Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

BonesКулинария

Гастротуризм

Текст: Татьяна Кокина

По данным Российского союза туриндустрии, каждый третий рубль в путешествии россияне тратят на еду. Юридически такого явления, как гастротуризм, в России пока не существует, а фактически он растет быстрее других видов внутренних путешествий. Мы поговорили с шефами о том, что российские регионы готовы предложить гастротуристам и может ли локальная еда стать достаточным поводом для путешествия.

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза», бренд-шеф холдинга AM Group, г. Кострома

«С нашей концепцией привлечь внимание было тяжело — местные жители больше интересовались европейской едой, а туристам не хватало чего-то особенного»

Гастротуризм для меня связан с поездкой в какое-то место для понимания и насыщения локальными специалитетами. Гастрономическая аутентичность в свою очередь — визитная карточка региона. В Костроме одни специалитеты, в Нижнем Новгороде — другие, в Воронеже — третьи. Пусть кухни этих мест иногда и похожи, все равно каждая имеет региональные особенности. Я заметил, что гостю давно перестали быть интересны базовые блюда, которые что в Архангельске, что на Сахалине одинаковые. Сегодня он хочет попробовать что-то особенное для того города, куда он приехал.

Оптимальная длительность гастропоездок для каждого региона будет разной — в Ростове трех дней не хватит, а у нас в Костроме вполне достаточно.

Если бы меня попросили составить программу такого тура, я бы обязательно рекомендовал посетить наши рестораны «Гроза» и «Сыровар». В последнем у нас открытая сыроварня, она буквально за стеклом, туда можно прийти и посмотреть, как делают сыр.

Все, что связано с костромским сыром, обязательно к ознакомлению, потому что это один из наших самых известных брендов. У нас есть Музей сыра, проводится одноименный фестиваль, на территории области много сыроварен, выпускающих самые разные виды сыра. Любителям этого продукта однозначно понравится.

Неплохо было бы в рамках визита заехать на Сумароковскую лосиную и на Кологривскую гусиную фермы.

С Кологривом у меня связана одна интересная история.

Открытие «Грозы» было без амбиций, с четко проработанной концепцией, собственник знал, что делал. Через год грянула пандемия. Судьба подарила нам время, и мы его правильно использовали. Доработали идею русской кухни, добавили богатую локальную тему, в которую попали, например, костромские зеленые щи. Их у нас готовят не как обычно из щавеля, а из верхних зеленых листьев капусты. По старинному рецепту листья рубят в деревянном корыте специальной тяпкой, затем пересыпают солью и оставляют кваситься.

Мы делали все, чтобы столицы узнали о ресторанах нашей сети. С этой целью пошли брать штурмом «Пальмовую ветвь». Участникам конкурса нужно было очно защищать концепцию проекта, но сначала в течение недели от нас ждали фото конкурсного блюда. Его у нас не было, поэтому мы стали думать, что может стать нашей визитной карточкой. Я вспомнил свою поездку в Кологрив, его еще называют «гусиной столицей России», — сюда в период весенней миграции слетаются десятки тысяч гусей. Там нам рассказали о традиционном способе приготовления гуся. Когда под рукой не было кипятка для облегчения ощипа гуся, местные жители справлялись с помощью глины. Гуся иногда, предварительно начиненного, замазывали глиной в своеобразный кокон и зарывали на несколько часов в костер. Затем глину раскалывали и ели мясо. Этот рецепт меня вдохновил, и для конкурса я решил запечь гусиную грудку в глине.

Мы тогда сделали невероятно красивые фотографии — лучше не бывает! — но слегка разочаровались: из-за скрипевших на зубах остатков глины блюдо получилось не очень съедобным. Практически перед самым выездом в Москву на защиту мне пришла идея заменить глину на сахарный «панцирь», для цвета я добавил немного угля. Тогда наш «Кологривский гусь в «панцире» из черной смородины» стал лучшим блюдом фестиваля, а ресторан «Гроза» получил Серебряную пальмовую ветвь. Это было революцией в мире ресторанных премий — впервые регион вошел в тройку лидеров.

Сегодня в «Грозе» я работаю с традиционными блюдами, используя при этом все доступные мне современные приемы и технологии. Мне нравится искать старинные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы. Беру фермерские продукты у местных производителей. Костромская область не заканчивается на кологривском гусе, поэтому мы всегда работаем с архивами, общаемся со старожилами области, ищем блюда, которые могли бы стать гастрономическими маркерами региона.

Посещение Костромского водохранилища, знакомство с рыбаками и местной рыбой тоже необходимо включить в программу гастротура. В наших реках водится много разной рыбы, мы у себя в «Грозе» подаем копченого дикого сома.

Я бы рекомендовал обратить внимание на соленья-варенья и другие заготовки, которые можно увезти с собой. Грузди из Вохмы, рыжики из Макарьева, домашнее варенье, местные сыры, консервированные щи, черная костромская соль и другие съедобные сувениры можно приобрести и у нас в ресторане.

Гастротуризм в Костромской области активно развивается последние года три, раньше еда гостям была не настолько интересна. Турист всегда хотел хлеба и зрелищ, поэтому важно было предложить попробовать Кострому на вкус. Сегодня путешественник отправляется в поездку, имея четкое представление, что он хочет от нее получить. По приезде сравнивает кухни разных регионов: где какие щи готовят, какой сыр варят, какие грибы солят. По моим ощущениям, каждый третий гость Костромы приезжает к нам за гастрономией. Турист стал более разборчивым и в плане выбора ресторанов, предпочитая те, где дают местные специалитеты. Люди приезжают с живым интересом и желанием получить эмоции.

Кстати, вслед за нами и некоторые другие костромские рестораны переформатировали концепции в направление русской региональной кухни. Я замечаю, как много у нас стало открываться гастрономических магазинов, продающих костромские специалитеты. Я бы обязательно посоветовал заехать в Сырную лавку при Доме костромского сыровара, где можно купить произведенные в области сыры.

Два года назад у нас появилась еще и Рыбная биржа, объединившая всех местных производителей рыбной продукции.

Знакомство с местной кухней сегодня стало достаточным поводом для поездки. Я выхожу в зал, общаюсь с гостями, они говорят, что приехали в Кострому специально, чтобы посетить «Грозу», попробовать местные блюда и продукты. Те, кто приезжает не в первый раз, даже не ходят по туристическим объектам, ограничиваясь прогулкой по городу в поисках новых заведений с локальной кухней.

Бесспорно, городская туристическая инфраструктура развивается, нам есть что предложить. Многое сделано, но предстоит не меньше. Региональные власти и предприниматели, как мне видится, должны работать в тандеме.

Например, собственник холдинга AM Group Алексей Метельков приложил руку к тому, что сейчас в Кострому ходят две «Ласточки» в день. Теперь приехать к нам стало проще, не нужно планировать поездку на длинные выходные или праздничные дни.

В высокий сезон, когда жители крупных городов стараются выехать в более спокойные места, в «Грозе» ежедневно проходит около 800 человек. Мы стараемся каждому гостю рассказать об истории области через нашу кухню. Наши официанты — своего рода гиды по гастрономической Костроме. Они заучивают все истории и искренне радуются тому, что могут рассказать гостям города что-то интересное.

Мы гордимся своими сотрудниками, потому что хорошего сервиса в отрасли все еще недостаточно. В «Грозе» на формирование штата ушло около двух лет. Все местные кадры, имеющие более-менее нормальный опыт, уезжают туда, где выше зарплата и лучше условия.

Что мы делаем для того, чтобы повысить уровень сервиса? В первую очередь взаимодействуем с учебными заведениями, связанными с туризмом и общественным питанием. Проводим мастер-классы, вербуем лучших сотрудников еще студентами.

Моя цель — дать обществу больше, чем оно от меня ждет. Мы уже проводим стажировки, но хочется большего охвата. Возможно, откроем свою школу. Мне кажется, у нас есть все шансы развить ресторанную отрасль Костромской области до того уровня, чтобы она стала одной из гастрономических столиц России.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Осознанное потребление Осознанное потребление

Осознанное потребление — не только про потребление в целом, но и про созидание

Bones
Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего

Почему зрители больше не хотят смотреть ситуационные комедии?

Forbes
Правильный холодец Правильный холодец

Холодец: как выбрать продукты и приготовить легендарное русское блюдо

Добрые советы
Факелы свободы: как Эдвард Бернейс заставил курить всю Америку Факелы свободы: как Эдвард Бернейс заставил курить всю Америку

Эдвард Бернейс: гениальный маркетолог, трудами которого зачитывался Геббельс

Правила жизни
Олимпиада, мать царя Олимпиада, мать царя

Почему античные историки так ненавидели мать Александра Великого — Олимпиаду?

Дилетант
Машины из параллельного импорта подорожали: когда и как можно сэкономить Машины из параллельного импорта подорожали: когда и как можно сэкономить

Что привело к падению объемов параллельного импорта автомобилей

РБК
Триколор и Булочка: 39 текстов про тело в одной книге Триколор и Булочка: 39 текстов про тело в одной книге

Тема телесности раскрывается в тридцати девяти текстах «Тело: у каждого свое»

СНОБ
Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым

Что такого опасного содержится в лисичках, что червяки отказываются их есть?

ТехИнсайдер
Стесняюсь спросить: как отличить отек от жира? Стесняюсь спросить: как отличить отек от жира?

Как понять, жир у вас или отек, и как избавиться от того, и от другого

Правила жизни
Рост заболеваемости раком легких в России объяснили распространением методов диагностики Рост заболеваемости раком легких в России объяснили распространением методов диагностики

К концу 2010-х годов в России наблюдался рост заболеваемости раком легких

N+1
Никогда не сдавайся: атлеты, которые шли к олимпийскому золоту дольше всех Никогда не сдавайся: атлеты, которые шли к олимпийскому золоту дольше всех

Спортсмены, которые десятилетиями шли к победе на Играх

Forbes
Джордж Оруэлл и саморазвитие! Посмотрите, какие 7 книг советовал основатель Apple Стив Джобс Джордж Оруэлл и саморазвитие! Посмотрите, какие 7 книг советовал основатель Apple Стив Джобс

Стив Джобс и его литературные рекомендации: философия и взгляды на жизнь

ТехИнсайдер
Согласование времен Согласование времен

Как в средневековой Европе измеряли и воспринимали время

Вокруг света
Шитьё: нaряд вне очереди Шитьё: нaряд вне очереди

Вышивка — один из верных способов сделать внешний вид более ярким, праздничным

КАНТРИ Русская азбука
«Насилие, алкоголь и порно не делают вас мужчиной»: что на самом деле значит «быть мужественным» «Насилие, алкоголь и порно не делают вас мужчиной»: что на самом деле значит «быть мужественным»

Что заставляет мужчин развиваться и добиваться успеха?

Psychologies
Какие механизмы стимулируют импортозамещение Какие механизмы стимулируют импортозамещение

В промышленности растет уровень использования отечественных технологий

РБК
Не те герои Не те герои

Минфин планирует активно выводить на рынок акций национализированные компании

Монокль
«Поводом к травле могло стать любое слово, жест, взгляд» «Поводом к травле могло стать любое слово, жест, взгляд»

История Катерины, которая много лет страдала от пробелов в памяти после травли

Psychologies
Влиять или не влиять? Влиять или не влиять?

Тест: свойственно ли вам злоупотреблять доверием окружающих и манипулировать?

Psychologies
Вступить в БРИКС. Зачем? Вступить в БРИКС. Зачем?

Что такое БРИКС и какое значение имеет блок в современном мире

ФедералПресс
Почему люди из Азии пахнут иначе? Вот как мутация одного гена повлияла на их тела! Почему люди из Азии пахнут иначе? Вот как мутация одного гена повлияла на их тела!

Ген ABCC11 сильно влияет на запах тела у представителей разных этнических групп

ТехИнсайдер
Глава компании «Полипласт Северо-запад» — о высоких технологиях и импортозамещении Глава компании «Полипласт Северо-запад» — о высоких технологиях и импортозамещении

О важности следовать принципам бережливого производства и ESG-повестке

РБК
«Идущая впереди»: как художница Кэролайн Уэлдон защищала права индейцев севера «Идущая впереди»: как художница Кэролайн Уэлдон защищала права индейцев севера

Как художница-эмигрантка стала секретарем вождя

Forbes
«Ирландские мифы. От Племен Богини Дану и Кром Круаха до „кельтских сумерек“ и Самайна» «Ирландские мифы. От Племен Богини Дану и Кром Круаха до „кельтских сумерек“ и Самайна»

Как языческих богов изображали в Средневековье

N+1
Японский бот тебе товарищ Японский бот тебе товарищ

«Санни»: сериал-инструкция по мирному сосуществованию с роботами

Weekend
Ярчайшая Ярчайшая

О самой яркой звезде ночного неба — Сириусе

Наука и жизнь
Дарья и Александра Соломины: «Чем старше он становился, тем чаще возвращался к своему читинскому детству» Дарья и Александра Соломины: «Чем старше он становился, тем чаще возвращался к своему читинскому детству»

Юрий Мефодьевич никогда не вел себя как звезда

Караван историй
Экспресс-диагностика Экспресс-диагностика

Простые тесты, которые помогут оценить здоровье и физическую форму

Лиза
100 грамм катастрофы: как Винеш Пхогат стала героиней Индии, но все равно проиграла 100 грамм катастрофы: как Винеш Пхогат стала героиней Индии, но все равно проиграла

Винеш Пхогат — первая индийская женщина-борец

Forbes
Видимость — «в молоко» Видимость — «в молоко»

Как живут оленеводы за полярным кругом, изучал Сергей Абдульманов

2Xplore
Открыть в приложении