Вокруг нордической кухни ходит немало споров

BonesКулинария

Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров. Одни считают ее основой основ, другие утверждают, что тренд давно устарел. Мы попросили двух шеф-поваров и преподавателей кулинарной школы Novikov School Андрея Шмакова и Александра Волкова-Медведева рассказать об их отношении к new nordic cuisine и ее актуальности в России. Они постарались заглянуть немного в будущее, чтобы предугадать, что может занять ее место в мире гастротрендов.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана SAVVA

Я бы сказал, что nordic в России вообще не популярен. Здесь совсем другой менталитет, иной продукт, и отношение к нему складывается по-своему. В Скандинавии тренд, конечно, до сих пор работает, как, впрочем, и в Европе, и в Америке. Только nordic сейчас активно пытаются смешивать с другими направлениями. Например, Бьерн Францен открыл в Сингапуре ресторан, в котором смешивает nordic с азиатской кухней. У нас же, к сожалению, проекты nordic не прижились.

MØS для меня наиболее яркий представитель этого течения, на нем он и зарабатывает деньги. А вот Björn уже экспериментирует с интересными рецептами.

Возможен ли nordic в России? Конечно! Но тут ключевые слова — «ресторанный бизнес». Проект должен зарабатывать деньги, а просто так готовить нордическую еду для россиян, наверное, не очень интересно. Хотя я уверен, что любой россиянин, который путешествует по Скандинавии, наслаждается теми же сморребродами и стоит год в очереди, чтобы попасть в Noma или в AOC. Но мы любим есть аутентичные этнические блюда только в поездках, а на родине всех пока побеждает фо бо.

В своей работе я использую много приемов из nordic, поскольку проходил практику и в Noma, и в Chez Dominique. У меня сама структура кухни похожа на nordic — Франция, вывезенная в Скандинавию. Кухня-армия, где каждый сотрудник отвечает за свою операцию. У нас много времени уходит на mise en place, на заготовки, а некоторые технологии приготовления блюд у меня чисто нордические. Например, рыбу, если она заморожена, мы никогда не размораживаем просто в холодильнике, только в брайне — воде с солью и сахаром, чтобы рыба ими сразу напитывалась и не выпускала сок. Свежая, кстати, попадает туда по той же причине.

Мы бережно относимся ко всем корнеплодам, из очисток делаем демиглас. Когда nordic не было, разве кто-то в России делал zero waste, занимался переработкой овощей или работал в стиле from nose to tail? Все эти тренды пришли именно из Скандинавии. Я считаю, Рене Редзепи дал мощный заряд мотивации всему миру, чтобы люди вообще поняли, насколько nordic интересен. А Клауса Майера вообще можно назвать иконой стиля.

Во время обучения молодых шефов у себя в ресторане и на курсах в Novikov School стараюсь доносить до ребят скорее не принципы nordic, а правила работы в целом. Учу их, как перерабатывать зелень, что делать с вершками-корешками. Поскольку у меня уже есть определенный опыт, стараюсь делиться им с новым поколением, чтобы они чувствовали себя более образованными после того, как вылетят из моего гнезда.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Уральский микс Уральский микс

На мой взгляд, напитки все же должны оставаться на втором плане

Bones
Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция Как создать стикеры в Телеграме: пошаговая инструкция

Рассказываем, как сделать стикеры в Телеграме и поделиться своим стикерпаком

CHIP
Усилием воли Усилием воли

Все о подготовке емкостей для консервирования

КАНТРИ Русская азбука
Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать Что такое ЛКП автомобиля и как правильно за ним ухаживать

Лакокрасочном покрытие автомобиля: нюансы измерения и стандартах его толщины

РБК
Наша история Наша история

Рубрика «Моя история» заменяется на «Нашу историю» — будем писать её вместе

Дилетант
5 романтичных экранизаций французских романов 5 романтичных экранизаций французских романов

Французские романы, которые послужили основой для отличных экранизаций

СНОБ
Берегите эмпатию. 5 главных качеств, которыми нужно обладать, чтобы обрести доверие команды Берегите эмпатию. 5 главных качеств, которыми нужно обладать, чтобы обрести доверие команды

Отрывок из книги «Сила в доверии» о самом важном нематериальном активе компании

Inc.
Как приспособиться к чему угодно Как приспособиться к чему угодно

10 способов приспосабливаться, проверенных героями сериалов

Weekend
Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова

На опознаниях мужчины и женщины хотели наказать преступника, не дожидаясь суда

VOICE
Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска Пляжное чтение: 10 идеальных книг для отпуска

Отпуск — лучшее время для чтения

СНОБ
Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет Смотреть в глаза: найден несложный способ предсказать инфаркт миокарда за 5 лет

Кровеносные сосуды в сетчатке отражают развитие ишемической болезни сердца

Вокруг света
Александра Белякова: «Варианта не быть богатой не было» Александра Белякова: «Варианта не быть богатой не было»

Как Александра Белякова сочетает карьеру певицы и бизнес-коуча

ЖАРА Magazine
«Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении «Страна Саша»: честное кино о современных подростках, детстве без отца и взрослении

Фильм «Страна Саша» — многогранное высказывание о природе нового поколения

Forbes
Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью

Нестандартные вопросы, которые бизнес-лидеры задавали на собеседованиях

Правила жизни
Мягкий против твердого. Кто сильнее в кризис? Мягкий против твердого. Кто сильнее в кризис?

Как быть крепкими до конца и в чем искать опору, когда держаться нет сил

Men Today
Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной

Удивительное дело убийцы Тамары Иванютиной

VOICE
Фильм «Красотка»: сказка о худшей ролевой модели или о торжестве любви? Мнения читательниц и психолога Фильм «Красотка»: сказка о худшей ролевой модели или о торжестве любви? Мнения читательниц и психолога

Как сюжет о Золушке из девяностых соотносится с сегодняшним днем

Psychologies
«Труба – это главный механизм» «Труба – это главный механизм»

Специалист по макроэкономике Олег Буклемишев — во что выгоднее вкладывать деньги

Правила жизни
Эффект Блинова, или Как стать шеф-поваром и успешным ресторатором Эффект Блинова, или Как стать шеф-поваром и успешным ресторатором

Дмитрий Блинов — о таланте и перфекционизме, трендах и гастрономической моде

СНОБ
Альцгеймер: история болезни. Отрывок из книги «В погоне за памятью» Альцгеймер: история болезни. Отрывок из книги «В погоне за памятью»

Отрывок из книги об истории исследования болезни Альцгеймера

СНОБ
Златовласка с доставкой на дом: как осветлить волосы без краски Златовласка с доставкой на дом: как осветлить волосы без краски

Как стать блондинкой без вреда для волос?

VOICE
Физики научились направлять молнии лазером Физики научились направлять молнии лазером

Успешное применение мощного лазера для управления распространением молний

N+1
Палеонтологи описали последнюю гигантскую черепаху Европы. Она жила на Сицилии 12,5 тысячи лет назад Палеонтологи описали последнюю гигантскую черепаху Европы. Она жила на Сицилии 12,5 тысячи лет назад

Палеонтологи обнаружили на Сицилии кости последней гигантской черепахи Европы

N+1
7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль 7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль

Растяжка спины и позвоночника

Лиза
Талкыш калеве Талкыш калеве

Талкыш калеве — старинное турецкое сладкое блюдо

Bones
Почему мы не любим себя на фото Почему мы не любим себя на фото

«Улыбнитесь!» — и нас в ту же секунду сковывает напряжение

Psychologies
Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров

Биологи заподозрили, что гоферы ведут примитивное сельское хозяйство

N+1
«Будет дороже, но возможности появятся» «Будет дороже, но возможности появятся»

Профессор Олег Вьюгин — о том, почему военный коммунизм никогда не победит

Правила жизни
Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress? Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress?

Как правильно покупать смартфон на Aliexpress, чтобы не пожалеть

CHIP
Новые кошачьи породы, которые вот-вот станут самыми модными Новые кошачьи породы, которые вот-вот станут самыми модными

Коты и кошки не стоят на месте. Уверяем, что таких диковинных ты еще не видел!

Maxim
Открыть в приложении