Шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать каждый грамм продуктов

Robb ReportРепортаж

Отходы и доходы

Мороженое из остатков хлеба? Мисо из кофейной гущи? Прославленный шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать без остатка каждый грамм продуктов, попадающих на его кухню

Текст Jeremy Repanich

Мисо из капусты на сливовой закваске с пудрой из яблочных сердцевин и пивной дробины

Обед в ресторане Amass начинается неожиданно, хотя посетитель уже готов к сюрпризам. Углубившись в промзону на окраине Копенгагена, вы оказываетесь за столиком в здании бывшей судоверфи с голыми бетонными стенами, покрытыми граффити. Интерьер выглядит брутально, но солидно благодаря кожаным креслам и столикам из морёного дуба. И всё же не такими вы привыкли видеть рестораны с мировым именем. Официант объявляет, что первым в дегустационном меню идёт хлеб, но ставит на стол миску с чипсами и соусом, уверяя, что это хлеб и есть или, по крайней мере, было им когда-то. Выпекаемый здесь же вчерашний хлеб вымачивают, измельчают в пюре, фото: Cory Smith (утка); Chris Tonnesen (кожура фасоли и спаржа) смешивают с тапиокой, распределяют тонким слоем, высушивают и обжаривают до корочки. Очень вкусно! Эта алхимия становится настоящим откровением.

Урожай из сада при ресторане попадает в блюда Мэтта Орландо

Рестораны ежедневно производят вал пищевых отходов. По большей части остатки еды попадают в мусорный бак или компостную яму. В лучшем случае из вчерашнего хлеба делают сухарики. Владелец и шеф-повар Amass Мэтт Орландо решил пойти дальше. Он не только снижает углеродный след и следит за рациональным использованием воды, но и призывает свою команду видеть в пищевых отходах не мусор, а ценный источник ингредиентов, способствующий творчеству. Его экспериментальная кухня, где разрабатываются не новые блюда, а новые экопроцессы, призвана донести до людей, что еда, которая не наносит ущерба природе, ещё и очень вкусная.

До Amass уроженец Калифорнии Мэтт Орландо успел поработать на лучших кухнях мира (Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck), дослужившись до звания шефа в копенгагенском Noma. В 2013 году он решился открыть собственный ресторан на бывшей судоверфи Burmeister & Wain, пустовавшей после закрытия в 1996-м. Орландо успел полюбить город, но хотел выйти за рамки новой скандинавской кухни. Тогда он не задавался вопросами ответственного потребления и экосознательности. «Мы открывали Amass ровно с теми же целями, что и у любого другого ресторана», — вспоминает Мэтт. Но всё довольно быстро переменилось.

Через 6 месяцев шеф отправил Amass в короткую зимнюю спячку, дав себе передышку от привычной спешки. Он понял, что хочет сделать Amass не просто первоклассным рестораном, но и экологически ответственным заведением. Когда каникулы закончились, он собрал команду и попросил пересмотреть подход к работе. Получится ли у них сократить пищевые отходы, углеродный след, потребление воды и при этом всё так же подавать блюда высокой кухни?

Всё началось с кофейной гущи. «Нас сразило, что, заваривая кофе, мы используем лишь 1% его питательных веществ, — рассказывает Орландо. — Получается, что 99% зёрен, которые прошли долгий путь от выращивания и транспортировки из Африки и Южной Америки до обжарки, очередной транспортировки и заваривания, мы просто выбрасываем».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Двое в лодке Двое в лодке

Нина ушла с позиции вице-президента Adidas и бросила все силы на стартап мужа

СНОБ
Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного Как в юности выглядели известные юмористы: от Гудкова до Варнавы и Поперечного

Как выглядели самые известные российские острословы в молодости

Cosmopolitan
Александр Паль: Испытание верностью Александр Паль: Испытание верностью

Александр Паль – новый русский, в котором каждый сегодня узнает «своего»

СНОБ
Зачем какие-то активисты борются за равенство? Зачем какие-то активисты борются за равенство?

Каждый из нас сталкивается с дискриминацией

GQ
ДвуАлександрие ДвуАлександрие

«ДвуАлександрие»: реформы, контрреформы, масоны, декабристы и большевики

Знание – сила
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
Груз платформы Груз платформы

Павел Дуров: бизнесмен, который бросил вызов мировому господству доллара

Forbes
Лили Джеймс, актриса Лили Джеймс, актриса

Лили Джеймс называют восходящей звездой Голливуда

Худеем правильно
Быстрее ветра: как технологии меняют спортивную обувь Быстрее ветра: как технологии меняют спортивную обувь

почему Nike превратились в головную боль для большинства спортивных брендов

GQ
Как пережить провал, принять неопределённость и начать создавать продукты, которые нужны людям Как пережить провал, принять неопределённость и начать создавать продукты, которые нужны людям

Как после нескольких неудач найти нерешенную проблему клиентов?

Inc.
Сладкие деньги: невероятная история шоколада Сладкие деньги: невероятная история шоколада

История шоколада начинает свой отсчет в Латинской Америке

Популярная механика
Чего ждать от плана восстановления российской экономики Чего ждать от плана восстановления российской экономики

Национальные цели развития можно забыть

СНОБ
Странности гениев Странности гениев

Увлечения, фобии и причуды — раскрываем русских гениев с новой стороны

Культура.РФ
Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице Стесняюсь спросить: 8 вопросов дерматологу о том, как победить проблему черных точек на лице

Почему появляются черные точки и как с ними бороться?

Esquire
4 эффективные техники решения любых проблем, которыми пользуются умные люди 4 эффективные техники решения любых проблем, которыми пользуются умные люди

Как всегда находить лучший выход из ситуации?

Playboy
Как «зеленый» предприниматель из Индии обманул Америку. Расследование Forbes USA Как «зеленый» предприниматель из Индии обманул Америку. Расследование Forbes USA

Обещания К.Р. Сридхара американцам обернулись крахом

Forbes
Американский литературный критик нашла связь между произведениями Льва Толстого и протестами в США Американский литературный критик нашла связь между произведениями Льва Толстого и протестами в США

Взгляды позднего Льва Толстого оказались очень близки американцам

Esquire
Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью

Почему жители НАО выступают против объединения

СНОБ
Сара Перри: Мельмот Сара Перри: Мельмот

Фрагмент из романа Сары Перри о неприметной англичанке Хелен Франклин

СНОБ
Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники Лицом к лицу с дезинформацией: откуда взялись антипрививочники

Стоит ли доверять движению против прививок?

Популярная механика
Кимин Ким Кимин Ким

Кимин Ким стал премьером Мариинского театра в 23 года

Собака.ru
Разговорчики в строю Разговорчики в строю

Адвокат Добровинский выполняет заявки читателей

Tatler
“Панголина”: уникальный суперкар-самоделка родом из СССР “Панголина”: уникальный суперкар-самоделка родом из СССР

“Панголина” — символ советского движения "самавто"

Популярная механика
«Он боялся тратить деньги»: как арестованный глава РВК управлял компанией и что из этого вышло «Он боялся тратить деньги»: как арестованный глава РВК управлял компанией и что из этого вышло

Как Александр Повалко оказался под домашним арестом за инвестицию

Forbes
Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить» Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить»

Интервью с генеральным директором Rado – Маттиас Брешан

GQ
10 уникальных прототипов ЗИЛ 10 уникальных прототипов ЗИЛ

Самые интересные и редкие прототипы завода имени Лихачёва

Популярная механика
9 послетитровых сцен в известных фильмах, которые были вырезаны 9 послетитровых сцен в известных фильмах, которые были вырезаны

Хорошо смеется тот герой фильма, кто смеется после титров!

Maxim
Проблемы с психикой и ограничения во всем: как живут современные принцессы Проблемы с психикой и ограничения во всем: как живут современные принцессы

Кто они, принцессы современного мира?

Cosmopolitan
Назад к природе Назад к природе

Проекты студии CC Arquitectos не дают клиентам замыкаться в четырёх стенах

Robb Report
Что такое рак и как не допустить его развития: бич XXI века Что такое рак и как не допустить его развития: бич XXI века

Рак — это болезнь, которая подстерегает человека внутри его организма

Популярная механика
Открыть в приложении