Минимализм показывает вкус продукта как свидетельство его высокого качества

BonesКулинария

Чистый вкус

В тренде — простота подачи и чистота вкуса. Шефы говорят, что минимализм позволяет показать истинный вкус продукта как свидетельство его высокого качества. Бок о бок с этим трендом идут несколько других гастрономических направлений: сезонность, локальность и бережная обработка.

Текст: Татьяна Кокина

Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine & Crab

Тренды на рынке периодически меняются, но мода на чистый вкус остается точно так же, как и на все натуральное. Связано это с тем, что собственный вкус продукта совершенен по самой своей сути. Ты либо видишь в нем гармонию, либо нет. Он как бриллиант — нужно лишь подобрать ему оправу.

По сути, чистый вкус продукта и наши ощущения от него зависят от нескольких факторов: качества сырья, индивидуальной восприимчивости и от того, насколько развит вкус у самого человека.

Если естественный вкус продукта слабый, его можно усилить за счет других ингредиентов, которые служат раздражителями вкусовых рецепторов. Самые распространенные — соль и перец. Например, соль, попадая на вкусовые рецепторы, раздражает их и включает в головном мозге аналитические участки для определения того, насколько доза вещества опасна для организма. В этот момент человек максимально сконцентрирован на вкусовых ощущениях, и этой ситуацией можно воспользоваться как естественным усилителем вкуса.

Я считаю, что залогом чистоты вкуса может быть только качественный продукт. Других вариантов просто нет и быть не может. Яркий вкус для шеф-повара — та грань, на которой нужно уметь балансировать. В большинстве случаев это приходит с опытом, методом проб и ошибок. Тут как у канатоходцев — невозможно научиться сразу.

Не думаю, что яркий вкус вызывает у поваров какой-то страх. Скорее это индивидуальный выбор шефа или той потребности рынка, с которой он работает. Как бы ни развивалась гастрономия в стране, все равно будут люди, любящие пельмени и картошку с селедкой. Я сам, кстати, один из таких. Но в то же время растет число любителей яркого вкуса и необычных сочетаний. И тут я тоже в их числе. Именно поэтому так важен баланс. Мой личный топ продуктов с ярким вкусом: крабы, томаты, икра, грибы, щавель, инжир, хороший стейк, камамбер, вино, хлеб.

Если вы хотите подчеркнуть вкус чистого продукта, в первую очередь не следует его подавлять в блюде, которое вы готовите. Кроме того, подбирайте ингредиенты, гармонирующие с ним по вкусу, но все же остающиеся в тени.

КАМЧАТСКИЙ КРАБ В СОУСЕ ПО-СИНГАПУРСКИ

  • 20 мл масло арахисовое
  • 40 г лук-шалот
  • 10 г имбирь
  • 10 г чеснок
  • 1 шт. чили свежий
  • 100 г томаты в собственном соку
  • 5 г лайм (листья)
  • 200 мл бульон куриный
  • 5 мл соус соевый
  • 10 мл соус устричный
  • 3 г крахмал кукурузный
  • 1 г соль
  • 5 г сахар коричневый
  • 200 г краб камчатский
  • 2 г кунжут

В сотейнике разогреть масло и обжарить нарезанные шалот, имбирь, чеснок и чили. Добавить томаты, листья лайма, влить бульон, соевый и устричный соусы и тушить 30 минут. Протереть через сито и измельчить в блендере. Перелить обратно в сотейник и поставить на медленный огонь.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и смешать с соусом. Посолить, добавить сахар.

Краба нарезать небольшими кусками, положить в соус, накрыть крышкой и готовить 5–6 минут, панцирь краба должен покраснеть.

Переложить в тарелку и посыпать поджаренным кунжутом.

Когда используете интенсивные соусы, нужно точно рассчитывать дозировку. У меня в меню есть блюдо «Карпаччо из гребешков с соусом Tiger Milk». Если соуса в нем будет хотя бы на пару граммов больше, сливочный вкус самого гребешка проявится намного слабее.

Еще один способ подчеркнуть чистый вкус продукта — по-разному его приготовить. Например, я делал палтуса с цветной капустой, где она была представлена в разных состояниях. Были ломтики сырой капусты, небольшие соцветия маринованной и пюре из запеченной капусты и топленого молока. Получилось гармонично и позволило насладиться вкусом капусты с рыбой в разных вариациях.

Соус по-сингапурски к крабу придуман не мной — в меру острый, чуть сладкий, с томатным оттенком, он был создан в середине прошлого века и успел завоевать сердца многих гурманов. Я решил сделать свой вариант и считаю, что к крабу он подходит идеально — гости со мной согласны, потому что блюдо пользуется у нас большой популярностью.

Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal (Санкт-Петербург)

Тема чистого вкуса нам очень знакома, но, к сожалению, такой философии придерживается не каждый шеф. В принципе, вся моя работа сводится к достижению максимальной концентрации вкуса. Особо удается это в отношении сезонных продуктов: авокадо, томатов, болгарского перца. Сезон — первый фактор, влияющий на чистоту вкуса. Если в блюдо идет томат, оно получится максимально вкусным именно в сезон сбора урожая. Другой аспект — степень обработки продукта. Технологические приемы должны быть щадящими, чтобы не забить чистоту вкуса. Наконец, важно совместить основной ингредиент с таким продуктом, который дополнит его по текстуре и по вкусу. Например, недавно мы делали томаты. Помидор замариновали в томатной воде — он получился мягким, с кисло-сладким вкусом, а подавали его с хрустящей цветной капустой и домашним кетчупом. Я сторонник минимализма как в жизни, так и в тарелке. В блюде такая минимизация компонентов позволит акцентировать внимание на основном вкусе.

Кстати, на вкусовое восприятие влияют даже цвет и форма тарелки, а также удобство поедания. Скажем, жидкий соус не должен подаваться в большой тарелке — он по ней просто растечется. А вот вязкий можно подать и в плоской — гостю будет удобно обмакнуть кусочек продукта, намазать соус с помощью ножа или вилки.

Мой личный топ насыщенных вкусов — а я человек южный — возглавляет запеченная на углях картошка со сливочным маслом. Также ни с чем не спутаешь вкус белых грибов, помидора, жареного мяса с реганом и кинзой. Эти вкусы я считаю эталонными. Ни разу не встречал человека, который не любит перечисленные продукты. Да, возможно, у кого-то есть индивидуальная непереносимость крахмала, но таких гостей единицы. Опыт показывает, что запеченную картошку и грибы любят все.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вся свежесть в графине: 8 рецептов лимонадов и сангрий Вся свежесть в графине: 8 рецептов лимонадов и сангрий

Рецепты самых популярных лимонадов и сангрий в графинах этого сезона

Cosmopolitan
Мигрень: симптомы, причины, лечение Мигрень: симптомы, причины, лечение

Откуда берется мигрень и как минимизировать её проявления

РБК
Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет? Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет?

Наличие пениса и мозга составляют правильный тандем всей мужской жизни

Maxim
Что делать, если сервис не может починить гаджет по гарантии? Что делать, если сервис не может починить гаджет по гарантии?

Многие сервисы затягивают ремонт под разными предлогами

CHIP
Звездообразные коконы из Японии приписали новому виду наездников Звездообразные коконы из Японии приписали новому виду наездников

Ученые выяснили, что за звездообразные структуры иногда находят на островах Рюкю

N+1
Олег Нестеров — о шведском столе контента, влюбленности и Альфреде Шнитке Олег Нестеров — о шведском столе контента, влюбленности и Альфреде Шнитке

Олег Нестеров о советской киномузыке и свободе, рождающейся из ограничений

РБК
До слова «термос» была компания Thermos: история бренда, который внедрил новое слово и судился за него с другими До слова «термос» была компания Thermos: история бренда, который внедрил новое слово и судился за него с другими

История Thermos: как сделать товар из вакуумной колбы?

VC.RU
Чудеса Кроноцкого заповедника Чудеса Кроноцкого заповедника

Тундра – это не скучно

Отдых в России
Брачная история: 10 честных фильмов об отношениях Брачная история: 10 честных фильмов об отношениях

Фильмы о кризисе зрелых отношений, которые с годами, станут классикой

Esquire
Физики создали управляемую спиновую жидкость Физики создали управляемую спиновую жидкость

Возможность управлять спиновой жидкостью поможет в создании кубитов

N+1
Абсолютный русский интеллигент и нравственный маяк: как вспоминают Дмитрия Зимина Абсолютный русский интеллигент и нравственный маяк: как вспоминают Дмитрия Зимина

Каким знали Дмитрия Зимина его коллеги и друзья?

Forbes
«Голые» фото звезд-2021, которые лишили нас дара речи: Толкалина, Шейк и другие «Голые» фото звезд-2021, которые лишили нас дара речи: Толкалина, Шейк и другие

В 2021 году звезды не скупились на публикацию откровенных снимков

Cosmopolitan
Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще Осмысленное обучение: почему с наставником и ментором учиться проще

Что такое осмысленное обучение и почему оно нужно всем нам?

Популярная механика
«Жирное заблуждение»: 3 главных мифа о жирах «Жирное заблуждение»: 3 главных мифа о жирах

Отрывок из книги Анны Флек «Жиры против углеводов».

Psychologies
Перелетные птицы Перелетные птицы

Эти герои — те, кто в предлагаемых обстоятельствах остается автором своей судьбы

Seasons of life
Курс на Сахалин Курс на Сахалин

Впервые стартовала чартерная программа по направлению Москва – Южно-Сахалинск

Отдых в России
Дети аквамарина Дети аквамарина

Продолжение рассказа Игоря Вереснева

Наука и жизнь
Спорный руководитель, защитник от политиков и сторонник децентрализации: кем был Джек Дорси для Twitter Спорный руководитель, защитник от политиков и сторонник децентрализации: кем был Джек Дорси для Twitter

Что Джек Дорси сделал для социальной сети Twitter

VC.RU
Пять привычек, которые прибавят тебе целых 10 лет жизни Пять привычек, которые прибавят тебе целых 10 лет жизни

Как здоровый (и нездоровый) образ жизни влияет на продолжительность жизни

Cosmopolitan
Как выбрать аромат для дома Как выбрать аромат для дома

Как правильно подобранный аромат помогает справиться со стрессом и хандрой?

Psychologies
Примесь кислорода помогла электросинтезу аммиака Примесь кислорода помогла электросинтезу аммиака

Химики исследовали влияние кислорода на реакцию получения аммиака

N+1
Москва. Футбол. Мечты. Как живут молодые игроки “Динамо”? Москва. Футбол. Мечты. Как живут молодые игроки “Динамо”?

Давайте знакомиться с «Динамо» через его основных игроков

Esquire
Почему нам нравятся противоречивые киногерои Почему нам нравятся противоречивые киногерои

Почему в кино и сериалах на первый план вышли неоднозначные персонажи

СНОБ
Соблазнение родиной Соблазнение родиной

Игорь Гулин о своей любви к группе «Любэ»

Weekend
Как ресторатор Антон Пинский за 5 лет стал главным партнером Аркадия Новикова Как ресторатор Антон Пинский за 5 лет стал главным партнером Аркадия Новикова

Ресторатор Антон Пинский — как он заработал первые деньги на клубном бизнесе

Forbes
Химики получили водород на катоде и аноде одновременно Химики получили водород на катоде и аноде одновременно

Ученые разработали новую систему электролиза

N+1
Дарсонваль для лица: как им правильно пользоваться Дарсонваль для лица: как им правильно пользоваться

Что такое Дарсонваль и как его использовать?

Cosmopolitan
Как исправить осанку Как исправить осанку

Несколько правил и упражнений, которые помогут вам правильно держать спину

GQ
Манифест российского виноделия: лидеры рейтинга лучших вин России Манифест российского виноделия: лидеры рейтинга лучших вин России

Forbes составил рейтинг российских вин. Топ-10 рейтинга — в нашей статье

Forbes
Человек — лишнее звено Человек — лишнее звено

Какие технологии станут главными в 2022 году

Forbes
Открыть в приложении