Толма — символ армянского гостеприимства

Вокруг светаКулинария

Закрученная история

Если в Армении вас пригласили в гости на праздничный обед, то будьте уверены, что на столе будет ждать ароматная толма — символ армянского гостеприимства

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») – одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан – базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару – в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Явление кракена Явление кракена

Не все персонажи средневековых бестиариев относятся лишь к сфере мифологии

Вокруг света
Свет сошелся Свет сошелся

Chanel: практическая магия Коко и сюрреалистические киноэксперименты Кокто

Harper's Bazaar
Со дна памяти Со дна памяти

В 1918 году ледокольный пароход «Вайгач» сел на скалу в Енисейском заливе

Вокруг света
Как растения узнают о приближении зимы и адаптируются к холодам Как растения узнают о приближении зимы и адаптируются к холодам

Ученые обнаружили механизм, который активирует в растениях "зимний режим"

Популярная механика
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
Почку генетически модифицированной свиньи впервые подключили к человеку Почку генетически модифицированной свиньи впервые подключили к человеку

Она проработала три дня и не вызвала отторжения

N+1
Погружение в Африку Погружение в Африку

Маршрут доктора Дэвида Ливингстона вглубь Африки спустя 160 лет

Вокруг света
Тимоти Шаламе Тимоти Шаламе

Правила жизни актера Тимоти Шаламе

Esquire
Последний ход Ивана Грозного Последний ход Ивана Грозного

Последнее, что увидел в жизни Иван Грозный, — это шахматы

Дилетант
В исламском некрополе на окраине Бахчисарая обнаружили погребения не по мусульманскому обряду В исламском некрополе на окраине Бахчисарая обнаружили погребения не по мусульманскому обряду

Погребения, совершенные не по мусульманскому обряду, наши в исламском некрополе

N+1
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Карина Андоленко: «Самоирония спасает в любой ситуации» Карина Андоленко: «Самоирония спасает в любой ситуации»

Карина Андоленко об испытаниях, о своем трудоголизме и правильном восстановлении

Здоровье
Мир в корзине Мир в корзине

У баскетбола есть и конкретные «родители» – преподаватели физкультуры

Вокруг света
Моя дорогая Моя дорогая

Может ли современная женщина выстроить стабильные здоровые отношения с деньгами?

Cosmopolitan
Как модель для сборки Как модель для сборки

Шварцвальд: времена меняются, но не все в мире спешит меняться вместе с ними

Вокруг света
3D-печать позволила получить магнитный сплав из немагнитных веществ 3D-печать позволила получить магнитный сплав из немагнитных веществ

Ученые создали сплав из материалов, соотношение которых непрерывно меняется

Популярная механика
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Указка как символ: 12 фильмов о романах учителей и учеников Указка как символ: 12 фильмов о романах учителей и учеников

12 фильмов о запретной любви учителей и учеников

Cosmopolitan
Тридцать первая литера... Тридцать первая литера...

Что можно сказать о букве «э»?

Наука и жизнь
Как не убить SSD раньше времени: 6 простых советов Как не убить SSD раньше времени: 6 простых советов

Как не убить SSD-накопитель раньше времени и продлить срок его службы?

CHIP
Строитель единой Руси? Строитель единой Руси?

Деспотическая вертикаль Батыя на века осталась в управлении Московского царства

Дилетант
Вы из Вы из

В какие только сообщества ни объединялись пользователи Живого Журнала

Esquire
Край гор и долин Край гор и долин

Почему Судеты стали яблоком раздора

Дилетант
Дарья Ведерникова: Почему важно помогать малому бизнесу Дарья Ведерникова: Почему важно помогать малому бизнесу

Почему микробизнес очень важен для нашей жизни в городе

СНОБ
Сэр Энтони Блант, хранитель и агент Сэр Энтони Блант, хранитель и агент

Агент и обладатель рыцарского титула Энтони Блант

Дилетант
Каким детям может быть полезна паллиативная помощь и как ее получить Каким детям может быть полезна паллиативная помощь и как ее получить

Паллиативная помощь нужна всем, чей срок ограничен из-за неизлечимой болезни

Psychologies
Маск, я вас знаю Маск, я вас знаю

Что связывает Илона Маска с Россией, кроме космической гонки

GQ
Снип-снап-снурре, пурре базелюрре! Снип-снап-снурре, пурре базелюрре!

Попробуем разобраться, что означает веселая присказка из пьесы Евгения Шварца

Наука и жизнь
Есть контакт! Откуда на МКС интернет и как он работает Есть контакт! Откуда на МКС интернет и как он работает

Как работает Интернет на МКС?

Популярная механика
Двери открыты Двери открыты

Анастасия Красовская — о съемках «Герды» и моделинге

OK!
Открыть в приложении