Согласно данным исследования YouGov, итальянская кухня самая популярная в мире

BonesКулинария

Un italiano vero

Текст: Татьяна Кокина

Согласно данным недавнего исследования YouGov, в ходе которого были опрошены более 25 тысяч человек в 24 странах мира, итальянская кухня является самой популярной в мире. Предпочтение ей отдают 84 процента опрошенных. Очевидно, что главными поклонниками пиццы и пасты являются сами итальянцы — 99 процентов. Меньше всего блюда итальянской кухни впечатляют китайцев — там за нее проголосовали только 59 процентов. Кстати, китайская кухня набрала в международном голосовании 78 процентов и заняла второе место. Жители России в опросе участия не принимали, борщ и селедка под шубой также на голосование выставлены не были. Тем не менее есть все основания считать, что вкусы россиян несильно отличаются от мировых тенденций — пицца, паста и ризотто стабильно популярны среди гостей.

Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторанов «Аист», Bro&N (Москва) и La Fabbrica (Ростов-на-Дону)

Я считаю, что итальянская кухня всегда была близка жителям России из-за схожести вкусовых предпочтений. Итальянская еда, в принципе, понятна всем иностранцам. А еще мы готовим то, что любит весь мир, — пиццу. Она была, есть и будет в мировом тренде. Пицца даже в Италии только укрепляет свои позиции. Лет 10–15 назад ее подавали в ресторанах, скажем так, второй категории, она была больше едой для простых людей. Несмотря на то, что пицца — блюдо несложное, тут есть простор для новшеств. Например, тесто оставляют бродить дольше, считается, это хорошо для пищеварения.

Не думаю, что у итальянской кухни есть какие-то серьезные конкуренты. Японская популярна, но вряд ли рестораны, подающие роллы и суши, могут сравниться с заведениями, где накрывают итальянскую еду. Это абсолютно разные кухни. Я выступаю за разнообразие, сам не могу есть пасту каждый день, поэтому иногда заглядываю в азиатский или индийский ресторан. А вот к бургерам совершенно равнодушен.

Мне импонирует открытость россиян к новым блюдам. Помню, в 2002 году мы с моими коллегами Уиллиамом Ламберти и Марко Зампьери начали подавать буррату. Никто же здесь не знал, что это такое! А сейчас буррату можно встретить даже в меню паназиатских ресторанов. Санкции помогли наладить местное производство сыров, в том числе бурраты. В этом я вижу их несомненный плюс. Сегодня буррата с помидорами — одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Вителло тоннато тоже лет 20 назад интереса не вызывало — мои директора в «Сыре» даже хотели вычеркнуть это блюдо из меню, потому что мясо с соусом из тунца москвичи не воспринимали совсем. Я тогда боролся: «Это же классическая итальянская еда, нельзя вителло тоннато убирать из меню!» И посмотрите — сейчас эта закуска тоже очень популярна, ее подают в разном исполнении, но каждое интересно по-своему. В «Аисте» готовят в виде рулета с салатными листьями, в Semifreddo мой друг Нино Грациано подает как равиоли. Кстати, в последнее время стали много заказывать качо-э-пепе — пасту с сыром и перцем. Ее стали готовить даже на фудкортах.

Очевидно, что первое место по популярности занимает пицца, я считаю, что паста ей проигрывает не только у русских, но и во всем мире. Но мне очень приятно видеть, что россияне любят и пасту. У вас даже есть паста по-флотски!

Я работаю в России 19 лет, и одна из моих побед — ризотто. В первые годы это была очень сложная позиция в меню. Ведь у вас есть рисовая каша на завтрак. Научить русских есть не переваренный рис было трудно, а сколько сейчас ценителей ризотто! На меня смотрели, как на инопланетянина, когда я начал подавать артишок: что за цветок такой? И тоже ведь полюбилось публике — в сезон заказывают очень много. А вот ньокки еще не так популярны, как хотелось бы. В принципе, они хорошо продаются и в Bro&N, и в «Аисте», но все еще уступают пасте и равиоли.

Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии.

Итальянским шефам в России приходится учиться совмещать желаемое с действительным. Например, своего оливкового масла в России нет, а заменить его невозможно. Мука на вкус хороша, но по характеристикам слабая — нет в ней клейковины. В Италии российская мука соответствует помолу 0 и используется для песочного теста — оно становится рассыпчатым и легким. А для пасты нужна мука другого помола, иной структуры — 00.

Сколько лет я работаю в России, столько лет использую исключительно итальянское оливковое масло, итальянскую муку и рис карнароли. У них нет альтернативы. А вот помидоры, спаржу, грибы беру у местных фермеров. Вы не подумайте, я не имею ничего против российских продуктов, наоборот, есть позиции, которые меня Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии вполне устраивают. Например, всегда работаю только с российской постной говядиной. Гребешки очень хорошие. Морского ежа из Мурманска заказываем — в последние три года он стал очень модным. Но вот вонголе и мидии в Италии для меня все равно вкуснее. Да, конечно, российские свежие, живые, но вкус не такой яркий.

Я всю свою российскую часть карьеры пытаюсь готовить так, как делал бы это в Италии. Одна из моих первых побед — убрал сливки из пасты с грибами в ресторане «Сыр», заменил их оливковым маслом, и вкус грибов стал намного насыщеннее, что сразу отметили гости.

Хочу, чтобы русские в России ели настоящую итальянскую еду, но есть нюансы, которые необходимо учитывать. Вы любите сладкое больше, чем кислое, а горькое не понимаете вообще. Русского гостя сложно научить есть горькие продукты. У нас в Италии есть салат радиччо — да, он горький, но какой вкусный!

Во всех моих блюдах есть овощной элемент: цуккини, брокколи, цветная капуста. Эти овощи становятся популярными и в России, несмотря на традиционную любовь русских к огурцам и помидорам, которые есть на вашем столе круглый год. Я в Италии зимой помидоры никогда не ем, а наши огурцы имеют слабый вкус. Чего мне по-настоящему не хватает, так это листовой зелени.

Когда меня первый раз пригласили в русский ресторан, это был очень необычный опыт. Ужин, естественно, русский — на столе много закуски и водка. В Италии мы обычно пьем граппу как дижестив. Крепкий алкоголь не ассоциируется у меня с застольем. Помню, все выпивали, выпивал и я — было неудобно не пить. Тяжелый, скажем так, оказался вечер. Но в то же время не могу представить себе борщ без водки, вино-то под него подходит с трудом. В каждой стране есть культура пития, и я эту разницу вижу очень четко. В России люди закусывают, а не едят — в этом и есть самая большая разница. Мы в Италии тоже пьем — вино с сырами, колбасой, — однако наши закуски антипасти не сочетаются с крепким алкоголем. Я совершенно не обижаюсь, когда вижу, что гости закусывают моей едой. Меня оскорбляет, когда вижу людей, которые едят пасту с кетчупом или запекают курицу с майонезом. Меня прям бесит. А ведь еще есть кетчунез! Это фьюжн — иногда хорошо, а иногда превращается в конфьюжн.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Сбер» обошел Ferrari в рейтинге самых сильных брендов Европы «Сбер» обошел Ferrari в рейтинге самых сильных брендов Европы

«Сбер» занял первое место в рейтинге самых сильных брендов Европы

Inc.
Нет повести актуальнее Нет повести актуальнее

«Вестсайдская история»: Стивен Спилберг и его Шекспир, Бернстайн и Нью-Йорк

Weekend
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
7 правил общения с женщиной старше тебя 7 правил общения с женщиной старше тебя

Правила общения с женщиной, которая тебя старше

Maxim
Небогатые жители Помпей могли позволить себе яйца куриц и куропаток Небогатые жители Помпей могли позволить себе яйца куриц и куропаток

Антропологи изучили состав найденной в Помпеях скорлупы от птичьих яиц

N+1
Две диеты, мешающие вашему долголетию: что говорит наука Две диеты, мешающие вашему долголетию: что говорит наука

К чему могут привести кетодиета и вегетарианство?

Psychologies
«Голые» фото звезд-2021, которые лишили нас дара речи: Толкалина, Шейк и другие «Голые» фото звезд-2021, которые лишили нас дара речи: Толкалина, Шейк и другие

В 2021 году звезды не скупились на публикацию откровенных снимков

Cosmopolitan
5 ошибок сооснователя сервиса «Учи.ру» Евгения Милютина 5 ошибок сооснователя сервиса «Учи.ру» Евгения Милютина

Сооснователь Учи.ру — об ошибках при запуске сервиса на американском рынке

Inc.
FX-фактор. Тест-драйв нового Infiniti QX55 FX-фактор. Тест-драйв нового Infiniti QX55

Что может противопоставить немецким конкурентам новый Infiniti QX55

РБК
За «Серебряным медведем» — в дырявых штанах. Вспоминаем Сергея Соловьева За «Серебряным медведем» — в дырявых штанах. Вспоминаем Сергея Соловьева

Каким был Сергей Соловьев и его кинематограф

РБК
Как сделать красивые ножницы своими руками: видео Как сделать красивые ножницы своими руками: видео

Как из ненужного куска металла можно сделать увесистые ножницы своими руками

Популярная механика
Большой взрыв и внеземная жизнь: зачем запущен самый большой орбитальный телескоп Большой взрыв и внеземная жизнь: зачем запущен самый большой орбитальный телескоп

На орбиту отправился космический телескоп «Джеймс Уэбб»

Forbes
Что такое техпроцесс: меньше – лучше? Что такое техпроцесс: меньше – лучше?

Что такое техпроцесс, и почему меньше нанометров – это не всегда лучше

CHIP
Не предавай свои мечты: певица NIKKA и ее путь к успеху! Не предавай свои мечты: певица NIKKA и ее путь к успеху!

Певица NIKKA — о том, как поражение и неудачи становятся началом успеха

Cosmopolitan
Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл

Химик-технолог Майя Каленова: будущее за атомной энергетикой

Esquire
87 м² 87 м²

Интерьер с жизнерадостными оттенками Бали по проекту бюро Salmon Lair

AD
История одной песни: «Pretty Fly (for a White Guy)», The Offspring, 1998 История одной песни: «Pretty Fly (for a White Guy)», The Offspring, 1998

Песня про белых парней, которые притворяются черными

Maxim
Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork

Отрывок из книги "Миллиард за мечту" об империи WeWork и её крахе

Forbes
Дом, который умеет плавать Дом, который умеет плавать

Почему так сложно переехать на сушу после хаусбота

Отдых в России
Все важное и архиважное о фильме «Ассе» Все важное и архиважное о фильме «Ассе»

С нами остались лучшие фильмы Соловьева, они теперь выглядят еще более особенно

Maxim
Апокалипсис в раю Апокалипсис в раю

Извержение Кумбре-Вьехи: что (и почему) случилось на канарском острове Ла-Пальма

N+1
Сервис выжимок увеличил конверсию в подписки на 23%: перестал хвалить себя и пообещал напомнить, когда спишет деньги Сервис выжимок увеличил конверсию в подписки на 23%: перестал хвалить себя и пообещал напомнить, когда спишет деньги

Как Blinkist изменил интерфейс приложения и увеличил число покупок на 1200%

VC.RU
Мне под кожу запустить: что такое биоревитализация и для чего она нужна Мне под кожу запустить: что такое биоревитализация и для чего она нужна

Все о процедуре, которая помогает сделать кожу увлажненной и вернуть упругость

РБК
Китайцы всегда говорят «да»: особенности работы с партнерами из Поднебесной Китайцы всегда говорят «да»: особенности работы с партнерами из Поднебесной

Как работать и общаться с китайцами?

Inc.
Ритуал викингов «Кровавый орёл» был анатомически возможен Ритуал викингов «Кровавый орёл» был анатомически возможен

«Кровавый орёл» — выдумка или реально существовавший ритуал?

Популярная механика
Таштыкскую могилу с погребальными куклами и мумиями датировали III–IV веком Таштыкскую могилу с погребальными куклами и мумиями датировали III–IV веком

Археологи исследовали органические материалы из Оглахтинского могильника

N+1
Шведское изобретение: как появился разводной ключ Шведское изобретение: как появился разводной ключ

Разводной ключ – универсальный инструмент, заменяющий почти все гаечные ключи

Популярная механика
Гонка за орбитальный кинематограф Гонка за орбитальный кинематограф

Зачем снимать кино в космосе, если есть компьютерная графика?

Популярная механика
Безопасная среда: как она помогает исцелиться от психологической травмы Безопасная среда: как она помогает исцелиться от психологической травмы

Как обрести безопасность после травмирующих событий?

Psychologies
Чистый вкус Чистый вкус

Минимализм показывает вкус продукта как свидетельство его высокого качества

Bones
Открыть в приложении