Александр Раппопорт о том, почему сейчас женщины начали занимать должности шефов

ForbesБизнес

Александр Раппопорт о женщинах на кухне, консервативной Москве и гиде Michelin

Софья Бронтвейн

Александр Раппопорт (Фото: PR-отдел Conde Nast Russia)

Александр Раппопорт — единственный российский ресторатор, который владеет сразу тремя заведениями, где должности шеф-поваров занимают женщины. Кроме того, два его проекта были отмечены рекомендациями гида Michelin. Forbes Life поговорил с Раппопортом о том, почему именно сейчас женщины начали занимать должности шефов, как быстро в Москве можно понять, что ресторан провалился, и почему российские гастрономические премии не вызывают доверия

— Александр, сейчас вы единственный ресторатор, у которого одновременно в трех разных заведениях позиции шеф-поваров занимают женщины. Алена Солодовиченко в «Dr Живаго», Ульяна Суздалкина в Pavillion и Светлана Сурсикова в Blaсk Thai. Такое количество женщин-шефов — это погоня за модной феминистической повесткой, кризис кадров или все-таки смена парадигмы?

— Знаете, как в любой шутке есть доля шутки, так же и здесь нет однозначно белого, серого, черного. С одной стороны, сказать, что у нас есть установка в компании ради моды набирать в команду девушек, я не могу, с другой стороны — мне кажется, что женщина-шеф дает какие-то абсолютно новые краски, неожиданные повороты. И сколько бы мы ни говорили сегодня о полном равноправии, тем не менее все равно мужчины и женщины — разные. И поэтому кухня, за которую отвечает девушка, — другая.

Женщины сегодня могут дать гастрономии другие цветовые оттенки, и мне кажется, это в достаточной степени интересно и важно. И я отмечу, что у нас шефы-девушки не просто для галочки. Мы не выбираем их по гендерному признаку. Как мне кажется, это выдающиеся шефы. Мы сейчас в индустрии уделяем колоссальное внимание личности шефа, его качествам и характеру. Это всегда было важно, но сейчас играет даже еще большую роль. И я считаю, что Ульяна, Алена и Светлана, которые работают с нами, — по-настоящему профессиональные большие шефы.

— Тем не менее из-за того, что многие годы женщинам не позволяли в индустрии стать шеф-поварами, девушек с большим опытом значительно меньше, чем мужчин.

— Вы же сейчас обобщаете: женщин реже брали на работу, поэтому у женщин меньше опыта. У каждой девушки своя карьера и свой опыт. У кого-то он больше, у кого-то — меньше. Я повторюсь, что повара, которые работают у нас, прошли огромный карьерный путь.

— Вы говорите, что у женщины могут быть другие цветовые оттенки. Что вы имеете в виду?

— Знаете, я, наверное, не могу так однозначно структурировать разницу. Сказать, что есть конкретные отличия, достаточно сложно. Возможно, вы удивитесь, но мне кажется, что все-таки женщина на кухне — это чуть более естественно, чем мужчина. И поэтому иногда какие-то вещи на уровне, знаете, готовки, получаются лучше. Да, мужчины могут быть достаточно технологичными, но женщины и в этом не уступают. Если взять ту же Ульяну Суздалкину — она совершенно технологична и очень талантлива. Когда она работает, Ульяна отдает много тепла и вкладывает всю душу. При этом такой же технологичный мужчина будет значительно более рационален.

— И вы также сказали, что личность шефа сегодня стала еще важнее, чем раньше. Почему?

— Ресторан состоит не только из еды. Но с точки зрения блюд, личность во многом влияет на то, как работает кухня в целом. Является ли шеф-повар лидером, может ли он сплотить, может ли он создать атмосферу. Потому что, мне кажется, в нашей индустрии очень важно, чтобы люди не просто зарабатывали деньги, а получали удовольствие и наслаждались атмосферой. Я не пытаюсь сказать, что у женщин хорошая атмосфера, у мужчин — плохая, это очень зависит от личности. Бывают шефы очень жесткие, когда на кухне ад и дедовщина. Бывает совершенно наоборот.

На мой взгляд, кухня — очень специальная субстанция, она не должна быть жесткой, все должно быть в рамках. И очень важна обстановка, поэтому здесь личность влияет очень сильно. Кроме того, не мне вам рассказывать, что конечно, личность шефа важна с точки зрения коммуникации — для пиара и маркетинга, в том числе, общения с журналистами. Отношение журналистов к проекту и их влюбленность в шефа достаточно важны. Сколько бы ни говорили о профессионализме, но все равно у всех людей есть субъективное восприятие, журналисты выбирают своих фаворитов. И только они могут донести до аудитории, кто в ресторане шеф и почему он талантливый. Посетители саму личность повара видят достаточно редко, они с ней не соприкасаются. А у журналистов представление во многом возникает не только от еды, но и от личности человека, как он общается и как себя ведет. От того, какое впечатление он произведет, очень сильно зависит, что журналисты напишут. А маркетинг на сегодняшний день — важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Можно создать прекрасный продукт, но если не будет правильной обертки, правильного транспорта для его доставки, то все застрянет.

— Буквально неделю назад в Москве раздали звезды Michelin. Ваш ресторан «Белуга» получил одну звезду, еще несколько проектов отмечены рекомендациями. Как вы относитесь к премиям?

— Награды для меня очень важны. Мне кажется, тот ресторатор, который отрицает значимость наград, просто лукавит. Я уже сказал, что маркетинг для ресторана очень важен. И награды — важнейшая часть маркетинга. У нас в стране с этим все было достаточно плохо, потому что большинство наград, которые должны мотивировать и двигать вперед, очень часто превращались просто в профанацию. Ничего кроме иронии результаты премий не вызывают. И сейчас таких наград, к сожалению, большинство. При этом список «50 лучших ресторанов мира» и гид Michelin — это важнейшие и самые уважаемые премии. Если в случае с «50 лучшими ресторанами», есть довольно четкий регламент и понятные инструкции, как туда войти, то с Michelin все гораздо менее очевидно и понятно.

Единственный способ попасть в гид — это делать хороший продукт. Никто даже приблизительно не понимает, что нужно делать — все очень абстрактно. Возможно, Michelin — это самая субъективная премия из всех, но при этом самая важная. Хотя я считаю, что любая награда выдается довольно субъективно. Но при этом попадание в гид — важнейший стимул для рестораторов. Это не только отметка успеха ресторана, это фактор, влияющий на развитие туризма в регионе, на количество туристов и гостей.

— Почему к российским премиям так мало доверия?

— Премия — это отражение вкусов и интересов общества. Сама по себе премия вторичная. Можно сколько угодно говорить, что ресторан «Звездочка» — номер один, но если люди туда не ходят, никакая награда не убедит их в этом. Как я уже сказал, многие российские премии сегодня — профанация. Их не выдают за реальные заслуги или любовь посетителей. Поэтому если условный ресторан «Тулуп» с точки зрения тех, кто выдает награды, — плохой, но при этом он забит, люди его обожают, пресса его любит, то ничего кроме иронии результат не вызовет.

Российские премии сегодня стараются не отражать общую точку зрения (хотя именно это они должны делать), а зачастую пытаются манипулировать общественным мнением и навязывать публике направление, в какую сторону двигаться. Мне кажется, такой подход обречен на провал.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

И бедные, и богатые: почему изменение климата все больше осложняет жизнь женщин И бедные, и богатые: почему изменение климата все больше осложняет жизнь женщин

О том, как изменение климата сказывается на здоровье жительниц больших городов

Forbes
Читатели MAXIM рассказали, куда вложили свои ваучеры Читатели MAXIM рассказали, куда вложили свои ваучеры

29 лет назад государство в лице «Сбербанка» начало раздавать населению ваучеры

Maxim
3 причины, почему не растет уровень нашего дохода 3 причины, почему не растет уровень нашего дохода

Что мы делаем не так? Почему у кого-то зарплата растет, а у нас нет?

Psychologies
Ловушка ложной скромности: почему самореклама не ругательство, а залог успеха Ловушка ложной скромности: почему самореклама не ругательство, а залог успеха

Отрывок из книги Стефани Сворд-Уильямс «К черту скромность!»

Forbes
Нерусская водка: какие бренды популярнее всего за рубежом Нерусская водка: какие бренды популярнее всего за рубежом

О самых популярных брендах иностранной «беленькой»

Maxim
7 простых способов улучшить ваши социальные навыки 7 простых способов улучшить ваши социальные навыки

Как прокачать навыки коммуникации, чтобы «выйти в люди»

Psychologies
Правила жизни Вигго Мортенсена Правила жизни Вигго Мортенсена

Правила жизни актера Вигго Мортенсена

Esquire
Если френд оказался вдруг... Если френд оказался вдруг...

Как мы дружим в сетях?

Psychologies
Халк на телефоне и силиконовый имплант: чудесные истории спасения от пуль Халк на телефоне и силиконовый имплант: чудесные истории спасения от пуль

Сохранить жизнь при перестрелке могут не только бронежилеты

Playboy
Слова-маркеры Ксении Собчак. Что они говорят о настроениях среднего класса Слова-маркеры Ксении Собчак. Что они говорят о настроениях среднего класса

Список слов-маркеров от Ксении Собчак

СНОБ
Как ухаживать за бородой Как ухаживать за бородой

Борода как женщина: приносит уйму радости и требует, чтобы за ней ухаживали

Maxim
Новый главный Новый главный

Самый большой, сложный и мощный космический телескоп в истории

Популярная механика
Умная стрижка: прическа, которая идет всем и не требует укладки Умная стрижка: прическа, которая идет всем и не требует укладки

«Умная» стрижка. Рассказываем, что это такое

Cosmopolitan
Новинки интеллектуального детектива: что почитать на выходных Новинки интеллектуального детектива: что почитать на выходных

Если внезапно стало скучно значит, пришло время почитать детектив

Psychologies
Адская парочка: 3 худшие пары по знаку зодиака Адская парочка: 3 худшие пары по знаку зодиака

Есть такие знаки, которые просто ну никак не могут быть вместе

Cosmopolitan
Что делать, если нет скул? 8 примеров модного макияжа звезд с круглым лицом Что делать, если нет скул? 8 примеров модного макияжа звезд с круглым лицом

Как мейкап помогает в «рисовании» скул на круглом лице

VOICE
Присоединяй и властвуй Присоединяй и властвуй

Примеры объявления одним государством об аннексии другого

Дилетант
Операция «Квадратный снег» и другие приключения Бурунова Операция «Квадратный снег» и другие приключения Бурунова

Актер Сергей Бурунов — о драме, мечте стать летчиком и своей карьере

OK!
7 качеств, которые помогут вам сблизиться с партнером 7 качеств, которые помогут вам сблизиться с партнером

Умение выстраивать здоровые отношения — то, чему учатся всю жизнь

Psychologies
Майкл Холл – о возвращении Декстера, новом мире и сторонних проектах Майкл Холл – о возвращении Декстера, новом мире и сторонних проектах

Интервью с Майклом Холлом — о новом сезоне «Декстера» и своем персонаже

GQ
Как звезда «Игры в кальмара» набрала 16 млн подписчиков за три недели Как звезда «Игры в кальмара» набрала 16 млн подписчиков за три недели

Хо Ен Чон — самая популярная южнокорейская актриса в Instagram

РБК
Как узнать, в чем мы талантливы Как узнать, в чем мы талантливы

Как разглядеть в себе потенциальные таланты и дать им волю?

Psychologies
10 самых кассовых хорроров всех времен и народов 10 самых кассовых хорроров всех времен и народов

Давайте ужаснемся этим фильмам по полной

GQ
Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде

Все, что нужно знать о Красном гиде Michelin

РБК
Боевые искусства Боевые искусства

Уровень красоты в Москве нулевых зашкаливал

Tatler
На воздушном шаре к Северному полюсу: самое безбашенное приключение в истории изучения Арктики На воздушном шаре к Северному полюсу: самое безбашенное приключение в истории изучения Арктики

Смертельно опасное путешествие Саломона Андре к Северному полюсу

Maxim
Почему лошади спят стоя Почему лошади спят стоя

Вас никогда не мучил вопрос, почему лошади не падают во сне?

Популярная механика
«Просвещение продолжается: В защиту разума, науки, гуманизма и прогресса» «Просвещение продолжается: В защиту разума, науки, гуманизма и прогресса»

Отрывок из книги Стивена Пинкера о достижениях человечества в борьбе с болезнями

N+1
Физики научились останавливать тяжелые нейтральные молекулы Физики научились останавливать тяжелые нейтральные молекулы

Физики смогли остановить и поймать в ловушки молекулы фторида стронция

N+1
«Мы прекрасно знаем, сколько дипфейков наводнило интернет». Почему «Единая Россия» проголосовала против расследования изнасилований в колониях «Мы прекрасно знаем, сколько дипфейков наводнило интернет». Почему «Единая Россия» проголосовала против расследования изнасилований в колониях

Интервью с зампредседателя комитета ГД по безопасности — о проверке пыток

СНОБ
Открыть в приложении