Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

BonesКулинария

Гастротуризм

Текст: Татьяна Кокина

По данным Российского союза туриндустрии, каждый третий рубль в путешествии россияне тратят на еду. Юридически такого явления, как гастротуризм, в России пока не существует, а фактически он растет быстрее других видов внутренних путешествий. Мы поговорили с шефами о том, что российские регионы готовы предложить гастротуристам и может ли локальная еда стать достаточным поводом для путешествия.

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза», бренд-шеф холдинга AM Group, г. Кострома

«С нашей концепцией привлечь внимание было тяжело — местные жители больше интересовались европейской едой, а туристам не хватало чего-то особенного»

Гастротуризм для меня связан с поездкой в какое-то место для понимания и насыщения локальными специалитетами. Гастрономическая аутентичность в свою очередь — визитная карточка региона. В Костроме одни специалитеты, в Нижнем Новгороде — другие, в Воронеже — третьи. Пусть кухни этих мест иногда и похожи, все равно каждая имеет региональные особенности. Я заметил, что гостю давно перестали быть интересны базовые блюда, которые что в Архангельске, что на Сахалине одинаковые. Сегодня он хочет попробовать что-то особенное для того города, куда он приехал.

Оптимальная длительность гастропоездок для каждого региона будет разной — в Ростове трех дней не хватит, а у нас в Костроме вполне достаточно.

Если бы меня попросили составить программу такого тура, я бы обязательно рекомендовал посетить наши рестораны «Гроза» и «Сыровар». В последнем у нас открытая сыроварня, она буквально за стеклом, туда можно прийти и посмотреть, как делают сыр.

Все, что связано с костромским сыром, обязательно к ознакомлению, потому что это один из наших самых известных брендов. У нас есть Музей сыра, проводится одноименный фестиваль, на территории области много сыроварен, выпускающих самые разные виды сыра. Любителям этого продукта однозначно понравится.

Неплохо было бы в рамках визита заехать на Сумароковскую лосиную и на Кологривскую гусиную фермы.

С Кологривом у меня связана одна интересная история.

Открытие «Грозы» было без амбиций, с четко проработанной концепцией, собственник знал, что делал. Через год грянула пандемия. Судьба подарила нам время, и мы его правильно использовали. Доработали идею русской кухни, добавили богатую локальную тему, в которую попали, например, костромские зеленые щи. Их у нас готовят не как обычно из щавеля, а из верхних зеленых листьев капусты. По старинному рецепту листья рубят в деревянном корыте специальной тяпкой, затем пересыпают солью и оставляют кваситься.

Мы делали все, чтобы столицы узнали о ресторанах нашей сети. С этой целью пошли брать штурмом «Пальмовую ветвь». Участникам конкурса нужно было очно защищать концепцию проекта, но сначала в течение недели от нас ждали фото конкурсного блюда. Его у нас не было, поэтому мы стали думать, что может стать нашей визитной карточкой. Я вспомнил свою поездку в Кологрив, его еще называют «гусиной столицей России», — сюда в период весенней миграции слетаются десятки тысяч гусей. Там нам рассказали о традиционном способе приготовления гуся. Когда под рукой не было кипятка для облегчения ощипа гуся, местные жители справлялись с помощью глины. Гуся иногда, предварительно начиненного, замазывали глиной в своеобразный кокон и зарывали на несколько часов в костер. Затем глину раскалывали и ели мясо. Этот рецепт меня вдохновил, и для конкурса я решил запечь гусиную грудку в глине.

Мы тогда сделали невероятно красивые фотографии — лучше не бывает! — но слегка разочаровались: из-за скрипевших на зубах остатков глины блюдо получилось не очень съедобным. Практически перед самым выездом в Москву на защиту мне пришла идея заменить глину на сахарный «панцирь», для цвета я добавил немного угля. Тогда наш «Кологривский гусь в «панцире» из черной смородины» стал лучшим блюдом фестиваля, а ресторан «Гроза» получил Серебряную пальмовую ветвь. Это было революцией в мире ресторанных премий — впервые регион вошел в тройку лидеров.

Сегодня в «Грозе» я работаю с традиционными блюдами, используя при этом все доступные мне современные приемы и технологии. Мне нравится искать старинные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы. Беру фермерские продукты у местных производителей. Костромская область не заканчивается на кологривском гусе, поэтому мы всегда работаем с архивами, общаемся со старожилами области, ищем блюда, которые могли бы стать гастрономическими маркерами региона.

Посещение Костромского водохранилища, знакомство с рыбаками и местной рыбой тоже необходимо включить в программу гастротура. В наших реках водится много разной рыбы, мы у себя в «Грозе» подаем копченого дикого сома.

Я бы рекомендовал обратить внимание на соленья-варенья и другие заготовки, которые можно увезти с собой. Грузди из Вохмы, рыжики из Макарьева, домашнее варенье, местные сыры, консервированные щи, черная костромская соль и другие съедобные сувениры можно приобрести и у нас в ресторане.

Гастротуризм в Костромской области активно развивается последние года три, раньше еда гостям была не настолько интересна. Турист всегда хотел хлеба и зрелищ, поэтому важно было предложить попробовать Кострому на вкус. Сегодня путешественник отправляется в поездку, имея четкое представление, что он хочет от нее получить. По приезде сравнивает кухни разных регионов: где какие щи готовят, какой сыр варят, какие грибы солят. По моим ощущениям, каждый третий гость Костромы приезжает к нам за гастрономией. Турист стал более разборчивым и в плане выбора ресторанов, предпочитая те, где дают местные специалитеты. Люди приезжают с живым интересом и желанием получить эмоции.

Кстати, вслед за нами и некоторые другие костромские рестораны переформатировали концепции в направление русской региональной кухни. Я замечаю, как много у нас стало открываться гастрономических магазинов, продающих костромские специалитеты. Я бы обязательно посоветовал заехать в Сырную лавку при Доме костромского сыровара, где можно купить произведенные в области сыры.

Два года назад у нас появилась еще и Рыбная биржа, объединившая всех местных производителей рыбной продукции.

Знакомство с местной кухней сегодня стало достаточным поводом для поездки. Я выхожу в зал, общаюсь с гостями, они говорят, что приехали в Кострому специально, чтобы посетить «Грозу», попробовать местные блюда и продукты. Те, кто приезжает не в первый раз, даже не ходят по туристическим объектам, ограничиваясь прогулкой по городу в поисках новых заведений с локальной кухней.

Бесспорно, городская туристическая инфраструктура развивается, нам есть что предложить. Многое сделано, но предстоит не меньше. Региональные власти и предприниматели, как мне видится, должны работать в тандеме.

Например, собственник холдинга AM Group Алексей Метельков приложил руку к тому, что сейчас в Кострому ходят две «Ласточки» в день. Теперь приехать к нам стало проще, не нужно планировать поездку на длинные выходные или праздничные дни.

В высокий сезон, когда жители крупных городов стараются выехать в более спокойные места, в «Грозе» ежедневно проходит около 800 человек. Мы стараемся каждому гостю рассказать об истории области через нашу кухню. Наши официанты — своего рода гиды по гастрономической Костроме. Они заучивают все истории и искренне радуются тому, что могут рассказать гостям города что-то интересное.

Мы гордимся своими сотрудниками, потому что хорошего сервиса в отрасли все еще недостаточно. В «Грозе» на формирование штата ушло около двух лет. Все местные кадры, имеющие более-менее нормальный опыт, уезжают туда, где выше зарплата и лучше условия.

Что мы делаем для того, чтобы повысить уровень сервиса? В первую очередь взаимодействуем с учебными заведениями, связанными с туризмом и общественным питанием. Проводим мастер-классы, вербуем лучших сотрудников еще студентами.

Моя цель — дать обществу больше, чем оно от меня ждет. Мы уже проводим стажировки, но хочется большего охвата. Возможно, откроем свою школу. Мне кажется, у нас есть все шансы развить ресторанную отрасль Костромской области до того уровня, чтобы она стала одной из гастрономических столиц России.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
За невидимым щитом За невидимым щитом

Как защититься от космической радиации, чтобы летать к другим планетам?

ТехИнсайдер
С верой по жизни С верой по жизни

«У меня есть своя закваска. Ее зовут Вера, ей 125 лет»

Seasons of life
Последние роли Орловой, Гурченко, Мордюковой и других великих советских актрис Последние роли Орловой, Гурченко, Мордюковой и других великих советских актрис

Мы решили вспомнить фильмы, которые стали для артисток последними

VOICE
Птолемеево царство Птолемеево царство

Птолемей не верил в империю своего отца, он хотел построить свое великое царство

Дилетант
Почему не работает спидометр и как это исправить Почему не работает спидометр и как это исправить

Проблема неработающего спидометра, а также варианты его диагностики и ремонта

РБК
4 признака, что отправляться в совместное путешествие с человеком не стоит 4 признака, что отправляться в совместное путешествие с человеком не стоит

Иногда стили отдыха даже самых близких людей не совпадают, и это нормально

Psychologies
Невидимая угроза: привычки, которые портят ваше зрение Невидимая угроза: привычки, которые портят ваше зрение

От чего именно садится зрение?

ТехИнсайдер
Как не выгореть на работе: 3 полезных правила Как не выгореть на работе: 3 полезных правила

Как перестать работать на износ?

Psychologies
Что такое инвалидизация в психологии: как (не) поддерживать в другом роль жертвы Что такое инвалидизация в психологии: как (не) поддерживать в другом роль жертвы

О механизме инвалидизации — о том, что неуместная помощь может приносить вред

Psychologies
Периодический закон работает в масштабах Вселенной Периодический закон работает в масштабах Вселенной

Зачем астрохимия моделирует процессы, протекающие в межзвёздном пространстве?

Наука и жизнь
Деньги за идею: как и зачем технологические компании выходят на pre-IPO Деньги за идею: как и зачем технологические компании выходят на pre-IPO

Сколько технологическим компаниям удается зарабатывать на pre-IPO

Forbes
Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк Лоскутное одеяло: в стиле пэтчворк

Как создать лоскутные украшения дома из обрезки старых тканей?

КАНТРИ Русская азбука
Встреча с нарциссом: 4 урока, за которые следует его поблагодарить Встреча с нарциссом: 4 урока, за которые следует его поблагодарить

Методы самообороны в общении с нарциссом

Psychologies
В современном прочтении В современном прочтении

Интерьер на стыке классики и минимализма

SALON-Interior
«Идущая впереди»: как художница Кэролайн Уэлдон защищала права индейцев севера «Идущая впереди»: как художница Кэролайн Уэлдон защищала права индейцев севера

Как художница-эмигрантка стала секретарем вождя

Forbes
Бескрайнее лето Бескрайнее лето

Как с помощью парфюма продлить летнее настроение

Лиза
Не только смартфон Не только смартфон

Полезные гаджеты и лучшие приложения для учебы

Лиза
Моя попытка номер… Моя попытка номер…

Актеры, которые поступили в театральный вуз не с первого раза

Лиза
Чистота душевная, любовь нелицемерная Чистота душевная, любовь нелицемерная

Сергий Радонежский – один из самых почитаемых православных святых

Зеркало Мира
Ученые доказали, что мыслительная деятельность может приносить боль Ученые доказали, что мыслительная деятельность может приносить боль

Вы когда-нибудь чувствовали, как мозг горит после изнурительного рабочего дня?

ТехИнсайдер
6 фаз отношений с нарциссом 6 фаз отношений с нарциссом

Какого сценария придерживаются в отношениях люди-нарциссы?

Psychologies
Сергей Безруков: «Как выдерживаю? Привычка, самодисциплина и терпение» Сергей Безруков: «Как выдерживаю? Привычка, самодисциплина и терпение»

Любознательность — то, что в себе нужно культивировать, развивать

Караван историй
От Билибина до «Кандинского»: заменит ли нейросеть художников-иллюстраторов От Билибина до «Кандинского»: заменит ли нейросеть художников-иллюстраторов

Что такое вирусная обложка и стоит ли отдавать работу художника нейросети?

СНОБ
«Пульс и сердце, свет в зрачки, череп, руки, ноги, разрядики тока»: отрывок из романа Дании Жанси «Путешествия Лейлы» «Пульс и сердце, свет в зрачки, череп, руки, ноги, разрядики тока»: отрывок из романа Дании Жанси «Путешествия Лейлы»

«Путешествия Лейлы» — о самоопределении, памяти и гранях «нормальности»

Правила жизни
«Славянская нечисть. От природных духов и вредоносных сущностей до гостей с того света» «Славянская нечисть. От природных духов и вредоносных сущностей до гостей с того света»

«Славянская нечисть»: чем опасна полудница

N+1
«Наша награда очень справедлива» «Наша награда очень справедлива»

NILETTO, Олег Майами и Лёша Свик — о совместной работе в «ЕКБойз»

ЖАРА Magazine
Овощ в мундире Овощ в мундире

Молодой картофель – какой лучше выбрать и как приготовить?

Лиза
Видимость — «в молоко» Видимость — «в молоко»

Как живут оленеводы за полярным кругом, изучал Сергей Абдульманов

2Xplore
15 модных словечек и фраз, которые стоит позаимствовать из словаря зумеров 15 модных словечек и фраз, которые стоит позаимствовать из словаря зумеров

Разбираем зумерский сленг, чтобы найти с ними общий язык

Psychologies
Открыть в приложении