Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

ForbesРепортаж

«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

1-IMG-5976-kopia-6400e5b1368c3.jpg
Роман Киселев (Фото DR)

Роман Киселев в ноябре 2022 года открыл в Санкт-Петербурге ресторан René в Доме Зингера, а в начале 2023 года запустил проект Solids со стрит-флудом и бильярдом. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романом о том, зачем шеф-поварам нужна творческая свобода, почему в России есть спрос на ближневосточную кухню и зачем разные специалисты в ресторанной индустрии объединяются для открытия совместных проектов.

Роман Киселев — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Стажировался и работал в ресторанах Frantzén в Стокгольме с тремя звездами «Мишлен», Smyth в Чикаго с двумя звездами «Мишлен», Attica и Cutler & Co в Мельбурне и в Amass в Копенгагене. Также Роман занимался проектами «Волна», Goose Goose в Italy Group, и 0,75 Please в России. Сейчас Киселев работает в Санкт-Петербурге над сетью wellness-бистро Nothing Fancy, рестораном René в обновленном Доме Зингера и бильярдной с джанк-фудом Solids. Также Роман — часть команды проекта «Органик Сколково» в Москве.

— Почему вы выбрали для себя профессию повара?

— Примерно в 15 лет я начал осознавать, что хочу связать жизнь с едой. Так вышло, что любовь к готовке мне привила моя няня — Рима. В детстве родители много работали и строили бизнес, и с нами (мной, сестрой и младшим братом) сидела няня, которая в прошлом была поваром и невероятно вкусно готовила простую домашнюю еду: цыпленка, гуляш, пирожки. Именно Рима передала мне любовь к такой хорошей, вкусной, понятной еде.

Когда мне было 16 лет она умерла, и я начал помогать родителям с домашними обязанностями, которые выполняла няня. И в том числе на кухне — я тогда уже умел готовить какие-то базовые вещи. Мне нравилось то, как я готовлю и сразу получаю обратную связь, понимаю, что люди думают про мою еду, которую я создаю своими руками.

Когда я был подростком, у меня было много сомнений, какую карьеру выбрать. Родители предлагали пойти на экономиста или выбрать что-то прикладное, пока я не определился с делом всей жизни, но при этом не настаивали. Они всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе так и вышло. В какой-то момент я понял, что все-таки хочу связать свою жизнь с едой. Но решил не сразу ехать куда-то работать или учиться, а сперва посмотреть, как вообще устроен ресторан изнутри.

Мы жили в Уфе, и, когда у меня были летние каникулы, я поехал на стажировку в Москву в один из ресторанов Аркадия Новикова, где поработал пару недель на кухне. Для меня, конечно, стало шоком то, как все на самом деле организовано в заведении. Когда ты просто гость, который пришел, заказал, получил еду, ты не видишь всех этих внутренних процессов. А тут я увидел изнутри, как организована работа с заготовками, как функционирует кухня, какой это масштаб. И там же в ресторане я познакомился с шефом, который учился во Франции. Он мне посоветовал лучшие школы, куда ехать учиться. Так я решил вместо четырех лет в университете в России посвятить это время обучению в кулинарной школе Франции и стажировкам в разных ресторанах мира.

Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и проживания. Эти четыре года я осваивал базу в кулинарных школах, использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, стажировался в известных ресторанах, знакомился с шефами. За это время мне удалось получить опыт не только в «файн дайнинге» (рестораны изысканной, «красивой» кухни —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
По следам героев фильма «Чебурашка» По следам героев фильма «Чебурашка»

Маршрут по локациям съемок «Чебурашки»: все их можно посетить за одну поездку!

Лиза
Вакуумный корабль Вакуумный корабль

Отличным грузовым транспортом могут стать дирижабли, наполненные вакуумом

ТехИнсайдер
Что возраст говорит о нас и что говорим о нем мы Что возраст говорит о нас и что говорим о нем мы

Какую роль играет культура и общество в восприятии возраста?

РБК
Почему бренди ничем не хуже коньяка и как научиться разбираться в этом напитке Почему бренди ничем не хуже коньяка и как научиться разбираться в этом напитке

Честно говоря, мы думали, что бренди — это просто. Но все гораздо сложнее

Maxim
Как повысить креативность: советы от маркетолога Nike Как повысить креативность: советы от маркетолога Nike

Креативность — необходимый навык как для повседневной жизни, так и для карьеры

Psychologies
Пример страсти и воинственности: история первой леди Аргентины Эвы Перон Пример страсти и воинственности: история первой леди Аргентины Эвы Перон

Эва Перон могла жить как светская львица, но посвятила себя борьбе с бедностью

Forbes
Какой у тебя SQ? Какой у тебя SQ?

Сексуальный интеллект: что это такое, зачем его прокачивать?

Лиза
Маникюр-камуфляж: особенности, технологии и 8 трендовых идей Маникюр-камуфляж: особенности, технологии и 8 трендовых идей

Что такое маникюр-камуфляж?

РБК
Канадские «суперсвиньи» угрожают животным США. Американцев может спасти «свинья-Иуда»! Канадские «суперсвиньи» угрожают животным США. Американцев может спасти «свинья-Иуда»!

Дикие кабаны адаптировались к суровым канадским зимам

ТехИнсайдер
«Валсарб»: отрывок из книги о девочке, которая хранит чужую память «Валсарб»: отрывок из книги о девочке, которая хранит чужую память

Отрывок из книги «Валсарб» — о девочке, которая слышит голоса умерших людей

Forbes
Археологи нашли доказательство того, что люди начали использовать сталь гораздо раньше, чем мы думали Археологи нашли доказательство того, что люди начали использовать сталь гораздо раньше, чем мы думали

Закаленная сталь использовалась ремесленниками раньше, чем считали ученые

ТехИнсайдер
Сдал экзамен на юриста: чего ждать от искусственного интеллекта GPT-4 Сдал экзамен на юриста: чего ждать от искусственного интеллекта GPT-4

Новая GPT-4 блестяще сдала несколько экзаменов, предназначенных для людей

Forbes
Ребенок блогера-сыроеда Максима Лютого умер от истощения. Почему люди «экспериментируют» на детях? Ребенок блогера-сыроеда Максима Лютого умер от истощения. Почему люди «экспериментируют» на детях?

Почему родители навязывают детям свой взгляд на питание?

Psychologies
Гренландия: как живут люди в краю фьордов и вечных льдов Гренландия: как живут люди в краю фьордов и вечных льдов

Чем знаменита Гренландия?

ТехИнсайдер
В ритме сердца В ритме сердца

6 неочевидных симптомов, которые сигнализируют о проблемах с сердцем

Лиза
Как модель Vogue Ли Миллер стала военным фоторепортером во время Второй мировой войны Как модель Vogue Ли Миллер стала военным фоторепортером во время Второй мировой войны

Модель и фотограф Ли Миллер главные свои снимки она сделала под бомбежками

Forbes
Гриф «секретно» снят: сколько Юрий Гагарин заработал за свой первый полет? Гриф «секретно» снят: сколько Юрий Гагарин заработал за свой первый полет?

Материальные вознаграждения Юрия Гагарина за его полет никогда не афишировали

ТехИнсайдер
Несгибаемая Мишель Йео: как актриса боролась со стереотипами Голливуда и победила Несгибаемая Мишель Йео: как актриса боролась со стереотипами Голливуда и победила

Forbes Woman рассказывает о долгом пути Мишель Йео к признанию

Forbes
Работа на опережение Работа на опережение

Предупреждать заболевание, до того как появились симптомы и изменения в анализах

Robb Report
5 фильмов, которые поймут до конца только те, кто ходил налево 5 фильмов, которые поймут до конца только те, кто ходил налево

Измена — отличная основа для сценария

Maxim
Тайна крушения Ту-104 в Пушкине: кто виноват в гибели всего командования Тихоокеанского флота? Тайна крушения Ту-104 в Пушкине: кто виноват в гибели всего командования Тихоокеанского флота?

Почему результаты расследования катастрофы Ту-104 держали в тайне?

ТехИнсайдер
Орбитальное движение атомов повлияло на формирование ультрахолодных димеров в оптических решетках Орбитальное движение атомов повлияло на формирование ультрахолодных димеров в оптических решетках

Физики исследовали образование фешбаховских димеров из атомов калия-40

N+1
10 самых сексуальных женщин-роботов в кино 10 самых сексуальных женщин-роботов в кино

Красавицы на микрочипах поджидают тебя в лучших фантастических фильмах

Maxim
Основательницы бренда Divno — об особенностях моды plus-size и бизнесе Основательницы бренда Divno — об особенностях моды plus-size и бизнесе

О том, как запустить свой бренд в России и о сложностях, связанных с plus size

РБК
Неожиданный лайфхак из прошлого: что делать, когда хочется в баню, а под боком только русская печь? Неожиданный лайфхак из прошлого: что делать, когда хочется в баню, а под боком только русская печь?

Как мылись в русской печи?

ТехИнсайдер
От Эдипа до Нарцисса: как изменилось воспитание детей — взгляд нейропсихолога От Эдипа до Нарцисса: как изменилось воспитание детей — взгляд нейропсихолога

Почему все чаще современные дети чувствуют себя несчастными?

Psychologies
Реданы, офники и гики: почему подростки подвержены влиянию субкультур Реданы, офники и гики: почему подростки подвержены влиянию субкультур

Стоит ли родителям беспокоиться, если ребенок стал частью какой-то субкультуры?

Psychologies
Что нужно знать, чтобы посмотреть «Джон Уик — 4»: вспоминаем первые три серии Что нужно знать, чтобы посмотреть «Джон Уик — 4»: вспоминаем первые три серии

Сюжет, персонажи и любопытные факты о всех фильмах «Джон Уик»

Maxim
На АвтоВАЗе стартовало производство обновленной Lada Vesta На АвтоВАЗе стартовало производство обновленной Lada Vesta

АвтоВАЗ возобновил производство модернизированной Lada Vesta

РБК
Открыть в приложении