Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

BonesКулинария

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Сейчас многие считают, что профессия шеф-повара — модная. Конечно, модно выступать на гастрономических фестивалях, получать там гонорары, фотографироваться со звездами и поклонниками. Но как быть с другой стороной, где с утра до ночи нужно пахать у плиты на душной кухне в бесконечной запаре — в чем тут модность?

О выборе профессии

Крайне важно, как человек подходит к выбору профессии. Я сам его сделал только в 25 лет, а шефом стал через четыре года работы поваром. Но у меня к тому моменту было высшее образование, я любил готовить дома и пошел на кухню осознанно. А как происходит чаще всего? Парень еле-еле окончил 9 классов, с грехом пополам поступил в колледж, читай ПТУ, два года там прокантовался, ничего не делая, потом устроился в кафе рядом с домом. И дальше он там хоть десять лет проработает, все равно ничему не научится.

Гораздо реже бывает иначе: целеустремленный человек получает формальные корочки, затем приходит в хорошее место, за два года всему учится и становится если не шефом, то во всяком случае классным поваром.

Конечно, тут вопрос индивидуальный, у всех разный уровень восприимчивости информации, кто-то быстрее движется вперед, кто-то медленнее, но все равно главное — осознанность.

О безотходном производстве

Не буду чесать по ушам о том, что мы из ботвы делаем песто, а из кожи — пудру. Об этом много говорят, но мало кто вдумывается и вкладывается всерьез. Недостаточно говорить, что из пустых бутылок делаешь стаканы, тут нужна целая концепция построения бизнеса и функционирования ресторана. Мало быть идеологом, нужно еще стать хорошим организатором и понимать всю серьезность и масштаб явления. Мы в «Кококо» делаем то, что от нас зависит, в частности, организовали сортировку и раздельную утилизацию отходов, сами платим за то, чтобы из ресторана забирали стекло и пластик. Но гордиться тут нечем, это должно стать нормой повсеместно. И тут не стоит надеяться на правительство, которое поставило задачу в ближайшие годы внедрить систему по утилизации мусора: как известно, от любого благого начинания в России, пропущенного через фильтр чиновников и других причастных людей, в итоге остается одно название. Все нужно делать самим и не ждать, пока за тебя кто-то все организует.

Об экологии

Есть много людей, которые выезжают на природу, хорошо проводят время, а потом оставляют за собой горы мусора — я считаю, это мерзко, не по-человечески. Раз уж отправляешься на природу за красотой, значит, у тебя есть какая-то тяга к прекрасному. Так почему же ты оставляешь после себя пластик, разбитое стекло?

Когда я хожу в магазины, даже в супермаркеты, никогда не беру там никаких пакетов — у меня всегда с собой сумка. А кто-то даже не обращает внимания: берет огурец — в пакет, пару помидоров — в пакет. Зачем тебе этот пластик, если ты все равно потом будешь их мыть?

О мышлении повара

Повар — не тот человек, у которого в голове рассортированы тысячи рецептов. Мне, например, они вообще не нужны. Повар просто открывает холодильник, смотрит, что у него есть, и готовит из этого вкусное блюдо. Как он действует? Приходит, скажем, сельдерей, он смотрит — вот ботва, она съедобная, но ее немного, поэтому не получится сделать что-то такое объемное, зато можно себе позволить взять пять граммов зелени на украшение. Из остального — сделать пюре и чипсы. Вот так придумывается блюдо, совершенно нормальное логическое мышление хорошего шеф-повара. А все эти попкорны из чешуи — обычные спецэффекты, чтобы пускать пыль в глаза и рассказывать о каком-то мифическом на сто процентов безотходном производстве.

Истории вроде «от носа до хвоста» прекрасны для специализированных заведений. Большой мясной ресторан может себе позволить брать тушу целиком, чтобы держать в меню десяток блюд из мяса, из остатков закатывать тушенку, из костей варить соус и т.д. Там это оправданно. А у нас всего две мясные позиции, и мы выбираем конкретные отрубы, соответствующие нашим запросам по качеству, которые будут к нам поступать бесперебойно. Небольшая зачистка, идущая на бургеры, обрезь на тартар — вот и все, вопрос с мясом решен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Страдания юных веганов Страдания юных веганов

Хроника мучений первых вегетарианцев в России

Weekend
Теория информации объяснила гонку вооружений насекомых и растений Теория информации объяснила гонку вооружений насекомых и растений

Избыточность ассортимента ЛОС можно объяснить с позиций теории информации

N+1
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Едят жир и худеют: звезды, которые выбрали кетодиету Едят жир и худеют: звезды, которые выбрали кетодиету

Эти знаменитости, сидящие на «кето», добились прекрасных результатов

Cosmopolitan
«Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь» «Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь»

Рассуждение о счастье в кризисные времена может показаться неуместным

Psychologies
15 отличных криминальных фильмов — от 15 отличных криминальных фильмов — от

15 отличных фильмов, в основе которых лежат реальные криминальные события

Esquire
Расизм для самых маленьких Расизм для самых маленьких

Детская классика как хранилище расистских стереотипов

Weekend
Палеонтологи реконструировали последнюю трапезу панцирного динозавра Палеонтологи реконструировали последнюю трапезу панцирного динозавра

Анализ содержимого желудка динозавра, что он ел в основном листья папоротников

N+1
Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру

Займись тем, что тебе нравится, там, где тебе будет комфортно работать

Cosmopolitan
«Скелеты в шкафу» разобщают семьи? «Скелеты в шкафу» разобщают семьи?

Какие «скелеты в шкафу» особенно токсичны, а какие невинны?

Psychologies
Борис Лавренёв Борис Лавренёв

Статья о советском прозаике, поэте и драматурге Борисе Лавренёве

Дилетант
Три раза в день после еды Три раза в день после еды

Надо ли любить свои недостатки, особенно если это удается с трудом

Psychologies
7 ситуаций, когда лишат прав на трассе. В зоне риска — все водители 7 ситуаций, когда лишат прав на трассе. В зоне риска — все водители

Превышение скорости, объезд автобуса и другие поводы для законного лишения прав

РБК
За что не любят подростков? За что не любят подростков?

Почему представители старшего поколения не любят подростков?

Psychologies
Белая горячка: как стирать белые вещи Белая горячка: как стирать белые вещи

Как выйти белым из воды — в этой подборке советов

Maxim
Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья Моргенштерн: жуткая звезда Средневековья

Моргенштерн - отличное средство против тяжелой брони!

Популярная механика
Кукурузу начали массово употреблять в пищу через пять тысяч лет после одомашнивания Кукурузу начали массово употреблять в пищу через пять тысяч лет после одомашнивания

Сначала маис в основном использовался для приготовления алкогольных напитков

N+1
Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками Клубничный бой: как Павел Грудинин бьется за «Совхоз имени Ленина» со структурами депутата-единоросса, приставами и чиновниками

В «Совхозе имени Ленина» уже третий год идут распри

Forbes
Простая жизнь Простая жизнь

Эта вилла на юге Италии, в регионе Апулия, сделана по принципу al fresco

SALON-Interior
Назад к природе Назад к природе

Проекты студии CC Arquitectos не дают клиентам замыкаться в четырёх стенах

Robb Report
Не расскажут в школе! Известные писатели-тираны – от Толстого до Успенского Не расскажут в школе! Известные писатели-тираны – от Толстого до Успенского

Великие писатели, которых обвиняли в жестокости и злодеяниях

Cosmopolitan
Семейные ценности: как привить их детям Семейные ценности: как привить их детям

Как правильно делиться с ребенком традициями, принципами, взглядами

Psychologies
Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову

Почему так важны открытия Фрэнсис Арнольд?

Forbes
Как долго нейтрон «живет» в космосе и почему это так важно Как долго нейтрон «живет» в космосе и почему это так важно

Ученые измерили продолжительность жизни нейтрона в космическом пространстве

Популярная механика
Как возникли и что исторически означали слова «Русь», «Русский», «Россия»? Как возникли и что исторически означали слова «Русь», «Русский», «Россия»?

Современная наука не дает единого ответа на вопрос, как появилось слово «Русь»

Культура.РФ
Отходы и доходы Отходы и доходы

Шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать каждый грамм продуктов

Robb Report
Правила жизни Зинедина Зидана Правила жизни Зинедина Зидана

Правила жизни выдающегося французского футболиста и тренера Зинедина Зидана

Esquire
Медвежья заслуга Медвежья заслуга

Сорок лет назад наша страна на неделю забежала прямо в будущее

Tatler
Железо обвинили в утечке углекислого газа из многолетней мерзлоты Железо обвинили в утечке углекислого газа из многолетней мерзлоты

Прогнозы эмиссии углекислого газа из мерзлоты занижены примерно на 14 процентов

N+1
Уоллис и гром Уоллис и гром

Актриса Аннабелль Уоллис — о бриллиантах, комедиях и наболевшем

Vogue
Открыть в приложении