Во многих из ресторанов работают вторые шефы

BonesКулинария

Первый как второй

В каждом из наших ресторанов работают вторые шефы. В The Печь — Владимир Минаев, который пришел ко мне после кулинарного колледжа. Его исполнительность и послушание быстро дали плоды. Перемещаясь от цеха к цеху, изучив все процессы, он вскоре стал су-шефом. А после того как мы прошли с ним Bocuse d’Or, Владимир полностью сформировался как шеф, и я уверенно передал ему кухню. Второй шеф в ресторане «Угли-Угли» — Дарья Борисова, с которой мы работаем вместе почти десять лет. Даша — девушка со стальным стержнем внутри, ни у каждого мужчины такой встретишь. Она совсем недавно стала шефом и теперь активно развивается в этой должности.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана The Печь: Я учился в краснодарском торговоэкономическом колледже по специальности «повар-технолог предприятия общественного питания». По совпадению или по воле судьбы сложилось так, что в последний год обучения нашу группу перевели в только что присоединившийся к колледжу лицей, который находится в квартале отсюда.

Помню, зимой проходил мимо только что открывшегося ресторана и увидел надпись на белой стене: The Печь. Думаю, вау, какое классное название! В тот же момент оно меня очаровало.

Тогда я еще плохо понимал, какой кухне отдать предпочтение, русская для меня была такой — «перекаша», «недосуп». Хотя уже знал местные, характерные для Кубани блюда из русской дровяной печи. Было ясно, что она во главе всего, но конкретно, что и как в ней готовится, представлял плохо.

В The Печь я пришел осознанно. В колледже закончилась зимняя практика, и мы вернулись за учебники. Мне давно хотелось найти работу по профессии, чтобы начать применять свои знания и получать навыки. На одной из пар в кабинет вошла куратор нашей группы и оповестила о возможности получить работу в новом ресторане. Я лихо подскочил и потянул за собой одного одногруппника! Мы взяли номер, позвонили — оказалось, это и был тот самый ресторан The Печь. Я был счастлив!

Сегодня уже все понимают, что профессиональная кухня — не только умение готовить, но еще и творческий процесс! Конечно, я слежу за развитием кулинарии, много общаюсь, ищу информацию в книгах, обращаюсь к старинным рецептам и думаю, как их применить по-новому. Обязательно смотрю за трендами в социальных сетях, куда без них. Мы стараемся удивить наших гостей чемто концептуальным, но при этом кубанским, все трактуем по-своему!

Идеи я отбираю так. Сначала определяю локальный продукт, который буду готовить, — через анализ меню, сезонность, пожелания гостей и идею нашего ресторана. Потом ищу полную информацию о продукте, его качествах, приготовлении, температурных режимах. Определяю, что именно хочу готовить, в зависимости от сбалансированности меню или сезонности: закуску, салат, основное блюдо, десерт. Далее работаю над вкусом и максимальным сочетанием продуктов. В заключение придумываю подачу — каким блюдо увидит гость, что должно заставить его захотеть это съесть.

На кухне, конечно, приходится искать разные способы приготовления, и появляется вопрос: что же еще можно придумать, когда все уже придумали до нас? На самом деле нет, кухня — двигатель, который не остановить. Порой открываем для себя новые технологии, иногда стараемся приспособить на иной лад старые. Су-вид используем для приготовления различных масел, томления овощей, мяса, рыбы, вакуумный упаковщик — для маринования в мультиварке делаем черный ферментированный чеснок: три недели — и готово!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Наталья Зубаревич: «Произошло перераспределение инвестиционных потоков между регионами» Наталья Зубаревич: «Произошло перераспределение инвестиционных потоков между регионами»

Наталья Зубаревич — к какому кризису стоит готовиться бизнесу

РБК
Как возникли и что исторически означали слова «Русь», «Русский», «Россия»? Как возникли и что исторически означали слова «Русь», «Русский», «Россия»?

Современная наука не дает единого ответа на вопрос, как появилось слово «Русь»

Культура.РФ
По другим правилам По другим правилам

Мы то и дело слышим, что после пандемии мир не будет прежним

Добрые советы
5 стадий проживания любви 5 стадий проживания любви

Любовь, как и горе, вторгается в нашу жизнь внезапно

Psychologies
7 преимуществ лени, названных экспертами (мы и не сомневались) 7 преимуществ лени, названных экспертами (мы и не сомневались)

Побездельничай себе во благо!

Playboy
Комплекс Ионы: почему мы боимся своих возможностей? Комплекс Ионы: почему мы боимся своих возможностей?

Откуда в нас берется страх реализовать себя

Psychologies
Что делают протоны, когда на них никто не смотрит Что делают протоны, когда на них никто не смотрит

Как развивался сюжет необычного исследования

N+1
Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения Никогда не оглядывайся назад: какие ошибки мы постоянно совершаем, принимая важные решения

Фрагмент из книги «Искусство ясно мыслить» Рольфа Добелли

Forbes
Мы разобрались, как работает тикток Мы разобрались, как работает тикток

Как угодить алгоритмам и попасть в «Рекомендованное» в TikTok?

GQ
Искусство на замке: Пиотровский, Трегулова, Лошак и Свиблова о главных музеях страны после пандемии Искусство на замке: Пиотровский, Трегулова, Лошак и Свиблова о главных музеях страны после пандемии

Смогут ли музеи компенсировать выпадающие из-за карантина доходы за счет онлайна

Forbes
Урожай красоты Урожай красоты

Сезонные ягоды и овощи – лучшие ингредиенты для масок

Лиза
Что любил есть Тургенев? Что любил есть Тургенев?

Иван Тургенев был большим ценителем русской кухни

Культура.РФ
Месть хазарам Месть хазарам

Многим нравится именовать себя потомками строителей могучих империй

Дилетант
Микроглия и астроциты разделили обязанности при поедании мертвых нейронов Микроглия и астроциты разделили обязанности при поедании мертвых нейронов

Микроглия и астроциты разделяют обязанности при удалении мертвых нейронов

N+1
Куда уходит детство Куда уходит детство

Почему люди стали созревать раньше и куда это нас ведет

N+1
От имени руин От имени руин

Десять советов министру культуры Ольге Любимовой

Огонёк
Архитектурное чудо за МКАДом: самые необычные виллы Подмосковья Архитектурное чудо за МКАДом: самые необычные виллы Подмосковья

самые оригинальные, технологичные и просто выдающиеся дома Подмосковья

Forbes
Самые выгодные бюджетные франшизы: как получить прибыльный бизнес, вложив до 1 млн рублей Самые выгодные бюджетные франшизы: как получить прибыльный бизнес, вложив до 1 млн рублей

Лучшие франчайзинговые проекты по демократичной цене

Forbes
Кирилл Нагиев Кирилл Нагиев

Артист Театра Ленсовета сыграл барчука в главном блокбастере 2019 года «Холоп»

Собака.ru
Почему оппозиция не смогла ничего противопоставить «путинским поправкам» Почему оппозиция не смогла ничего противопоставить «путинским поправкам»

Почему «конституционный вопрос» не заводит противников Владимира Путина

СНОБ
От Голливуда до От Голливуда до

Эти фильмы стоит посмотреть даже тем, кто не увлекается автогонками

Популярная механика
Проблемы с желудком из-за стресса: как справиться? Проблемы с желудком из-за стресса: как справиться?

Если состояние стресса сохраняется надолго, то начинает сказываться на здоровье

Psychologies
Мини-приложения App Clips для быстрого запуска сервисов: как они работают, чем могут помочь бизнесу и зачем нужны Apple Мини-приложения App Clips для быстрого запуска сервисов: как они работают, чем могут помочь бизнесу и зачем нужны Apple

Как использовать App Clips в бизнесе?

VC.RU
Читка пьесы «Обморок» в «Зуме» Читка пьесы «Обморок» в «Зуме»

Как пространство «Зума» обрело силу и энергетику настоящего зрительного зала

СНОБ
Совсем не смешно Совсем не смешно

Как не превращать юмор в оружие буллинга?

Лиза
Изобретательное меньшинство Изобретательное меньшинство

Последнюю субботу июня в России отмечают день изобретателя и рационализатора

Огонёк
Одна вокруг света на карантине: как не стать чьим-то ужином в дикой природе Одна вокруг света на карантине: как не стать чьим-то ужином в дикой природе

74-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Репрограммирование клеток в мозге живой мыши сняло симптомы болезни Паркинсона Репрограммирование клеток в мозге живой мыши сняло симптомы болезни Паркинсона

Популяцию нейронов удалось частично пополнить за счет астроцитов

N+1
Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения Идеальный «Шторм»: кто и почему стал триумфатором премии Ассоциации продюсеров кино и телевидения

Главные награды премии АПКиТ забрали сериалы, созданные для онлайн-платформ

Forbes
10 фактов из жизни Любови Орловой 10 фактов из жизни Любови Орловой

Рассказываем о первых ролях Любови Орловой, ее трюках без дублеров и гонорарах

Культура.РФ
Открыть в приложении