Что такое безглютеновый хлеб и почему он полезен далеко не всем
Поговорили с эндокринологом, нутрициологом и представителями гастроиндустрии, есть ли спрос на безглютеновый хлеб и что это ― панацея или новый тренд
Что такое глютен
Глютен, или клейковина ― это белки, содержащиеся в зернах злаковых, в основном в пшенице, ржи и ячмене. В основном он встречается в хлебобулочной продукции: хлебе, макаронных и кондитерских изделиях.
Также глютен — это важное вещество на многих производствах, он используется в качестве вспомогательного стабилизирующего вещества в продуктах, прошедших техническую переработку, придает им вязкость, поскольку не растворяется в воде и способствует усилению вкуса.
Глютен можно встретить:
- в овсяных хлопьях, манке, кускусе, булгуре, перловке;
- в пиве, виски, водке, коньяке;
- в йогуртах, соусах, сметане, мороженом, творожках, майонезе;
- в переработанных мясных продуктах — колбасе, сосисках, сардельках, полуфабрикатах, крабовых палочках;
- в шоколаде, конфетах, сухих завтраках;
- в продуктах, содержащих крахмал и стабилизаторы на основе пшеницы и т.п.
«Глютен ― это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат все это в максимально доступном виде.
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом, как целиакия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, разрушает ворсинки тонкого кишечника. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Целиакия может проявляться многими симптомами, включая диарею, потерю или набор веса, метеоризм, боли в животе, а также нарушением работы печени, железодефицитной анемией, заболеваниями костей, кожными заболеваниями».
Когда противопоказан глютен
- при диагностированной целиакии;
- при выявленной аллергии на пшеницу;
- с острыми и хроническими заболевания ЖКТ;
- с кожными заболеваниями (экзема, дерматит, псориаз и т.п.);
- при избыточном весе и ожирении;
- при воспалительных заболеваниях в острой и хронической формах;
- при аутоиммунных и онкологических заболеваниях.
Непереносимость глютена иногда выявляется и без целиакии.
Симптомы непереносимости глютена
К симптомам непереносимости глютена относятся: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника, метеоризм, головные боли, «затуманенный мозг», хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии.
Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона.
В чем отличие целиакии от непереносимости глютена
Целиакия — это тяжелое заболевание с яркой клинической картиной, при котором употребление даже минимального количества глютена дает яркие симптомы.
Повышенная чувствительность к глютену может развиваться длительно с неспецифическими жалобами, которым человек не уделяет внимания. Поэтому повышенную чувствительность к глютену часто выявляют далеко не в первый год ее существования.
Если у человека есть жалобы, которые лечащий врач может соотнести с плохой переносимостью глютена, то делаются тесты на непереносимость глютена и элиминационный тест — исключение глютена из рациона на месяц с оценкой клинической картины на безглютеновой диете.