Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

BonesКулинария

Почти как там

Текст: Татьяна Кокина

Только отечественная ресторанная индустрия начала приходить в себя после пандемии, как грянули санкции, сократившие до минимума продуктовый импорт. Каких импортных продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно легко? Способны ли российские производители предоставить конкурентные аналоги пармезану, хамону и оливковому маслу? Разбираемся вместе с шефами.

Артем Автандилян, шеф-повар Brunello, г. Сочи:

«Для производства качественного пармезана нам нужно еще некоторое время, а со всем остальным мы справляемся неплохо»

В нашем ресторане кухня смешанная, адаптированная под ценителя, поэтому из-за текущей ситуации мы пострадали несильно. Знаю, что сложно пришлось мексиканским заведениям  — пусть их в России и немного, но заместить черную кукурузу и другие специалитеты локальным продуктом невозможно, практически все нужно везти из-за границы. Рестораны паназиатской кухни — больше, конечно, японской — тоже пережили нелегкие времена, когда были сложности с доставкой качественного тунца. Рыба из южных широт, например, из Шри-Ланки, для сегмента премиум не годится. Итальянские рестораны тоже испытывали дефицит — муки, сыра, колбасы. Какое-то время им было тяжело, но сейчас они чувствуют себя уже получше.

Мы в Brunello всегда были ориентированы на локальных производителей. Уверены, что и в России можно найти продукты достойного качества, поэтому нам было проще пережить сложности с поставками товаров из, скажем так, недружественных стран. За последние полтора-два года зависимость от других стран сократилась, сейчас на кухне осталось, наверное, около 10 процентов продуктов импортного производства.

В конце февраля я понял, что страну ожидают перебои с поставками импортных продуктов, аналогов которым у местных поставщиков не найти, поэтому заказал их с запасом. 200 кг пармезана, шесть ног хамона, литры китайских соусов и коробки таиландской пасты том ям — все, что можно долго хранить без потери качества, я закупил. Этого хватило на пару месяцев, а на третий ситуация с поставками стабилизировалась, а резко взлетевшие цены упали.

Конечно, нам приходилось вносить изменения в меню, если у поставщиков какой-то продукт пропадал либо становился невероятно дорогим. Часть блюд убрали из меню до тех пор, пока ситуация с поставками ингредиентов не стабилизировалась или мы не смогли найти адекватную замену. Хамон и пармезан — единственные продукты, которые мы не смогли заместить местными. А так, я считаю, сейчас мы вполне самодостаточны, как регион, так и страна в целом.

Например, раньше мы привозили из-за границы много салатов и других овощей. Теперь их поставляют наши небольшие фермерские хозяйства. Ребята делают продукты на высоком уровне, порой попадаются даже такие эксклюзивные варианты, с которыми мы раньше не сталкивались. В Северной Осетии сейчас выращивают спаржу. За несколько лет экспериментов она стала очень вкусной, а из-за географической близости доезжает до Сочи в свежем виде.

Что касается сыров, то ситуация несколько противоречивая: качественные буррату, моцареллу и страчателлу научились делать многие российские сыровары, есть у них и хорошие сыры из козьего молока. Но вот самый популярный сыр, пармезан, не так прост в изготовлении, поэтому, увы, мы пока не смогли приблизиться к оригиналу настолько, чтобы наш сыр ему не уступал.

А вот с мясом ситуация намного лучше — американскую и новозеландскую продукцию полностью заменили отечественные производители. Есть еще вопросы к стабильности качества, но в целом ситуация позитивная. С колбасами все тоже достаточно радужно: испанские чоризо, итальянские салями и брезаолы производят в России уже на таком уровне, что их любители могут не тосковать по прошлым временам.

Мы окружены таким количеством морей, рек и озер, что никогда не зависели от импортной рыбы и морепродуктов. Гребешки и краб на юге России отличные, мы всегда работали с местными производителями. Лосося ранее везли с Фарерских островов, а сейчас его поставляют из Мурманска, никаких нареканий. Импортную черную треску заменили угольной рыбой — получается в три раза дешевле, а в качестве потери незначительные. У нас есть устричное хозяйство. Да, малька еще закупают во Франции, но выращивают-то на месте. Устрицы получаются такие, что, закрыв глаза, можно почувствовать себя на Лазурном Берегу. Морепродукты, которым невозможно найти адекватную замену у местного производителя, мы покупаем в других странах. Тот же осьминог отлично долетает из Марокко.

Прекрасный трюфель, не уступающий по аромату итальянскому, нам накопали этим летом в Геленджике. Он обошелся в восемь раз дешевле европейского.

На кухне мы используем много вина, в том числе для приготовления соусов. Раньше покупали недорогие итальянские и испанские вина, а сейчас в Краснодарском крае появилось много виноделов с хорошим продуктом. Например, мы открыли прошлым летом «Шато де Талю» в Геленджике. За несколько лет до этого пригласили из Франции энолога, который наладил все производственные процессы. Сейчас это очень красивое место с настоящим замком и французским рестораном, где проходят экскурсии и различные мероприятия.

Тесто для пиццы и пасты мы раньше делали на итальянской муке, а сейчас нашли в Тульской области сильную ферментированную муку, которая ведет себя так же, как итальянская. Вряд ли кто-то отличит, на какой муке приготовлена наша неаполитанская пицца из дровяной печи — на итальянской или на тульской. Возможно, наша будет даже несколько выигрывать.

Такие продукты, как оливковое масло, паназиатские соусы и пасты, мы вряд ли сможем когда-нибудь заместить местными вариантами. Хотя соевый соус варим сами, в не очень больших количествах, но нам хватает. С Азией у нас хорошие отношения, оттуда все приезжает без проблем, поэтому экономического смысла в импортозамещении нет, а вот оливковое масло возим теперь не из Италии, а из более дружественной Греции.

Мне кажется, санкции оказали благотворное влияние на нашу работу. Часто отечественные товары дешевле зарубежных с учетом возросшей стоимости логистики. Это позволило нам держать цены на докризисном уровне.

А вот с расходными материалами ситуация неоднозначная. Проблем с поставками чековой ленты я не ощутил, хотя она и стала дороже. Баллончики для сифона подорожали в два раза. Цена на фольгу тоже выросла, хотя она и делается в России. Посуда, которая раньше доезжала к нам из Италии и Франции в течение месяца-полутора, сейчас идет месяца три.

Логистика европейского ресторанного оборудования усложнилась и стала дороже. На рынок пришли китайские аналоги, которые, с одной стороны, дешевле, но с другой — ремонтировать их нужно чаще. Но нельзя забывать про отечественных производителей, их главный плюс — наличие комплектующих и доступная цена.

В России появилось много мелких производителей, готовых идти навстречу клиентам. Им интересен диалог с покупателями, они могут выполнять индивидуальные заказы.

Если говорить про закрывшиеся заведения, не могу утверждать, что это случилось в чистом виде из-за санкций. На мой взгляд, причина скорее в неумении их руководства перестроиться под новые обстоятельства, а также в отсутствии сообразительности и активности.

Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please, г. Красноярск:

«Когда произошел первый виток кризиса, мы в один день убрали из меню практически все, что связано с импортом»

В ресторане 0.75 please мы с самого начала взяли курс на локальные продукты, благо в Сибири много уникальных — от северного мяса до речной рыбы. До глобальных проблем с логистикой каждый четвертый продукт на нашей кухне был импортным, сейчас их доля совсем небольшая.

Над меню приходилось работать часто, но наши гости привыкли к постоянным обновлениям, оно и в обычных условиях меняется минимум раз в месяц, а то и чаще. Многие завсегдатаи даже не поняли, что мы испытываем сложности с поставками каких-то импортных продуктов и вынуждены переделывать меню. Самая большая работа была проведена примерно год назад, когда произошел первый виток кризиса: тогда я в один день убрал практически все, что связано с импортом, чтобы не зависеть от скачков цен. Я видел, что цены на продукты начинают плясать, приходилось каждый день делать переоценку меню, и, чтобы себя обезопасить, решил убрать все привозное из-за границы.

Например, раньше мы покупали итальянскую пасту из черного трюфеля, которая помогала в несезон поддерживать ароматику трюфеля, мы ее подавали к оленине. Она покинула нас в тот же день, когда мы начали сокращать зависимость от импортных продуктов. Вслед за ней из меню ушли артишоки — я понимал, что с ними тоже начнутся перебои. Разговор с поставщиками импортных продуктов был короткий — смогут ли они гарантировать стабильность цены и наличие на складах. Как правило, ответ был отрицательный, и мы дальше не рассматривали этот продукт для работы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Обману не подлежит Обману не подлежит

Жизнь после измены: спасать семью или заняться собой?

VOICE
Психология смерти и технологии: сможет ли цифровой аватар заменить умершего Психология смерти и технологии: сможет ли цифровой аватар заменить умершего

Можно ли жить вечно?

Psychologies
Пришло время закрыть вопрос: какие фрукты полезнее – сушеные или свежие? Пришло время закрыть вопрос: какие фрукты полезнее – сушеные или свежие?

Стоит включать сухофрукты в рацион худеющего человека, и есть ли от них польза

ТехИнсайдер
ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет ООН: внедрение ИИ создаст больше рабочих мест для людей, чем ИИ займет

Искусственный интеллект будет способствовать расширению рабочих мест

ТехИнсайдер
Зачем кузнечику сабля? Зачем кузнечику сабля?

Как спрятать кладку, когда даже закопать её не можешь?

Наука и жизнь
Наше место во Вселенной: что таит в себе космос и где именно находится Земля Наше место во Вселенной: что таит в себе космос и где именно находится Земля

Чтобы найти свою планету во Вселенной, нужно знать точный адрес. Записывайте

ТехИнсайдер
«Голубые» облигации: что это и как с их помощью спасают мировой океан «Голубые» облигации: что это и как с их помощью спасают мировой океан

Остановить уничтожение морской флоры и фауны призваны «голубые» облигации

Forbes
Остросюжетные триллеры и немного балета: пять новых сериалов, которые стоит увидеть Остросюжетные триллеры и немного балета: пять новых сериалов, которые стоит увидеть

На какие сериалы стоит обратить внимание?

Forbes
Анализ писем графа Дракулы показал, что у него было заболевание, из-за которого он плакал кровью Анализ писем графа Дракулы показал, что у него было заболевание, из-за которого он плакал кровью

Правитель Валахии XV века Влад III (прототип графа Дракулы) мог плакать кровью

ТехИнсайдер
Вот так романтик! Что Дэвид Бекхэм хранит на память о первой встрече с Викторией Бекхэм Вот так романтик! Что Дэвид Бекхэм хранит на память о первой встрече с Викторией Бекхэм

Как начинались отношения Дэвида и Виктории Бекхэм

VOICE
Возраст сексуального согласия: 8 тем, которые необходимо обсудить с подростком Возраст сексуального согласия: 8 тем, которые необходимо обсудить с подростком

О чем нужно предупредить ребенка, обсуждая с ним сексуальное согласие?

Psychologies
Такси. День знаний Такси. День знаний

Остановит ли новый закон рост цен на проезд

Деньги
Ад оказался ближе центра Земли: какую загадку хранит 12-километровая Кольская сверхглубокая скважина Ад оказался ближе центра Земли: какую загадку хранит 12-километровая Кольская сверхглубокая скважина

Сверхглубокую Кольскую скважину начали бурить в 1970-е годы... что там нашли?

ТехИнсайдер
Бройлер свинье не конкурент Бройлер свинье не конкурент

Стоимость свинины в мае была ниже средней цены птицы

Агроинвестор
Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс

Реакция клеток мозга на стресс отличается в зависимости от пола животного

ТехИнсайдер
Супер в формате «Миди» Супер в формате «Миди»

Яхта Midi Ilumen M35 — самый впечатляющий подарок тому, у кого все есть

Y Magazine
Опосредованные углеродные выбросы мясоедов превзошли выбросы веганов в три раза Опосредованные углеродные выбросы мясоедов превзошли выбросы веганов в три раза

Если сократить потребление мяса, то можно снизить выбросы углекислого газа

N+1
«Лучше промолчу»: почему не стоит избегать конфликтов в отношениях «Лучше промолчу»: почему не стоит избегать конфликтов в отношениях

К чему приводит избегание ссор и как надо ругаться, чтобы все не разрушить

Psychologies
То ли раб, то ли жена: лингвисты до сих пор сомневаются, откуда на самом деле произошло слово То ли раб, то ли жена: лингвисты до сих пор сомневаются, откуда на самом деле произошло слово

Откуда же на самом деле произошло это простое, на первый взгляд, слово «семья»?

ТехИнсайдер
От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров От падения со скалы до нападения маньяка: 11 самых распространенных кошмаров

В чем заключается функция ночных кошмаров и какие сюжеты встречаются чаще всего

Psychologies
Почему пикап GWM Poer KingKong — последний настоящий мужской автомобиль Почему пикап GWM Poer KingKong — последний настоящий мужской автомобиль

Огромный дизельный пикап — оплот настоящего в нашем цифровом мире

Maxim
Самые глубокие цитаты великих писателей о пьянстве Самые глубокие цитаты великих писателей о пьянстве

Многие великие литераторы знали толк в процессе употребления алкоголя

Maxim
7 правил успешных отношений, о которых вам не расскажут психологи: мнение читательницы 7 правил успешных отношений, о которых вам не расскажут психологи: мнение читательницы

Правила отношений, которые предложила сама жизнь и опыт

Psychologies
Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал» Максим Аверин: «В момент, когда у меня был успех, я погибал»

Большое интервью с Максимом Авериным

Караван историй
Елена Николаева: «Я шагнула в пропасть добровольно» Елена Николаева: «Я шагнула в пропасть добровольно»

Думала: «Господи, неужели я сейчас так по-дурацки погибну в какой-то Ницце?»

Коллекция. Караван историй
Рой шестиколесных грузовых платформ перевезет почти 40 тонн груза Рой шестиколесных грузовых платформ перевезет почти 40 тонн груза

Ученые разработали систему для транспортировки тяжелых крупногабаритных грузов

N+1
Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли

Каролина Кавалли — о детских травмах и сравнениях с Уэсом Андерсоном

СНОБ
Всегда в движении Всегда в движении

Физическая активность имеет множество преимуществ для здоровья

Лиза
Не до улыбки Не до улыбки

5 причин боли в лице от безобидных до крайне опасных

Лиза
Эталон завтрака Эталон завтрака

Почему завтраки в «Иль-Касаро» вдруг стали очень популярны?

Bones
Открыть в приложении