Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

BonesКулинария

Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным опционным гарниром и вполне успешно выходят на первый план. Что думают о новой роли корнеплодов в блюдах известные российские шеф-повара? Готовы ли гости модных заведений отказаться от стейка ради пареной репы?

Дмитрий Голенин, шеф-повар all Seasons

Тематика овощей — одна из моих любимых! По сути, овощи и корнеплоды не так просты, как кажутся, и иногда действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства качества урожая. А чтобы получить крутой результат и создать из корнеплодов нечто действительно вкусное, может понадобиться много усилий и времени.

Два года назад, когда я загорелся использованием корнеплодов, начал проводить первые эксперименты и вводить их в меню, друзья-шефы посмеивались и называли меня Димой-корнеплодом. Говорили: ну зачем тебе это надо, пожарь вон лучше курицу.

Первый крутой опыт работы с корнеплодами был, когда в ресторан приехала дешевая и невкусная репа и я не знал, что с ней делать. Очень хотелось придумать что-то необычное. Испортил достаточное количество продукта, пока родилось первое блюдо из репы — мороженое. Именно в тот момент я понял, насколько корнеплод сложный продукт. Это тебе не кусок мяса, с которым, в принципе, и делать-то ничего не нужно, если оно хорошего качества. А с овощами, корнеплодами всегда нужно быть начеку — сегодня приехали послаще, завтра с кислинкой, послезавтра привезли переросшие, и тебе приходится включать голову, чтобы все эти моменты нейтрализовать для стабильного вкуса.

Сейчас тема корнеплодов и овощей все более популярна. Гости наконец-то стали воспринимать их не только как гарнир, но и как основное полноценное блюдо.

На кухне all Seasons я люблю использовать сезонные корнеплоды. Из-за того, что зимой в России зачастую ничего, кроме картошки-морковки, нет, все остальное стараюсь заготавливать впрок.

Мой топ корнеплодов? Свекла, особенно крымская — сладкая и вкусная. Топинамбур из сорняка превратился в настоящий деликатес. Дальше идут картофель, морковь, батат и корень сельдерея. Разумеется, в работе я использую гораздо больше видов корнеплодов, готовлю и вершки, и корешки — основам безотходного производства я научился как раз у Димы Блинова.

Свеклу мы подаем в 5–6 вариантах и соединяем их в одном блюде — словом, «выжимаем» из корнеплода все, что возможно. Кожицу свеклы сушим в дегидраторе, жарим во фритюре, чтобы получился чипс. Другие части свеклы, которые принято выбрасывать, измельчаем в блендере для декорации. Работа со свеклой — вызов самому себе, так сложилось, что ее любят немногие, а продукт действительно достойный и интересный. Моя задача — сломать этот доставшийся нам от советского времени стереотип.

Корнеплоды мы закупаем у крупных поставщиков, рядовой фермер с таким количеством вряд ли справится. Ежемесячно заказываем по 30 кг сельдерея, столько же топинамбура и полцентнера свеклы. Расход корнеплодов на кухне большой — например, после вяления 30 кг свеклы превращаются в 3 кг готового продукта.

К сожалению, многие приемы обработки корнеплодов не оставляют шанса полезным веществам, но есть и щадящие варианты — приготовление в су-виде, использование маринада сохраняют вкус и полезные вещества.

Четыре текстуры топинамбура (вегетарианское блюдо)

Крем из топинамбура

  • 400 топинамбур (мякоть)
  • 320 молоко
  • по вкусу соевое соль

Топинамбур отварить, остудить, снять кожуру. Крупные цельные куски и кожуру отложить. Оставшуюся мякоть обжарить на сковороде до появления колера, влить соевое молоко и немного проварить, добавить соль и пробить в термомиксе до однородного состояния.

Топинамбур

  • 120 топинамбур
  • 20 масло растительное
  • по вкусу соль

Цельные куски отваренного топинамбура обжарить на растительном масле до золотистой корочки и посолить.

Чипсы из топинамбура

  • 60 кожура от топинамбура
  • по вкусу соль

Снятую кожуру сушить 4 часа при температуре 57 °С. После полного высыхания обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета и посолить.

Мед из топинамбура

  • бульон из топинамбура

Оставшийся бульон из топинамбура уварить до консистенции меда.

Соус из молочной сыворотки

  • 800 сыворотка
  • 800 молочная сливки
  • по вкусу соль

Молочную сыворотку и сливки уварить по отдельности в четыре раза. Соединить и посолить.

Сборка

  • 10 мед из топинамбура
  • 30 крем из топинамбура
  • 100 топинамбур
  • 2 орех кедровый
  • 10 чипсы из топинамбура
  • 30 соус из молочной сыворотки

Мед из топинамбура налить в центр тарелки. Сверху выложить подогретый крем, затем — обжаренный топинамбур и посыпать обжаренным дробленым кедровым орехом. В конце положить обжаренные чипсы. При подаче полить соусом из сыворотки.

Топинамбур — один из моих любимых корнеплодов. Он никогда особо не ценился на кухне, потому что всегда считался сорняком. У него необычный сладковатый вкус, который не спутаешь ни с чем. В этом блюде он представлен в нескольких текстурах и демонстрирует полную безотходность продукта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пора включить мозг Пора включить мозг

Татьяна Черниговская объясняет, кого возьмут в будущее

Собака.ru
«Всё должно быть по любви» «Всё должно быть по любви»

Для актрисы Ирины Горбачёвой, кажется, не существует никаких преград

OK!
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
«Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций «Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций

Таэ Юн Ким пережила тяжелое детство, но смогла выжить и стать сильнее

Forbes
Данини Данини

«Собака.ru» поговорила с восемью альтер-эго художницы Данини

Собака.ru
7 абсурдных выборов в истории 7 абсурдных выборов в истории

Мы узнали, что нужно обещать, чтобы тебя выбрали в президенты

Maxim
Как вернуться в тренировочный режим и не наделать ошибок — фитнес-план на неделю Как вернуться в тренировочный режим и не наделать ошибок — фитнес-план на неделю

Как восстановить спортивный режим и заново полюбить тренировки?

Cosmopolitan
Информационная бомба замедленного действия Информационная бомба замедленного действия

Анна Толстова о выставке, впустившей институциональную критику в музей

Weekend
Пять экранизаций русских книг, которые мы ждем в 2020 году Пять экранизаций русских книг, которые мы ждем в 2020 году

Пять современных русских романов, экранизацию которых мы очень ждем прямо сейчас

Esquire
У кого из русских царей впервые появился придворный хор? У кого из русских царей впервые появился придворный хор?

Какие цари уделяли большое внимание хоровому пению в России?

Культура.РФ
Land Cruiser по-китайски. Тест-драйв GAC GS8 Land Cruiser по-китайски. Тест-драйв GAC GS8

Что у внедорожника из Поднебесной с харизмой и проходимостью

РБК
Здравствуй, грудь Здравствуй, грудь

Мастопатия — довольно странный диагноз

Добрые советы
Свободно владею: истории россиян, унаследовавших двух живых черепах, чемодан хозяйственного мыла и другие богатства Свободно владею: истории россиян, унаследовавших двух живых черепах, чемодан хозяйственного мыла и другие богатства

О наследстве, как символе внезапного счастья, рассказывают граждане

Esquire
Джеймс Роллинс: Последняя одиссея Джеймс Роллинс: Последняя одиссея

Герои книги Джеймса Роллинса «Последняя одиссея» исследуют ледники Гренландии

СНОБ
Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты Цикорий: доказанная польза для мужчин и возможные побочные эффекты

Цикорий — здоровая альтернатива кофе или что-то большее?

Playboy
Как долго нейтрон «живет» в космосе и почему это так важно Как долго нейтрон «живет» в космосе и почему это так важно

Ученые измерили продолжительность жизни нейтрона в космическом пространстве

Популярная механика
Как группа Intelligency из Белоруссии записала трек «Август», ставший одним из главных хитов TikTok Как группа Intelligency из Белоруссии записала трек «Август», ставший одним из главных хитов TikTok

Фронтмен Intelligency рассуждает о том, можно ли запланировать успех

Esquire
Есть ли жизнь на Камчатке Есть ли жизнь на Камчатке

Юрий Дудь снял фильм про Камчатский полуостров

СНОБ
Комплекс Ионы: почему мы боимся своих возможностей? Комплекс Ионы: почему мы боимся своих возможностей?

Откуда в нас берется страх реализовать себя

Psychologies
«Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь» «Счастье – это когда тебя любят те, кого ты любишь»

Рассуждение о счастье в кризисные времена может показаться неуместным

Psychologies
10 самых знаменитых пари в истории 10 самых знаменитых пари в истории

Ты даже не представляешь, какие глупости на спор вытворяли люди!

Maxim
Красота уходит от нелюбви: как обиды влияют на твой внешний вид Красота уходит от нелюбви: как обиды влияют на твой внешний вид

Обиды могут сделать из нас человека, который не соответствует нашему «Я»

Cosmopolitan
Так ты точно будешь выглядеть безупречно. 14 советов для удачных снимков Так ты точно будешь выглядеть безупречно. 14 советов для удачных снимков

Мы докажем, что нет понятия «нефотогеничность»

Cosmopolitan
Злодей или жертва? 7 сериальных антигероев, которым мы сочувствуем Злодей или жертва? 7 сериальных антигероев, которым мы сочувствуем

Когда по ТВ показывали эти сериалы, вся семья собиралась перед экраном

Cosmopolitan
Правила жизни Анджелины Джоли Правила жизни Анджелины Джоли

Актриса, Лос-Анджелес, 45 лет

Esquire
В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки В чем секрет феноменальной популярности «Сумерек»: преподаватель зарубежной литературы из МГУ разбирает историю о любви вампира и обыкновенной девушки

Как «Сумерки» превратились в одну из самых коммерчески успешных мелодрам

Esquire
5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера 5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера

Многие начинающие декораторы часто допускают именно эти ошибки

Cosmopolitan
За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света За горизонтом событий черных дыр: прощальный «вальс» света

Горизонт событий — это гипотетическая трехмерная поверхность вокруг черной дыры

Популярная механика
9 послетитровых сцен в известных фильмах, которые были вырезаны 9 послетитровых сцен в известных фильмах, которые были вырезаны

Хорошо смеется тот герой фильма, кто смеется после титров!

Maxim
Как вести проводку: по полу или потолку? Как вести проводку: по полу или потолку?

Как прокладывать проводку, по полу или потолку? Изучаем за и против

CHIP
Открыть в приложении