Основатель Folk Team Дмитрий Романов — о необходимой уникальности форматов

РБКБизнес

Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе»

«РБК Стиль» поговорил с основателем Folk Team Дмитрием Романовым (рестораны Folk и Amber) о необходимой уникальности форматов и коллаборациях, которые двигают бизнес

Александр Пигарев

756679837085204.jpg
Дмитрий Романов © пресс-служба

В ресторанный бизнес Дмитрий Романов пришел целенаправленно. Начав с помощника официанта, он за несколько лет вырос до управляющего рестораном, а вскоре занял пост операционного директора LuckyGroup. Запустив в рамках ресторанной группы несколько проектов, решил уйти в самостоятельное плавание и вместе с ресторатором Антоном Пинским и бренд-шефом Владимиром Чистяковым в начале марта открыл успешный ресторан Folk, а в сентябре — Amber. В начале 2023 года в рамках группы Folk Team Дмитрий планирует запустить еще один проект.

Давайте начнем с трендов на ресторанном рынке. В свое время их задавала Lucky Group, проекты которой многие копировали, потом был Глен Баллис со своими паназиатскими ресторанами. А какие тренды актуальны сейчас?

Я могу сказать про тот сегмент, в котором мы работаем. Сейчас есть два подхода — «дубайский» (мы его так называем) и «концептуальный». «Дубайский» — это про шоу-подачу блюд, их инстаграмность. Мы про «концептуальный» — зашиваем в блюда много смыслов, заморачиваемся с подачей, с деталями. Мне кажется, что иногда мы даже перемудриваем и нужно делать блюда попроще. Ведь иногда гостю не хочется раздумывать над едой, а просто посидеть, расслабиться и вкусно поесть. Видимо поэтому последнее время так востребован «дубайский» подход. Правда, как мне кажется, в самом Дубае сейчас назревает обратный процесс — клубы сменяются барами, а развеселые рестораны — гастрономическими проектами.

Ресторан Amber © пресс-служба

Вы тоже планируете зайти в Дубай?

Все московские рестораторы говорят, что «здесь все будет хорошо», но при этом едут в Дубай искать площадки. (Смеется.) В Дубае русский — третий язык в стране, там огромное количество любых продуктов (гораздо лучшего качества, чем в Москве). Но сейчас там «красный океан» — все туда ринулись, и на рынке суперконкуренция за площадки. На самом деле, в Дубае тоже все непросто — стоит куча пустых красивых ресторанов. И ресторатора могут поджидать сюрпризы. Моя знакомая не смогла уложиться в строки сдачи и получила штраф в 1,5 млн дирхамов. Ей пришлось на ходу менять концепцию, делать все поскромнее и переходить в более бюджетный сегмент.

Ресторан Amber © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба

А как вы смотрите на российские регионы? Я слышал, вы только что вернулись из поездки в Санкт-Петербург. Появились планы по экспансии в северную столицу?

Есть базово простой закон — где родился, там и пригодился. В Питере больше одиночек-гастроэнтузиастов. Жилой фонд им позволяет открывать что-то такое маленькое, уютное, бутиковое. Ты идешь по городу, видишь разбитое здание, заглядываешь в окно и видишь совершенно фантастическую лепнину на потолке, барельефы и т.д. Привел в порядок — и вот тебе готовый ресторан и не за 100 млн, как в Москве. Мы сейчас рассматриваем Питер как место, в котором стоит поискать новые талантливые кадры с классными руками. Тем более, там сейчас происходит значительный спад трафика (на уровне 50–70%), а в Москве ситуация получше. У лидеров ресторанного рынка просадка в пределах 20%, у «середнячков» — 40-50%.

Рестораторы говорят, в Москве на прошлой неделе просел средний чек и при этом стали больше пить и меньше есть. Как обстоят дела в ваших проектах?

Да, у гостей две-три недели назад наблюдалась потеря аппетита, но сейчас все вернулось в норму. Как мы говорим, «коснулись дна». Главное, чтобы не постучали снизу. (Смеется.)

Есть ощущение, что рынок сейчас начинает очищаться: проекты, которые были в нуле или легком минусе, уходят в жесткий минус и начинают закрываться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вино в кино: 11 фильмов на все времена Вино в кино: 11 фильмов на все времена

Фильмы, которые помогут погрузиться в эномир и узнать больше о виноделии

РБК
Чизкейк из йогурта Чизкейк из йогурта

Йогуртовый чизкейк с ярким лимонным ароматом

Weekend
55 и вперед: как «серебряное поколение» адаптируется под новые карьерные треки 55 и вперед: как «серебряное поколение» адаптируется под новые карьерные треки

Как «серебряное поколение» адаптируется к новым карьерным реалиям

Forbes
Ложная близорукость: что это и как лечится Ложная близорукость: что это и как лечится

Что такое временное падение зрения?

Psychologies
5 ключей к разумному оптимизму 5 ключей к разумному оптимизму

Как видеть в жизни хорошее, не вступая в противоречие со здравым смыслом

Psychologies
Вечно немолодая: как рынок и потребители меняют свое отношение к менопаузе и старению Вечно немолодая: как рынок и потребители меняют свое отношение к менопаузе и старению

Как нормализация женского старения становится новым источником прибыли

Forbes
Как Марта Геллхорн стала военкором и отказывалась жить в тени Эрнеста Хемингуэя Как Марта Геллхорн стала военкором и отказывалась жить в тени Эрнеста Хемингуэя

Марта Геллхорн — одна из первых женщин, которая освещала военные конфликты

Forbes
Неправильный прикус, морщины на лбу Неправильный прикус, морщины на лбу

Неочевидные бьюти-дефекты из-за плоскостопия

Лиза
Тракты — это не только «Игра престолов»: чем Екатеринбург удивил девушку из Владивостока Тракты — это не только «Игра престолов»: чем Екатеринбург удивил девушку из Владивостока

Неожиданные параллели у городов, которые разделяет 5000 километров

Вокруг света
Серая орешковая соня Серая орешковая соня

Кем умилялись читатели в 1861 году

Вокруг света
Непокорный хан Кучум Непокорный хан Кучум

Как победитель Ермака предпочел почетному плену смерть в изгнании

Вокруг света
Постоянные привычки знаменитых актеров, которые не все замечают Постоянные привычки знаменитых актеров, которые не все замечают

После этой статьи ты совсем иначе посмотришь на знаменитых актеров

Maxim
Вместе — скучно: что такое меланхолический брак и как оживить отношения Вместе — скучно: что такое меланхолический брак и как оживить отношения

Как спасти отношения, в которых партнеры не чувствуют себя живыми?

Psychologies
На фото люкс, а в номере кушетка и тумбочка: 5 советов, как грамотно отстаивать права в отелях На фото люкс, а в номере кушетка и тумбочка: 5 советов, как грамотно отстаивать права в отелях

Что делать, если при заселении в гостиницу что-то пошло не так?

Вокруг света
Башни, родство и традиции: чем удивляет туристов Ингушетия Башни, родство и традиции: чем удивляет туристов Ингушетия

Ингушетия — самый маленький регион России

Вокруг света
Джон Макгрегор: «Споткнуться, упасть, подняться». Драма о силе и уязвимости Джон Макгрегор: «Споткнуться, упасть, подняться». Драма о силе и уязвимости

Отрывок из романа «Споткнуться, упасть, подняться» Джона Макгрегора

СНОБ
Археологи нашли древнюю баню на римской вилле в Англии. Вам туда захочется! Археологи нашли древнюю баню на римской вилле в Англии. Вам туда захочется!

Новые свидетельства роскошного образа жизни британцев обнаружены в Ратленде

ТехИнсайдер
Школа не учит свободе выбора: как в образовании работают гендерные стереотипы Школа не учит свободе выбора: как в образовании работают гендерные стереотипы

Почему учителя воспроизводят гендерные стереотипы?

Forbes
Представление пленного царя Василия Шуйского Сенату и Сигизмунду III в Варшаве в 1611 году Представление пленного царя Василия Шуйского Сенату и Сигизмунду III в Варшаве в 1611 году

Символизм картины живописца Яна Матейко

Дилетант
Светлана Иванова: «Страшно забронзоветь — хочется фантазировать, придумывать, хулиганить» Светлана Иванова: «Страшно забронзоветь — хочется фантазировать, придумывать, хулиганить»

Светлана Иванова — о знакомстве с Волчек, работе в театре и главном страхе

СНОБ
Как живет немецкая коммуна анархистов, в которой дети могут выбирать себе родителей Как живет немецкая коммуна анархистов, в которой дети могут выбирать себе родителей

Коммуны Нидеркауфунген — удивительная история анархистов из Германии

Maxim
Топ-3 советских фильмов, герои которых могут побудить вас встать с дивана Топ-3 советских фильмов, герои которых могут побудить вас встать с дивана

Мотивирующие советские картины

Psychologies
Не зови меня моим именем: женщины-писательницы, которые взяли себе мужские псевдонимы Не зови меня моим именем: женщины-писательницы, которые взяли себе мужские псевдонимы

Брать мужской псевдоним было популярной практикой среди женщин в прошлом

Forbes
Люди не знали, над кем смеялись: история самого известного «дурачка» XX века Люди не знали, над кем смеялись: история самого известного «дурачка» XX века

Шлитци Сёртис — артист уличного цирка, страдавший микроцефалией

ТехИнсайдер
7 главных моделей оружейника Джона Браунинга 7 главных моделей оружейника Джона Браунинга

Оружие, которое сделал Джон Браунинг

Maxim
7 знаковых моментов Gucci под руководством Алессандро Микеле, которые мы запомним 7 знаковых моментов Gucci под руководством Алессандро Микеле, которые мы запомним

Gucci под руководством Алессандро Микеле: модная эпоха, которую мы запомним

Правила жизни
Международный мужской день: что важно знать мужчинам, чтобы сохранить силу и здоровье Международный мужской день: что важно знать мужчинам, чтобы сохранить силу и здоровье

Что такое снижение тестостерона и как его можно замедлить?

Psychologies
Оправдать или отречься: стратегии поведения матерей убийц — 6 реальных примеров Оправдать или отречься: стратегии поведения матерей убийц — 6 реальных примеров

Родители убийц по-разному воспринимают преступления, совершенные их детьми

Psychologies
10 случаев, когда режиссер фильма ненавидел первоисточник 10 случаев, когда режиссер фильма ненавидел первоисточник

Некоторые умники берутся экранизировать книги и комиксы, которые ненавидят

Maxim
Золото и авокадо Золото и авокадо

Минимализм в современной новостройке

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении