Минимализм показывает вкус продукта как свидетельство его высокого качества

BonesКулинария

Чистый вкус

В тренде — простота подачи и чистота вкуса. Шефы говорят, что минимализм позволяет показать истинный вкус продукта как свидетельство его высокого качества. Бок о бок с этим трендом идут несколько других гастрономических направлений: сезонность, локальность и бережная обработка.

Текст: Татьяна Кокина

Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine & Crab

Тренды на рынке периодически меняются, но мода на чистый вкус остается точно так же, как и на все натуральное. Связано это с тем, что собственный вкус продукта совершенен по самой своей сути. Ты либо видишь в нем гармонию, либо нет. Он как бриллиант — нужно лишь подобрать ему оправу.

По сути, чистый вкус продукта и наши ощущения от него зависят от нескольких факторов: качества сырья, индивидуальной восприимчивости и от того, насколько развит вкус у самого человека.

Если естественный вкус продукта слабый, его можно усилить за счет других ингредиентов, которые служат раздражителями вкусовых рецепторов. Самые распространенные — соль и перец. Например, соль, попадая на вкусовые рецепторы, раздражает их и включает в головном мозге аналитические участки для определения того, насколько доза вещества опасна для организма. В этот момент человек максимально сконцентрирован на вкусовых ощущениях, и этой ситуацией можно воспользоваться как естественным усилителем вкуса.

Я считаю, что залогом чистоты вкуса может быть только качественный продукт. Других вариантов просто нет и быть не может. Яркий вкус для шеф-повара — та грань, на которой нужно уметь балансировать. В большинстве случаев это приходит с опытом, методом проб и ошибок. Тут как у канатоходцев — невозможно научиться сразу.

Не думаю, что яркий вкус вызывает у поваров какой-то страх. Скорее это индивидуальный выбор шефа или той потребности рынка, с которой он работает. Как бы ни развивалась гастрономия в стране, все равно будут люди, любящие пельмени и картошку с селедкой. Я сам, кстати, один из таких. Но в то же время растет число любителей яркого вкуса и необычных сочетаний. И тут я тоже в их числе. Именно поэтому так важен баланс. Мой личный топ продуктов с ярким вкусом: крабы, томаты, икра, грибы, щавель, инжир, хороший стейк, камамбер, вино, хлеб.

Если вы хотите подчеркнуть вкус чистого продукта, в первую очередь не следует его подавлять в блюде, которое вы готовите. Кроме того, подбирайте ингредиенты, гармонирующие с ним по вкусу, но все же остающиеся в тени.

КАМЧАТСКИЙ КРАБ В СОУСЕ ПО-СИНГАПУРСКИ

  • 20 мл масло арахисовое
  • 40 г лук-шалот
  • 10 г имбирь
  • 10 г чеснок
  • 1 шт. чили свежий
  • 100 г томаты в собственном соку
  • 5 г лайм (листья)
  • 200 мл бульон куриный
  • 5 мл соус соевый
  • 10 мл соус устричный
  • 3 г крахмал кукурузный
  • 1 г соль
  • 5 г сахар коричневый
  • 200 г краб камчатский
  • 2 г кунжут

В сотейнике разогреть масло и обжарить нарезанные шалот, имбирь, чеснок и чили. Добавить томаты, листья лайма, влить бульон, соевый и устричный соусы и тушить 30 минут. Протереть через сито и измельчить в блендере. Перелить обратно в сотейник и поставить на медленный огонь.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и смешать с соусом. Посолить, добавить сахар.

Краба нарезать небольшими кусками, положить в соус, накрыть крышкой и готовить 5–6 минут, панцирь краба должен покраснеть.

Переложить в тарелку и посыпать поджаренным кунжутом.

Когда используете интенсивные соусы, нужно точно рассчитывать дозировку. У меня в меню есть блюдо «Карпаччо из гребешков с соусом Tiger Milk». Если соуса в нем будет хотя бы на пару граммов больше, сливочный вкус самого гребешка проявится намного слабее.

Еще один способ подчеркнуть чистый вкус продукта — по-разному его приготовить. Например, я делал палтуса с цветной капустой, где она была представлена в разных состояниях. Были ломтики сырой капусты, небольшие соцветия маринованной и пюре из запеченной капусты и топленого молока. Получилось гармонично и позволило насладиться вкусом капусты с рыбой в разных вариациях.

Соус по-сингапурски к крабу придуман не мной — в меру острый, чуть сладкий, с томатным оттенком, он был создан в середине прошлого века и успел завоевать сердца многих гурманов. Я решил сделать свой вариант и считаю, что к крабу он подходит идеально — гости со мной согласны, потому что блюдо пользуется у нас большой популярностью.

Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal (Санкт-Петербург)

Тема чистого вкуса нам очень знакома, но, к сожалению, такой философии придерживается не каждый шеф. В принципе, вся моя работа сводится к достижению максимальной концентрации вкуса. Особо удается это в отношении сезонных продуктов: авокадо, томатов, болгарского перца. Сезон — первый фактор, влияющий на чистоту вкуса. Если в блюдо идет томат, оно получится максимально вкусным именно в сезон сбора урожая. Другой аспект — степень обработки продукта. Технологические приемы должны быть щадящими, чтобы не забить чистоту вкуса. Наконец, важно совместить основной ингредиент с таким продуктом, который дополнит его по текстуре и по вкусу. Например, недавно мы делали томаты. Помидор замариновали в томатной воде — он получился мягким, с кисло-сладким вкусом, а подавали его с хрустящей цветной капустой и домашним кетчупом. Я сторонник минимализма как в жизни, так и в тарелке. В блюде такая минимизация компонентов позволит акцентировать внимание на основном вкусе.

Кстати, на вкусовое восприятие влияют даже цвет и форма тарелки, а также удобство поедания. Скажем, жидкий соус не должен подаваться в большой тарелке — он по ней просто растечется. А вот вязкий можно подать и в плоской — гостю будет удобно обмакнуть кусочек продукта, намазать соус с помощью ножа или вилки.

Мой личный топ насыщенных вкусов — а я человек южный — возглавляет запеченная на углях картошка со сливочным маслом. Также ни с чем не спутаешь вкус белых грибов, помидора, жареного мяса с реганом и кинзой. Эти вкусы я считаю эталонными. Ни разу не встречал человека, который не любит перечисленные продукты. Да, возможно, у кого-то есть индивидуальная непереносимость крахмала, но таких гостей единицы. Опыт показывает, что запеченную картошку и грибы любят все.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не только «Ирония судьбы»: 10 фильмов Эльдара Рязанова, которые стоит посмотреть Не только «Ирония судьбы»: 10 фильмов Эльдара Рязанова, которые стоит посмотреть

Фильмы Эльдара Рязанова, которые ты обязательно должна посмотреть

Cosmopolitan
Чем короче юбка — тем меньше счет: 5 заведений, которые предлагают необычные скидки Чем короче юбка — тем меньше счет: 5 заведений, которые предлагают необычные скидки

Гении ресторанного креатива

Playboy
Микробы от похмелья Микробы от похмелья

Бактерии, которые способны утилизировать алкогольный токсин в кишечнике

Популярная механика
«Мы разрушители стереотипов!» «Мы разрушители стереотипов!»

Антон Лаврентьев и Алина Астровская — о своем творчестве, семье и терапии

OK!
Дуэль Лермонтова: как друг поэта убил его из-за раскрытой тайны сестры Дуэль Лермонтова: как друг поэта убил его из-за раскрытой тайны сестры

Почему в 26 лет Михаил Лермонтов стрелялся со своим лучшим другом.

Cosmopolitan
Когда вы на грани: что такое нервный срыв и как с ним справиться Когда вы на грани: что такое нервный срыв и как с ним справиться

Что такое нервный срыв, почему он возникает и как себя проявляет

Forbes
Новая вакцина против старения увеличила продолжительность жизни мышей. А с людьми так сработает? Новая вакцина против старения увеличила продолжительность жизни мышей. А с людьми так сработает?

Ученые на шаг приблизились к созданию вакцины от старения

Популярная механика
Как собрать майнинг ферму Как собрать майнинг ферму

Что представляет собой майнинг ферма, как она работает и как её собрать

CHIP
Сумасшедший Назимов Сумасшедший Назимов

Три произведения, которым удалось вернуть правильные имена лишь спустя много лет

Дилетант
Средства борьбы с дронами: как истребляют механических птиц Средства борьбы с дронами: как истребляют механических птиц

Какие современные методы могут помочь справиться с дронами

ТехИнсайдер
Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно Почему не надо пить алкоголь натощак? Объясняем наглядно

Как алкоголь действует на организм?

Популярная механика
Какие места в самолете считаются худшими Какие места в самолете считаются худшими

Какие кресла в самолете лучше не покупать?

Популярная механика
Как Роман Горюнов привел в Россию Apple и Tesla и вывел «СПБ Биржу» на IPO Как Роман Горюнов привел в Россию Apple и Tesla и вывел «СПБ Биржу» на IPO

Как Роман Горюнов построил и продал две российские биржи?

Forbes
87 м² 87 м²

Интерьер с жизнерадостными оттенками Бали по проекту бюро Salmon Lair

AD
Могло быть иначе? Могло быть иначе?

Татьяна Филева — математик, пилот и руководитель авиакомпании

GQ
Испанский маникюр: быстро делается и удлиняет ногти Испанский маникюр: быстро делается и удлиняет ногти

Не знаешь, что бы такого интересного сделать на ногтях в этот раз?

Cosmopolitan
Можно ли с помощью лазеров уничтожать микроорганизмы? Можно ли с помощью лазеров уничтожать микроорганизмы?

Лазер как альтернатива антибиотикам

Популярная механика
Что мы пьем: 8 популярных вопросов о питьевой воде Что мы пьем: 8 популярных вопросов о питьевой воде

Эксперты разрушили самые распространенные заблуждения о водопроводной воды

Популярная механика
Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей? Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей?

Pokémon TCG стала настолько популярной, что карточки теперь стоят немалых денег

Популярная механика
12 лучших гаданий на католическое Рождество со всего мира 12 лучших гаданий на католическое Рождество со всего мира

Способы заглянуть в будущее у западных христиан

Cosmopolitan
Скучно не будет! Скучно не будет!

5 вариантов совместного досуга с детьми-подростками

Лиза
6 неожиданных способов лечения простуды 6 неожиданных способов лечения простуды

Исцеляющая подборка народных методов лечения допеницеллиновой эры

Maxim
Бригада по-английски: как повторить стиль из сериала «Острые козырьки» Бригада по-английски: как повторить стиль из сериала «Острые козырьки»

Где ты найти все, что необходимо для гангстерского антуража

Playboy
Живые ёлки напрокат: сколько стоит реализовать экопроект и можно ли на нём заработать Живые ёлки напрокат: сколько стоит реализовать экопроект и можно ли на нём заработать

Как маркетолог Любовь Чернышева основала проект «Живые ёлки напрокат»

VC.RU
Ольга Арлаускас: «Все люди заслуживают внимания, одобрения и принятия» Ольга Арлаускас: «Все люди заслуживают внимания, одобрения и принятия»

Героиня номера – Ольга Арлаускас, известная работами на социальную тематику

Grazia
Лучший танк в мире: Т-14 «Армата» запущен в производство Лучший танк в мире: Т-14 «Армата» запущен в производство

Т-14 «Армата» — танк, о котором все отзываются с восхищением

Maxim
Свет и блеск Достоевского Свет и блеск Достоевского

Тернистый путь, пройденный Фёдором Михайловичем Достоевским

Наука и жизнь
40 м² 40 м²

Для своей семьи Ольга Угур создала квартиру-трансформер

AD
Актриса Янина Студилина: «Чудеса приходят к тем, кто в них верит» Актриса Янина Студилина: «Чудеса приходят к тем, кто в них верит»

Янина Студилина о съемках в сериале «Сестры» и секретах красоты

Cosmopolitan
Химики разобрались в отрицательных зарядах на каплях гидрофобных жидкостей в воде Химики разобрались в отрицательных зарядах на каплях гидрофобных жидкостей в воде

Почему поверхность капель жидких углеводородов в воде имеет отрицательный заряд

N+1
Открыть в приложении