Есть время и место для кофе и есть время и место для цикория

Наука и жизньКулинария

Про напиток из цикория

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: pxhere.com/ CC0

Вы, говорит, много цикорию кладёте да не довариваете. Дайте-ко я! И. Гончаров. Обломов

Настоящая слава к цикорию, скромному лекарственному растению из семейства Астровые, пришла в XVIII веке, когда его обжаренные корни начали использовать в качестве дешёвого заменителя дорогого натурального кофе. Напиток, приготовленный из обжаренного молотого цикория или цикорно-кофейной смеси, распространился сначала в Нидерландах, а затем в Англии, Бельгии, Пруссии и Франции.

В Россию цикорный кофе привезли с собой многочисленные практичные немецкие булочники, сапожники, портные, парикмахеры, слесари и прочий ремесленный люд. Знаток петербургского быта Николай Эдуардович Гейнце, автор более сорока романов и повестей, в романе «Аракчеев» писал: «По воскресеньям же Крестовский остров делался центром сборища всего немецкого петербургского населения, часть которого угощалась в обширном деревянном трактире, находившемся на берегу <…>. Другая же часть публики обыкновенно привозила с собою корзины с различною домашнею провизиею, которые были переносимы с яликов и ялботов на берег различными домочадцами ремесленно-патриархального быта <…>.

Эти таборы покрывали почти весь склон берега, где дымились самовары, кипели кофейники, распространявшие на изрядное пространство запах жжёного цикория…».

Довольно скоро цикорный кофе и его запах проникли в домашний быт небогатого населения российских городов и мелкопоместных дворян. По этой причине возникла необходимость производить обжаренный цикорий в самой России. Начало цикорному промыслу положил выходец из немецкого города Альтенбурга в Тюрингии Йохан Фридрих фон Лаубе. Во времена царствования Екатерины II в 1775 году он купил за 800 рублей поместье Херттуала близ Выборга. Здесь, начиная с 1796 года, фон Лаубе организовал выращивание корневого цикория. На построенной тут же фабрике выкопанные корни цикория мыли, сушили, обжаривали, измельчали и упаковывали. Готовый цикорный кофе продавался в Петербурге. В 1799 году владельцем поместья и цикорного производства стал зять Лаубе, ганзейский коммерсант Йохан Фридрих Хакман, переселившейся в 1777 году из Бремена в Выборг, где со временем стал одним из самых влиятельных людей города1. Эта цикорная фабрика работала непрерывно до 1830 года, пока её не пришлось закрыть из-за падения цен на обжаренный цикорий.

1 Otto-I Meurman. Viipurin pitäjän historia, 1985.

Причиной стало возникновение и развитие массового производства цикория в Ярославской губернии России. Началось с того, что работавший по найму на фабрике Хакмана крестьянин Илья Золотахин из села Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии, освоив весь процесс изготовления цикорного кофе от выращивания корней до упаковки готовой продукции и «захватив с собой фунтов пяток семян», вернулся в родное село с намерением самому развернуть данный промысел. Дело оказалось весьма прибыльным. Об этом можно судить по тому, что Илья Золотахин на исходе своей жизни пожертвовал в храм великомученика Никиты в родном Поречье 40 000 рублей на царские врата из литого серебра2. В 1820-е годы выращивание цикория в торговых целях заняло в Поречье прочное место и начало быстро распространяться по окрестным селениям. К середине XIX века корнеплодный цикорий стали выращивать в окрестных сёлах вокруг озера Неро и в соседних губерниях. В самом селе Поречье фабрика братьев Пыховых изготавливала цикорную продукцию, которая в 90-е годы XIX века считалась одной из лучших в России. Краевед Н. П. Столпянский в 1885 году писал: «Цикорий, приготовляемый на этом заводе, есть лучший по своему качеству и добросовестности приготовления»3.

2 Хранилов И. Огородничество в Ростовском уезде ЯГВ. 1851.

3 Столпянский Н. П. Промыслы в селе Поречье-Рыбном Ростовского уезда Ярославской губернии. Труды комиссии по исследованию кустарной промышленности в России. СПб., 1885.

В 1884 году купец А. П. Селиванов открыл в Ростове паровой цикорный завод, на котором в 1896 году было произведено цикория на 250 718 рублей. В начале XX века это предприятие было оснащено новейшим оборудованием, на девяти обжарочных барабанах которого производилось около 900 пудов (14,5 т) продукции в день. В 1896 году И. А. Вахрамеев основал «Товарищество Ростовского цикорного производства И. Вахромеев и Ко», его продукция была отмечена многочисленными медалями и призами на отечественных и зарубежных выставках.

Источник: biolib.de

В Петербурге, Москве и по всей провинциальной России стали торговать двумя видами цикорного кофе. Первый из них изготавливали по традиционной ростовской технологии, второй — по суздальской, изобретённой отставным штаб-лекарем с предпринимательской жилкой Д. П. Моренковым. В 1826 году Моренков представил в Санкт-Петербургское вольно-экономическое общество описание нового способа приготовления цикорного кофе, а затем организовал его производство в Суздале.

В Ростовском уезде после выкапывания корней цикория их мыли и резали тонкими ножами на продольные полосы, затем крошили поперёк на мелкие кубики и сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Далее сильно обжаривали над огнём в железных цилиндрах и превращали в порошок, из которого можно было сварить в кофейнике напиток, отдалённо напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе.

Источник: old.knpam.rusneb.ru

Суздальский товар представлял собой слегка обжаренные кубики или круглые палочки цикория, от которых по мере надобности отламывали кусочек и клали в кипяток больше для подкраски, чем для вкуса. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» есть упоминание о том, что этот вид цикория пользовался популярностью у студентов, происходивших из провинциальной бедноты и разночинцев: «Обедали в столовых или питались всухомятку. Вместо чая заваривали цикорий, круглая палочка которого, четверть фунта, стоила три копейки, и её хватало на четверых дней на десять».

По данным краеведа И. И. Хранилова, в Ростовском уезде к середине XIX века работало 29 цикорных фабрик, в которых производилось 57% всей цикорной продукции, выпускавшейся в России4. При этом ежегодный объём производства всех сортов цикория в Ярославской губернии достиг 800 000 пудов (12 800 т)

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

За водой на лунный южный полюс («Луна-25» и другие) За водой на лунный южный полюс («Луна-25» и другие)

Задачи, которые стояли перед «Луной-25», никуда не делись. Их придётся решать

Наука и жизнь
Проверьте себя за минуту: 8 факторов, которые указывают на риск развития сахарного диабета Проверьте себя за минуту: 8 факторов, которые указывают на риск развития сахарного диабета

Как определить, что у вас может быть сахарный диабет?

Psychologies
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
«Отнеситесь к смене работы как к проекту»: как я в 52 года стала интернет-маркетологом «Отнеситесь к смене работы как к проекту»: как я в 52 года стала интернет-маркетологом

Наша героиня освоила новую специальность после 50 лет

VOICE
«Одним меньше стало» «Одним меньше стало»

Какую палитру мнений вызвала кончина главы советского правительства?

Дилетант
Вещи из СССР, по которым все ностальгируют, но пользоваться ими не хотят Вещи из СССР, по которым все ностальгируют, но пользоваться ими не хотят

Какие гениальные советские вещи не пользовались спросом?

Maxim
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Так Jeep Cherokee XJ умер или всё ещё жив? Так Jeep Cherokee XJ умер или всё ещё жив?

Под невероятно уродливым кузовом скрывается легендарный внедорожник

4x4 Club
Обжигаемый Солнцем: экскурсия на Меркурий Обжигаемый Солнцем: экскурсия на Меркурий

Какие же тайны и интересные особенности скрывает Меркурий?

Наука и жизнь
«Я горюю о ней»: психотерапевт об умиравшей клиентке, принятии смерти и нарушении правил «Я горюю о ней»: психотерапевт об умиравшей клиентке, принятии смерти и нарушении правил

Травматерапевт — о работе с клиенткой, умиравшей от рака

Psychologies
«Нет, ваше величество…» «Нет, ваше величество…»

Как любой большой человек, Канкрин оценивался крайне противоречиво

Дилетант
Как избавиться от головной боли без лекарств: 10 рабочих способов Как избавиться от головной боли без лекарств: 10 рабочих способов

На работе застала головная боль, а таблетки нет ни у вас, ни у коллег?

ТехИнсайдер
Крутые повороты Крутые повороты

Переворот и революция, которые вывели Португалию на путь демократии

Дилетант
Массовый переход на электромобили должен был решить экологические проблемы — но создал новые Массовый переход на электромобили должен был решить экологические проблемы — но создал новые

Почему Норвегия, пионер по переходу на электрокары, пытается сократить их число

VC.RU
Николай Островский Николай Островский

У Николая Островского война гражданская, а тюрьма герою не выпала

Дилетант
10 неожиданных методов применения молока в быту, которые вам точно захочется повторить 10 неожиданных методов применения молока в быту, которые вам точно захочется повторить

Этот вкусный напиток можно использовать не только в кулинарии! Не верите?

ТехИнсайдер
Пол 35 людей эпохи неолита определили по белкам зубной эмали Пол 35 людей эпохи неолита определили по белкам зубной эмали

Ученые исследовали останки людей, 5000 лет назад похороненых в пещере Эскурал

N+1
Можно ли «пережить» акне? Можно ли «пережить» акне?

Акне в совсем не подростковом возрасте. Велики ли шансы, что «пройдёт само»?

Здоровье
10 самых уродливых пикапов всех времён 10 самых уродливых пикапов всех времён

Увы, не все из этих грузовиков создавались для того, чтобы стать супермоделями

4x4 Club
Полина Лазарева: «Найду любой повод, чтобы пострадать» Полина Лазарева: «Найду любой повод, чтобы пострадать»

Я стою на ногах только благодаря тому, что у меня есть на кого опереться

Караван историй
«Невидимка» Дуссе-Алинь «Невидимка» Дуссе-Алинь

Хабаровский край скрывает сохранившиеся в первозданном виде природные уголки

Наука и жизнь
Что можно сделать в Майнкрафте? Топ-15 интересных идей для нескучного вечера Что можно сделать в Майнкрафте? Топ-15 интересных идей для нескучного вечера

Minecraft — это песочница, в которой можно воплотить самые невероятные планы

CHIP
Путешествие в науку Путешествие в науку

В самом сердце Сибири расположен всемирно известный Академгородок

Отдых в России
Исключи из рациона Исключи из рациона

7 продуктов, которые только прикидываются диетическими

Лиза
Однажды в Ростове Однажды в Ростове

История одного особняка

Новый очаг
Светоносцы Светоносцы

Сегодня на планете живут тысячи видов животных, способных излучать видимый свет

Вокруг света
«О поверхностях мы не знаем ничего» «О поверхностях мы не знаем ничего»

Пластиковые отходы действительно можно превратить в доходы

Наука
Гиперответственность или низкая самооценка: почему мы испытываем испанский стыд? Гиперответственность или низкая самооценка: почему мы испытываем испанский стыд?

Чем испанский стыд отличается от обычного стыда и почему мы его испытываем

ТехИнсайдер
Сверхнедоверие Сверхнедоверие

Страшный суд для одного ученого и комнатной сверхпроводимости

N+1
Аспирин в тарелке Аспирин в тарелке

Оказывается, многие продукты содержат аспирин. И добавляет его туда сама природа

Здоровье
Открыть в приложении