Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

АгроинвесторБизнес

О чем молчат рекорды HoReCa

В 2025 году оборот общепита может перевалить за 4 трлн руб.

Андрей Дальнов

Фото: Freepik

Люди стали чаще ходить в рестораны и кафе — об этом свидетельствует увеличивающаяся выручка сегмента. Среди главных факторов роста — повышение доходов населения, расширение внутреннего туризма, изменение потребительского поведения. Однако более частое питание в точках общепита не всегда несет в себе пользу для здоровья. Какие здесь существуют риски и как можно их минимизировать, рассказывает автор данной статьи.

Россия становится все хлебосольнее — в этом году оборот общественного питания может впервые превысить 4 трлн руб. На первый взгляд это позитивный, иллюстрирующий рост доходов населения тренд. Но будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Для целей данной статьи мы будем рассматривать оборот общественного питания и HoReCa как тождественные понятия. Но в первом случае, согласно методологии Росстата, имеются в виду общедоступные столовые и закусочные; рестораны, кафе, бары; столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий. Английская аббревиатура HoReCa (hotels, restaurants, cafe) может не охватывать такие важные сегменты, как питание в кампусах, медицинских учреждениях, школах и учреждениях ФСИН. Более точное соответствие термину существует в английском — HRI (hotels, restaurants, institutions), но традиции использования данного сокращения в России нет.

Конечно, методологически отследить изменения в ресторанном секторе, просто констатировав рост оборота, было бы не совсем правильно, ведь бо́льшая часть динамики может объясняться инфляцией. Поэтому тезис о возможном рекорде потребления в данном канале в текущем году необходимо подкрепить другими показателями. Для этого стоит учитывать динамику формирования мест в ресторанах, кафе и столовых и соотношение расходов в ресторанах и в продовольственных магазинах.

Альтернативные каналы сбыта

Количество мест в заведениях общественного питания неуклонно растет. При этом драйвером являются именно рестораны и, что интересно, рестораны в сельской местности (см. график). Это определенно позитивный тренд, в том числе если говорить об установках на сохранение сельского населения, которые исходят от государства. Рестораны можно рассматривать в данном случае как часть индустрии развлечений, которая в сельской местности в большинстве случаев представлена недостаточно.

Сельские рестораны также обеспечивают функцию социализации, хотя России, очевидно, далеко до архетипичного сельского кафе во Франции, где местные пенсионеры собираются каждое утро выпить кофе или бокал шампанского. Но логично предположить, что разница здесь в основном заключается не в традициях, а в уровне дохода.

Соотношение выручки общественного питания и розничной торговли продовольствием растет так же, как и количество мест в HoReCa (см. график). Это означает, что выручка общепита растет быстрее, чем выручка ритейлеров, а значит, потребитель постепенно уходит из ритейла. Но, конечно, этот тренд гораздо очевиднее проявляется в развитии онлайн-торговли — благодаря эффекту низкой базы динамика развития здесь более выражена.

С ростом доходов и развитием внутреннего туризма раскрывается еще один «нерозничный» канал — прямая продажа потребителю производителем (D2C). Это может быть фактическая передача товара из рук в руки на территории предприятия, или прямая онлайн-продажа, или продажа в принадлежащем производителю ресторане на его территории.

При условии сохранения роста доходов можно предположить, что будут возрождаться и развиваться рынки — форма торговли гораздо более древняя, чем ритейл. Рынку тяжело конкурировать с ритейлом в плане эффективности закупок и перепродажи базовой продукции, но рынок прекрасно дополняет местное производство, обеспечивая сбыт локальным фермерам. В развитых странах рынок, особенно вблизи агломераций, — это место продажи продукции с высокой добавленной стоимостью — локальных, гиперлокальных, органических продуктов. В США такие рынки, как правило, поддерживаются регулятором.

Для производителя развитие альтернативных ритейлу каналов торговли открывает возможности диверсификации и ухода от «лобового столкновения» с розничными сетями. И чем меньше производитель, тем ценнее для него такая возможность. Конечно, взаимодействие с ресторанами подразумевает наличие весьма специфических компетенций. Чем выше уровень ресторана, тем сильнее должен быть вовлечен в ресторанный бизнес его поставщик. Очевидно, что только фермер, очень хорошо знающий вкусы потребителя, может предлагать ресторану различные новинки для сохранения маржинальности и лидирования в образующихся нишах.

На данном этапе развитие HoReCa для производителя также означает снижение значимости эффекта масштаба и концентрации рынка, более благоприятную конкурентную среду, переключение с брендов B2C на бренды B2B, переход на функциональную упаковку. С ростом ориентации на HoReCa стремительно снижается значение маркетинга и так же стремительно растет важность квалификации продавцов.

В крупных холдингах, где идет взаимодействие с ресторанными сетями, «продажник» должен хорошо знать очень специфическую «матчасть» — специальное оборудование, смеси масел, бленды специй. В фермерских хозяйствах, где продажами часто занят сам хозяин, для максимизации маржинальности не обойтись без знания ботаники и весьма нестандартного мышления. Например, в Японии поставщики ресторанов могут заниматься выращиванием разнообразных съедобных цветов или подкреплять свой ассортимент редкими дикоросами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Ак Барс Холдинг» увеличит выпуск яйца в два раза «Ак Барс Холдинг» увеличит выпуск яйца в два раза

«Ак Барс Холдинг» построит еще одну птицефабрику в Татарстане

Агроинвестор
Что следует знать начинающему инвестору Что следует знать начинающему инвестору

Что надо знать, когда планируете начать инвестировать?

Наука и техника
Анастасия Кудрявцева: «Если постоянно самого себя не челленджить, то кто-то тебя обгонит» Анастасия Кудрявцева: «Если постоянно самого себя не челленджить, то кто-то тебя обгонит»

Обсудили с CEO «Купера» тонкости ребрендинга, желание стать ближе к пользователю

VOICE
Оказалось, что большинство кошек предпочитают засыпать на левом боку — и ученые узнали, почему Оказалось, что большинство кошек предпочитают засыпать на левом боку — и ученые узнали, почему

Почему кошки перед сном чаще всего заваливаются на левый бок?

ТехИнсайдер
Следствие вели Следствие вели

Как множество специалистов не смогли выяснить все детали дела Кеннеди?

Дилетант
Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил Как получить максимум пользы для здоровья от велосипеда: 10 самых мудрых (и простых) правил

Десять универсальных законов, помогающих всем освоить велосипед

ТехИнсайдер
Войска на глиняных ногах Войска на глиняных ногах

Как нашли армию первого китайского императора и когда она придет в Москву

Weekend
Ученые определили, какой тип людей быстрее находит себе пару Ученые определили, какой тип людей быстрее находит себе пару

Как определенные мотивы человека влияют на вероятность вступить в отношения

ТехИнсайдер
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Таблетки на ветер? Таблетки на ветер?

Как правильно выбрасывать лекарства из аптечки?

Лиза
Что о вас говорит ваше любимое спортивное упражнение? Что о вас говорит ваше любимое спортивное упражнение?

Наши любимые упражнения могут зависеть от типа нашей личности!

ТехИнсайдер
Такой бал Такой бал

Как устроить бал выпускнику даже там, где это кажется невозможным

Новый очаг
Мы стали другими Мы стали другими

Гинеколог — о женском здоровье: как изменилась забота о себе?

Новый очаг
Опасная иллюзия: почему не стоит путать искусственный интеллект с чат-ботами Опасная иллюзия: почему не стоит путать искусственный интеллект с чат-ботами

ИИ — спаситель человечества или его зловещий повелитель?

Forbes
Почему важно вовремя менять модель управления Почему важно вовремя менять модель управления

Как уметь в нужный момент менять управленческую модель

Forbes
На орбите планеты VENERA На орбите планеты VENERA

У артистки Дарьи Яниной новый этап — проект под именем Venera

OK!
Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного Грудное молоко помешало бактерии вызвать воспаление в кишечнике новорожденного

Как материнское грудное молоко защает ребенка от дисбиоза и воспаления кишечника

N+1
Ошибка выжившего: как Москва искажает представление о счастье и бесконечно производит зависть Ошибка выжившего: как Москва искажает представление о счастье и бесконечно производит зависть

Как Москва сделала потребление культом и за сколько счастье можно купить

Правила жизни
«Покажи свой бюджет»: к чему ведет молодежный тренд на публичную экономию «Покажи свой бюджет»: к чему ведет молодежный тренд на публичную экономию

Что нового узнали зумеры об экономии и к чему ведут их потребительские привычки

Forbes
Музыкальное образование может снизить возрастные когнитивные изменения Музыкальное образование может снизить возрастные когнитивные изменения

Как обучение музыке защищает мозг от одной из распространенных проблем старения

ТехИнсайдер
«Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми» «Нас отменили в один день». Что делать, чтобы возродить бренд — опыт «Боржоми»

Как возрождался известный еще с советского времени бренд «Боржоми»

Inc.
Стив Возняк Стив Возняк

Правила жизни инженера и предпринимателя Стива Возняка

Правила жизни
«Человек собаке друг, это знают все вокруг»: 10 знаменитых собак-героев «Человек собаке друг, это знают все вокруг»: 10 знаменитых собак-героев

10 псов, которые заметно отличились и вошли в историю

ТехИнсайдер
«Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура» «Кто придумал землю? Путеводитель по геофилософии от Делёза и Деррида до Агамбена и Латура»

Правильно ли противопоставлять природу и культуру

N+1
Аддитивные технологии перестраивают промышленность Аддитивные технологии перестраивают промышленность

Российский рынок 3D-печати стабилизируется после быстрого роста

Монокль
Как правильно тормозить на механике: пошаговая инструкция для начинающих Как правильно тормозить на механике: пошаговая инструкция для начинающих

Как правильно тормозить на машинах с механической коробкой передач?

РБК
Генетики выявили мужчин армянского происхождения в средневековом Болгаре Генетики выявили мужчин армянского происхождения в средневековом Болгаре

Палеогенетики секвенировали ДНК похороненных у стен средневекового Болгара

N+1
Таблетка против предвзятости: как Гертруда Элайон придумала первые лекарства от рака Таблетка против предвзятости: как Гертруда Элайон придумала первые лекарства от рака

Как упорство и вера в науку помогли Гертруде Элайон изменить медицину?

Forbes
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
От золота к бриллиантам От золота к бриллиантам

Суперъяхта Diamond Binta — первая яхта, построенная на платформе T580

Y Magazine
Открыть в приложении