Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

BonesКулинария

Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным опционным гарниром и вполне успешно выходят на первый план. Что думают о новой роли корнеплодов в блюдах известные российские шеф-повара? Готовы ли гости модных заведений отказаться от стейка ради пареной репы?

Дмитрий Голенин, шеф-повар all Seasons

Тематика овощей — одна из моих любимых! По сути, овощи и корнеплоды не так просты, как кажутся, и иногда действительно сложны в приготовлении, особенно из-за непостоянства качества урожая. А чтобы получить крутой результат и создать из корнеплодов нечто действительно вкусное, может понадобиться много усилий и времени.

Два года назад, когда я загорелся использованием корнеплодов, начал проводить первые эксперименты и вводить их в меню, друзья-шефы посмеивались и называли меня Димой-корнеплодом. Говорили: ну зачем тебе это надо, пожарь вон лучше курицу.

Первый крутой опыт работы с корнеплодами был, когда в ресторан приехала дешевая и невкусная репа и я не знал, что с ней делать. Очень хотелось придумать что-то необычное. Испортил достаточное количество продукта, пока родилось первое блюдо из репы — мороженое. Именно в тот момент я понял, насколько корнеплод сложный продукт. Это тебе не кусок мяса, с которым, в принципе, и делать-то ничего не нужно, если оно хорошего качества. А с овощами, корнеплодами всегда нужно быть начеку — сегодня приехали послаще, завтра с кислинкой, послезавтра привезли переросшие, и тебе приходится включать голову, чтобы все эти моменты нейтрализовать для стабильного вкуса.

Сейчас тема корнеплодов и овощей все более популярна. Гости наконец-то стали воспринимать их не только как гарнир, но и как основное полноценное блюдо.

На кухне all Seasons я люблю использовать сезонные корнеплоды. Из-за того, что зимой в России зачастую ничего, кроме картошки-морковки, нет, все остальное стараюсь заготавливать впрок.

Мой топ корнеплодов? Свекла, особенно крымская — сладкая и вкусная. Топинамбур из сорняка превратился в настоящий деликатес. Дальше идут картофель, морковь, батат и корень сельдерея. Разумеется, в работе я использую гораздо больше видов корнеплодов, готовлю и вершки, и корешки — основам безотходного производства я научился как раз у Димы Блинова.

Свеклу мы подаем в 5–6 вариантах и соединяем их в одном блюде — словом, «выжимаем» из корнеплода все, что возможно. Кожицу свеклы сушим в дегидраторе, жарим во фритюре, чтобы получился чипс. Другие части свеклы, которые принято выбрасывать, измельчаем в блендере для декорации. Работа со свеклой — вызов самому себе, так сложилось, что ее любят немногие, а продукт действительно достойный и интересный. Моя задача — сломать этот доставшийся нам от советского времени стереотип.

Корнеплоды мы закупаем у крупных поставщиков, рядовой фермер с таким количеством вряд ли справится. Ежемесячно заказываем по 30 кг сельдерея, столько же топинамбура и полцентнера свеклы. Расход корнеплодов на кухне большой — например, после вяления 30 кг свеклы превращаются в 3 кг готового продукта.

К сожалению, многие приемы обработки корнеплодов не оставляют шанса полезным веществам, но есть и щадящие варианты — приготовление в су-виде, использование маринада сохраняют вкус и полезные вещества.

Четыре текстуры топинамбура (вегетарианское блюдо)

Крем из топинамбура

  • 400 топинамбур (мякоть)
  • 320 молоко
  • по вкусу соевое соль

Топинамбур отварить, остудить, снять кожуру. Крупные цельные куски и кожуру отложить. Оставшуюся мякоть обжарить на сковороде до появления колера, влить соевое молоко и немного проварить, добавить соль и пробить в термомиксе до однородного состояния.

Топинамбур

  • 120 топинамбур
  • 20 масло растительное
  • по вкусу соль

Цельные куски отваренного топинамбура обжарить на растительном масле до золотистой корочки и посолить.

Чипсы из топинамбура

  • 60 кожура от топинамбура
  • по вкусу соль

Снятую кожуру сушить 4 часа при температуре 57 °С. После полного высыхания обжарить во фритюре при температуре 160 °С до золотистого цвета и посолить.

Мед из топинамбура

  • бульон из топинамбура

Оставшийся бульон из топинамбура уварить до консистенции меда.

Соус из молочной сыворотки

  • 800 сыворотка
  • 800 молочная сливки
  • по вкусу соль

Молочную сыворотку и сливки уварить по отдельности в четыре раза. Соединить и посолить.

Сборка

  • 10 мед из топинамбура
  • 30 крем из топинамбура
  • 100 топинамбур
  • 2 орех кедровый
  • 10 чипсы из топинамбура
  • 30 соус из молочной сыворотки

Мед из топинамбура налить в центр тарелки. Сверху выложить подогретый крем, затем — обжаренный топинамбур и посыпать обжаренным дробленым кедровым орехом. В конце положить обжаренные чипсы. При подаче полить соусом из сыворотки.

Топинамбур — один из моих любимых корнеплодов. Он никогда особо не ценился на кухне, потому что всегда считался сорняком. У него необычный сладковатый вкус, который не спутаешь ни с чем. В этом блюде он представлен в нескольких текстурах и демонстрирует полную безотходность продукта.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Знают свое место Знают свое место

Как сделать ванную комнату и функциональной, и красивой

Grazia
Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря

Какие детали образа стоит подчеркнуть, чтобы выглядеть безупречно

Cosmopolitan
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Сокращение ледяного покрова в море Уэддела объяснили полыньей и сильными ветрами Сокращение ледяного покрова в море Уэддела объяснили полыньей и сильными ветрами

Причиной изменений могут быть сильные ветры и открытие аномально большой полыньи

N+1
Никола Андреатта (CEO Roger Dubuis): «Мы преодолеваем силу гравитации» Никола Андреатта (CEO Roger Dubuis): «Мы преодолеваем силу гравитации»

Интервью с генеральным директором часового бренда Roger Dubuis

GQ
Женщины — демократичные, мужчины — авторитарные. Почему большинство россиян волнует не пол, а возраст начальника Женщины — демократичные, мужчины — авторитарные. Почему большинство россиян волнует не пол, а возраст начальника

Есть ли различия в стиле руководства между мужчинами и женщинами?

Forbes
6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок 6 гурманских супов, приготовить которые сможет даже новичок

Супы тоже еда, особенно те, варить которые чуть ли не легче, чем яичницу!

Maxim
Жизнь после измены Жизнь после измены

Флирт на стороне всегда ведет к проблемам, особенно если тайное становится явным

Лиза
Фотоомоложение лица:  ответы на все вопросы, результаты и личный опыт редактора Фотоомоложение лица:  ответы на все вопросы, результаты и личный опыт редактора

В чем суть фотоомоложения лица

Cosmopolitan
Джеймс Роллинс: Последняя одиссея Джеймс Роллинс: Последняя одиссея

Герои книги Джеймса Роллинса «Последняя одиссея» исследуют ледники Гренландии

СНОБ
Время Стрельца. Летнее небо Время Стрельца. Летнее небо

Лето — наилучшее время для наблюдения за созвездием Стрельца

Наука и жизнь
История Менделя Эпстайна — американского раввина, который похищениями и пытками заставлял еврейских мужей давать развод своим женам История Менделя Эпстайна — американского раввина, который похищениями и пытками заставлял еврейских мужей давать развод своим женам

Методы самого эффективного консультанта по бракоразводным процессам

Esquire
Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой

Размышляем о восприятии женского тела, женственности и деле Юлии Цветковой

РБК
Шкатулка с секретом Шкатулка с секретом

Какие тайны хранятся в изящной черной коробочке

Лиза
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
Даже школу не окончили: Кидман, Рианна и другие миллионеры без образования Даже школу не окончили: Кидман, Рианна и другие миллионеры без образования

Талант, конечно, важен, но хорошее образование еще никому не помешало

Cosmopolitan
Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид Планетарная оборона: что делать, если на нас летит астероид

Наша планета несчетное число раз сталкивалась с астероидами и кометами

Популярная механика
Талантливый балаган с медведями: как сериал «Великая» рассказывает историю сильной женщины в мужском мире Талантливый балаган с медведями: как сериал «Великая» рассказывает историю сильной женщины в мужском мире

Почему «Великую» надо смотреть через иную оптику

Forbes
«Нельзя сравнить сладкое и зеленое». Алексей Венедиктов, Лика Кремер и другие эксперты о том, убьют ли подкасты радио «Нельзя сравнить сладкое и зеленое». Алексей Венедиктов, Лика Кремер и другие эксперты о том, убьют ли подкасты радио

Потеснила ли новая индустрия подкастов радио

Forbes
Можно ли любить все человечество? Можно ли любить все человечество?

Есть ли те, кому достаточно просто считать себя человеком

Psychologies
Геохимики открыли новую модификацию полевого шпата Геохимики открыли новую модификацию полевого шпата

Новые модификации шпатов могут существовать на более глубоких слоях литосферы

N+1
Самые быстрые супербайки планеты Самые быстрые супербайки планеты

6 супербайков, которые способны ехать значительно быстрее всех автомобилей

GQ
«Это была классная жизнь, но изматывающая». Почему женщины уходят из бизнеса в благотворительность «Это была классная жизнь, но изматывающая». Почему женщины уходят из бизнеса в благотворительность

Истории основательниц НКО: трудно ли резко сменить сферу деятельности?

Forbes
Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины Как отвлечься от работы и наслаждаться свободным временем без чувства вины

Как научиться переключаться с рабочих вопросов на личные

Forbes
Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок

Приговоры по делу «Седьмой студии» — результат компромисса разных групп влияния

Forbes
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Кино под открытым небом: как организовать кинотеатр у себя на даче Кино под открытым небом: как организовать кинотеатр у себя на даче

Смотрим кино на природе!

Популярная механика
Где искали женихов и невест в XIX веке Где искали женихов и невест в XIX веке

Как выбирали выгодную партию для брака в Москве и Петербурге в XIX веке?

Культура.РФ
Яна Степанова: «Воркаут на свежем воздухе – лучший тональный крем» Яна Степанова: «Воркаут на свежем воздухе – лучший тональный крем»

Яна Степанова поделилась своими секретами стройности

Худеем правильно
«Амистад», «Зеленая книга» и другие фильмы о расизме «Амистад», «Зеленая книга» и другие фильмы о расизме

Рассказываем, что смотреть на тему, остающуюся слишком все еще злободневной

GQ
Открыть в приложении