Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ

TatlerПутешествия

Красиво есть не запретишь

Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ. Из диетической оленины у нас готовят тартар, кости томленой говядины делают из сельдерея. Геннадий Иозефавичус перечислил рестораны по всей стране, достойные внимания не только гурманов, но и искушенных зожников.

Ресторан «Мамай-Кале».

Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра — на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, — поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте — глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир — слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.

Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола — углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя — «Сердце», у блюд — тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.

Журналист Геннадий Иозефавичус на ужине в «Угли-Угли».

Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз — Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака — команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.

Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это моя боль Это моя боль

Так ли необходимо быть хорошей девочкой и терпеть там, где не хочется?

Tatler
Ректор РАНХиГС Владимир Мау: Будьте готовы учиться всю жизнь Ректор РАНХиГС Владимир Мау: Будьте готовы учиться всю жизнь

Ректор Президентской академии Владимир Мау дает советы студентам и абитуриентам

СНОБ
Отрываю от сердца Отрываю от сердца

Подарки на свадьбу — деликатнейшая тема

Tatler
Почему мы испытываем ревность и что с этим делать Почему мы испытываем ревность и что с этим делать

Ревность: разбираемся, что это за чувство, как с ним бороться – и зачем

GQ
От большого тела вдалеке От большого тела вдалеке

Александр Добровинский объясняет, как строить отношения с проституткой

Tatler
Несходные подобия Несходные подобия

О Борисе Кошелохове и Олеге Целкове

Weekend
Бедный богатый жених Бедный богатый жених

Известный московский холостяк просит девушек прекратить на него охоту

Tatler
Солнечный круг: как безопасно загорать и чего опасаться? Солнечный круг: как безопасно загорать и чего опасаться?

Солнце – наш друг и враг одновременно. Какие опасные симптомы могут возникнуть?

Cosmopolitan
Запретный плод Запретный плод

Мария Лобанова решилась подробно рассказать свою женскую историю

Tatler
Прима-балерина Светлана Захарова – о таланте, политике и театре Прима-балерина Светлана Захарова – о таланте, политике и театре

Светлана Захарова могла бы уйти в­ политику­, но предпочла остаться в театре

GQ
Поговорим, брат Поговорим, брат

К открытию памятника принцессе Диане ее сыновья пришли в состоянии ссоры

Tatler
Голая грудь и имя мужа под трусиками: самые провокационные образы Меган Фокс Голая грудь и имя мужа под трусиками: самые провокационные образы Меган Фокс

Голливудская актриса Меган Фокс считается главным секс-символом XXI века

Cosmopolitan
Дары Кубани Дары Кубани

Геленджик — слово года не только для ценителей остросюжетного кино на ютьюбе

Tatler
Остаться без телефона и пропустить важное событие: почему мы боимся этого? Остаться без телефона и пропустить важное событие: почему мы боимся этого?

Почему мы боимся остаться без телефона

Psychologies
Арт-терапия Арт-терапия

Дмитрий Озерков — главный человек по современному искусству в Петербурге

Tatler
Семейство мико Семейство мико

Мико — очаровательные родственники больших обезьян

Наука и жизнь
Сумасшедший Назимов Сумасшедший Назимов

Три произведения, которым удалось вернуть правильные имена лишь спустя много лет

Дилетант
10 эффективных способов избавиться от храпа 10 эффективных способов избавиться от храпа

Храп — проблема, из-за которой можно проснуться разбитым и чувствовать усталость

РБК
Снимите это немедленно Снимите это немедленно

Союз больших модных Домов и артхаусных режиссеров как win-win-стратегия

Vogue
Микроглия разрушила тормозные синапсы развивающегося мозга мышей Микроглия разрушила тормозные синапсы развивающегося мозга мышей

Иммунные клетки мозга смогли отличить тормозные синапсы от возбуждающих

N+1
Зачем в космосе нужны цветы Зачем в космосе нужны цветы

Какие земные растения уже побывали на орбите, и зачем они там понадобились?

Популярная механика
Цемент-2 Цемент-2

Рассказ Дмитрия Захарова, в котором героиня проходит абсурдные собеседования

Esquire
Урна с восточным орнаментом Урна с восточным орнаментом

Рассказ Антона Секисова о журналисте, который интервьюирует у похоронного агента

Esquire
На солнечной стороне На солнечной стороне

Дом архитектора Александра Дорохова, руководителя бюро «AD Project»

Seasons of life

Наша героиня кардинально сменила прическу и вот, что из этого вышло

Cosmopolitan
«Нам важно сломать предубеждение против отечественного оборудования, доказать, что российские разработки могут быть конкурентоспособны»: Александр Назаров о создании суперхолдинга и Rostec.digital «Нам важно сломать предубеждение против отечественного оборудования, доказать, что российские разработки могут быть конкурентоспособны»: Александр Назаров о создании суперхолдинга и Rostec.digital

Как проводится оценка «цифровой зрелости» и откуда берутся бюджеты на сети 5G

Forbes
Метавселенные Метавселенные

Главная технология и тренд этого года – виртуальные вселенные, или метавселенные

Популярная механика
Что написано на заборе Что написано на заборе

Источники, стоимость, побочные эффекты и последствия советских лозунгов

Weekend
Комки Биша: резать, оставить, уменьшить и почему? Комки Биша: резать, оставить, уменьшить и почему?

Что такое комки Биша и почему все хотят их удалить?

VOICE
Будни дальнобойщика: Ил-4, который первым бомбил Берлин Будни дальнобойщика: Ил-4, который первым бомбил Берлин

Ил-4 — туда и обратно

Maxim
Открыть в приложении