После всего | Застолье
Пронять до печенки
Паштет как сладкая рана любви
Печеночный паштет — блюдо грубоватое, крестьянское, домашнее. Никакой высокой кухни. С географической точки зрения оно плотно укоренено в Восточной Европе. В кухне, которая думает скорее о сытости желудка, нежели об изысканных наслаждениях. Даже французы, известные любовью к потрохам, забывают об обычном печеночном паштете. Конечно — у них же есть фуагра. Чем дальше к северу, тем чаще встречается на столах печеночный паштет.
Я люблю печеночные паштеты. Умею готовить разные варианты — и мягкие, как крем, и с кусочками, и почти утратившие свой яркий потроховый вкус (не всем он нравится), и, наоборот, с усиленным пряностями, почти средневековым ароматом. Кто же мог подумать, что лучший рецепт придет ко мне в Италии на гастрономическом фестивале Pitti Taste.
Pitti Taste каждый год проходит во Флоренции. Сицилийцы привозят свои наполненные солнцем фрукты в прозрачных сиропах, неаполитанцы на твоих глазах протягивают пасту через бронзовые кольца, но Тоскана во главе с Флоренцией, принимающая весь этот праздник живота, дарит самые яркие подарки. Течет на пресный хлеб зеленое тосканское масло из бутылок, похожих на флаконы с духами. Слетают со стеклянных банок крышки под ловкими руками, и оттуда появляются зеленые бобы, как будто только что из стручка,— все это тосканские фермеры привезли в город на ярмарку. Но главное богатство гастрономической Флоренции — потроха. На севере — пусть это слово и не очень подходит к Италии — живут по-северному. Ждут, когда местную черную капусту прихватит морозец. Готовят потроха и подают на закуску, еще до овощей и пасты, тосты с печеночным паштетом. На ярмарке один из тосканских фермеров дал мне попробовать паштет прямо на своем стенде, а вечером еще один мне подали в любимой тосканской харчевне Alla vecchia bettola, что, собственно, и означает «В старой харчевне». Что хорошо во время Pitti Taste — это что ярмарка выплескивается из выставочного здания, бывшего железнодорожного вокзала, на улицу и продолжается в местных тратториях и ресторанах. И после дегустаций, шумных разговоров и всей этой