Чистый вкус
В тренде — простота подачи и чистота вкуса. Шефы говорят, что минимализм позволяет показать истинный вкус продукта как свидетельство его высокого качества. Бок о бок с этим трендом идут несколько других гастрономических направлений: сезонность, локальность и бережная обработка.
Денис Крупеня, шеф-повар ресторана Wine & Crab
Тренды на рынке периодически меняются, но мода на чистый вкус остается точно так же, как и на все натуральное. Связано это с тем, что собственный вкус продукта совершенен по самой своей сути. Ты либо видишь в нем гармонию, либо нет. Он как бриллиант — нужно лишь подобрать ему оправу.
По сути, чистый вкус продукта и наши ощущения от него зависят от нескольких факторов: качества сырья, индивидуальной восприимчивости и от того, насколько развит вкус у самого человека.
Если естественный вкус продукта слабый, его можно усилить за счет других ингредиентов, которые служат раздражителями вкусовых рецепторов. Самые распространенные — соль и перец. Например, соль, попадая на вкусовые рецепторы, раздражает их и включает в головном мозге аналитические участки для определения того, насколько доза вещества опасна для организма. В этот момент человек максимально сконцентрирован на вкусовых ощущениях, и этой ситуацией можно воспользоваться как естественным усилителем вкуса.
Я считаю, что залогом чистоты вкуса может быть только качественный продукт. Других вариантов просто нет и быть не может. Яркий вкус для шеф-повара — та грань, на которой нужно уметь балансировать. В большинстве случаев это приходит с опытом, методом проб и ошибок. Тут как у канатоходцев — невозможно научиться сразу.
Не думаю, что яркий вкус вызывает у поваров какой-то страх. Скорее это индивидуальный выбор шефа или той потребности рынка, с которой он работает. Как бы ни развивалась гастрономия в стране, все равно будут люди, любящие пельмени и картошку с селедкой. Я сам, кстати, один из таких. Но в то же время растет число любителей яркого вкуса и необычных сочетаний. И тут я тоже в их числе. Именно поэтому так важен баланс. Мой личный топ продуктов с ярким вкусом: крабы, томаты, икра, грибы, щавель, инжир, хороший стейк, камамбер, вино, хлеб.
Если вы хотите подчеркнуть вкус чистого продукта, в первую очередь не следует его подавлять в блюде, которое вы готовите. Кроме того, подбирайте ингредиенты, гармонирующие с ним по вкусу, но все же остающиеся в тени.
КАМЧАТСКИЙ КРАБ В СОУСЕ ПО-СИНГАПУРСКИ
- 20 мл масло арахисовое
- 40 г лук-шалот
- 10 г имбирь
- 10 г чеснок
- 1 шт. чили свежий
- 100 г томаты в собственном соку
- 5 г лайм (листья)
- 200 мл бульон куриный
- 5 мл соус соевый
- 10 мл соус устричный
- 3 г крахмал кукурузный
- 1 г соль
- 5 г сахар коричневый
- 200 г краб камчатский
- 2 г кунжут
В сотейнике разогреть масло и обжарить нарезанные шалот, имбирь, чеснок и чили. Добавить томаты, листья лайма, влить бульон, соевый и устричный соусы и тушить 30 минут. Протереть через сито и измельчить в блендере. Перелить обратно в сотейник и поставить на медленный огонь.
Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды и смешать с соусом. Посолить, добавить сахар.
Краба нарезать небольшими кусками, положить в соус, накрыть крышкой и готовить 5–6 минут, панцирь краба должен покраснеть.
Переложить в тарелку и посыпать поджаренным кунжутом.
Когда используете интенсивные соусы, нужно точно рассчитывать дозировку. У меня в меню есть блюдо «Карпаччо из гребешков с соусом Tiger Milk». Если соуса в нем будет хотя бы на пару граммов больше, сливочный вкус самого гребешка проявится намного слабее.
Еще один способ подчеркнуть чистый вкус продукта — по-разному его приготовить. Например, я делал палтуса с цветной капустой, где она была представлена в разных состояниях. Были ломтики сырой капусты, небольшие соцветия маринованной и пюре из запеченной капусты и топленого молока. Получилось гармонично и позволило насладиться вкусом капусты с рыбой в разных вариациях.
Соус по-сингапурски к крабу придуман не мной — в меру острый, чуть сладкий, с томатным оттенком, он был создан в середине прошлого века и успел завоевать сердца многих гурманов. Я решил сделать свой вариант и считаю, что к крабу он подходит идеально — гости со мной согласны, потому что блюдо пользуется у нас большой популярностью.
Валерий Порядин, шеф-повар ресторана Cristal (Санкт-Петербург)
Тема чистого вкуса нам очень знакома, но, к сожалению, такой философии придерживается не каждый шеф. В принципе, вся моя работа сводится к достижению максимальной концентрации вкуса. Особо удается это в отношении сезонных продуктов: авокадо, томатов, болгарского перца. Сезон — первый фактор, влияющий на чистоту вкуса. Если в блюдо идет томат, оно получится максимально вкусным именно в сезон сбора урожая. Другой аспект — степень обработки продукта. Технологические приемы должны быть щадящими, чтобы не забить чистоту вкуса. Наконец, важно совместить основной ингредиент с таким продуктом, который дополнит его по текстуре и по вкусу. Например, недавно мы делали томаты. Помидор замариновали в томатной воде — он получился мягким, с кисло-сладким вкусом, а подавали его с хрустящей цветной капустой и домашним кетчупом. Я сторонник минимализма как в жизни, так и в тарелке. В блюде такая минимизация компонентов позволит акцентировать внимание на основном вкусе.
Кстати, на вкусовое восприятие влияют даже цвет и форма тарелки, а также удобство поедания. Скажем, жидкий соус не должен подаваться в большой тарелке — он по ней просто растечется. А вот вязкий можно подать и в плоской — гостю будет удобно обмакнуть кусочек продукта, намазать соус с помощью ножа или вилки.
Мой личный топ насыщенных вкусов — а я человек южный — возглавляет запеченная на углях картошка со сливочным маслом. Также ни с чем не спутаешь вкус белых грибов, помидора, жареного мяса с реганом и кинзой. Эти вкусы я считаю эталонными. Ни разу не встречал человека, который не любит перечисленные продукты. Да, возможно, у кого-то есть индивидуальная непереносимость крахмала, но таких гостей единицы. Опыт показывает, что запеченную картошку и грибы любят все.