Вокруг нордической кухни ходит немало споров

BonesКулинария

Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров. Одни считают ее основой основ, другие утверждают, что тренд давно устарел. Мы попросили двух шеф-поваров и преподавателей кулинарной школы Novikov School Андрея Шмакова и Александра Волкова-Медведева рассказать об их отношении к new nordic cuisine и ее актуальности в России. Они постарались заглянуть немного в будущее, чтобы предугадать, что может занять ее место в мире гастротрендов.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана SAVVA

Я бы сказал, что nordic в России вообще не популярен. Здесь совсем другой менталитет, иной продукт, и отношение к нему складывается по-своему. В Скандинавии тренд, конечно, до сих пор работает, как, впрочем, и в Европе, и в Америке. Только nordic сейчас активно пытаются смешивать с другими направлениями. Например, Бьерн Францен открыл в Сингапуре ресторан, в котором смешивает nordic с азиатской кухней. У нас же, к сожалению, проекты nordic не прижились.

MØS для меня наиболее яркий представитель этого течения, на нем он и зарабатывает деньги. А вот Björn уже экспериментирует с интересными рецептами.

Возможен ли nordic в России? Конечно! Но тут ключевые слова — «ресторанный бизнес». Проект должен зарабатывать деньги, а просто так готовить нордическую еду для россиян, наверное, не очень интересно. Хотя я уверен, что любой россиянин, который путешествует по Скандинавии, наслаждается теми же сморребродами и стоит год в очереди, чтобы попасть в Noma или в AOC. Но мы любим есть аутентичные этнические блюда только в поездках, а на родине всех пока побеждает фо бо.

В своей работе я использую много приемов из nordic, поскольку проходил практику и в Noma, и в Chez Dominique. У меня сама структура кухни похожа на nordic — Франция, вывезенная в Скандинавию. Кухня-армия, где каждый сотрудник отвечает за свою операцию. У нас много времени уходит на mise en place, на заготовки, а некоторые технологии приготовления блюд у меня чисто нордические. Например, рыбу, если она заморожена, мы никогда не размораживаем просто в холодильнике, только в брайне — воде с солью и сахаром, чтобы рыба ими сразу напитывалась и не выпускала сок. Свежая, кстати, попадает туда по той же причине.

Мы бережно относимся ко всем корнеплодам, из очисток делаем демиглас. Когда nordic не было, разве кто-то в России делал zero waste, занимался переработкой овощей или работал в стиле from nose to tail? Все эти тренды пришли именно из Скандинавии. Я считаю, Рене Редзепи дал мощный заряд мотивации всему миру, чтобы люди вообще поняли, насколько nordic интересен. А Клауса Майера вообще можно назвать иконой стиля.

Во время обучения молодых шефов у себя в ресторане и на курсах в Novikov School стараюсь доносить до ребят скорее не принципы nordic, а правила работы в целом. Учу их, как перерабатывать зелень, что делать с вершками-корешками. Поскольку у меня уже есть определенный опыт, стараюсь делиться им с новым поколением, чтобы они чувствовали себя более образованными после того, как вылетят из моего гнезда.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Павлины, говоришь?» «Павлины, говоришь?»

На каких трех китах стоит тренд «столичной ближневосточной кухни»?

Bones
Вызывающе яркая помада: как макияж становится инструментом борьбы за права женщин Вызывающе яркая помада: как макияж становится инструментом борьбы за права женщин

Красная помада, бигуди, готическая подводка — макияж как часть активизма

Forbes
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Уроки русского: откуда взялось слово Уроки русского: откуда взялось слово

Почему водка так называется и когда появилась

ТехИнсайдер
Кино по правилам и без Кино по правилам и без

Фильмы, создатели которых не побоялись нарушить заданные стандарты

Правила жизни
Романтика Севера Романтика Севера

Говорят, в Архангельской области можно отыскать все. Проверим?

Лиза
Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим

Пока сервисы доставки еды за 15 минут не смогли победить правила экономики

VC.RU
Как почувствовать себя лучше в кризис: 6 шагов Как почувствовать себя лучше в кризис: 6 шагов

Во времена испытаний ярче проявляются наши особенности, характерные черты

Psychologies
Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress? Как не «попасть», покупая смартфон на AliExpress?

Как правильно покупать смартфон на Aliexpress, чтобы не пожалеть

CHIP
Физики получили сплющенный вигнеровский кристалл Физики получили сплющенный вигнеровский кристалл

Признаки анизотропного вигнеровского поликристалла в пленках арсенида алюминия

N+1
12 самых дорогих наборов LEGO 12 самых дорогих наборов LEGO

Коллекционные раритеты LEGO за бешеные деньги

Maxim
Эти галактические явления пугают даже опытных астрономов: чего мы не знаем о Вселенной Эти галактические явления пугают даже опытных астрономов: чего мы не знаем о Вселенной

Галактические явления, которые нарушают прогнозы и ставят в тупик

ТехИнсайдер
Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать Болезнь Леди Гаги и Селены Гомес: чем опасна волчанка и как ее распознать

Системная красная волчанка — «болезнь с тысячью лиц»

Psychologies
5 продуктов из магазина, которые можно вырастить дома 5 продуктов из магазина, которые можно вырастить дома

Из магазинных продуктов вы можете вырастить целый сад

ТехИнсайдер
Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана

Палеопаразитологи исследовали 30 образцов палеофекалий

N+1
Младенцы нашли социальных партнеров через родителей Младенцы нашли социальных партнеров через родителей

Младенцы опираются на своих родителей, оценивая незнакомцев

N+1
«Уходят все»: Ирина Маслова о положении секс-работников в России и шоу «Рабы любви» «Уходят все»: Ирина Маслова о положении секс-работников в России и шоу «Рабы любви»

Ирина Маслова — почему важно вывести секс-работников в правовое поле

Forbes
В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой

Перед захоронением сосуд преднамеренно повредили ножом или кинжалом

N+1
Взлет и падение великих династий в книге «История Балтики: от ганзейского союза до монархий Нового времени» Кэролайн Боггис-Рольф. Публикуем фрагмент Взлет и падение великих династий в книге «История Балтики: от ганзейского союза до монархий Нового времени» Кэролайн Боггис-Рольф. Публикуем фрагмент

Последние лет девятьсот регион Балтийского моря – один из самых насыщенных

Правила жизни
Подача — от идеи до стола Подача — от идеи до стола

Подачи блюд ресторана COCOCO, которые цепляют людей за душу

Bones
Что такое психологическая кастрация и как узнать, не подвергаешься ли ты ей Что такое психологическая кастрация и как узнать, не подвергаешься ли ты ей

Когда начнешь превращаться в подкаблучника, вспомни эту статью

Maxim
Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список

Разбираемся, как можно лишиться прав в безобидной ситуации

РБК
Лесные братья Лесные братья

Июль-август – время трёх лесных ягод: малины, черники и брусники

Здоровье
Эти люди встретили животных в самых неожиданных местах: 7 реальных историй, в которые сложно поверить Эти люди встретили животных в самых неожиданных местах: 7 реальных историй, в которые сложно поверить

Природа умеет делать сюрпризы. Правда, они бывают адресованы не всем

ТехИнсайдер
Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника

Астрофизики измерили напряженность магнитного поля вблизи нейтронной звезды

N+1
МОТ МОТ

МОТ рассказал о том, кто в России пишет хорошую музыку

ЖАРА Magazine
Isuzu MU-X. Максимально близко к идеалу Isuzu MU-X. Максимально близко к идеалу

Простой и крепкий внедорожник Isuzu MU-X, которого нам не хватало

4x4 Club
История одного здания: Северный речной вокзал История одного здания: Северный речной вокзал

Северный речной вокзал называют одним из лучших примеров сталинского ампира

Культура.РФ
Новорожденный чувствует тонкие языковые различия в самые первые часы жизни Новорожденный чувствует тонкие языковые различия в самые первые часы жизни

Нейробиологи увидели богатые реакции мозга новорожденного на звуковые образы

ТехИнсайдер
Одиночный пикет Одиночный пикет

Именно тогда, в критические дни октября 1962 года, проявилась воля людей к миру

Дилетант
Открыть в приложении