Минимализм показывает вкус продукта как свидетельство его высокого качества

BonesКулинария

Чистый вкус

В тренде — простота подачи и чистота вкуса. Шефы говорят, что минимализм позволяет показать истинный вкус продукта как свидетельство его высокого качества. Бок о бок с этим трендом идут несколько других гастрономических направлений: сезонность, локальность и бережная обработка.

Текст: Татьяна Кокина

Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine & Crab

Тренды на рынке периодически меняются, но мода на чистый вкус остается точно так же, как и на все натуральное. Связано это с тем, что собственный вкус продукта совершенен по самой своей сути. Ты либо видишь в нем гармонию, либо нет. Он как бриллиант — нужно лишь подобрать ему оправу.

По сути, чистый вкус продукта и наши ощущения от него зависят от нескольких факторов: качества сырья, индивидуальной восприимчивости и от того, насколько развит вкус у самого человека.

Если естественный вкус продукта слабый, его можно усилить за счет других ингредиентов, которые служат раздражителями вкусовых рецепторов. Самые распространенные — соль и перец. Например, соль, попадая на вкусовые рецепторы, раздражает их и включает в головном мозге аналитические участки для определения того, насколько доза вещества опасна для организма. В этот момент человек максимально сконцентрирован на вкусовых ощущениях, и этой ситуацией можно воспользоваться как естественным усилителем вкуса.

Я считаю, что залогом чистоты вкуса может быть только качественный продукт. Других вариантов просто нет и быть не может. Яркий вкус для шеф-повара — та грань, на которой нужно уметь балансировать. В большинстве случаев это приходит с опытом, методом проб и ошибок. Тут как у канатоходцев — невозможно научиться сразу.

Не думаю, что яркий вкус вызывает у поваров какой-то страх. Скорее это индивидуальный выбор шефа или той потребности рынка, с которой он работает. Как бы ни развивалась гастрономия в стране, все равно будут люди, любящие пельмени и картошку с селедкой. Я сам, кстати, один из таких. Но в то же время растет число любителей яркого вкуса и необычных сочетаний. И тут я тоже в их числе. Именно поэтому так важен баланс. Мой личный топ продуктов с ярким вкусом: крабы, томаты, икра, грибы, щавель, инжир, хороший стейк, камамбер, вино, хлеб.

Если вы хотите подчеркнуть вкус чистого продукта, в первую очередь не следует его подавлять в блюде, которое вы готовите. Кроме того, подбирайте ингредиенты, гармонирующие с ним по вкусу, но все же остающиеся в тени.

КАМЧАТСКИЙ КРАБ В СОУСЕ ПО-СИНГАПУРСКИ

  • 20 мл масло арахисовое
  • 40 г лук-шалот
  • 10 г имбирь
  • 10 г чеснок
  • 1 шт. чили свежий
  • 100 г томаты в собственном соку
  • 5 г лайм (листья)
  • 200 мл бульон куриный
  • 5 мл соус соевый
  • 10 мл соус устричный
  • 3 г крахмал кукурузный
  • 1 г соль
  • 5 г сахар коричневый
  • 200 г краб камчатский
  • 2 г кунжут

В сотейнике разогреть масло и обжарить нарезанные шалот, имбирь, чеснок и чили. Добавить томаты, листья лайма, влить бульон, соевый и устричный соусы и тушить 30 минут. Протереть через сито и измельчить в блендере. Перелить обратно в сотейник и поставить на медленный огонь.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и смешать с соусом. Посолить, добавить сахар.

Краба нарезать небольшими кусками, положить в соус, накрыть крышкой и готовить 5–6 минут, панцирь краба должен покраснеть.

Переложить в тарелку и посыпать поджаренным кунжутом.

Когда используете интенсивные соусы, нужно точно рассчитывать дозировку. У меня в меню есть блюдо «Карпаччо из гребешков с соусом Tiger Milk». Если соуса в нем будет хотя бы на пару граммов больше, сливочный вкус самого гребешка проявится намного слабее.

Еще один способ подчеркнуть чистый вкус продукта — по-разному его приготовить. Например, я делал палтуса с цветной капустой, где она была представлена в разных состояниях. Были ломтики сырой капусты, небольшие соцветия маринованной и пюре из запеченной капусты и топленого молока. Получилось гармонично и позволило насладиться вкусом капусты с рыбой в разных вариациях.

Соус по-сингапурски к крабу придуман не мной — в меру острый, чуть сладкий, с томатным оттенком, он был создан в середине прошлого века и успел завоевать сердца многих гурманов. Я решил сделать свой вариант и считаю, что к крабу он подходит идеально — гости со мной согласны, потому что блюдо пользуется у нас большой популярностью.

Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal (Санкт-Петербург)

Тема чистого вкуса нам очень знакома, но, к сожалению, такой философии придерживается не каждый шеф. В принципе, вся моя работа сводится к достижению максимальной концентрации вкуса. Особо удается это в отношении сезонных продуктов: авокадо, томатов, болгарского перца. Сезон — первый фактор, влияющий на чистоту вкуса. Если в блюдо идет томат, оно получится максимально вкусным именно в сезон сбора урожая. Другой аспект — степень обработки продукта. Технологические приемы должны быть щадящими, чтобы не забить чистоту вкуса. Наконец, важно совместить основной ингредиент с таким продуктом, который дополнит его по текстуре и по вкусу. Например, недавно мы делали томаты. Помидор замариновали в томатной воде — он получился мягким, с кисло-сладким вкусом, а подавали его с хрустящей цветной капустой и домашним кетчупом. Я сторонник минимализма как в жизни, так и в тарелке. В блюде такая минимизация компонентов позволит акцентировать внимание на основном вкусе.

Кстати, на вкусовое восприятие влияют даже цвет и форма тарелки, а также удобство поедания. Скажем, жидкий соус не должен подаваться в большой тарелке — он по ней просто растечется. А вот вязкий можно подать и в плоской — гостю будет удобно обмакнуть кусочек продукта, намазать соус с помощью ножа или вилки.

Мой личный топ насыщенных вкусов — а я человек южный — возглавляет запеченная на углях картошка со сливочным маслом. Также ни с чем не спутаешь вкус белых грибов, помидора, жареного мяса с реганом и кинзой. Эти вкусы я считаю эталонными. Ни разу не встречал человека, который не любит перечисленные продукты. Да, возможно, у кого-то есть индивидуальная непереносимость крахмала, но таких гостей единицы. Опыт показывает, что запеченную картошку и грибы любят все.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ответный удар кота Виктора: скандал вокруг «Аэрофлота» превзошел по силе кампанию про «иглу мужского одобрения» Ответный удар кота Виктора: скандал вокруг «Аэрофлота» превзошел по силе кампанию про «иглу мужского одобрения»

Специалисты по PR оценивают медийный спарринг кота Виктора с «Аэрофлотом»

Forbes
«Чайник» за рулем. Как решить проблему аварий с участием неопытных водителей «Чайник» за рулем. Как решить проблему аварий с участием неопытных водителей

В России, как известно, две беды, и часто они приходят парой

СНОБ
«Представляю секс с рабочим»: о чем говорят женские сексуальные фантазии «Представляю секс с рабочим»: о чем говорят женские сексуальные фантазии

Сексолог расшифровывает фантазии читательниц и объясняет, как их можно воплотить

Psychologies
Психологи из Беркли назвали 13 книг, которые помогут избавиться от тревоги и стать продуктивнее Психологи из Беркли назвали 13 книг, которые помогут избавиться от тревоги и стать продуктивнее

13 книг, которые помогут стать более продуктивным и научат быть счастливее

Inc.
По следам Арсеньева По следам Арсеньева

Приморские трэвел-журналисты повторили части двух экспедиций Владимира Арсеньева

Отдых в России
Фальк и египетская синяя: как в картине советского авангардиста нашли античный пигмент Фальк и египетская синяя: как в картине советского авангардиста нашли античный пигмент

Иногда верхние слои красок картин скрывают за собой нечто интересное

N+1
Культура фаллосов и вульв Культура фаллосов и вульв

Как археологи искали предков таримских мумий между Алтаем и Скандинавией

N+1
Психолог из Оксфорда объяснила, как помочь своему мозгу эффективнее справляться со стрессом Психолог из Оксфорда объяснила, как помочь своему мозгу эффективнее справляться со стрессом

Как восстановить контроль над своим «мозгом в режиме угрозы»

Inc.
Число Гуччи Число Гуччи

История семьи и бренда Гуччи в метрах, сыновьях, тюремных сроках и киллерах

Weekend
Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц

Основательницы Eggsellent: как проект стал приносить более 3 млн рублей в месяц

Forbes
Ученые исследовали гамма-вспышки, сопровождающие молнии в атмосфере Ученые исследовали гамма-вспышки, сопровождающие молнии в атмосфере

Ученые построили модель развития наземных гамма-вспышек

Популярная механика
5 реальных способов ускорить ваш компьютер 5 реальных способов ускорить ваш компьютер

Сегодня мы рассмотрим несколько реальных способов ускорения работы компьютера

CHIP
Изотопы свинца в белилах картин голландских художников указали на смену сырья Изотопы свинца в белилах картин голландских художников указали на смену сырья

Ученые провели изотопный анализ белил в картинах голландских художников

N+1
На все четыре стороны: как утекают ваши персональные данные На все четыре стороны: как утекают ваши персональные данные

Для чего вы указываете дату рождения и электронный адрес на сайтах?

Популярная механика
Смотреть запоем Смотреть запоем

Елена Ванина о передаче «Давай поженимся!»

Weekend
48 м² 48 м²

Квартира для модницы по проекту Снежаны Цуцаевой

AD
Что мы пьем: 8 популярных вопросов о питьевой воде Что мы пьем: 8 популярных вопросов о питьевой воде

Эксперты разрушили самые распространенные заблуждения о водопроводной воды

Популярная механика
Три в одном: 10 рецептов простых, вкусных и красивых коктейлей на Новый год Три в одном: 10 рецептов простых, вкусных и красивых коктейлей на Новый год

10 рецептов коктейлей, которые можно приготовить дома

Forbes
На Большом адронном коллайдере впервые измерили время жизни бозона Хиггса На Большом адронном коллайдере впервые измерили время жизни бозона Хиггса

Время жизни бозона Хиггса совпало с предсказанием Стандартной модели

N+1
Мыли и снова пользовались: история презервативов с древности до наших дней Мыли и снова пользовались: история презервативов с древности до наших дней

Какими были презервативы в древности и какими они стали сегодня

Cosmopolitan
Президент русского рэпа: что хотел сказать автор в новом альбоме Оксимирона Президент русского рэпа: что хотел сказать автор в новом альбоме Оксимирона

Каким оказался долгожданный релиз Оксимирона?

Forbes
Как перестать стесняться: гайд по прокачке уверенности в себе Как перестать стесняться: гайд по прокачке уверенности в себе

Стеснительность - не приговор

Playboy
«Что было в школе?»: как получить от ребенка честный ответ «Что было в школе?»: как получить от ребенка честный ответ

Как настроить ребенка на доверительную беседу про школу

Psychologies
«Товарищ» Омарова. Как уроженка СССР Сауле Омарова чуть не стала финансовым контролером США «Товарищ» Омарова. Как уроженка СССР Сауле Омарова чуть не стала финансовым контролером США

Сауле Омарова отказалась от борьбы за пост финансового контролера США

СНОБ
Пять привычек, которые прибавят тебе целых 10 лет жизни Пять привычек, которые прибавят тебе целых 10 лет жизни

Как здоровый (и нездоровый) образ жизни влияет на продолжительность жизни

Cosmopolitan
Что такое марафон и как его пробежать: советы спортсмена Что такое марафон и как его пробежать: советы спортсмена

Что делать, если вы захотели пробежать марафон

РБК
Мы такими не были. Правда ли, что зумеры за ЗОЖ, — и почему они такие? Мы такими не были. Правда ли, что зумеры за ЗОЖ, — и почему они такие?

Действительно ли молодые люди курят меньше?

Esquire
30 м² 30 м²

Квартира-каюта со встроенной мебелью

AD
Актриса Нелли Уварова: Самое главное в жизни — не тратить энергию на то, чтобы кому-то что-то доказать Актриса Нелли Уварова: Самое главное в жизни — не тратить энергию на то, чтобы кому-то что-то доказать

Нелли Уварова — о роли танцев в её жизни и благотворительности

СНОБ
Культурные коды экономики: как изменить национальные особенности, не теряя лицо Культурные коды экономики: как изменить национальные особенности, не теряя лицо

Можно ли так изменить культуру, чтобы не повредить национальную идентичность?

Forbes
Открыть в приложении