Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

BonesКулинария

Гастротуризм

Текст: Татьяна Кокина

По данным Российского союза туриндустрии, каждый третий рубль в путешествии россияне тратят на еду. Юридически такого явления, как гастротуризм, в России пока не существует, а фактически он растет быстрее других видов внутренних путешествий. Мы поговорили с шефами о том, что российские регионы готовы предложить гастротуристам и может ли локальная еда стать достаточным поводом для путешествия.

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана «Гроза», бренд-шеф холдинга AM Group, г. Кострома

«С нашей концепцией привлечь внимание было тяжело — местные жители больше интересовались европейской едой, а туристам не хватало чего-то особенного»

Гастротуризм для меня связан с поездкой в какое-то место для понимания и насыщения локальными специалитетами. Гастрономическая аутентичность в свою очередь — визитная карточка региона. В Костроме одни специалитеты, в Нижнем Новгороде — другие, в Воронеже — третьи. Пусть кухни этих мест иногда и похожи, все равно каждая имеет региональные особенности. Я заметил, что гостю давно перестали быть интересны базовые блюда, которые что в Архангельске, что на Сахалине одинаковые. Сегодня он хочет попробовать что-то особенное для того города, куда он приехал.

Оптимальная длительность гастропоездок для каждого региона будет разной — в Ростове трех дней не хватит, а у нас в Костроме вполне достаточно.

Если бы меня попросили составить программу такого тура, я бы обязательно рекомендовал посетить наши рестораны «Гроза» и «Сыровар». В последнем у нас открытая сыроварня, она буквально за стеклом, туда можно прийти и посмотреть, как делают сыр.

Все, что связано с костромским сыром, обязательно к ознакомлению, потому что это один из наших самых известных брендов. У нас есть Музей сыра, проводится одноименный фестиваль, на территории области много сыроварен, выпускающих самые разные виды сыра. Любителям этого продукта однозначно понравится.

Неплохо было бы в рамках визита заехать на Сумароковскую лосиную и на Кологривскую гусиную фермы.

С Кологривом у меня связана одна интересная история.

Открытие «Грозы» было без амбиций, с четко проработанной концепцией, собственник знал, что делал. Через год грянула пандемия. Судьба подарила нам время, и мы его правильно использовали. Доработали идею русской кухни, добавили богатую локальную тему, в которую попали, например, костромские зеленые щи. Их у нас готовят не как обычно из щавеля, а из верхних зеленых листьев капусты. По старинному рецепту листья рубят в деревянном корыте специальной тяпкой, затем пересыпают солью и оставляют кваситься.

Мы делали все, чтобы столицы узнали о ресторанах нашей сети. С этой целью пошли брать штурмом «Пальмовую ветвь». Участникам конкурса нужно было очно защищать концепцию проекта, но сначала в течение недели от нас ждали фото конкурсного блюда. Его у нас не было, поэтому мы стали думать, что может стать нашей визитной карточкой. Я вспомнил свою поездку в Кологрив, его еще называют «гусиной столицей России», — сюда в период весенней миграции слетаются десятки тысяч гусей. Там нам рассказали о традиционном способе приготовления гуся. Когда под рукой не было кипятка для облегчения ощипа гуся, местные жители справлялись с помощью глины. Гуся иногда, предварительно начиненного, замазывали глиной в своеобразный кокон и зарывали на несколько часов в костер. Затем глину раскалывали и ели мясо. Этот рецепт меня вдохновил, и для конкурса я решил запечь гусиную грудку в глине.

Мы тогда сделали невероятно красивые фотографии — лучше не бывает! — но слегка разочаровались: из-за скрипевших на зубах остатков глины блюдо получилось не очень съедобным. Практически перед самым выездом в Москву на защиту мне пришла идея заменить глину на сахарный «панцирь», для цвета я добавил немного угля. Тогда наш «Кологривский гусь в «панцире» из черной смородины» стал лучшим блюдом фестиваля, а ресторан «Гроза» получил Серебряную пальмовую ветвь. Это было революцией в мире ресторанных премий — впервые регион вошел в тройку лидеров.

Сегодня в «Грозе» я работаю с традиционными блюдами, используя при этом все доступные мне современные приемы и технологии. Мне нравится искать старинные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы. Беру фермерские продукты у местных производителей. Костромская область не заканчивается на кологривском гусе, поэтому мы всегда работаем с архивами, общаемся со старожилами области, ищем блюда, которые могли бы стать гастрономическими маркерами региона.

Посещение Костромского водохранилища, знакомство с рыбаками и местной рыбой тоже необходимо включить в программу гастротура. В наших реках водится много разной рыбы, мы у себя в «Грозе» подаем копченого дикого сома.

Я бы рекомендовал обратить внимание на соленья-варенья и другие заготовки, которые можно увезти с собой. Грузди из Вохмы, рыжики из Макарьева, домашнее варенье, местные сыры, консервированные щи, черная костромская соль и другие съедобные сувениры можно приобрести и у нас в ресторане.

Гастротуризм в Костромской области активно развивается последние года три, раньше еда гостям была не настолько интересна. Турист всегда хотел хлеба и зрелищ, поэтому важно было предложить попробовать Кострому на вкус. Сегодня путешественник отправляется в поездку, имея четкое представление, что он хочет от нее получить. По приезде сравнивает кухни разных регионов: где какие щи готовят, какой сыр варят, какие грибы солят. По моим ощущениям, каждый третий гость Костромы приезжает к нам за гастрономией. Турист стал более разборчивым и в плане выбора ресторанов, предпочитая те, где дают местные специалитеты. Люди приезжают с живым интересом и желанием получить эмоции.

Кстати, вслед за нами и некоторые другие костромские рестораны переформатировали концепции в направление русской региональной кухни. Я замечаю, как много у нас стало открываться гастрономических магазинов, продающих костромские специалитеты. Я бы обязательно посоветовал заехать в Сырную лавку при Доме костромского сыровара, где можно купить произведенные в области сыры.

Два года назад у нас появилась еще и Рыбная биржа, объединившая всех местных производителей рыбной продукции.

Знакомство с местной кухней сегодня стало достаточным поводом для поездки. Я выхожу в зал, общаюсь с гостями, они говорят, что приехали в Кострому специально, чтобы посетить «Грозу», попробовать местные блюда и продукты. Те, кто приезжает не в первый раз, даже не ходят по туристическим объектам, ограничиваясь прогулкой по городу в поисках новых заведений с локальной кухней.

Бесспорно, городская туристическая инфраструктура развивается, нам есть что предложить. Многое сделано, но предстоит не меньше. Региональные власти и предприниматели, как мне видится, должны работать в тандеме.

Например, собственник холдинга AM Group Алексей Метельков приложил руку к тому, что сейчас в Кострому ходят две «Ласточки» в день. Теперь приехать к нам стало проще, не нужно планировать поездку на длинные выходные или праздничные дни.

В высокий сезон, когда жители крупных городов стараются выехать в более спокойные места, в «Грозе» ежедневно проходит около 800 человек. Мы стараемся каждому гостю рассказать об истории области через нашу кухню. Наши официанты — своего рода гиды по гастрономической Костроме. Они заучивают все истории и искренне радуются тому, что могут рассказать гостям города что-то интересное.

Мы гордимся своими сотрудниками, потому что хорошего сервиса в отрасли все еще недостаточно. В «Грозе» на формирование штата ушло около двух лет. Все местные кадры, имеющие более-менее нормальный опыт, уезжают туда, где выше зарплата и лучше условия.

Что мы делаем для того, чтобы повысить уровень сервиса? В первую очередь взаимодействуем с учебными заведениями, связанными с туризмом и общественным питанием. Проводим мастер-классы, вербуем лучших сотрудников еще студентами.

Моя цель — дать обществу больше, чем оно от меня ждет. Мы уже проводим стажировки, но хочется большего охвата. Возможно, откроем свою школу. Мне кажется, у нас есть все шансы развить ресторанную отрасль Костромской области до того уровня, чтобы она стала одной из гастрономических столиц России.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Когда я работал поваром, никогда не думал о том, что у меня будет свой ресторан

Bones
Лайфстайл в локальном исполнении Лайфстайл в локальном исполнении

Lamoda делает акцент на уникальный ассортимент и строгий отбор брендов

Монокль
Здоровый хлеб Здоровый хлеб

Мультизерновые хлебобулочные изделия: мифы и реальные достоинства

Лиза
Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов

Точность декодирования у нейроинтерфейса составляет 97,5 процента

N+1
Янковские Янковские

Олег Янковский — любимец экрана, для которого главным в жизни была семья

Караван историй
Держись подальше. 7 признаков токсичного партнера Держись подальше. 7 признаков токсичного партнера

Как вычислить токсичного партнера по определенным признакам в поведении

Лиза
Злата и Мирослава Злата и Мирослава

Непо-бейби и топ-блогеры Мирослава и Злата Быковы стремительно делают карьеру

Собака.ru
Золото короны: как члены королевских семей выступали и побеждали на Олимпиадах Золото короны: как члены королевских семей выступали и побеждали на Олимпиадах

Члены королевских семей, которым удалось пробиться на Олимпийские игры

Forbes
Топ-6 мифов о яхтинге в России Топ-6 мифов о яхтинге в России

Развенчиваем главные заблуждения о способе совместить приятное с роскошным

Maxim
Безопасно ли есть горячую еду, которую привезли холодной? Объясняют эксперты Безопасно ли есть горячую еду, которую привезли холодной? Объясняют эксперты

Остывшие готовые блюда могут быть действительно опасны для здоровья

VOICE
«Докторская» колбаса и зеленка: вещи, придуманные в СССР, которыми мы пользуемся до сих пор «Докторская» колбаса и зеленка: вещи, придуманные в СССР, которыми мы пользуемся до сих пор

Наработки из СССР, над которыми время оказалось не властно

ТехИнсайдер
Умножение делением Умножение делением

Безусловный базовый доход: почему он не станет билетом в безбедную жизнь

РБК
«Что можно было локализовать быстро, мы уже локализовали» «Что можно было локализовать быстро, мы уже локализовали»

О рынке продуктов и решений в области энергетики и автоматизации

РБК
Праздник урожая. Как выбирать продукты для консервирования: фрукты, ягоды, овощи, грибы Праздник урожая. Как выбирать продукты для консервирования: фрукты, ягоды, овощи, грибы

Консервируем овощи и фрукты – быстро, качественно и без лишних затрат

Лиза
Мозг и жизнь Мозг и жизнь

Наталья Петровна Бехтерева: открытия главного и загадочного нейрофизиолога

Собака.ru
Муж приковал ее на 40 дней к дереву! Как американка пережила домашнее насилие Муж приковал ее на 40 дней к дереву! Как американка пережила домашнее насилие

История женщины, которую бывший муж оставил в джунглях умирать

ТехИнсайдер
Кокаин, амфетамины и мельдоний: как знаменитые теннисисты попадались на допинге Кокаин, амфетамины и мельдоний: как знаменитые теннисисты попадались на допинге

Элитные теннисисты, замешанные в допинговых спорах

Forbes
Я вас слушаю! Я вас слушаю!

Что такое активное слушание и почему оно важно для успеха?

Лиза
От помощника в обучении до будущей профессии От помощника в обучении до будущей профессии

Как меняются школы и вузы под влиянием искусственного интеллекта

РБК
Как быть: почему творческие профессии становятся востребованнее технических? Как быть: почему творческие профессии становятся востребованнее технических?

На кого идти учиться сейчас, чтобы быть востребованным в творческой индустрии?

Правила жизни
Главное — сохранять спокойствие: каковы действия пилота, если перед посадкой отказали шасси Главное — сохранять спокойствие: каковы действия пилота, если перед посадкой отказали шасси

Что может произойти в случае, если шасси перед посадкой самолета не выпускаются

ТехИнсайдер
Постотпускной синдром Постотпускной синдром

Почему можно впасть в депрессию после отдыха и что с этим делать

Лиза
Восемь отцов очарованного странника Восемь отцов очарованного странника

«Юг»: путевая мелодрама как русское роуд-муви

Weekend
Коллекционер Антон Козлов: На картине можно изображать любую крамолу Коллекционер Антон Козлов: На картине можно изображать любую крамолу

Коллекционер Антон Козлов — про табу в современном искусстве и страхе перед ним

СНОБ
Не те хромосомы, много тестостерона: почему на Олимпиадах так много гендерных скандалов Не те хромосомы, много тестостерона: почему на Олимпиадах так много гендерных скандалов

Кто такие интерсекс-люди и почему из-за них возникают скандалы на Олимпиаде?

Psychologies
Иногда «Оно» возвращается Иногда «Оно» возвращается

Возвращение хоррор-хита «Оно приходит за тобой», прославившего Майку Монро

Weekend
Старость в два захода! Ученые выяснили, когда люди резко стареют Старость в два захода! Ученые выяснили, когда люди резко стареют

Как ученые объясняют всплески проблем со здоровьем в определенном возрасте?

ТехИнсайдер
Медовый приговор Медовый приговор

«Пчеловод»: социальный боевик со Стейтемом про сладкую месть

Weekend
Лариса Долина отдала мошенникам миллионы — почему она и тысячи россиян доверяют им? Лариса Долина отдала мошенникам миллионы — почему она и тысячи россиян доверяют им?

Почему десятки тысяч россиян готовы отдавать деньги и квартиры мошенникам?

Psychologies
Стоматолог Блюмкин рассказал, какие гаджеты для зубов нужно приобрести каждому Стоматолог Блюмкин рассказал, какие гаджеты для зубов нужно приобрести каждому

Актуальные гаджеты для гигиены полости рта — советует стоматолог

ТехИнсайдер
Открыть в приложении