Согласно данным исследования YouGov, итальянская кухня самая популярная в мире

BonesКулинария

Un italiano vero

Текст: Татьяна Кокина

Согласно данным недавнего исследования YouGov, в ходе которого были опрошены более 25 тысяч человек в 24 странах мира, итальянская кухня является самой популярной в мире. Предпочтение ей отдают 84 процента опрошенных. Очевидно, что главными поклонниками пиццы и пасты являются сами итальянцы — 99 процентов. Меньше всего блюда итальянской кухни впечатляют китайцев — там за нее проголосовали только 59 процентов. Кстати, китайская кухня набрала в международном голосовании 78 процентов и заняла второе место. Жители России в опросе участия не принимали, борщ и селедка под шубой также на голосование выставлены не были. Тем не менее есть все основания считать, что вкусы россиян несильно отличаются от мировых тенденций — пицца, паста и ризотто стабильно популярны среди гостей.

Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторанов «Аист», Bro&N (Москва) и La Fabbrica (Ростов-на-Дону)

Я считаю, что итальянская кухня всегда была близка жителям России из-за схожести вкусовых предпочтений. Итальянская еда, в принципе, понятна всем иностранцам. А еще мы готовим то, что любит весь мир, — пиццу. Она была, есть и будет в мировом тренде. Пицца даже в Италии только укрепляет свои позиции. Лет 10–15 назад ее подавали в ресторанах, скажем так, второй категории, она была больше едой для простых людей. Несмотря на то, что пицца — блюдо несложное, тут есть простор для новшеств. Например, тесто оставляют бродить дольше, считается, это хорошо для пищеварения.

Не думаю, что у итальянской кухни есть какие-то серьезные конкуренты. Японская популярна, но вряд ли рестораны, подающие роллы и суши, могут сравниться с заведениями, где накрывают итальянскую еду. Это абсолютно разные кухни. Я выступаю за разнообразие, сам не могу есть пасту каждый день, поэтому иногда заглядываю в азиатский или индийский ресторан. А вот к бургерам совершенно равнодушен.

Мне импонирует открытость россиян к новым блюдам. Помню, в 2002 году мы с моими коллегами Уиллиамом Ламберти и Марко Зампьери начали подавать буррату. Никто же здесь не знал, что это такое! А сейчас буррату можно встретить даже в меню паназиатских ресторанов. Санкции помогли наладить местное производство сыров, в том числе бурраты. В этом я вижу их несомненный плюс. Сегодня буррата с помидорами — одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Вителло тоннато тоже лет 20 назад интереса не вызывало — мои директора в «Сыре» даже хотели вычеркнуть это блюдо из меню, потому что мясо с соусом из тунца москвичи не воспринимали совсем. Я тогда боролся: «Это же классическая итальянская еда, нельзя вителло тоннато убирать из меню!» И посмотрите — сейчас эта закуска тоже очень популярна, ее подают в разном исполнении, но каждое интересно по-своему. В «Аисте» готовят в виде рулета с салатными листьями, в Semifreddo мой друг Нино Грациано подает как равиоли. Кстати, в последнее время стали много заказывать качо-э-пепе — пасту с сыром и перцем. Ее стали готовить даже на фудкортах.

Очевидно, что первое место по популярности занимает пицца, я считаю, что паста ей проигрывает не только у русских, но и во всем мире. Но мне очень приятно видеть, что россияне любят и пасту. У вас даже есть паста по-флотски!

Я работаю в России 19 лет, и одна из моих побед — ризотто. В первые годы это была очень сложная позиция в меню. Ведь у вас есть рисовая каша на завтрак. Научить русских есть не переваренный рис было трудно, а сколько сейчас ценителей ризотто! На меня смотрели, как на инопланетянина, когда я начал подавать артишок: что за цветок такой? И тоже ведь полюбилось публике — в сезон заказывают очень много. А вот ньокки еще не так популярны, как хотелось бы. В принципе, они хорошо продаются и в Bro&N, и в «Аисте», но все еще уступают пасте и равиоли.

Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии.

Итальянским шефам в России приходится учиться совмещать желаемое с действительным. Например, своего оливкового масла в России нет, а заменить его невозможно. Мука на вкус хороша, но по характеристикам слабая — нет в ней клейковины. В Италии российская мука соответствует помолу 0 и используется для песочного теста — оно становится рассыпчатым и легким. А для пасты нужна мука другого помола, иной структуры — 00.

Сколько лет я работаю в России, столько лет использую исключительно итальянское оливковое масло, итальянскую муку и рис карнароли. У них нет альтернативы. А вот помидоры, спаржу, грибы беру у местных фермеров. Вы не подумайте, я не имею ничего против российских продуктов, наоборот, есть позиции, которые меня Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии вполне устраивают. Например, всегда работаю только с российской постной говядиной. Гребешки очень хорошие. Морского ежа из Мурманска заказываем — в последние три года он стал очень модным. Но вот вонголе и мидии в Италии для меня все равно вкуснее. Да, конечно, российские свежие, живые, но вкус не такой яркий.

Я всю свою российскую часть карьеры пытаюсь готовить так, как делал бы это в Италии. Одна из моих первых побед — убрал сливки из пасты с грибами в ресторане «Сыр», заменил их оливковым маслом, и вкус грибов стал намного насыщеннее, что сразу отметили гости.

Хочу, чтобы русские в России ели настоящую итальянскую еду, но есть нюансы, которые необходимо учитывать. Вы любите сладкое больше, чем кислое, а горькое не понимаете вообще. Русского гостя сложно научить есть горькие продукты. У нас в Италии есть салат радиччо — да, он горький, но какой вкусный!

Во всех моих блюдах есть овощной элемент: цуккини, брокколи, цветная капуста. Эти овощи становятся популярными и в России, несмотря на традиционную любовь русских к огурцам и помидорам, которые есть на вашем столе круглый год. Я в Италии зимой помидоры никогда не ем, а наши огурцы имеют слабый вкус. Чего мне по-настоящему не хватает, так это листовой зелени.

Когда меня первый раз пригласили в русский ресторан, это был очень необычный опыт. Ужин, естественно, русский — на столе много закуски и водка. В Италии мы обычно пьем граппу как дижестив. Крепкий алкоголь не ассоциируется у меня с застольем. Помню, все выпивали, выпивал и я — было неудобно не пить. Тяжелый, скажем так, оказался вечер. Но в то же время не могу представить себе борщ без водки, вино-то под него подходит с трудом. В каждой стране есть культура пития, и я эту разницу вижу очень четко. В России люди закусывают, а не едят — в этом и есть самая большая разница. Мы в Италии тоже пьем — вино с сырами, колбасой, — однако наши закуски антипасти не сочетаются с крепким алкоголем. Я совершенно не обижаюсь, когда вижу, что гости закусывают моей едой. Меня оскорбляет, когда вижу людей, которые едят пасту с кетчупом или запекают курицу с майонезом. Меня прям бесит. А ведь еще есть кетчунез! Это фьюжн — иногда хорошо, а иногда превращается в конфьюжн.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чемпион из Калифорнии: как сеть Erewhon научилась работать вчетверо эффективнее всей розницы США Чемпион из Калифорнии: как сеть Erewhon научилась работать вчетверо эффективнее всей розницы США

Что помогло Erewhon в десять раз нарастить выручку с 2011 года?

Forbes
15 эффективных упражнений на пресс: описание, видео, советы 15 эффективных упражнений на пресс: описание, видео, советы

Крепкий пресс — это подтянутый живот и здоровая спина

РБК
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно

Как алкоголь действует на организм?

Популярная механика
Терагерцовое излучение превратило магноны в фононы Терагерцовое излучение превратило магноны в фононы

Физики исследовали магнон-фононную связь в кристалле дифторида кобальта

N+1
5 лучших книг для девочек, женщин и тех, кто о них заботится 5 лучших книг для девочек, женщин и тех, кто о них заботится

Книги: с какими трудностями сталкиваются современные девушки, как их поддержать?

Популярная механика
Рост на 64%, ESG и новые сервисы: как меняется рынок лизинга Рост на 64%, ESG и новые сервисы: как меняется рынок лизинга

Об ESG-портфеле, проекте «Автомобиль по подписке» и о направлениях отрасли

Forbes
Как жить рядом с больным шизофренией: 3 первых шага к спокойствию Как жить рядом с больным шизофренией: 3 первых шага к спокойствию

Как выстроить отношения с больным шизофренией близким человеком?

Psychologies
Актриса Нелли Уварова: Самое главное в жизни — не тратить энергию на то, чтобы кому-то что-то доказать Актриса Нелли Уварова: Самое главное в жизни — не тратить энергию на то, чтобы кому-то что-то доказать

Нелли Уварова — о роли танцев в её жизни и благотворительности

СНОБ
Как открыть и содержать гостиницу для животных в Москве и сколько на этом можно заработать Как открыть и содержать гостиницу для животных в Москве и сколько на этом можно заработать

Зоогостиница: помещение, персонал и более миллиона рублей на открытие

VC.RU
Тренды 2022: аудиоформат возвращается в топы Тренды 2022: аудиоформат возвращается в топы

Как научиться воспринимать информацию на слух?

Популярная механика
Святой Неаполь: каким получился фильм «Рука Бога» Святой Неаполь: каким получился фильм «Рука Бога»

О чем, о ком и зачем снял свой новый фильм «Рука Бога» Паоло Соррентино

РБК
Самый больной на свете человек: что такое синдром Мюнхгаузена Самый больной на свете человек: что такое синдром Мюнхгаузена

Психическое расстройство, при котором люди выдумывают себе невероятные болезни

РБК
Великие земляки Великие земляки

Борьба с «низкопоклонством перед Западом»

Дилетант
Мне под кожу запустить: что такое биоревитализация и для чего она нужна Мне под кожу запустить: что такое биоревитализация и для чего она нужна

Все о процедуре, которая помогает сделать кожу увлажненной и вернуть упругость

РБК
Тень отцов Тень отцов

Новогодние каникулы — волшебная пора, когда никто не работает и не учится

Men’s Health
Климат-контроль: как испытывают поезда на способность ездить в дождь и снег Климат-контроль: как испытывают поезда на способность ездить в дождь и снег

В Вене находится самая большая в мире климатическая аэродинамическая труба

Популярная механика
Как я влюбилась в мошенника Как я влюбилась в мошенника

История читательницы — как она влюбилась и не могла поверить, что её обманывают

Psychologies
Как выбрать аромат для дома Как выбрать аромат для дома

Как правильно подобранный аромат помогает справиться со стрессом и хандрой?

Psychologies
Киборг-герой: кто такие пилоты-испытатели протезов и чем они занимаются Киборг-герой: кто такие пилоты-испытатели протезов и чем они занимаются

Илья Морковский — пилот-испытатель, который постоянно тестирует протезы руки

Forbes
Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще

Что такое осмысленное обучение и почему оно нужно всем нам?

Популярная механика
Экспедиция за кислой жизнью. Какие сюрпризы ждут человечество на Венере Экспедиция за кислой жизнью. Какие сюрпризы ждут человечество на Венере

Объявлен старт программы Venus Life Finder («Поиск венерианской жизни»)

СНОБ
Рожденная в семье нацистов: как жила Одри Хепбёрн во время войны Рожденная в семье нацистов: как жила Одри Хепбёрн во время войны

Мало кто знает, но Одри Хепбёрн родилась в семье… нацистов. Да-да, именно так!

Cosmopolitan
Унгерн-Штернберги Унгерн-Штернберги

Баронский род Унгерн-Штернберг восходит к XIII веку

Дилетант
Звезды, которые нуждаются в блефаропластике: мнение пластического хирурга Звезды, которые нуждаются в блефаропластике: мнение пластического хирурга

Кому из голливудских звезд не помешало хирургическое вмешательство

Cosmopolitan
15 самых древних шуток и анекдотов 15 самых древних шуток и анекдотов

15 самых древних юморесок, дошедших до наших дней.

Maxim
5 способов удержать ценного сотрудника, который решил уволиться 5 способов удержать ценного сотрудника, который решил уволиться

Что делать руководителю, у которого ценный сотрудник задумался об уходе?

Inc.
Какое место человек занимает в пищевой цепи Какое место человек занимает в пищевой цепи

Правильно ли считать, что человек находится на вершине пищевой цепи?

Популярная механика
Что такое анорексия: симптомы, причины, лечение Что такое анорексия: симптомы, причины, лечение

Что вызывает анорексию, каковые её последствия и как её вылечить?

РБК
Искаженные инвестиции Искаженные инвестиции

Какие активы принесли инвесторам тысячи и миллионы процентов и что это означает

Forbes
Открыть в приложении