Сверхпопулярный светский спот — морское бистро Crevette

Собака.ruСтиль жизни

Уи, шеф!

Текст Дарья Павлюкевич. Фото Валентин Блох, Елизавета Коваленко

Ресторан на побережье Финского залива, который бьет все рекорды по светской явке прямо сейчас, — Crevette в квартале «Брусницын». В год здесь улетает 180 литров биска и 2500 порций жареных креветок — и это заслуга шеф-повара! Знакомьтесь, Олег Перфилов — победитель премии «Что где есть в Петербурге — 2023» в номинации «Лучший шеф-повар» и владелец диплома Le Cordon Bleu.

Вместе с гастропродюсером Аленой Мельниковой у них полный мэтч не только на личном, но и в бизнесе. Их морское бистро у же стало сверхпопулярным светским спотом, а следующая остановка — новый авторский проект в гастрономическом треугольнике Петроградки.

По спецзаданию «Собака.ru» Мельникова вооружилась микрофоном и бокалом игристого и проинтервьюировала своего шефа.

Из Ростова в Париж, до Куршевеля и обратно!

Расскажи, откуда у парня из простой рабочей ростовской семьи появилась идея стать шеф-поваром, а затем сбежать в Париж.

Уже во время учебы — а я поступил в Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского и закончил его с красным дипломом — я начал работать поваром. Забавно, первая строчка в моей трудовой — Ростовский государственный музыкальный театр. Идут годы, я тружусь в элитном гостиничном комплексе Old House. Шале, антиквариат, все дорого-богато. И тут мне попадается журнал Gourmet, в котором я вижу Эрика Ле Прово, шефа, который развивал французскую кухню в России аж с 1991 года. Его рецепт трески с чечевицей меня поразил. Я загорелся! И вот так с трески с чечевицей началось мое большое увлечение Францией. Сутками ходил по иностранным поварским сайтам на своем телефоне Nokia N70 и по ночам смотрел обучающие видео на его маленьком экране. «Выбирай, куда бы ты хотел на стажировку?» — спросили меня, когда я стал су-шефом в сети «Мама Пицца». «Хочу к Эрику Ле Прово в Москву», — немедленно ответил я и таки уехал к Эрику в легендарный французский ресторан Carre Blanc, который, к сожалению, уже закрылся. Кстати, Давид Эммерле, принесший московскому ресторану Grand Cru звезду Michelin в 2021 году, работал у Ле Прово су-шефом в то время.

Хочу пояснить читателю: позже выяснилось, что риторика Перфилова и Ле Прово сошлась в том, что в России настоящая французская кухня без французского шефа и французских продуктов невозможна. Все, что без — лишь реплика, переосмысление.

После Москвы я вернулся в Ростов, где сразу вырос до позиции шефа. Сменив несколько ресторанов, перешел в сеть «Пить кофе»: отвечал за пятнадцать кофеен и получал 70 000 рублей ежемесячно. Жил скромно, питался аскетично — консервированной кукурузой, курицей и брокколи. Деньги тратил только на уроки французского. А еще завел депозитный счет и пять лет откладывал большую часть зарплаты — я очень хотел уехать в главный кулинарный техникум мира Le Cordon Bleu. Тогда, чтобы учиться параллельно на двух программах повара и кондитера и получить Grand Diploma, нужно было 3,5 миллиона рублей. Я скопил деньги и уехал в Париж. Поселился я в одиннадцатиметровой мансарде, тратил двадцать евро в день на все про все. Хорошо, что нам отдавали блюда, которые мы готовили — это существенно облегчало жизнь. Меня влюбили Koulibiac de saumon (да, это наша родная кулебяка с лососем!) и Gâteau Basque — традиционный десерт северного баскского региона Франции, простой и понятный, но абсолютно гениальный. Еще потрясли аккуратность и техничность шефов, их профессионализм и мастерство, то, чего мне как раз не хватало (и не хватает) в России. Но вот с результатом не всегда было все идеально: кто-то делал вкусно, а кто-то красиво — всё как в реальной жизни.

На Олеге: свитер и джинсы FINN FLARE, футболка SHU. На Алене: рубашка и джемпер FINN FLARE, джинсы YOU

Будто ожидание праздника было лучше самого праздника… А что было после учебы?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первая минута Первая минута

Как заставить начало разговора работать на результат

kiozk originals
Дешево и сердито Дешево и сердито

Дискаунтеры захватывают российский рынок

Агроинвестор
Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим

Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим — о токсичности моды и русском фото в мире

Собака.ru
Салат «Оливье» Салат «Оливье»

Как появился культовый салат «Оливье»

Знание – сила
(Не)уязвимый лес (Не)уязвимый лес

Что грозит лесным массивам России

Санкт-Петербургский университет
Фабрика счастья: как гуру, коучи и предприниматели зарабатывают на наших эмоциях Фабрика счастья: как гуру, коучи и предприниматели зарабатывают на наших эмоциях

Отрывок из книги «Фабрика счастливых граждан» об экономике счастья

Forbes
Аппаратное будущее: как искусственный интеллект меняет индустрию косметологии Аппаратное будущее: как искусственный интеллект меняет индустрию косметологии

Как выглядит косметология будущего?

Forbes
Стильная импровизация Стильная импровизация

Арсений Попов — о том, почему не любит импровизировать в быту

Men Today
Павильонный зал Павильонный зал

Памяти Людмилы Николаевны Воронихиной, чьё имя — история и легенда Эрмитажа

Дилетант
Инновации, рожденные из боли: как соединить медицину и дизайн Инновации, рожденные из боли: как соединить медицину и дизайн

Как личная практика подтолкнула героя на создание революционных технологий

ФедералПресс
ANNA ASTI: «Я не привыкла к наградам» ANNA ASTI: «Я не привыкла к наградам»

ANNA ASTI о выборе песни для своего репертуара, собаках и главном в шоу-бизнесе

ЖАРА Magazine
Елки-палки Елки-палки

Как выбрать живую и искусственную елку

Лиза
Что такое поколение «альфа»: разбираем, чем эти дети отличаются от своих родителей Что такое поколение «альфа»: разбираем, чем эти дети отличаются от своих родителей

Поведение поколения альфа: чего ждать от тех, кто придет на смену зумерам

Psychologies
Кто хочет стать триллионером Кто хочет стать триллионером

Почему 100 лет назад рухнула германская марка

Деньги
Джоли Алиен Джоли Алиен

Художница Джоли Алиен — как найти авторский стиль, чего ждать от моды

Grazia
10 лучших спортивных российских фильмов XXI века: что смотреть, когда нет трансляций 10 лучших спортивных российских фильмов XXI века: что смотреть, когда нет трансляций

Спортивные фильмы XXI века: от хита середины нулевых до блокбастеров двадцатых

Forbes
Большой корабль без большого плавания Большой корабль без большого плавания

«Урал» для «Коралла» или «Коралл» для «Урала»

Наука и техника
Заморозить развитие: почему криобанки — это технологии будущего Заморозить развитие: почему криобанки — это технологии будущего

На самом деле уже очевидно, что не за горами новый король — биотех

Forbes
Чужд нам берег заморский Чужд нам берег заморский

В этом году россияне остались без иностранных ценных бумаг

Деньги
Парк развлечений Парк развлечений

Александр Борода том, как устроен один из лучших частных музеев столицы

Robb Report
Маски шоу Маски шоу

XX век прошел под знаком карикатуры – она была мощным идеологическим оружием

Правила жизни
Завал на работе Завал на работе

Как все успевать и грамотно снизить нагрузку на работе

Лиза
Слово плохиша Слово плохиша

«Ловкий Плут»: спин-офф Диккенса

Weekend
Орфей Советского Союза Орфей Советского Союза

Жан Маре глазами его самых восторженных зрителей

Weekend
Строить, не ломать Строить, не ломать

Очень надеемся, что облик XXI века определят не конфликты, а проекты городов

Robb Report
Книги для тех, кто устал от реальности: 5 художественных романов, которые перенесут вас в другие страны Книги для тех, кто устал от реальности: 5 художественных романов, которые перенесут вас в другие страны

Захватывающие романы, в которых точно передается атмосфера разных стран

ТехИнсайдер
Зачем нужен дворник-беспилотник Зачем нужен дворник-беспилотник

Алексей Сивидов — о роботах, призванных победить дефицит рабочих рук в сфере ЖКХ

РБК
Наталья Оксентюк: «В каждом из нас живет внутренний родитель, взрослый и ребёнок. И важно, чтобы они были в гармонии» Наталья Оксентюк: «В каждом из нас живет внутренний родитель, взрослый и ребёнок. И важно, чтобы они были в гармонии»

Кто такие внутренний родитель, взрослый и ребенок?

Здоровье
Шуба, золото, икра: почему тренд Slavic Girl захватил соцсети и как сделать его модным Шуба, золото, икра: почему тренд Slavic Girl захватил соцсети и как сделать его модным

Почему западные блогеры переодеваются в пушистые шубы и меховые шапки?

Правила жизни
Что такое RunFlat-шины и чем они отличаются от обычных Что такое RunFlat-шины и чем они отличаются от обычных

RunFlat — шины, на которых можно ездить без воздуха

РБК
Открыть в приложении