Сверхпопулярный светский спот — морское бистро Crevette

Собака.ruСтиль жизни

Уи, шеф!

Текст Дарья Павлюкевич. Фото Валентин Блох, Елизавета Коваленко

Ресторан на побережье Финского залива, который бьет все рекорды по светской явке прямо сейчас, — Crevette в квартале «Брусницын». В год здесь улетает 180 литров биска и 2500 порций жареных креветок — и это заслуга шеф-повара! Знакомьтесь, Олег Перфилов — победитель премии «Что где есть в Петербурге — 2023» в номинации «Лучший шеф-повар» и владелец диплома Le Cordon Bleu.

Вместе с гастропродюсером Аленой Мельниковой у них полный мэтч не только на личном, но и в бизнесе. Их морское бистро у же стало сверхпопулярным светским спотом, а следующая остановка — новый авторский проект в гастрономическом треугольнике Петроградки.

По спецзаданию «Собака.ru» Мельникова вооружилась микрофоном и бокалом игристого и проинтервьюировала своего шефа.

Из Ростова в Париж, до Куршевеля и обратно!

Расскажи, откуда у парня из простой рабочей ростовской семьи появилась идея стать шеф-поваром, а затем сбежать в Париж.

Уже во время учебы — а я поступил в Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского и закончил его с красным дипломом — я начал работать поваром. Забавно, первая строчка в моей трудовой — Ростовский государственный музыкальный театр. Идут годы, я тружусь в элитном гостиничном комплексе Old House. Шале, антиквариат, все дорого-богато. И тут мне попадается журнал Gourmet, в котором я вижу Эрика Ле Прово, шефа, который развивал французскую кухню в России аж с 1991 года. Его рецепт трески с чечевицей меня поразил. Я загорелся! И вот так с трески с чечевицей началось мое большое увлечение Францией. Сутками ходил по иностранным поварским сайтам на своем телефоне Nokia N70 и по ночам смотрел обучающие видео на его маленьком экране. «Выбирай, куда бы ты хотел на стажировку?» — спросили меня, когда я стал су-шефом в сети «Мама Пицца». «Хочу к Эрику Ле Прово в Москву», — немедленно ответил я и таки уехал к Эрику в легендарный французский ресторан Carre Blanc, который, к сожалению, уже закрылся. Кстати, Давид Эммерле, принесший московскому ресторану Grand Cru звезду Michelin в 2021 году, работал у Ле Прово су-шефом в то время.

Хочу пояснить читателю: позже выяснилось, что риторика Перфилова и Ле Прово сошлась в том, что в России настоящая французская кухня без французского шефа и французских продуктов невозможна. Все, что без — лишь реплика, переосмысление.

После Москвы я вернулся в Ростов, где сразу вырос до позиции шефа. Сменив несколько ресторанов, перешел в сеть «Пить кофе»: отвечал за пятнадцать кофеен и получал 70 000 рублей ежемесячно. Жил скромно, питался аскетично — консервированной кукурузой, курицей и брокколи. Деньги тратил только на уроки французского. А еще завел депозитный счет и пять лет откладывал большую часть зарплаты — я очень хотел уехать в главный кулинарный техникум мира Le Cordon Bleu. Тогда, чтобы учиться параллельно на двух программах повара и кондитера и получить Grand Diploma, нужно было 3,5 миллиона рублей. Я скопил деньги и уехал в Париж. Поселился я в одиннадцатиметровой мансарде, тратил двадцать евро в день на все про все. Хорошо, что нам отдавали блюда, которые мы готовили — это существенно облегчало жизнь. Меня влюбили Koulibiac de saumon (да, это наша родная кулебяка с лососем!) и Gâteau Basque — традиционный десерт северного баскского региона Франции, простой и понятный, но абсолютно гениальный. Еще потрясли аккуратность и техничность шефов, их профессионализм и мастерство, то, чего мне как раз не хватало (и не хватает) в России. Но вот с результатом не всегда было все идеально: кто-то делал вкусно, а кто-то красиво — всё как в реальной жизни.

На Олеге: свитер и джинсы FINN FLARE, футболка SHU. На Алене: рубашка и джемпер FINN FLARE, джинсы YOU

Будто ожидание праздника было лучше самого праздника… А что было после учебы?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Радиосигналы и загадочное око: 7 самых странных объектов во вселенной Радиосигналы и загадочное око: 7 самых странных объектов во вселенной

Некоторые из объектов Вселенной, которые кажутся странными и пугающими

ТехИнсайдер
Эритрея: наследница древней цивилизации и детище итальянских колонизаторов Эритрея: наследница древней цивилизации и детище итальянских колонизаторов

Эритрея – неожиданная страна с необычной историей

Зеркало Мира
Вертолетные площадки, бассейны, зимние сады и винные погреба на яхтах Monaco Yacht Show Вертолетные площадки, бассейны, зимние сады и винные погреба на яхтах Monaco Yacht Show

Forbes Life побывал на выставке Monaco Yacht Show и рассказал о новых яхтах

Forbes
Город дорог: 10 фильмов, действие которых происходит в автомобиле Город дорог: 10 фильмов, действие которых происходит в автомобиле

«Соучастник», «Драйв» и другие картины, в которых важную роль играет автомобиль

Правила жизни
Нино Шаматова умеет проходить сквозь стены Нино Шаматова умеет проходить сквозь стены

Нино Шаматава собирает архивную коллекцию-ресерч на Петровском бульваре

Собака.ru
Защита и опора Защита и опора

Инженерный гений природы развернулся во всю свою мощь

Наука и жизнь
Как вещи влияют на вашу жизнь: 3 вопроса, чтобы сделать быт источником счастья Как вещи влияют на вашу жизнь: 3 вопроса, чтобы сделать быт источником счастья

Мы очень хотим жить по собственному сценарию. Но не у всех это получается

Psychologies
Сила любви! Исследование показало, что у людей в браке совпадает кровяное давление! Сила любви! Исследование показало, что у людей в браке совпадает кровяное давление!

Супруги могут иметь "зеркальное" высокое кровяное давление

ТехИнсайдер
Пока живу — эволюционирую Пока живу — эволюционирую

Может ли эволюционировать организм, все гены которого необходимы для жизни?

Знание – сила
Работа над отношениями Работа над отношениями

Как остановить офисные конфликты и сохранить свой степлер неприкосновенным

VOICE
72 года Александру Сокурову: 5 фильмов, без которых этого режиссера невозможно представить, еще труднее — понять 72 года Александру Сокурову: 5 фильмов, без которых этого режиссера невозможно представить, еще труднее — понять

О пяти картинах из фильмографии Сокурова, которые уж точно необходимо увидеть

Правила жизни
«Нам пришлось снять шляпу перед нашей субстанцией» «Нам пришлось снять шляпу перед нашей субстанцией»

Наверное, каждый задумывался, как из неживой материи однажды появилась живая

Наука
От Первой Логистической войны до «цепочек» XXI века От Первой Логистической войны до «цепочек» XXI века

Роль путей сообщения в истории страны требует существенной дооценки

Знание – сила
Женя Кривцова: «Там, где страшно, всегда офигенный результат!» Женя Кривцова: «Там, где страшно, всегда офигенный результат!»

Блогер Женя Кривцова о том, как избавиться от всех пагубных привычек

ЖАРА Magazine
Интервью с балериной Мариинского театра Ренатой Шакировой о премьере спектакля «Анюта» Интервью с балериной Мариинского театра Ренатой Шакировой о премьере спектакля «Анюта»

Интервью с балериной Ренатой Шакировой о том, как проходили репетиции балета

СНОБ
Орфей Советского Союза Орфей Советского Союза

Жан Маре глазами его самых восторженных зрителей

Weekend
10 великих фильмов, которые освистали в Каннах 10 великих фильмов, которые освистали в Каннах

Критики холодно приняли работы Дэвида Линча, Квентина Тарантино, Софии Копполы

Правила жизни
Дайте лыжню! Дайте лыжню!

История российского биатлона

Men Today
Требуется производство! Требуется производство!

Интеллектуальные цифровые платформы могут повысить эффективность промышленности

Монокль
Танец разведчицы Танец разведчицы

Карл фон Фриш — человек, открывший пчелиный язык танцев

Знание – сила
Советская мебель и предметы интерьера, которые были в каждой квартире Советская мебель и предметы интерьера, которые были в каждой квартире

Советская мебель, о которой мечтали все

Maxim
Александр Крайнов: «Нейросеть не заменит людей в общении, размышлении и умении договариваться» Александр Крайнов: «Нейросеть не заменит людей в общении, размышлении и умении договариваться»

Как нейросети повлияют на профессии и когда они станут привычным инструментом

РБК
Военторг Чарли Военторг Чарли

Как в перерывах между вечеринками американский конгрессмен развалил СССР

Дилетант
Как тип привязанности хозяина влияет на характер питомцев: 3 сценария Как тип привязанности хозяина влияет на характер питомцев: 3 сценария

Как питомцы копируют тип привязанности своих хозяев

Psychologies
Александр Зацепин: «Мне очень повезло с Гайдаем» Александр Зацепин: «Мне очень повезло с Гайдаем»

Его часто называют гением киномузыки, а коллеги дали прозвище Железный Шурик

Коллекция. Караван историй
Парк развлечений Парк развлечений

Александр Борода том, как устроен один из лучших частных музеев столицы

Robb Report
Зооразвод. Как не попасть в ловушку из-за любви к животным? Зооразвод. Как не попасть в ловушку из-за любви к животным?

4 уловки зоомошенников, которые угрожают не только кошельку владельца

Лиза
75% людей принимают приглашение в гости, куда вообще не хотят идти, чтобы никого не обидеть 75% людей принимают приглашение в гости, куда вообще не хотят идти, чтобы никого не обидеть

Что хуже: посетить вечеринку, на которую вы не хотите идти, или остаться дома?

Inc.
Стильная импровизация Стильная импровизация

Арсений Попов — о том, почему не любит импровизировать в быту

Men Today
«Современные фильмы страшно захламлены без всякого смысла» «Современные фильмы страшно захламлены без всякого смысла»

Елена Жукова о том, где и как живут герои в российском кино

Weekend
Открыть в приложении