Во многих из ресторанов работают вторые шефы

BonesКулинария

Первый как второй

В каждом из наших ресторанов работают вторые шефы. В The Печь — Владимир Минаев, который пришел ко мне после кулинарного колледжа. Его исполнительность и послушание быстро дали плоды. Перемещаясь от цеха к цеху, изучив все процессы, он вскоре стал су-шефом. А после того как мы прошли с ним Bocuse d’Or, Владимир полностью сформировался как шеф, и я уверенно передал ему кухню. Второй шеф в ресторане «Угли-Угли» — Дарья Борисова, с которой мы работаем вместе почти десять лет. Даша — девушка со стальным стержнем внутри, ни у каждого мужчины такой встретишь. Она совсем недавно стала шефом и теперь активно развивается в этой должности.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана The Печь: Я учился в краснодарском торговоэкономическом колледже по специальности «повар-технолог предприятия общественного питания». По совпадению или по воле судьбы сложилось так, что в последний год обучения нашу группу перевели в только что присоединившийся к колледжу лицей, который находится в квартале отсюда.

Помню, зимой проходил мимо только что открывшегося ресторана и увидел надпись на белой стене: The Печь. Думаю, вау, какое классное название! В тот же момент оно меня очаровало.

Тогда я еще плохо понимал, какой кухне отдать предпочтение, русская для меня была такой — «перекаша», «недосуп». Хотя уже знал местные, характерные для Кубани блюда из русской дровяной печи. Было ясно, что она во главе всего, но конкретно, что и как в ней готовится, представлял плохо.

В The Печь я пришел осознанно. В колледже закончилась зимняя практика, и мы вернулись за учебники. Мне давно хотелось найти работу по профессии, чтобы начать применять свои знания и получать навыки. На одной из пар в кабинет вошла куратор нашей группы и оповестила о возможности получить работу в новом ресторане. Я лихо подскочил и потянул за собой одного одногруппника! Мы взяли номер, позвонили — оказалось, это и был тот самый ресторан The Печь. Я был счастлив!

Сегодня уже все понимают, что профессиональная кухня — не только умение готовить, но еще и творческий процесс! Конечно, я слежу за развитием кулинарии, много общаюсь, ищу информацию в книгах, обращаюсь к старинным рецептам и думаю, как их применить по-новому. Обязательно смотрю за трендами в социальных сетях, куда без них. Мы стараемся удивить наших гостей чемто концептуальным, но при этом кубанским, все трактуем по-своему!

Идеи я отбираю так. Сначала определяю локальный продукт, который буду готовить, — через анализ меню, сезонность, пожелания гостей и идею нашего ресторана. Потом ищу полную информацию о продукте, его качествах, приготовлении, температурных режимах. Определяю, что именно хочу готовить, в зависимости от сбалансированности меню или сезонности: закуску, салат, основное блюдо, десерт. Далее работаю над вкусом и максимальным сочетанием продуктов. В заключение придумываю подачу — каким блюдо увидит гость, что должно заставить его захотеть это съесть.

На кухне, конечно, приходится искать разные способы приготовления, и появляется вопрос: что же еще можно придумать, когда все уже придумали до нас? На самом деле нет, кухня — двигатель, который не остановить. Порой открываем для себя новые технологии, иногда стараемся приспособить на иной лад старые. Су-вид используем для приготовления различных масел, томления овощей, мяса, рыбы, вакуумный упаковщик — для маринования в мультиварке делаем черный ферментированный чеснок: три недели — и готово!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество» Игорь Гришечкин: «Моя кухня — монолог, а не коллективное творчество»

Игорь Гришечкин рассуждает о модности профессии шеф-повара

Bones
Эксклюзив Cosmo: Наталья Рудова о сериале Эксклюзив Cosmo: Наталья Рудова о сериале

Наталья Рудова о том, как отвечать на нетактичные вопросы

Cosmopolitan
Яна Степанова: «Воркаут на свежем воздухе – лучший тональный крем» Яна Степанова: «Воркаут на свежем воздухе – лучший тональный крем»

Яна Степанова поделилась своими секретами стройности

Худеем правильно
Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2» Скандалы на высшем уровне: самые серьезные конфликты ведущих «Дома-2»

Как, с кем и почему ссорились ведущие за время существования «Дома-2»

Cosmopolitan
Ленин Бессмертный Ленин Бессмертный

Ленин жил! Ленин — жив! Ленин будет жить!

Дилетант
«Википедия», Zoom и другие предсказания Стругацких, которые сбылись «Википедия», Zoom и другие предсказания Стругацких, которые сбылись

Самые удивительные пророчества Аркадия и Бориса Стругацких

РБК
Карантин разрушает брак: можно ли спасти отношения Карантин разрушает брак: можно ли спасти отношения

Можно ли «вылечить» отношения после карантина и какие шаги предпринять?

Psychologies
Женщины-режиссеры, которых важно знать Женщины-режиссеры, которых важно знать

Работы этих женщин-режиссеров по праву считаются классикой кинематографа

Культура.РФ
«Брошена на землю»: рассказ поэтессы и прозаика Аллы Горбуновой «Брошена на землю»: рассказ поэтессы и прозаика Аллы Горбуновой

Отрывок из сборника рассказов Аллы Горбуновой про героев из девяностых и нулевых

Esquire
Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание

Почему иногда в общении с детьми так сложно удержаться от крика

Forbes
«В каком-то смысле каждый предприниматель должен лгать своим сотрудникам». Навал Равикант — о богатстве, свободе и ответственности «В каком-то смысле каждый предприниматель должен лгать своим сотрудникам». Навал Равикант — о богатстве, свободе и ответственности

Навал Равикант — о богатстве, свободе и ответственности

Inc.
Как появилась традиция дарить рождественские открытки в России? Как появилась традиция дарить рождественские открытки в России?

Обычай дарить праздничные открытки пришел в Россию из Европы

Культура.РФ
Немодные деньги: на чем зарабатывает Уоррен Баффет и почему он обыгрывает рынок Немодные деньги: на чем зарабатывает Уоррен Баффет и почему он обыгрывает рынок

Баффет по-прежнему остается классическим «стоимостным» инвестором

Forbes
Как марка Kenneth Ize переосмысляет культуру Нигерии Как марка Kenneth Ize переосмысляет культуру Нигерии

Kenneth Ize – пример симбиоза ремесленнических традиций и современного дизайна

GQ
Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны

Внутри тела скрыт источник энергии, от которого зависит наше здоровье

Psychologies
Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам

Автомобиль для многих становится не просто средством передвижения

Psychologies
Как и когда девушка понимает, что у тебя с ней «все серьезно» Как и когда девушка понимает, что у тебя с ней «все серьезно»

Как женщины понимают, что клиент дозрел

Maxim
Гибкий датчик упростил мониторинг дыхания Гибкий датчик упростил мониторинг дыхания

Его можно использовать во время физической активности и во время сна

N+1
«Очень круто, когда нет человека» «Очень круто, когда нет человека»

Кто в России создает виртуальных инфлюенсеров

Inc.
Почему кофе любят миллионы и причем здесь реклама Почему кофе любят миллионы и причем здесь реклама

Почему люди не только обожают кофе, но и готовы продвигать его в своих соцсетях

РБК
Простая жизнь Простая жизнь

Эта вилла на юге Италии, в регионе Апулия, сделана по принципу al fresco

SALON-Interior
Чистим гардероб: топ-7 вещей, от которых ты должна избавиться немедленно Чистим гардероб: топ-7 вещей, от которых ты должна избавиться немедленно

Эти старые вещи давно пора выбросить

Cosmopolitan
Божье число: занимательная математика внутри игрушки Божье число: занимательная математика внутри игрушки

В этом году у самой популярной и самой продаваемой игрушки в мире юбилей

Популярная механика
Гастрономическая мекка Гастрономическая мекка

Краснодарский край вошел в пятерку привлекательных для гастротуризма регионов

Bones
Мой Bocuse d’Or Мой Bocuse d’Or

Для многих стран Bocuse d’Or значит не меньше, чем крупный спортивный чемпионат

Bones
Микропенис, гипоспадия и проблемы с яичками: чем болел Гитлер Микропенис, гипоспадия и проблемы с яичками: чем болел Гитлер

У Адольфа Гитлера был целый ворох заболеваний, как физических, так и психических

Популярная механика
Как сломать себе мозг на пяти разных языках Как сломать себе мозг на пяти разных языках

Наша ода лингвистам!

Maxim
Ночные кошмары у взрослых: 7 частых причин и способы борьбы Ночные кошмары у взрослых: 7 частых причин и способы борьбы

Что вызывает тревожные и страшные сны и как с ними бороться?

Playboy
Люди не смогли определить заразных по кашлю Люди не смогли определить заразных по кашлю

Звуки не могут быть валидными показателями того, что человек заразен

N+1
Каково это — гастролировать с Queen. Интервью со старшим техником группы Питером Хинсом Каково это — гастролировать с Queen. Интервью со старшим техником группы Питером Хинсом

Воспоминания Питера Хинса — техника Queen, который гастролировал с группой

Esquire
Открыть в приложении