Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

BonesКулинария

Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают общемировую тенденцию безотходного производства

Мировой тренд ответственного потребления зародился примерно полтора десятилетия назад, но в России начал набирать популярность совсем недавно. Зато наши шефы отнеслись к нему безоговорочно серьезно, и в ход на ресторанных кухнях пошло все — от морковных очисток до телячьих хвостов.

Кто-то сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда!

Антон Абрезов, ресторатор

Сам я не люблю использовать термин «безотходное производство», у него, знаете ли, такой налет постсоветского времени. Гораздо понятнее и шире актуальный тренд zero waste, который включает в себя еще и ответственное потребление.

Глобально эта история о том, как не вредить природе — мы и так уже достаточно навредили. Отсюда идет и стремление в том числе к минимизации пищевых отходов. Мы, повара, можем делать это без труда. Бизнес обязан быть социально ответственным, и часть этой ответственности — убедить сообщество в важности использования безотходных технологий. Иными словами, любой продукт должен употребляться целиком.

За четыре года мы научились полностью использовать все, что приходит в ресторан. Сложностей с мясом или рыбой вообще никаких, а работа с овощными отходами — очистками, вершками, корешками — интересна тем, что ты даешь продукту полную жизнь. В кафе «Мечтатели» мы выжимали сок из моркови, а в жмых придумали добавлять мед, крошки орехов. Массу замешивали, помещали в форму, несколько часов подсушивали и получали фитнес-батончик. По сути все ингредиенты являли собой отходы, учтенные в производстве, то есть они были бесплатными. Такие батончики мы раздавали гостям в качестве комплимента.

Экспериментов проводили множество, поскольку были воодушевлены и кайфовали от самого процесса. Плюс часто сталкивались с определенными вызовами. Возьмем внутренности рыб. Рыбный соус, тот, что используется практически во всех наших ресторанах, ориентированных на азиатскую кухню, — это базовый усилитель вкуса, который как раз и получается за счет ферментации этих самых внутренностей. Но рыба для такого соуса должна быть не просто свежей, а суперсвежей.

Со мной работал один повар, такой образцовый классический шеф европейской кухни. Он посмотрел на наши эксперименты и назвал их идиотизмом. И вот недавно пишет мне: «Знаешь, режу тут свеклу, вижу остатки на доске, заношу над мусорным баком, уже хочу провести ножом и вдруг понимаю, что рука не поднимается — можно столько всего классного сделать из этих отходов». А мы уже тогда из таких «ненужных» частей делали пудру и чипсы — просто, дешево, красиво, ярко и добавляет блюду вкусовой акцент. Так вот этот шеф продолжает: «У меня этих пудр дюжина видов стоит, я не знаю, что мне с ними делать». То есть человек теперь не может их выбросить: а зачем? Не помню, кто сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда! Мы же повара, наша работа придумать, как приготовить продукт, чтобы сделать гостя счастливым. Здесь мало философии, обычное ремесло.

При этом мы не говорим о полной безотходности, ко всему важно подходить рационально. Можно, конечно, бить себя в грудь, но мы к этому не стремимся — увы, что-то все равно приходится выбрасывать. Но если из отходов можно сделать украшения или полуфабрикат, обязательно воспользуемся случаем. Например, из любых костей легко сделать бульон, выпарить его и получить довольно яркий вкусовой концентрат — пусть хранится в морозилке, рано или поздно пригодится.

У нас как-то был эксперимент, когда при приготовлении рамена все компоненты классического рецепта мы заменили отходами. Конечно, блюдо получилось скорее арт в стиле zero waste, чем ресторанная еда на каждый день, но было очень интересно. Вместо мясного мы сделали бульон из карамелизованной овощной кожуры с соевым соусом из яичных белков. Для характерного вкуса добавили копченый свиной лярд, которого от туши остается столько, что приходится выбрасывать. В общем, рамен вышел шикарный, а стоил буквально три копейки, потому что большая часть ингредиентов была списана и готова к утилизации.

В новый ресторан, который собираюсь открыть в скором времени, мы будем заказывать мясо целыми тушами. Не вижу для ресторана иного пути, остальные просто кощунственны.

Да, для домашней кухни мы не можем позволить себе купить тушу ягненка, но любой ресторан это сделать в состоянии. Откровенно говоря, меня вдохновляет каждый раз бросать себе вызов: а смогу ли я приготовить копыта так же вкусно, как и рибай?

Крем из черешневых косточек с персиком и миндалем

Крем из косточек

  • 100 косточки черешни
  • 200 сливки 33%
  • 200 молоко
  • 50 сахар
  • 5 крахмал кукурузный
  • 1 ваниль
  • 100 шоколад белый
  • 50 масло сливочное

Половину косточек залить сливками, вакуумировать и оставить на ночь в холодильном шкафу. Вторую половину высушить в дегидраторе в течение двух суток.

Приготовить молочный крем. Сушеные косточки измельчить в блендере с молоком, сахаром, крахмалом, ванилью, довести до кипения и охладить в холодильном шкафу в течение 3 часов. Протереть через сито. Сливки процедить, нагреть и залить ими измельченный белый шоколад, через 3 минуты размешать и поместить в планетарный миксер со сливочным маслом. Взбивать на небольшой скорости, добавляя молочный крем, до охлаждения.

Персик в сиропе из вина

  • 100 вино сухое белое
  • 50 сахар
  • 5 сок лимонный
  • 1 цедра лимонная
  • 10 ликер миндальный
  • 100 персик

Вино, сахар, лимонный сок, цедру, ликер смешать, довести до кипения и растворения сахара. Персик нарезать, залить горячим сиропом и охладить.

Миндальный бисквит

  • 3 шт яйцо
  • 50 пудра сахарная
  • 90 яйцо (белок)
  • 60 сахар
  • 30 масло сливочное
  • 10 ликер миндальный
  • 40 мука пшеничная
  • 90 мука миндальная

Яйца взбить с сахарной пудрой до белой воздушной массы. Белки взбивать с сахаром до острых пиков, добавить яичную смесь, растопленное сливочное масло и миндальный ликер. Аккуратно вмешать муку двух видов. Выложить на противень слоем толщиной 1–2 см и выпекать при температуре 180 °С около 20 минут до румяного цвета.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«С утра я на подиуме, а вечером уже меняю кому-то унитаз»: Надя LERTULO, модель агентства Lumpen «С утра я на подиуме, а вечером уже меняю кому-то унитаз»: Надя LERTULO, модель агентства Lumpen

Моделью Надя стала в 37 лет, благодаря фотографии спины, сделанной на стройке

Домашний Очаг
Топологическая квантовая коррекция ошибок избавилась от дистилляции Топологическая квантовая коррекция ошибок избавилась от дистилляции

Квантовая коррекция ошибок поможет выполнять устойчивые квантовые операции

N+1
Суп как способ выжить Суп как способ выжить

Простая тарелка супа с куском хлеба способна сохранить человеческую жизнь

Bones
Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе Как полотна Рубенса, Ван Дейка и Йорданса оказались в маленьком уральском городе

Какие редкости хранятся в маленьком городке Ирбит

Культура.РФ
Жало: опасное изобретение эволюции Жало: опасное изобретение эволюции

Попробуем немного разобраться в жалящих

Популярная механика
Виртуальный голожаберный ASIMOV оказался склонен к «наркотической» зависимости Виртуальный голожаберный ASIMOV оказался склонен к «наркотической» зависимости

Модель простой нервной системы демонстрировала признаки зависимости

N+1
Кража с обломом. 20 cамых смешные ограбления двухтысячных Кража с обломом. 20 cамых смешные ограбления двухтысячных

Идиотами оказываются то грабители, то пострадавшие

Maxim
«Кинжал в сердце Европы»: чем Калининград не устраивает НАТО «Кинжал в сердце Европы»: чем Калининград не устраивает НАТО

Как российские власти превратили Калининград в закрытую военную базу

Популярная механика
Следы крупных птерозавров в Корее приписали наземным двуногим крокодиломорфам Следы крупных птерозавров в Корее приписали наземным двуногим крокодиломорфам

Считалось, что большие птерозавры передвигались по земле на задних конечностях

N+1
Маска, я тебя знаю: история противогаза Маска, я тебя знаю: история противогаза

Первая мировая породила не только химическое оружие, но и защиту от него

Популярная механика
«Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис «Есть отрасли, в которые сейчас не верят»: как банки усложняют компаниям доступ к деньгам в кризис

Российский бизнес во время пандемии столкнулся с новыми проблемами

Forbes
Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников Американского саблезубого сумчатого тигра исключили из хищников

Большие клыки нужны были ему, чтобы счищать мясо с трупов, а не убивать добычу

N+1
Правила жизни Станислава Говорухина Правила жизни Станислава Говорухина

Правила жизни режиссера Станислава Говорухина

Esquire
Главные интриги чемпионата Испании по футболу Главные интриги чемпионата Испании по футболу

Если к Бундеслиге душа не лежит, а посмотреть футбол хочется, не унывайте

GQ
Солнечная энергия в вашей квартире Солнечная энергия в вашей квартире

Когда-то давным-давно, ещё в СССР, в Москве работал магазин «Пионер»

Наука и жизнь
Маршрут для Грефа: зачем Сбербанк покупает конкурента «Яндекс.Карт» Маршрут для Грефа: зачем Сбербанк покупает конкурента «Яндекс.Карт»

Зачем Сбербанк покупает контрольную долю в компании 2ГИС

Forbes
Как герои культовых фильмов носили солнцезащитные очки Как герои культовых фильмов носили солнцезащитные очки

Какие очки выбирали герои киношные шпионы, бизнесмены и даже андроиды-пришельцы?

GQ
Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке

Генетики впервые исследовали ДНК носителей кобанской историко-культурной области

Наука и жизнь
Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться Почему детям нужны разочарования и как помочь с ними справиться

Чего мы лишаем детей, когда не даем им почувствовать разочарование

Psychologies
Ленин Бессмертный Ленин Бессмертный

Ленин жил! Ленин — жив! Ленин будет жить!

Дилетант
Древних индейцев уличили в курении сумаха Древних индейцев уличили в курении сумаха

Использование тонизирующих растений — важная часть культуры коренных американцев

N+1
Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики Извержение вулкана на Аляске связали с падением Римской республики

Как извержение вулкана привело к политическим изменениям в западной цивилизации

N+1
Плохие парни: 10 лучших гангстерских фильмов Плохие парни: 10 лучших гангстерских фильмов

Эти фильмы проливают свет на жизнь организованной преступности

Esquire
Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице

Почему появляются черные точки и как с ними бороться?

Esquire
Почему подростки ничего не хотят? Почему подростки ничего не хотят?

Почему подростки валяются целыми днями на кровати с телефоном и ничего не делают

Здоровье
Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии Стволовые клетки в легких приютили туберкулезные бактерии

Ученые обнаружили клетки, которые укрывают туберкулезные бактерии от иммунитета

N+1
Генпродюсер компании «Рики» Илья Попов создал культовых «Смешариков» и сделал Петербург столицей российской анимации. Генпродюсер компании «Рики» Илья Попов создал культовых «Смешариков» и сделал Петербург столицей российской анимации.

Чтобы создавать успешную анимацию — нельзя выходить из детства

Собака.ru
Двухголовые собаки и слон под ЛСД: 7 неэтичных научных опытов Двухголовые собаки и слон под ЛСД: 7 неэтичных научных опытов

Некоторые исследователи готовы использовать любые средства для своих гипотез

РБК
Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями Эмма Стоун, Крис Эванс и другие артисты с психическими отклонениями

Знаменитости, не боящиеся открыто говорить о своих психических расстройтсвах

РБК
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Открыть в приложении