Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ

TatlerПутешествия

Красиво есть не запретишь

Русская кухня давно больше, чем салат оливье и борщ. Из диетической оленины у нас готовят тартар, кости томленой говядины делают из сельдерея. Геннадий Иозефавичус перечислил рестораны по всей стране, достойные внимания не только гурманов, но и искушенных зожников.

Ресторан «Мамай-Кале».

Шеф Андрей Матюха достает из холодильника головку адыгейского сыра — на вид обычного, такие на Сенном рынке Краснодара у каждой торговки, — поджигает горелку и начинает опалять сыр огнем. Верхушка оседает, под ней обнаруживается пустота, в пустоте — глазированные все тем же адыгейским сыром соцветия цветной капусты. Смуглая от огня капуста следует на тарелку, где уже выложен гарнир — слегка бланшированный юный зеленый горошек, перемешанный с кубиками малосольного огурца и украшенный цветами чеснока.

Это лишь первое блюдо сета, которое Матюха подает на шефском столе на втором этаже своего краснодарского ресторана «Угли-Угли». Стол, рассчитанный на шестерых, стоит прямо на кухне. В голове стола — углубление, где на лед выложены продукты, из которых Андрей и его команда будут сегодня готовить ужин: перепелка и ее же яйца, кубанская рыба, ребра местного бычка, раки, овощи (патиссоны, бобы, брокколи, огурцы), роскошная зелень. У сета есть имя — «Сердце», у блюд — тоже: «Море», «Река», «Степь», «Луг», «Село». Цветная капуста с адыгейским сыром и молодым горошком, к примеру, называются «Фермер», потому как овощи выращены, а сыр сварен на фермах, с которыми рестораны Матюхи работают давно и успешно.

Журналист Геннадий Иозефавичус на ужине в «Угли-Угли».

Свое «Сердце» Андрей Матюха готовит дважды в неделю. Чаще не получается: у шефа еще несколько ресторанов в Краснодаре (к «Углям-Углям» и «The Печь» недавно добавился отличный гастробар «Очередь») и президентство в российской национальной команде, которая в сентябре будет состязаться во Франции за главный в гастрономическом мире поварской приз — Bocuse d’Or. Наша команда хоть поначалу в финал и не вышла, но неожиданно получила одну из двух wild card, а потому все же поедет в сентябре в Лион. Так что у президента Матюхи дел по верхушку поварского колпака — команду надо тренировать, чтобы не вышло как с футболом.

Хотя в гастрономии, в отличие от футбола, у нас все получается: столичные White Rabbit и Twins Garden не первый год входят в число лучших заведений мира по версии World’s 50 Best Restaurants, гид Michelin приходит в Москву (в октябре будут объявлены первые звезды). Да и за пределами столиц рестораны, несмотря на санкции, кризисы и пандемию, открываются во множестве. В империи Новикова, к примеру, только в Краснодаре этим летом три премьеры: «Сыроварня», «Клёво» и придуманный специально для Кубани проект «Южанин». Не путать с «Южанами», которых краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев некогда вывез в Москву, на проспект Сахарова. «Южане» те, увы, закрылись, зато у Тахира теперь прямо на Красной площади есть Barbosco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Правило двух недель: как пережить тяжелый разрыв Правило двух недель: как пережить тяжелый разрыв

Несколько советов, которые позволят тебе быстрее исцелиться от расставания

Cosmopolitan
От большого тела вдалеке От большого тела вдалеке

Александр Добровинский объясняет, как строить отношения с проституткой

Tatler
«Евангелие от LUCA. В поисках родословной животного мира» «Евангелие от LUCA. В поисках родословной животного мира»

Отрывок из книги о том, как биологи выясняют родственные связи между животными

N+1
Я – Янковский Я – Янковский

Ивану Янковскому уже пророчат место главного артиста страны

Esquire
Доказано, что псилоцибин значительно ускоряет рост клеток мозга Доказано, что псилоцибин значительно ускоряет рост клеток мозга

Как псилоцибин влияет на нейронную пластичность в мозге млекопитающих

Популярная механика
Отрываю от сердца Отрываю от сердца

Подарки на свадьбу — деликатнейшая тема

Tatler
Атомный реактор Билла Гейтса Атомный реактор Билла Гейтса

Почему один из богатейших людей на Земле инвестирует в АЭС нового типа

Популярная механика
Прерванная жизнь Прерванная жизнь

Первое интервью Вики Коротковой после ДТП со смертельным исходом

Tatler
Как приманить удачу: 4 секрета везучих людей Как приманить удачу: 4 секрета везучих людей

Удача — это внутренняя позиция, а не стечение обстоятельств

Psychologies
Дары Кубани Дары Кубани

Геленджик — слово года не только для ценителей остросюжетного кино на ютьюбе

Tatler
Какой он, искусственный интеллект в играх: лучшие и худшие примеры Какой он, искусственный интеллект в играх: лучшие и худшие примеры

Место игрового искусственного интеллекта в разработке и восприятии игр

Популярная механика
Поговорим, брат Поговорим, брат

К открытию памятника принцессе Диане ее сыновья пришли в состоянии ссоры

Tatler
На кончиках пальцев: как выразить чувства через прикосновение На кончиках пальцев: как выразить чувства через прикосновение

Как помочь себе и другому восполнить дефицит прикосновений?

Psychologies
Группа «Земляне» Группа «Земляне»

Почему свобода, верность себе и танцы сегодня важнее покорения Вселенной

Vogue
Секс с бывшей: как сделать, чтобы он не стал последним Секс с бывшей: как сделать, чтобы он не стал последним

Как этично заниматься сексом с бывшей девушкой?

Maxim
Первопечатница Первопечатница

Валерия Роднянская взялась за концептуальное искусство

Tatler
Музейный образец возрастом более 90 лет подтвердил видовой статус вымершей голубянки Ксеркса Музейный образец возрастом более 90 лет подтвердил видовой статус вымершей голубянки Ксеркса

Энтомологи подтвердили, что голубянка Ксеркса была отдельным видом

N+1
Верю в любовь Верю в любовь

Марина Зудина – о взаимной любви, которая должна случиться хоть раз в жизни

Домашний Очаг
Антипартизанский подвиг. Можно ли отказаться от борьбы за страну ради себя Антипартизанский подвиг. Можно ли отказаться от борьбы за страну ради себя

Спорт — проекция состояния общества, основанного на ценности самопожертвования

СНОБ
Испытание стирального порошка и лекарство от рака: зачем нужна и как устроена самая далёкая научная лаборатория — МКС Испытание стирального порошка и лекарство от рака: зачем нужна и как устроена самая далёкая научная лаборатория — МКС

Во сколько обходится МКС, какие исследования там проводят?

VC.RU
Правительство опять ищет деньги у металлургов: что делать инвестору Правительство опять ищет деньги у металлургов: что делать инвестору

У правительства и металлургических компаний новый виток противостояния

Forbes
Польза и вред фейхоа: 8 научных фактов Польза и вред фейхоа: 8 научных фактов

Фейхоа полезны для здоровья, но и у них есть противопоказания

РБК
Зачем в космосе нужны цветы Зачем в космосе нужны цветы

Какие земные растения уже побывали на орбите, и зачем они там понадобились?

Популярная механика
Влюбиться в двоих: ошибка или приключение? Влюбиться в двоих: ошибка или приключение?

Почему иногда нам хочется вступить в новые отношения, не разрушая старые?

Psychologies
«Помощь в зачатии — это необязательно сразу ЭКО»: СЕО медиа о фертильности — про мифы о бесплодии и будущее фемтеха «Помощь в зачатии — это необязательно сразу ЭКО»: СЕО медиа о фертильности — про мифы о бесплодии и будущее фемтеха

Интервью с основательницей «Реи» — новом медиа о сексуальном здоровье и зачатии

Forbes
Домашнее насилие и целомудрие до свадьбы: личная жизнь звезд фильма «Батальонъ» Домашнее насилие и целомудрие до свадьбы: личная жизнь звезд фильма «Батальонъ»

В жизнях актеров военной драмы «Батальонъ» кипят страсти

Cosmopolitan
Монстры не против пришельцев: грозит ли старым и новым звездам конфликт поколений Монстры не против пришельцев: грозит ли старым и новым звездам конфликт поколений

Проблемы отцов и детей обошли старых и новых звезд стороной

Forbes
Гусеницы на плодах томатов вызвали электрическую активность в плодоножках Гусеницы на плодах томатов вызвали электрическую активность в плодоножках

Растения томатов отреагировали на появление травоядных гусениц на плодах

N+1
Остались друзьями? Хроника развода Анджелины Джоли и Брэда Питта Остались друзьями? Хроника развода Анджелины Джоли и Брэда Питта

Что Джоли и Питт говорили о своём разводе

Cosmopolitan
Открыть в приложении