Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

BonesКулинария

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Сейчас многие считают, что профессия шеф-повара — модная. Конечно, модно выступать на гастрономических фестивалях, получать там гонорары, фотографироваться со звездами и поклонниками. Но как быть с другой стороной, где с утра до ночи нужно пахать у плиты на душной кухне в бесконечной запаре — в чем тут модность?

О выборе профессии

Крайне важно, как человек подходит к выбору профессии. Я сам его сделал только в 25 лет, а шефом стал через четыре года работы поваром. Но у меня к тому моменту было высшее образование, я любил готовить дома и пошел на кухню осознанно. А как происходит чаще всего? Парень еле-еле окончил 9 классов, с грехом пополам поступил в колледж, читай ПТУ, два года там прокантовался, ничего не делая, потом устроился в кафе рядом с домом. И дальше он там хоть десять лет проработает, все равно ничему не научится.

Гораздо реже бывает иначе: целеустремленный человек получает формальные корочки, затем приходит в хорошее место, за два года всему учится и становится если не шефом, то во всяком случае классным поваром.

Конечно, тут вопрос индивидуальный, у всех разный уровень восприимчивости информации, кто-то быстрее движется вперед, кто-то медленнее, но все равно главное — осознанность.

О безотходном производстве

Не буду чесать по ушам о том, что мы из ботвы делаем песто, а из кожи — пудру. Об этом много говорят, но мало кто вдумывается и вкладывается всерьез. Недостаточно говорить, что из пустых бутылок делаешь стаканы, тут нужна целая концепция построения бизнеса и функционирования ресторана. Мало быть идеологом, нужно еще стать хорошим организатором и понимать всю серьезность и масштаб явления. Мы в «Кококо» делаем то, что от нас зависит, в частности, организовали сортировку и раздельную утилизацию отходов, сами платим за то, чтобы из ресторана забирали стекло и пластик. Но гордиться тут нечем, это должно стать нормой повсеместно. И тут не стоит надеяться на правительство, которое поставило задачу в ближайшие годы внедрить систему по утилизации мусора: как известно, от любого благого начинания в России, пропущенного через фильтр чиновников и других причастных людей, в итоге остается одно название. Все нужно делать самим и не ждать, пока за тебя кто-то все организует.

Об экологии

Есть много людей, которые выезжают на природу, хорошо проводят время, а потом оставляют за собой горы мусора — я считаю, это мерзко, не по-человечески. Раз уж отправляешься на природу за красотой, значит, у тебя есть какая-то тяга к прекрасному. Так почему же ты оставляешь после себя пластик, разбитое стекло?

Когда я хожу в магазины, даже в супермаркеты, никогда не беру там никаких пакетов — у меня всегда с собой сумка. А кто-то даже не обращает внимания: берет огурец — в пакет, пару помидоров — в пакет. Зачем тебе этот пластик, если ты все равно потом будешь их мыть?

О мышлении повара

Повар — не тот человек, у которого в голове рассортированы тысячи рецептов. Мне, например, они вообще не нужны. Повар просто открывает холодильник, смотрит, что у него есть, и готовит из этого вкусное блюдо. Как он действует? Приходит, скажем, сельдерей, он смотрит — вот ботва, она съедобная, но ее немного, поэтому не получится сделать что-то такое объемное, зато можно себе позволить взять пять граммов зелени на украшение. Из остального — сделать пюре и чипсы. Вот так придумывается блюдо, совершенно нормальное логическое мышление хорошего шеф-повара. А все эти попкорны из чешуи — обычные спецэффекты, чтобы пускать пыль в глаза и рассказывать о каком-то мифическом на сто процентов безотходном производстве.

Истории вроде «от носа до хвоста» прекрасны для специализированных заведений. Большой мясной ресторан может себе позволить брать тушу целиком, чтобы держать в меню десяток блюд из мяса, из остатков закатывать тушенку, из костей варить соус и т.д. Там это оправданно. А у нас всего две мясные позиции, и мы выбираем конкретные отрубы, соответствующие нашим запросам по качеству, которые будут к нам поступать бесперебойно. Небольшая зачистка, идущая на бургеры, обрезь на тартар — вот и все, вопрос с мясом решен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Независимость на зависть Независимость на зависть

Как автономные дома делают из обычных горожан самостоятельных людей

РБК
Нужны ли HoReCa премиальные продукты? Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

Bones
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски

Инструкция для тех, кто еще не читает по-английски, но очень хочет начать

Esquire
Педикюр самостоятельно: типичные ошибки и лайфхаки для стойкости результата Педикюр самостоятельно: типичные ошибки и лайфхаки для стойкости результата

Как привести в порядок пальчики на ногах самостоятельно?

Cosmopolitan
Теплое отношение к людям оказалось почти наполовину наследуемым признаком Теплое отношение к людям оказалось почти наполовину наследуемым признаком

Вклад наследственности в проявление доброжелательности составляет около половины

N+1
Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом» Преступники, которым хочется сдаться: всё о звездах сериала «Бумажный дом»

«Бумажный дом» – испанский сериал, который с удовольствием смотрит весь мир

Cosmopolitan
Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации Всемирный потом: правила упорядоченной прокрастинации

Тайны упорядоченной прокрастинации

Esquire
Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ Зверский героизм: горящие свиньи, противотанковые мыши и другие животные, повлиявшие на исход ВОВ

Победить противника можно с помощью голубиных, лосиных и даже мышиных сил

Maxim
Елена Проклова, Наталья Селезнева и еще 8 советских актрис в купальниках Елена Проклова, Наталья Селезнева и еще 8 советских актрис в купальниках

Мы решили вспомнить самые яркие образы советских актрис в купальниках

Cosmopolitan
Тот еще Видок: История знаменитого преступника, ставшего еще более знаменитым сыщиком Тот еще Видок: История знаменитого преступника, ставшего еще более знаменитым сыщиком

Никогда не поздно развернуть свою жизнь на 180 градусов

Maxim
Пчеловечество в опасности Пчеловечество в опасности

Удастся ли остановить вымирание пчел и как обстоят дела с производством меда

Огонёк
Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки Как сотрудникам компаний вести себя в интернете в условиях тотальной слежки

Соцсети давно перестали быть чем-то личным

СНОБ
Как марка Kenneth Ize переосмысляет культуру Нигерии Как марка Kenneth Ize переосмысляет культуру Нигерии

Kenneth Ize – пример симбиоза ремесленнических традиций и современного дизайна

GQ
«Мне казалось, весь мир у моих ног» «Мне казалось, весь мир у моих ног»

История топ-модели Катрин Барк напоминает сказку

OK!
Первый привет от темной материи? Действительно ли физики открыли новую фундаментальную частицу Первый привет от темной материи? Действительно ли физики открыли новую фундаментальную частицу

Физики сообщили о возможной регистрации аксиона — что даст этот результат?

Forbes
Ленин: история пломбированного вагона Ленин: история пломбированного вагона

Отрывок из книги «Ленин. Человек, который изменил все»

СНОБ
Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины

Как научиться переключаться с рабочих вопросов на личные

Forbes
Можете больше не бояться кислотных дождей. У нас новая напасть – пластиковые ливни Можете больше не бояться кислотных дождей. У нас новая напасть – пластиковые ливни

И в самых чистых и защищенных районах Земли ученые находят тонны микропластика

GQ
Диета при подагре: убираем лишнее, добавляем необходимое Диета при подагре: убираем лишнее, добавляем необходимое

Диета при подагре – практически первая необходимость

Cosmopolitan
Беспорядки в Лос-Анджелесе. Рассказ очевидца Беспорядки в Лос-Анджелесе. Рассказ очевидца

Как выглядят протесты в самом большом городе Калифорнии

РБК
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой Скорость «убегания» Титана от Сатурна оказалась в 100 раз выше ожидаемой

Титан удаляется от Сатурна со скоростью 11 сантиметров в год

N+1
Мы разобрались, как работает тикток Мы разобрались, как работает тикток

Как угодить алгоритмам и попасть в «Рекомендованное» в TikTok?

GQ
Каким получился новый альбом Боба Дилана Каким получился новый альбом Боба Дилана

Что рассказывает нам 39-я пластинка Боба Дилана «Rough and Rowdy Ways»

РБК
Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2» Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2»

Как, с кем и почему ссорились ведущие за время существования «Дома-2»

Cosmopolitan
Жан-Мари Гюстав Леклезио: Африканец Жан-Мари Гюстав Леклезио: Африканец

Отрывок из книги нобелевского лауреата Жана-Мари Гюстава Леклезио «Африканец»

СНОБ
Самый большой атомный корабль СССР Самый большой атомный корабль СССР

Корабль «Урал» – самая крупная надводная атомная боевая единица нашего ВМФ

Популярная механика
Как вести проводку: по полу или потолку? Как вести проводку: по полу или потолку?

Как прокладывать проводку, по полу или потолку? Изучаем за и против

CHIP
Porsche 911 Targa и Audi SQ8 Porsche 911 Targa и Audi SQ8

Автомобильные новинки с Алексеем Харнасом

Weekend
Открыть в приложении