Во многих из ресторанов работают вторые шефы

BonesКулинария

Первый как второй

В каждом из наших ресторанов работают вторые шефы. В The Печь — Владимир Минаев, который пришел ко мне после кулинарного колледжа. Его исполнительность и послушание быстро дали плоды. Перемещаясь от цеха к цеху, изучив все процессы, он вскоре стал су-шефом. А после того как мы прошли с ним Bocuse d’Or, Владимир полностью сформировался как шеф, и я уверенно передал ему кухню. Второй шеф в ресторане «Угли-Угли» — Дарья Борисова, с которой мы работаем вместе почти десять лет. Даша — девушка со стальным стержнем внутри, ни у каждого мужчины такой встретишь. Она совсем недавно стала шефом и теперь активно развивается в этой должности.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана The Печь: Я учился в краснодарском торговоэкономическом колледже по специальности «повар-технолог предприятия общественного питания». По совпадению или по воле судьбы сложилось так, что в последний год обучения нашу группу перевели в только что присоединившийся к колледжу лицей, который находится в квартале отсюда.

Помню, зимой проходил мимо только что открывшегося ресторана и увидел надпись на белой стене: The Печь. Думаю, вау, какое классное название! В тот же момент оно меня очаровало.

Тогда я еще плохо понимал, какой кухне отдать предпочтение, русская для меня была такой — «перекаша», «недосуп». Хотя уже знал местные, характерные для Кубани блюда из русской дровяной печи. Было ясно, что она во главе всего, но конкретно, что и как в ней готовится, представлял плохо.

В The Печь я пришел осознанно. В колледже закончилась зимняя практика, и мы вернулись за учебники. Мне давно хотелось найти работу по профессии, чтобы начать применять свои знания и получать навыки. На одной из пар в кабинет вошла куратор нашей группы и оповестила о возможности получить работу в новом ресторане. Я лихо подскочил и потянул за собой одного одногруппника! Мы взяли номер, позвонили — оказалось, это и был тот самый ресторан The Печь. Я был счастлив!

Сегодня уже все понимают, что профессиональная кухня — не только умение готовить, но еще и творческий процесс! Конечно, я слежу за развитием кулинарии, много общаюсь, ищу информацию в книгах, обращаюсь к старинным рецептам и думаю, как их применить по-новому. Обязательно смотрю за трендами в социальных сетях, куда без них. Мы стараемся удивить наших гостей чемто концептуальным, но при этом кубанским, все трактуем по-своему!

Идеи я отбираю так. Сначала определяю локальный продукт, который буду готовить, — через анализ меню, сезонность, пожелания гостей и идею нашего ресторана. Потом ищу полную информацию о продукте, его качествах, приготовлении, температурных режимах. Определяю, что именно хочу готовить, в зависимости от сбалансированности меню или сезонности: закуску, салат, основное блюдо, десерт. Далее работаю над вкусом и максимальным сочетанием продуктов. В заключение придумываю подачу — каким блюдо увидит гость, что должно заставить его захотеть это съесть.

На кухне, конечно, приходится искать разные способы приготовления, и появляется вопрос: что же еще можно придумать, когда все уже придумали до нас? На самом деле нет, кухня — двигатель, который не остановить. Порой открываем для себя новые технологии, иногда стараемся приспособить на иной лад старые. Су-вид используем для приготовления различных масел, томления овощей, мяса, рыбы, вакуумный упаковщик — для маринования в мультиварке делаем черный ферментированный чеснок: три недели — и готово!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Даже школу не окончили: Кидман, Рианна и другие миллионеры без образования Даже школу не окончили: Кидман, Рианна и другие миллионеры без образования

Талант, конечно, важен, но хорошее образование еще никому не помешало

Cosmopolitan
Одиночество — вирус, который передается по наследству Одиночество — вирус, который передается по наследству

Как за последние 100 лет изменился образ одинокой женщины?

Psychologies
Недры Недры

Иван Ворошилов (ака Недры) стал одним из самых ярких фрэшменов российской музыки

Собака.ru
Как группа Intelligency из Белоруссии записала трек «Август», ставший одним из главных хитов TikTok Как группа Intelligency из Белоруссии записала трек «Август», ставший одним из главных хитов TikTok

Фронтмен Intelligency рассуждает о том, можно ли запланировать успех

Esquire
Недопустимый TON Недопустимый TON

Криптовалютный проект Павла Дурова был высоко оценен инвесторами

Forbes
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Пародонтит усугубил колит у мышей Пародонтит усугубил колит у мышей

Пародонтит может привести к тяжелому воспалению кишечника

N+1
Саша Филипенко Саша Филипенко

Главный писатель из поколения 30-летних вынес очередной приговор обществу

Собака.ru
«Не надо бояться, что вам начнут дышать в спину». Карьерные советы главы Unilever «Не надо бояться, что вам начнут дышать в спину». Карьерные советы главы Unilever

Глава Unilever Регина Кузьмина дает полезные карьерные советы

Forbes
Слушаем музыку: 5 правил, чтобы избавиться от стереотипов Слушаем музыку: 5 правил, чтобы избавиться от стереотипов

Как отказаться от предубеждений и открыться незнакомому музыкальному опыту?

Psychologies
10 причин смотреть (или пересматривать) сериал 10 причин смотреть (или пересматривать) сериал

Вспоминаем самого любимого инопланетянина конца восьмидесятых

Esquire
«Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов «Наша цель — дарить людям время». История питерского стартапа «Самокат», который захватывает рынок онлайн-доставки продуктов

Как родилась идея стартапа «Самокат», и почему время — самый ценный ресурс

Inc.
Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру Большая корпорация или маленький бизнес: какая работа подходит тебе по характеру

Займись тем, что тебе нравится, там, где тебе будет комфортно работать

Cosmopolitan
Кто стоит за самыми перспективными стартапами по версии Forbes Кто стоит за самыми перспективными стартапами по версии Forbes

Кто стоит за стартапами, которые в скором времени могут подорожать до $1 млрд

Forbes
Низкие налоги, круглосуточные магазины и все опаздывают: почему иностранцам нравится работать в России Низкие налоги, круглосуточные магазины и все опаздывают: почему иностранцам нравится работать в России

Почему не стоит забывать о том, что Россия — страна карьерных возможностей

Forbes
Полнолуние Полнолуние

Родкер лежал в лунном кратере среди отработанных ракетных дюз

Наука и жизнь
Грязный Перри Грязный Перри

Татьяна Алешичева о мрачном возвращении главного сыщика Америки

Weekend
Отрывок из книги Элены Ферранте «Незнакомая дочь» Отрывок из книги Элены Ферранте «Незнакомая дочь»

Первые главы книги Элены Ферранте «Незнакомая дочь»

СНОБ
Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны

Внутри тела скрыт источник энергии, от которого зависит наше здоровье

Psychologies
«Сделать летающую машину — не самое сложное». Илон Маск — о будущем «Сделать летающую машину — не самое сложное». Илон Маск — о будущем

Глава SpaceX часто высказывается о конкуренции с русскими в области космоса

РБК
Держаться корней Держаться корней

Вершки и корешки все чаще перестают быть скромным гарниром

Bones
Отходы на обед Отходы на обед

Как российские рестораторы поддерживают тенденцию безотходного производства

Bones
Почему на Нептуне идут алмазные дожди Почему на Нептуне идут алмазные дожди

Углерод, превращающийся в алмазы, стремится к ядрам планет

Популярная механика
Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову Женщина, которая со всем не согласна: как лауреат Нобелевской премии Фрэнсис Арнольд переворачивает науку с ног на голову

Почему так важны открытия Фрэнсис Арнольд?

Forbes
Манграм предрекли вымирание из-за антропогенного повышения уровня моря Манграм предрекли вымирание из-за антропогенного повышения уровня моря

Повышение уровня моря станет угрозой мангровым лесам к 2050 году

N+1
Сладкие деньги: невероятная история шоколада Сладкие деньги: невероятная история шоколада

История шоколада начинает свой отсчет в Латинской Америке

Популярная механика
7 вопросов диетологу 7 вопросов диетологу

Что делать с лишними килограммами, набранными в непростой весенний период

Худеем правильно
Полный гид по видеосвиданиям: 9 советов, чтобы все прошло идеально Полный гид по видеосвиданиям: 9 советов, чтобы все прошло идеально

Не сомневайся — это будет круто!

Playboy
Как вернуться в тренировочный режим и не наделать ошибок — фитнес-план на неделю Как вернуться в тренировочный режим и не наделать ошибок — фитнес-план на неделю

Как восстановить спортивный режим и заново полюбить тренировки?

Cosmopolitan
Открыть в приложении