Основатель Folk Team Дмитрий Романов — о необходимой уникальности форматов

РБКБизнес

Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе»

«РБК Стиль» поговорил с основателем Folk Team Дмитрием Романовым (рестораны Folk и Amber) о необходимой уникальности форматов и коллаборациях, которые двигают бизнес

Александр Пигарев

756679837085204.jpg
Дмитрий Романов © пресс-служба

В ресторанный бизнес Дмитрий Романов пришел целенаправленно. Начав с помощника официанта, он за несколько лет вырос до управляющего рестораном, а вскоре занял пост операционного директора LuckyGroup. Запустив в рамках ресторанной группы несколько проектов, решил уйти в самостоятельное плавание и вместе с ресторатором Антоном Пинским и бренд-шефом Владимиром Чистяковым в начале марта открыл успешный ресторан Folk, а в сентябре — Amber. В начале 2023 года в рамках группы Folk Team Дмитрий планирует запустить еще один проект.

Давайте начнем с трендов на ресторанном рынке. В свое время их задавала Lucky Group, проекты которой многие копировали, потом был Глен Баллис со своими паназиатскими ресторанами. А какие тренды актуальны сейчас?

Я могу сказать про тот сегмент, в котором мы работаем. Сейчас есть два подхода — «дубайский» (мы его так называем) и «концептуальный». «Дубайский» — это про шоу-подачу блюд, их инстаграмность. Мы про «концептуальный» — зашиваем в блюда много смыслов, заморачиваемся с подачей, с деталями. Мне кажется, что иногда мы даже перемудриваем и нужно делать блюда попроще. Ведь иногда гостю не хочется раздумывать над едой, а просто посидеть, расслабиться и вкусно поесть. Видимо поэтому последнее время так востребован «дубайский» подход. Правда, как мне кажется, в самом Дубае сейчас назревает обратный процесс — клубы сменяются барами, а развеселые рестораны — гастрономическими проектами.

Ресторан Amber © пресс-служба

Вы тоже планируете зайти в Дубай?

Все московские рестораторы говорят, что «здесь все будет хорошо», но при этом едут в Дубай искать площадки. (Смеется.) В Дубае русский — третий язык в стране, там огромное количество любых продуктов (гораздо лучшего качества, чем в Москве). Но сейчас там «красный океан» — все туда ринулись, и на рынке суперконкуренция за площадки. На самом деле, в Дубае тоже все непросто — стоит куча пустых красивых ресторанов. И ресторатора могут поджидать сюрпризы. Моя знакомая не смогла уложиться в строки сдачи и получила штраф в 1,5 млн дирхамов. Ей пришлось на ходу менять концепцию, делать все поскромнее и переходить в более бюджетный сегмент.

Ресторан Amber © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба

А как вы смотрите на российские регионы? Я слышал, вы только что вернулись из поездки в Санкт-Петербург. Появились планы по экспансии в северную столицу?

Есть базово простой закон — где родился, там и пригодился. В Питере больше одиночек-гастроэнтузиастов. Жилой фонд им позволяет открывать что-то такое маленькое, уютное, бутиковое. Ты идешь по городу, видишь разбитое здание, заглядываешь в окно и видишь совершенно фантастическую лепнину на потолке, барельефы и т.д. Привел в порядок — и вот тебе готовый ресторан и не за 100 млн, как в Москве. Мы сейчас рассматриваем Питер как место, в котором стоит поискать новые талантливые кадры с классными руками. Тем более, там сейчас происходит значительный спад трафика (на уровне 50–70%), а в Москве ситуация получше. У лидеров ресторанного рынка просадка в пределах 20%, у «середнячков» — 40-50%.

Рестораторы говорят, в Москве на прошлой неделе просел средний чек и при этом стали больше пить и меньше есть. Как обстоят дела в ваших проектах?

Да, у гостей две-три недели назад наблюдалась потеря аппетита, но сейчас все вернулось в норму. Как мы говорим, «коснулись дна». Главное, чтобы не постучали снизу. (Смеется.)

Есть ощущение, что рынок сейчас начинает очищаться: проекты, которые были в нуле или легком минусе, уходят в жесткий минус и начинают закрываться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Восьмерке» — 40 лет. Главные факты о хэтчбеке, которые не все знают «Восьмерке» — 40 лет. Главные факты о хэтчбеке, которые не все знают

Важные факты из истории ВАЗ-2108, о которых многие даже не догадываются

РБК
Совместный сновидческий процесс Совместный сновидческий процесс

Как сейчас выглядит нейрогенеративное искусство и что с ним будет дальше

N+1
Назад к истокам: почему создатель соуса Mr. Yoshida's выкупил его назад у Heinz Назад к истокам: почему создатель соуса Mr. Yoshida's выкупил его назад у Heinz

Неожиданные повороты в истории соуса Mr. Yoshida's

Forbes
«Что же из них дальше получится»: история маньяка Владимира Третьякова, который убивал только пьющих женщин «Что же из них дальше получится»: история маньяка Владимира Третьякова, который убивал только пьющих женщин

В квартире Третьякова так воняло кровью, что сосед-понятой упал в обморок

VOICE
6 секретов мышления по-настоящему богатых людей 6 секретов мышления по-настоящему богатых людей

Зарабатывать деньги нужно, думая нестандартно: как это делают богатые люди?

Inc.
Фолкленды и Мальвины Фолкленды и Мальвины

Крошечные острова в Южной Атлантике в 1982 году стали полем битвы

Дилетант
Как два сибиряка придумали робота-репетитора по английскому языку и привлекли $5 млн Как два сибиряка придумали робота-репетитора по английскому языку и привлекли $5 млн

Как два друга создали виртуального репетитора и справились с кризисом?

Forbes
Владимир - плохой правитель? Христианство было введено насильно? Факты о князе Владимир - плохой правитель? Христианство было введено насильно? Факты о князе

Что стоит знать каждому о знаменитом крестителе и повелителе?

ТехИнсайдер
Василий Чудовский: о том, как дружил с Табаковым и Волчек и принимал роды в поезде Василий Чудовский: о том, как дружил с Табаковым и Волчек и принимал роды в поезде

Василий Чудовский, чья судьба с четырнадцати лет связана с железной дорогой

Караван историй
От чего стоит отказаться при повышенном сахаре в крови: 7 запрещенных продуктов От чего стоит отказаться при повышенном сахаре в крови: 7 запрещенных продуктов

Какие продукты нужно исключить, чтобы снизить сахар в крови

ТехИнсайдер
Откуда берётся агрессия? Откуда берётся агрессия?

Что такое агрессия и какой она бывает?

Здоровье
Тело громко намекает: 6 признаков, что вы игнорируете свои истинные желания Тело громко намекает: 6 признаков, что вы игнорируете свои истинные желания

Могут ли болезни и упадок сил быть связаны с эмоциональным состоянием?

Psychologies
«Каждый несчастлив по-своему» «Каждый несчастлив по-своему»

Что говорят эксперты о неминуемости рецессии

РБК
Мошенник, который разрушил криптомир Мошенник, который разрушил криптомир

Как свободная от регулирования криптоиндустрия погрязла в проблемах

Эксперт
Дьявол под видом ботаника: как Сэм Бэнкман-Фрид всех одурачил Дьявол под видом ботаника: как Сэм Бэнкман-Фрид всех одурачил

Сэм Бэнкман-Фрид создал финансовую пирамиду и не отрицал это

Forbes
«Я не умираю, я трансформируюсь». История ученого, который стал киборгом, чтобы победить «болезнь Стивена Хокинга» «Я не умираю, я трансформируюсь». История ученого, который стал киборгом, чтобы победить «болезнь Стивена Хокинга»

Глава из книги «В шаге от вечности: Как я стал киборгом, чтобы победить смерть»

Inc.
Груз прошлого: что следует понимать под имперским и колониальным мышлением Груз прошлого: что следует понимать под имперским и колониальным мышлением

Что такое имперское и колониальное мышление? Как оно проявляется?

Forbes
Основательница бренда Sans Merci — об интеллектуальной сексуальности Основательница бренда Sans Merci — об интеллектуальной сексуальности

Что помогает держаться на плаву бренду Sans Merci

РБК
9 книг, которые российские предприниматели советуют прочитать для поиска «внутренней опоры» 9 книг, которые российские предприниматели советуют прочитать для поиска «внутренней опоры»

Какие книги помогают предпринимателям «собраться» в трудные времена?

Inc.
В поисках убитого прошлого В поисках убитого прошлого

Как Алексей Герман вернул в советское кино 1930‑е годы

Weekend
«Скрытно использует элегантный стиль»: топ-5 самых ярких образов Кейт Миддлтон в 2022 году «Скрытно использует элегантный стиль»: топ-5 самых ярких образов Кейт Миддлтон в 2022 году

Эксперты выбрали самые интересные выходы Кейт Миддлтон в 2022 году

VOICE
8 токсичных фраз, которые люди с высоким эмоциональным интеллектом советуют никогда не использовать 8 токсичных фраз, которые люди с высоким эмоциональным интеллектом советуют никогда не использовать

Фразы, которые люди с высоким эмоциональным интеллектом не используют

Inc.
Археологи наконец-то смогли доказать существование императора Спонсиана: удивительное открытие Археологи наконец-то смогли доказать существование императора Спонсиана: удивительное открытие

Монета Sponsion была среди нескольких других того же дизайна

ТехИнсайдер
Нужно больше заводов Нужно больше заводов

России необходимо опережающее развитие химической промышленности

Эксперт
Хватит смотреть в прошлое: как сегодня работать с ценностями, а не травмами Хватит смотреть в прошлое: как сегодня работать с ценностями, а не травмами

Где искать опоры в нестабильном мире?

Psychologies
Кидалты: почему взрослым так важно впадать в детство Кидалты: почему взрослым так важно впадать в детство

Устраивать детский сад, штаны на лямках» полезно: это помогает снять стресс

Psychologies
Обратная сторона добра. О лауреате Каннского кинофестиваля «Заговор в Каире» Обратная сторона добра. О лауреате Каннского кинофестиваля «Заговор в Каире»

Как Тарик Салех предлагает бороться с репрессивной машиной власти

СНОБ
Не быть жертвой Не быть жертвой

Я приняла решение не страдать

Psychologies
20 признаков «односторонних» отношений: как выбраться из ловушки невзаимной любви 20 признаков «односторонних» отношений: как выбраться из ловушки невзаимной любви

Как выйти из односторонних отношений?

Psychologies
Годзилла — король монстров Годзилла — король монстров

Как японская рефлексия на атомные удары породила мировой поп-культурный феномен

Правила жизни
Открыть в приложении