BonesКулинария

Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают общемировую тенденцию безотходного производства

Мировой тренд ответственного потребления зародился примерно полтора десятилетия назад, но в России начал набирать популярность совсем недавно. Зато наши шефы отнеслись к нему безоговорочно серьезно, и в ход на ресторанных кухнях пошло все — от морковных очисток до телячьих хвостов.

Кто-то сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда!

Антон Абрезов, ресторатор

Сам я не люблю использовать термин «безотходное производство», у него, знаете ли, такой налет постсоветского времени. Гораздо понятнее и шире актуальный тренд zero waste, который включает в себя еще и ответственное потребление.

Глобально эта история о том, как не вредить природе — мы и так уже достаточно навредили. Отсюда идет и стремление в том числе к минимизации пищевых отходов. Мы, повара, можем делать это без труда. Бизнес обязан быть социально ответственным, и часть этой ответственности — убедить сообщество в важности использования безотходных технологий. Иными словами, любой продукт должен употребляться целиком.

За четыре года мы научились полностью использовать все, что приходит в ресторан. Сложностей с мясом или рыбой вообще никаких, а работа с овощными отходами — очистками, вершками, корешками — интересна тем, что ты даешь продукту полную жизнь. В кафе «Мечтатели» мы выжимали сок из моркови, а в жмых придумали добавлять мед, крошки орехов. Массу замешивали, помещали в форму, несколько часов подсушивали и получали фитнес-батончик. По сути все ингредиенты являли собой отходы, учтенные в производстве, то есть они были бесплатными. Такие батончики мы раздавали гостям в качестве комплимента.

Экспериментов проводили множество, поскольку были воодушевлены и кайфовали от самого процесса. Плюс часто сталкивались с определенными вызовами. Возьмем внутренности рыб. Рыбный соус, тот, что используется практически во всех наших ресторанах, ориентированных на азиатскую кухню, — это базовый усилитель вкуса, который как раз и получается за счет ферментации этих самых внутренностей. Но рыба для такого соуса должна быть не просто свежей, а суперсвежей.

Со мной работал один повар, такой образцовый классический шеф европейской кухни. Он посмотрел на наши эксперименты и назвал их идиотизмом. И вот недавно пишет мне: «Знаешь, режу тут свеклу, вижу остатки на доске, заношу над мусорным баком, уже хочу провести ножом и вдруг понимаю, что рука не поднимается — можно столько всего классного сделать из этих отходов». А мы уже тогда из таких «ненужных» частей делали пудру и чипсы — просто, дешево, красиво, ярко и добавляет блюду вкусовой акцент. Так вот этот шеф продолжает: «У меня этих пудр дюжина видов стоит, я не знаю, что мне с ними делать». То есть человек теперь не может их выбросить: а зачем? Не помню, кто сказал, что отходы — это дефицит креативности. Чистая правда! Мы же повара, наша работа придумать, как приготовить продукт, чтобы сделать гостя счастливым. Здесь мало философии, обычное ремесло.

При этом мы не говорим о полной безотходности, ко всему важно подходить рационально. Можно, конечно, бить себя в грудь, но мы к этому не стремимся — увы, что-то все равно приходится выбрасывать. Но если из отходов можно сделать украшения или полуфабрикат, обязательно воспользуемся случаем. Например, из любых костей легко сделать бульон, выпарить его и получить довольно яркий вкусовой концентрат — пусть хранится в морозилке, рано или поздно пригодится.

У нас как-то был эксперимент, когда при приготовлении рамена все компоненты классического рецепта мы заменили отходами. Конечно, блюдо получилось скорее арт в стиле zero waste, чем ресторанная еда на каждый день, но было очень интересно. Вместо мясного мы сделали бульон из карамелизованной овощной кожуры с соевым соусом из яичных белков. Для характерного вкуса добавили копченый свиной лярд, которого от туши остается столько, что приходится выбрасывать. В общем, рамен вышел шикарный, а стоил буквально три копейки, потому что большая часть ингредиентов была списана и готова к утилизации.

В новый ресторан, который собираюсь открыть в скором времени, мы будем заказывать мясо целыми тушами. Не вижу для ресторана иного пути, остальные просто кощунственны.

Да, для домашней кухни мы не можем позволить себе купить тушу ягненка, но любой ресторан это сделать в состоянии. Откровенно говоря, меня вдохновляет каждый раз бросать себе вызов: а смогу ли я приготовить копыта так же вкусно, как и рибай?

Крем из черешневых косточек с персиком и миндалем

Крем из косточек

• 100 косточки черешни
• 200 сливки 33%
• 200 молоко
• 50 сахар
• 5 крахмал кукурузный
• 1 ваниль
• 100 шоколад белый
• 50 масло сливочное

Половину косточек залить сливками, вакуумировать и оставить на ночь в холодильном шкафу. Вторую половину высушить в дегидраторе в течение двух суток.

Приготовить молочный крем. Сушеные косточки измельчить в блендере с молоком, сахаром, крахмалом, ванилью, довести до кипения и охладить в холодильном шкафу в течение 3 часов. Протереть через сито. Сливки процедить, нагреть и залить ими измельченный белый шоколад, через 3 минуты размешать и поместить в планетарный миксер со сливочным маслом. Взбивать на небольшой скорости, добавляя молочный крем, до охлаждения.

Персик в сиропе из вина

• 100 вино сухое белое
• 50 сахар
• 5 сок лимонный
• 1 цедра лимонная
• 10 ликер миндальный
• 100 персик

Вино, сахар, лимонный сок, цедру, ликер смешать, довести до кипения и растворения сахара. Персик нарезать, залить горячим сиропом и охладить.

Миндальный бисквит

• 3 шт яйцо
• 50 пудра сахарная
• 90 яйцо (белок)
• 60 сахар
• 30 масло сливочное
• 10 ликер миндальный
• 40 мука пшеничная
• 90 мука миндальная

Яйца взбить с сахарной пудрой до белой воздушной массы. Белки взбивать с сахаром до острых пиков, добавить яичную смесь, растопленное сливочное масло и миндальный ликер. Аккуратно вмешать муку двух видов. Выложить на противень слоем толщиной 1–2 см и выпекать при температуре 180 °С около 20 минут до румяного цвета.