужны в питании будущей мамы? Пектины и клетчатка: зачем нужны в питании будущей мамы?

Беременные женщины особо чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды

9 месяцев
Созерцательная терапия Созерцательная терапия

Исследования исцеляющих аспектов медитации

Yoga Journal
Встали на якорь Встали на якорь

Яркий дом в Танжере

AD
Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином

На поле стадиона в Мадриде выбежала блондинка в черном купальнике

Cosmopolitan
Просить или требовать? Просить или требовать?

Как научиться общаться без агрессии

Домашний Очаг
Что делать, если вам подбросили наркотики Что делать, если вам подбросили наркотики

Арсений Левинсон о пугающей практике по 228-й статье

Русский репортер
Лето без проблем. 9 советов для будущих мам Лето без проблем. 9 советов для будущих мам

Это чудесное время года таит множество опасностей для беременной женщины

9 месяцев
Как запустить венчурный фонд в Нью-Йорке: история основателя Day One Ventures Маши Дроковой Как запустить венчурный фонд в Нью-Йорке: история основателя Day One Ventures Маши Дроковой

Маша Дрокова: как экспертиза в пиаре помогла ей прийти к статусу инвестора

Forbes
Встреча века Встреча века

В Пушкинcком стартуют выставки коллекций Сергея Щукина и Fondation Louis Vuitton

Vogue
Любовь к Португалии Любовь к Португалии

Португалия захватит ваше сердце навсегда

Домашний Очаг
Няня для малыша: как найти хорошую помощницу? Няня для малыша: как найти хорошую помощницу?

Как определить, что человек надежный и ему можно доверить ребенка

9 месяцев
Кто они такие: самые известные «инстаграмщицы», которые выбились в высший свет Кто они такие: самые известные «инстаграмщицы», которые выбились в высший свет

С чего начинали и кем стали знаменитые инста-модели

Cosmopolitan
10 признаков скрытой тревоги 10 признаков скрытой тревоги

Скрытая тревога — своего рода механизм защиты психики от возможных проблем

Psychologies
Ложимся «на сохранение»: согласиться или отлежаться дома? Ложимся «на сохранение»: согласиться или отлежаться дома?

Почти у каждой будущей мамы возникает вопрос: может, остаться дома и отлежаться?

9 месяцев
Открыть в приложении