Подачи блюд ресторана COCOCO, которые цепляют людей за душу

BonesКулинария

Подача — от идеи до стола

С первых дней работы в COCOCO у меня стал формироваться свой особый стиль подачи. Эта история началась еще в ресторане на Некрасова. Он работал по определенным критериям, главный из которых — использование местных продуктов и соблюдение сезонности в составлении меню.

Текст: Игорь Гришечкин

Один из главных опытов гостей при посещении наших ресторанов помимо удовольствия от самой еды — возможность получить яркие, приятные эмоции. А для того, чтобы эти впечатления вытянуть из людей на поверхность, нужно найти какие-то ключики, сделать так, чтобы человек почувствовал твой посыл и твое настроение. Недаром оказался так популярен «Мамин любимый цветок». Ведь это была действительно история, тронувшая сердца многих людей. Такой факап с разбитым цветочным горшком — он же случался практически у каждого в детстве! Наша подача на кафельной плитке в виде ламината, разбившийся горшок и рассыпанная земля сразу пробуждали у людей ассоциации и детские воспоминания — вот придет сейчас мама, и тебе крепко влетит. Этот спусковой крючок действительно работал! Практически каждое блюдо, попадавшее в меню COCOCO, было со своей историей, и зачастую, для того чтобы ее рассказать, требовалось создать какой-то определенный визуальный образ. Например, «Завтрак туриста», который подавался в обожженной консервной банке без дна на черной тарелке — внутри были зеленая перловка с травами и тартар из подкопченной говядины, и когда официант снимал эту банку с тарелки, оставались кольцо горячего ризотто с холодным тартаром и съедобные украшения с лесными мотивами. Или блюда-мемы, ставшие настоящей визитной карточкой COCOCO: сахарная балерина Анна Павлова, вращающаяся на одной ноге, розовая Свинья-копилка — ее нужно разбить, чтобы достать крошечные шоколадные монетки.

С годами эта тема только усиливалась, и в COCOCOUTURE мы уже практически для каждого курса делали посуду, которая раскрывает идею блюда, становится его логичным и неразрывным продолжением, вызывает у гостя эмоции — умиление, ностальгию, у кого-то всплывают на поверхность личные воспоминания. Тут все построено на ассоциациях, и зачастую блюдо, как мозаика, складывается из определенного визуального образа, какого-то вкусового сочетания, может быть, даже некоего ритуала, который выполняется непосредственно перед гостем. Как, например, с «Камеей». В резной тарелке-броши — крем-брюле с бурбонской ванилью, сверху тонкий женский профиль — бланманже, русский десерт с французскими корнями, представляющий собой желе из горького миндального молока. И финальная нота — воздушное облако розовой воды, которой официант опрыскивает десерт при подаче гостю из флакона для духов родом словно из XIX века.

Этот высокохудожественный десерт отсылает нас к старинной камее, тонкому украшению из камня и кости. Моя идея — показать, каким оно могло бы быть на вкус. Вот эти консервативные, традиционные женские ароматы — роза, ваниль и миндаль, словно вырвавшиеся из того самого флакончика с духами на трюмо, — создают удивительно точный образ классического ювелирного изделия.

Отсюда и подача на бархатной подушке, на которой обычно презентуют украшения. А внутри у нее спрятана миниатюрная ложечка, как из детского игрушечного набора. И в голове сразу образ — ребенком устраиваешь обед с крошечной посудкой в песочнице и сам ешь с аппетитом невидимую еду. Так и здесь, только много лет спустя — кладешь себе на руку подушечку с брошью и маленькой ложечкой ешь долгожданный десерт. Это пробуждает внутри каждого трогательные детские воспоминания и эмоции — от процесса еды, от игры и от легкого озорства.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия

Какие привычки наших соседей по планете служат своеобразным антистрессом?

Psychologies
Быстро убрать отеки: 7 способов и SOS-инструкция Быстро убрать отеки: 7 способов и SOS-инструкция

Как бороться с утренними отеками на лице?

РБК
В Тихом океане обнаружена огромная область аномально активных гидротермальных источников В Тихом океане обнаружена огромная область аномально активных гидротермальных источников

Найдены самые горячие гидротермальные источники в восточной части Тихого океана

ТехИнсайдер
Двери сознания Двери сознания

Где прячется человеческое «я»

Вокруг света
Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора

176-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять Очки для автопутешествий: как выбирать и что проверять

Как выбрать очки, чтобы глаза меньше уставали за рулем?

Maxim
Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной

Физики придумали, как сделать мутную рассеивающую среду полностью прозрачной

N+1
«Золото Колчака». Что случилось с деньгами, которые Белое движение получило за продажу российского золота «Золото Колчака». Что случилось с деньгами, которые Белое движение получило за продажу российского золота

В 1918 г. в руки Белого движения попала часть золотого запаса Российской империи

N+1
Одиночный пикет Одиночный пикет

Именно тогда, в критические дни октября 1962 года, проявилась воля людей к миру

Дилетант
Cherchez la femme Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Bones
3ачем Том Круз висел в гримерке вверх ногами и другие сумасшедшие факты о его фильмах 3ачем Том Круз висел в гримерке вверх ногами и другие сумасшедшие факты о его фильмах

Самые безумные откровения из актерской карьеры Тома Круза

Maxim
Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана Ученые обнаружили загадочные ряды отверстий на дне Атлантического океана

Ученые обнаружили на дне Атлантического океана длинные прямые ряды отверстий

N+1
Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите

Космический туризм быстро развивается

ТехИнсайдер
Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях

Какие экоинициативы предпринимают ретейлеры и как это влияет на их бизнес

СНОБ
Политическая дерзость или умственная болезнь? Отрывок из книги о Петре Чаадаеве Политическая дерзость или умственная болезнь? Отрывок из книги о Петре Чаадаеве

Как «чаадаевское дело» помогает понять происходившее в России в начале XIX века

СНОБ
Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди

Как роботы учатся помогать людям дома

ТехИнсайдер
Группа «Созвездие Отрезок» — о новом альбоме и концертной площадке мечты Группа «Созвездие Отрезок» — о новом альбоме и концертной площадке мечты

Группа «Созвездие Отрезок» — почему им так важны безумные костюмы

РБК
Добро пожаловать в петлю: краткая история смертной казни Добро пожаловать в петлю: краткая история смертной казни

Как менялись способы исполнения смертного приговора с древних времен по наши дни

Правила жизни
Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении? Язык ненависти vs язык мира: как реагировать на агрессию в повседневном общении?

Как реагировать на язык вражды и что ему можно противопоставить?

Psychologies
Не жук чихнул: почему знаменитости повально начали есть насекомых Не жук чихнул: почему знаменитости повально начали есть насекомых

Как диета из насекомых стала новым мировым трендом?

Правила жизни
О рыбаке и рыбке О рыбаке и рыбке

Хозяин этого дома — заядлый рыбак

Robb Report
Возможна ли копия автопортрета? Отрывок из книги «Предприятие Рембрандта» Возможна ли копия автопортрета? Отрывок из книги «Предприятие Рембрандта»

Отрывок из книги Светланы Алперс б отношениях Рембрандта с миром коммерции

РБК
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
Анна Ларина-Бухарина Анна Ларина-Бухарина

Книга воспоминаний Анны Лариной-Бухариной

Дилетант
Музыкальный редактор «Очень странных дел» Лена Гликсон о работе с Леди Гагой и номинации на «Эмми» Музыкальный редактор «Очень странных дел» Лена Гликсон о работе с Леди Гагой и номинации на «Эмми»

Музыкальный редактор Лена Гликсон — о своем пути из Воронежа к Эмми

СНОБ
Соль земли: как технологии позволяют анализировать почву и повышать урожайность Соль земли: как технологии позволяют анализировать почву и повышать урожайность

Какие технологии сегодня позволяют анализировать почву?

ТехИнсайдер
Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей Гималайский медведь оказался результатом гибридизации северных и южных медведей

Генетики исследовали ядерную ДНК шести видов современных медведей

N+1
Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона» Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона»

Мужчина, найденный на пляже более 70 лет назад, оказался инженером из Мельбурна

N+1
Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace

Александр Агапитов решил развивать NFT-гейминг

Forbes
Открыть в приложении