Ресторатор Владимир Чистяков — почему будущее индустрии за коллаборациями?

ForbesБизнес

«Я создаю блюда для людей»: как бывший маркетолог Владимир Чистяков стал ресторатором

В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Чистяковым о том, зачем повара становятся рестораторами, почему будущее индустрии за коллаборациями и как санкции могут повлиять на общепит

Софья Бронтвейн

Шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков

В 2014 году Владимир Чистяков пошел учиться в поварскую школу Ragout в Москве. Затем он стажировался в ресторане Carolina при отеле The St. Regis в Мехико, работал поваром в «ЛавкаЛавка» и разрабатывал меню для заведения Глена Баллиса и Александра Оганезова Glenuil. В 2018 году он стал шеф-поваром ресторана BURO Tsum, который открыли Виталий Шиманский и Дина Хабирова. В 2021 году заведение получило рекомендацию гида Michelin. Также Владимир Чистяков является совладельцем заведения Grace Bistro на Патриарших прудах, которое он открыл вместе Шиманским и Хабировой. В марте 2022 года Чистяков стал совладельцем проекта Folk на Цветном бульваре, который он запустил вместе с ресторатором Антоном Пинским и Дмитрием Романовым.

— Вы были журналистом, копирайтером, пиарщиком и маркетологом. Даже писали программу на MTV. Как вы внезапно стали шеф-поваром?

— Мой любимый вопрос. Случайно стал. Непосредственно перед тем, как уйти на кухню, я занимался маркетингом. У нас с другом были магазины электронной техники. Мы были партнеры по бизнесу. И я отвечал за маркетинг и e-commerce. А потом я все бросил и ушел учиться в школу Ragout.

— Вы всегда любили готовить?

— Я как раз недавно пытался вспомнить, как случилась моя любовь с кухней. В детстве я ненавидел готовить. У меня родители все время работали в усилениях, они военные, и каждая готовка приводила меня в ужас. Папа всегда заставлял с ним готовить — учил, показывал. Готовить с папой означало, что нужно почистить 5 кг картошки. И ты всегда все делаешь не так, все время нужно как-то по-другому резать. Меня постоянно ругали, заставляли переделывать, это было неприятное и нудное занятие. Я получал задания, что нужно до вечера приготовить суп. Значит я должен был обязательно идти и делать. В 17-18 лет я уже начал самостоятельно жить, уехал от родителей на съемную квартиру в Красноярске. И в какой-то момент понял, что питаюсь сплошными полуфабрикатами. Какая-то гавайская смесь, сосиски, макароны. И я прямо опечалился, что ем такую гадость. Постепенно я начал готовить, учиться делать разные блюда, потому что денег на рестораны у меня не было. И где-то в 18 лет начал получать удовольствие от того, что самостоятельно себя кормлю.

— Думаю, ресторанов в Красноярске тогда тоже было не очень много.

— Безусловно, какие-то суши, пицца, кофе попить с круассаном. Да, не было ничего интересного в городе. Когда я переехал в Москву, мне было 20 лет. И я уже совершенно на другом уровне получал удовольствие от еды. Я начал ходить в рестораны, заниматься журналистикой, расширять свой кругозор. Это позволяло мне экспериментировать дома и готовить совсем другие блюда. Я вообще не понимал, что я делал. У меня не было знаний. Но я пробовал и учился.

— У вас в том числе был опыт ресторанного маркетинга?

— Знаете, в моей жизни все происходило параллельно. Я писал какие-то пресс-релизы для рекламных агентств, занимался копирайтингом, тут же помогал с маркетингом и развитием ресторанов. Я помогал с пиаром первых заведений Степана Михалкова. Работал с рестораном «Вертинский», «Vаниль», баром Chivas.

— Вы уже тогда изучали операционную деятельность ресторанов?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сила воли: что мешает нам добиваться цели Сила воли: что мешает нам добиваться цели

Проблема отсутствия силы воли – в образе жизни, который ее ослабляет

Psychologies
Полезен для сердца, помогает худеть: 5 причин пить кофе каждый день Полезен для сердца, помогает худеть: 5 причин пить кофе каждый день

Каждый день жители планеты выпивают не менее миллиарда чашек кофе

VOICE
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Стоит ли принимать душ каждый день или это опасно: ответ дерматологов Стоит ли принимать душ каждый день или это опасно: ответ дерматологов

Дерматологи рекомендуют мыться 2 раза в неделю — вы в шоке? Мы тоже!

Популярная механика
Почему мы до сих пор пользуемся литий-ионными аккумуляторами вместо графеновых Почему мы до сих пор пользуемся литий-ионными аккумуляторами вместо графеновых

Где же обещанные графеновые аккумуляторы? Давайте разбираться

CHIP
Почитать в свободное время: 5 нескучных нон-фикшн новинок Почитать в свободное время: 5 нескучных нон-фикшн новинок

Разнообразный нон-фикшн, который поможет отвлечься от внешнего мира

Популярная механика
«Выбывшая»: сериал о миллиардере Элизабет Холмс, обманувшей всю Кремниевую долину «Выбывшая»: сериал о миллиардере Элизабет Холмс, обманувшей всю Кремниевую долину

История мошенницы и основательницы компании Theranos — сериал «Выбывшая»

Forbes
3 рецепта иранской кухни для Новруза 3 рецепта иранской кухни для Новруза

Помимо раскрашенных яйц на стол ставят мясные блюда и обязательно плов

Вокруг света
Первая Первая

Анна Фишер — знаменитая американская астронавтка, «первая мама в космосе»

Популярная механика
Тренировка на 5 минут: как Табата помогает быстро похудеть Тренировка на 5 минут: как Табата помогает быстро похудеть

Представляем тебе систему Табата – для сильных духом

Cosmopolitan
Вот что бывает, когда встаешь пьяным за штурвал: кто виноват в гибели советской подлодки С-178 Вот что бывает, когда встаешь пьяным за штурвал: кто виноват в гибели советской подлодки С-178

С момента окончания Великой Отечественной Россия не вела вoйн на море

Популярная механика
Интеллектуальная проза. 10 книг, которые стоит прочитать Интеллектуальная проза. 10 книг, которые стоит прочитать

Любимые мастера интеллектуальной прозы, которых обязательно стоит прочитать

СНОБ
Инспецы: как во времена Великой депрессии иностранцы ехали в СССР Инспецы: как во времена Великой депрессии иностранцы ехали в СССР

Эти люди бежали из других стран в СССР в надежде спрятаться от Великой депрессии

Cosmopolitan
10 лет совместной жизни: какая свадьба — оловянная, розовая или янтарная 10 лет совместной жизни: какая свадьба — оловянная, розовая или янтарная

Рассказываем о традициях и обычая празднования десятой годовщины свадьбы

Cosmopolitan
Самые большие ударные кратеры на Земле: следы древних метеоритов Самые большие ударные кратеры на Земле: следы древних метеоритов

Какие столкновения астероидов с Землей оставили самые большие кратеры?

Популярная механика
Ошибка выжившего: как не стать жертвой выводов-заблуждений Ошибка выжившего: как не стать жертвой выводов-заблуждений

Что такое ошибка выжившего и как не стать жертвой самозаблуждений?

Forbes
Сыр в масле: какие профессии в СССР были самыми денежными Сыр в масле: какие профессии в СССР были самыми денежными

Чье благосостояние в СССР было лучше, чем у остальных?

Cosmopolitan
Как понять, кто ты, и наладить отношения с самим собой Как понять, кто ты, и наладить отношения с самим собой

Что делать, если вырос неуверенным человеком?

РБК
5 аудиокниг от известных психологов и психотерапевтов, которые помогут справиться с тревогой 5 аудиокниг от известных психологов и психотерапевтов, которые помогут справиться с тревогой

Аудиокниги для снижения тревоги, отвлечения от новостей и дурных мыслей

Maxim
Five Nights at Freddy's: Security Breach — о чем игра и какие системные требования Five Nights at Freddy's: Security Breach — о чем игра и какие системные требования

ФНаФ 9 — с виду детский проект, в который играют в основном взрослые. Почему?

CHIP
10 любовных романов, которые поднимут тебе настроение 10 любовных романов, которые поднимут тебе настроение

Классические и новые любовные романы, от которых невозможно оторваться

Cosmopolitan
10 популярных мемов, которые пришли к нам из кино 10 популярных мемов, которые пришли к нам из кино

Классика, которая никогда не потеряет актуальность

Playboy
Дело вкуса Дело вкуса

Почему люди выбирают сознательные ограничения в питании, связанные с религией?

Seasons of life
5 одноразовых вещей, от которых необходимо избавиться прямо сейчас 5 одноразовых вещей, от которых необходимо избавиться прямо сейчас

Вещи, от которых отказаться совсем не сложно, чтобы помочь планете

Популярная механика
Всегда помнить про «Smize!» Всегда помнить про «Smize!»

Актриса Полина Ауг — о стиле, нужных вещах и работе в новых реалиях

OK!
Как и почему в СССР работали без выходных больше 10 лет Как и почему в СССР работали без выходных больше 10 лет

Что за «непрерывка» была в Советском Союзе?

Cosmopolitan
7 приложений, которые помогут обезопасить ваших детей: обзор 7 приложений, которые помогут обезопасить ваших детей: обзор

Лучшие приложения родительского контроля для ваших детей

Популярная механика
Оксана Васякина: «Степь». Отрывок из нового романа Оксана Васякина: «Степь». Отрывок из нового романа

Отрывок из романа Оксаны Васякиной «Степь» об отношениях с отцом

СНОБ
Красноречивее слов: фотографии, ставшие символами борьбы за мир Красноречивее слов: фотографии, ставшие символами борьбы за мир

Подборка фотографий, запечатлевших моменты борьбы за мир, дружбу, любовь

Cosmopolitan
6 привычек, которые повышают уровень сахара в крови 6 привычек, которые повышают уровень сахара в крови

Какие наши ежедневные действия могут повысить уровень сахара в крови?

Популярная механика
Открыть в приложении