Толма — символ армянского гостеприимства

Вокруг светаКулинария

Закрученная история

Если в Армении вас пригласили в гости на праздничный обед, то будьте уверены, что на столе будет ждать ароматная толма — символ армянского гостеприимства

Текст Елена Князева. Фото Григорий Поляковский

Происхождение блюда вызывает споры. Армяне настаивают, что толма (именно так, через букву «т») – одно из древнейших блюд национальной кухни, название которого происходит от слова «толи», что в переводе означает «виноградный лист». С ними не согласны азербайджанцы, которые указывают на тюркское происхождение блюда и называют его «долма», связывая это слово с глаголом «долмак», означающим «фаршировать». Справедливости ради стоит отметить, что спор этот трудноразрешим. Похожее блюдо есть в национальных кухнях разных народов: у греков, турок, сирийцев.

Как бы то ни было, поколения армянок учатся готовить толму с самого детства. Бабушки показывают внучкам, как ловко укутывать начинку из мясного фарша, риса и трав в тонкие шероховатые листочки винограда. И каждый армянин уверен, что лучшую толму готовит его мама. Классический рецепт рекомендует использовать смешанный фарш из говядины и свинины. Это особенность отличает армянский рецепт от рецептов соседей-мусульман, которые свинину не едят.

Рис стараются выбирать нейтральный по вкусу и мягкий по текстуре. Аромата начинке добавляют травы: кинза и рейхан – базилик. Без них толму просто невозможно представить, ведь в Армении горные травы всегда были важной частью рациона.

Из фарша формируют миниатюрный цилиндрик и выкладывают его в центр молодого виноградного листочка. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в листе, во время приготовления толмы будет смягчать жесткие мясные волокна. Лучшие листья, естественно, срезают в собственном винограднике, но если его нет, то покупают на рынке. Поврежденными листьями выстилают дно кастрюли или сотейника, где будет тушиться толма. В хорошие листики заворачивают фарш, затем плотно укладывают толму в кастрюлю и варят под гнетом. Готовое блюдо подают с пылу с жару – в остывшем виде толма уже не та. Недаром презрительным определением «холодная толма» армяне наделяют человека без темперамента, про такого бы мы сказали «ни рыба

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как модель для сборки Как модель для сборки

Шварцвальд: времена меняются, но не все в мире спешит меняться вместе с ними

Вокруг света
Юрий Каспарян Юрий Каспарян

Солист группы «Кино» Юрий Каспарян — о прошлом и настоящем группы

Maxim
Камень на камень Камень на камень

Фантазия природы богата так, как человеку и не снилось

Вокруг света
Как носить неформальные костюмы? Показывает музыкант и певец Zoloto Как носить неформальные костюмы? Показывает музыкант и певец Zoloto

Костюмы, в которых переживать осень будет куда ярче и приятнее

Esquire
Город In Folio Город In Folio

Петербург из тех мест, что лишний раз опиши – от него не убудет

Вокруг света
6 путей к взаимопониманию с нарциссом 6 путей к взаимопониманию с нарциссом

Что делать если вы не готовы расстаться с нарциссичным партнером

Psychologies
Разведка доложила точно Разведка доложила точно

Есть мнение, что агентурная сеть сыграла определяющую роль в Курской битве

Дилетант
Любовь, обман и предательство: новые турецкие сериалы, которые тебя заворожат Любовь, обман и предательство: новые турецкие сериалы, которые тебя заворожат

Как ни крути, а в Турции умеют снимать любовные драмы

Cosmopolitan
Клуб кинопутешествий во времени Клуб кинопутешествий во времени

Машину времени давно изобрел кинематограф

Вокруг света
«Ну как так, Siri»: почему голосовой помощник Apple был первым на рынке, но проиграл Google и Amazon «Ну как так, Siri»: почему голосовой помощник Apple был первым на рынке, но проиграл Google и Amazon

Siri: что Apple обещала пользователям и почему не справилась со своими целями

VC.RU
Деревянные выборы Деревянные выборы

Самые интересные деревья мира

Вокруг света
Полезные советы и лайфхаки домашнего мастера Полезные советы и лайфхаки домашнего мастера

Нехитрые решения для хитрых задач

Популярная механика
Они идут Они идут

Часы сегодня — средство самовыражения и туристический аттракцион

Вокруг света
Кто изобрел аэрозольный баллончик? Кто изобрел аэрозольный баллончик?

Первый шаг к применению аэрозольных баллонов сделал изобретатель Эрик Ротхейм

Популярная механика
Маэстро механики Маэстро механики

Самоучка-часовщик, который идет наперекор правилам и создает драконов и фей

Вокруг света
Лучшие фильмы 2020-2021, которые ты мог пропустить Лучшие фильмы 2020-2021, которые ты мог пропустить

Человечество перешло на домашнее, карантинное потребление кино

Maxim
Боги, люди и поганки Боги, люди и поганки

Грибы занимают уникальное место не только в биосфере, но и в истории цивилизации

Вокруг света
Маргарита Митрофанова: «Я буду веселой старухой!» Маргарита Митрофанова: «Я буду веселой старухой!»

Маргарита Митрофанова о возрасте, эйджизме и позитивной старости

Psychologies
Лишённые отчизны Лишённые отчизны

Как происходило принудительное переселение народов Кавказа из родных мест

Дилетант
Что значит «цифра» Что значит «цифра»

Какими проблемами чреват тот словарь, который мы используем в Интернете

Forbes
Наполеон III: тень дяди-корсиканца Наполеон III: тень дяди-корсиканца

Племянник Наполеона I отчаянно пытался обрести славу великого полководца

Дилетант
Конец домовладения и лесное отшельничество: как пережить кризис среднего возраста Конец домовладения и лесное отшельничество: как пережить кризис среднего возраста

Книга Уильяма Бриджеса «Трансформация себя. Осмысление изменений в жизни»

Forbes
Исчезающая пища Исчезающая пища

К середине XXI века бананы и кофе снова могут оказаться деликатесами

Вокруг света
«Обещаю оставаться для тебя загадкой»: Анна Седокова скрывает родителей от мужа «Обещаю оставаться для тебя загадкой»: Анна Седокова скрывает родителей от мужа

Янис Тимма еще не всё узнал о своей жене Анне Седоковой

Cosmopolitan
«Крупская» русского коллаборационизма «Крупская» русского коллаборационизма

Дело Анны Колокольцевой-Воскобойник

Дилетант
Звезда Звезда

Брайн Кокс — о том, почему иногда стыдится произносить нецензурные слова

Esquire
«У Ленина лицо умное, но не интеллигентное» «У Ленина лицо умное, но не интеллигентное»

Владимир Медем — легенда еврейского рабочего движения

Дилетант
Почему неугодных русским царям жен и дочерей ссылали в монастырь? Почему неугодных русским царям жен и дочерей ссылали в монастырь?

Жизнь русских княгинь и княжон была тесна связана с монастырями

Культура.РФ
Как стартапу избежать утечек и защититься от кибератак Как стартапу избежать утечек и защититься от кибератак

Об опасности взлома необходимо помнить всегда

Inc.
Чем раньше, тем успешнее. Как диагностика раннего развития ребенка поможет ему избежать проблем в будущем Чем раньше, тем успешнее. Как диагностика раннего развития ребенка поможет ему избежать проблем в будущем

Как отслеживать физическое и психологическое развитие ребенка

СНОБ
Открыть в приложении