Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ

TatlerПутешествия

Красиво есть не запретишь

Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ. Из диетической оленины у нас готовят тартар, кости томленой говядины делают из сельдерея. Геннадий Иозефавичус перечислил рестораны по всей стране, достойные внимания не только гурманов, но и искушенных зожников.

Ресторан «Мамай-Кале».

Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра — на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, — поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте — глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир — слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.

Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола — углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя — «Сердце», у блюд — тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.

Журналист Геннадий Иозефавичус на ужине в «Угли-Угли».

Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз — Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака — команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.

Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Царь горы Царь горы

Чем для светской общины Николиной Горы был погибший Александр Липницкий

Tatler
Овсянка, мэм! Твой уход за волосами больше не будет прежним Овсянка, мэм! Твой уход за волосами больше не будет прежним

Овес был популярным средством для лечения кожи на протяжении веков

Cosmopolitan
От большого тела вдалеке От большого тела вдалеке

Александр Добровинский объясняет, как строить отношения с проституткой

Tatler
Секреты похудения звезд группы «Блестящие»: массажи, фитнес и «праздник живота» Секреты похудения звезд группы «Блестящие»: массажи, фитнес и «праздник живота»

Этими сладкоголосыми певицами любуется вся страна

Cosmopolitan
Между нами Между нами

Форма мира Лизы Аминовой вмещает в себя гедонистические виды спорта и любовь

Tatler
Перепрясть солому в золото: почему женщины чаще страдают депрессией Перепрясть солому в золото: почему женщины чаще страдают депрессией

Отрывок из книги «Кто я без тебя?» Урсулы Нубер о тяжелом бремени женщин

Forbes
Отрываю от сердца Отрываю от сердца

Подарки на свадьбу — деликатнейшая тема

Tatler
Дальняя дача Дальняя дача

Юлия Федотова призывает приезжать на Мальту всей семьей

Tatler
Высокие чувства Высокие чувства

Врач-косметолог рассказывает, как восхождения омолаживают организм

Tatler
Как живут первые мужья звезд — Заворотнюк, Кудрявцевой, Валерии и других Как живут первые мужья звезд — Заворотнюк, Кудрявцевой, Валерии и других

Где сегодня первые мужья знаменитостей?

Cosmopolitan
А дома лучше А дома лучше

История любви модели Жени Катавы и ее избранника

Tatler
Как сложились жизни звезд культового клипа Belle: Светиковой, Петкуна и других Как сложились жизни звезд культового клипа Belle: Светиковой, Петкуна и других

Личная жизнь звезд из клипа Belle

Cosmopolitan
Поговорим, брат Поговорим, брат

К открытию памятника принцессе Диане ее сыновья пришли в состоянии ссоры

Tatler
В 2100 году на Земле вероятно будет жить человек в возрасте 130 лет. Главная новость за 5 июля В 2100 году на Земле вероятно будет жить человек в возрасте 130 лет. Главная новость за 5 июля

Люди, чувствующие себя моложе своего возраста, живут дольше

Популярная механика
Нам незачем больше встречаться Нам незачем больше встречаться

Андрей Малахов перечитывает сообщения от Аллы Константиновны Вербер

Tatler
Дроны приходят на помощь спасателям Дроны приходят на помощь спасателям

Дроны в работе пожарных, медицинских работников, поисково-спасательных бригад

Популярная механика
Раздули проблему Раздули проблему

Чрезмерное потребление филлеров вредит здоровью

Tatler
Какаду научили сородичей открывать крышки мусорных баков Какаду научили сородичей открывать крышки мусорных баков

Какаду и их социальный навык обучения

N+1
Снимите это немедленно Снимите это немедленно

Союз больших модных Домов и артхаусных режиссеров как win-win-стратегия

Vogue
Как «игра в молчанку» стала элементом флирта и источником тревожности. Отрывок из книги «Живым голосом. Зачем в цифровую эпоху говорить и слушать» Как «игра в молчанку» стала элементом флирта и источником тревожности. Отрывок из книги «Живым голосом. Зачем в цифровую эпоху говорить и слушать»

Отрывок из книги Шерри Теркл — как интернет-общение влияет на социальные навыки

СНОБ
Скакунчики узнали пауков в движущихся силуэтах из точек Скакунчики узнали пауков в движущихся силуэтах из точек

Скакунчики узнают беспозвоночных животных, основываясь на их движениях

N+1
Вопрос психологу: как перестать бояться отказа Вопрос психологу: как перестать бояться отказа

Я патологически боюсь отказов. С чем это связано?

Esquire
Фантасмагория русской жизни. Анастасия Курляндская: Убить Ленина Фантасмагория русской жизни. Анастасия Курляндская: Убить Ленина

Отрывок из романа «Убить Ленина»: как политичное может быть настолько личным

СНОБ
«Лучшее, что может дать компания женщине, — это выбор»: глава Google в России о том, как строить равенство и инклюзию в компании «Лучшее, что может дать компания женщине, — это выбор»: глава Google в России о том, как строить равенство и инклюзию в компании

Глава Google в России — как создать справедливую среду в глобальной компании

Forbes
Из дерева сделали ион-проводящие мембраны Из дерева сделали ион-проводящие мембраны

Ученые покрыли древесину гидрогелем и превратили ее в ион-селективный материал

N+1
Четвертая фаза феминизма: как гендерная повестка меняет киновселенную Marvel Четвертая фаза феминизма: как гендерная повестка меняет киновселенную Marvel

Почему фильм про женщину-супергероя — больше, чем просто следование трендам

Forbes
Андрей Бурковский: «Для меня как для актера это был большой вызов» Андрей Бурковский: «Для меня как для актера это был большой вызов»

Герой этого номера Grazia – актер Андрей Бурковский

Grazia
Правила жизни Алексея Германа Правила жизни Алексея Германа

Правила жизни режиссера Алексея Германа

Esquire
Без черной звезды Без черной звезды

Почему Тимати ушел из Black Star и чем он сейчас занимается

Forbes
Ах, Самара-городок Ах, Самара-городок

Визитные карточки Самары, которые изменят твои представления о ней

Лиза
Открыть в приложении