Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»?

СНОБ18+

Гастрономическая пара

Сытно или изысканно? «Вдова Клико» или «Западный склон»? Закуска по-русски или на французский манер? Основатель «Винного атласа России» Павел Шинский нашел ответы в Петербурге.

Иллюстрации: Настя Икусова

Московское хлебосольство от петербургского гурманства традиционно отличается не меньше, чем обед у радушной тетушки от встречи карьерных дипломатов за общим столом. Традиции эти отчеканены в веках: в Москве — сытно, в Петербурге — изысканно и comme il faut. История московского чревоугодия прописана в газетных заметках дяди Гиляя и бабушкиной толстой тетрадке с рецептами. Петербургское же гурманство заключено в строках книг золотого века русской литературы. И первая из них — по подробности и по значимости — конечно, «Евгений Онегин».

Энтузиасты подсчитали: в «энциклопедии русской жизни» Пушкин посвятил театру 20 строк, а гастрономии — 232. Что ж, поэт знал толк в кухне и относился к ней со всем вниманием. Его «Из письма к Соболевскому» с советом «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке…» обеспечило всероссийскую славу знаменитым пожарским котлетам. Но — всему свое место: то, что со вкусом уминаешь в Тверской губернии, никак не годится для Петербурга. Петербургский обед — даже обычный, повседневный, не скрашенный присутствием особых гостей или торжественным поводом — непременно очень светский и очень французский. Сытный, но в меру, изысканный — особо в сочетании со светской беседой знатоков, способных оценить тонкости. Идеальное меню такого обеда дает нам Пушкин уже в первой главе «Онегина»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет...

В двенадцати строфах — весь парадный обед; гений — гений во всем. Но еще до Пушкина меню это создал и воплотил другой гений, мастер высокой кухни Пьер Талон, создатель одного из первых и, безусловно, самого популярного ресторана высокой французской кухни собственного имени, располагавшегося на Невском проспекте, на углу Большой Морской. Его меню надолго стало эталоном парадной петербургской кухни, а сам Talon — местом встречи светских львов, не исключая и самого Пушкина, и упомянутого выше Петра Каверина — приятеля Пушкина времен петербургской юности, в котором «пунша и войны кипит всегдашний жар», отрекомендованного позднее Лермонтовым в «Герое нашего времени» в качестве «одного из самых ловких повес прошлого».

Впрочем, довольно о компании. Перейдем к кухне — это тема серьезная, здесь faux pas недопустимы.

«Roast-beef окровавленный» — несомненный след британского влияния, модная кулинарная новинка, ворвавшаяся в высокую кухню российских верховных сфер в 1810-х и задержавшаяся там минимум на столетие. Кусок говядины, сутки промаринованный в масле и травах, обернутый шпагатом, обжаренный наскоро на открытом огне и томленный в жаре печи, мог подаваться горячим или холодным, с жареным картофелем — никоим образом предварительно не отваренным! — или вовсе без гарнира. Цветаева в поздние годы вспоминала собственную детскую нелюбовь к мягкой розовой сердцевине — той самой, окровавленной: принадлежность к просвещенной состоятельной интеллигенции и через сто лет после Онегина можно было определить по привычному меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Юбилейная партитура Юбилейная партитура

Музыкальному коллективу Теодора Курентзиса musicAeterna исполняется 20 лет

СНОБ
Нестор Энгельке Нестор Энгельке

Нестор Энгельке внес топоропись в энциклопедию современного искусства

Собака.ru
Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть Сказка об утраченных глаголах, или Как торопиться, да не оторопеть

Понять, как в сочетании слов проговаривается нечто большее

Наука и жизнь
Отдают недорого: почему художники и галеристы рады случайным покупкам Отдают недорого: почему художники и галеристы рады случайным покупкам

Как импульсивные покупки из любопытства меняют рынок современного искусства

Forbes
Тайны фиванских гробниц Тайны фиванских гробниц

Что изображено на стенах египетских гробниц и как «читать» основные сюжеты

Вокруг света
Рената Джало Рената Джало

Как устроен мир выпускницы мастерской Алексея Учителя во ВГИКе Ренаты Джало

Собака.ru
Мария Лисовая: «Работоспособность — мой основной инструмент» Мария Лисовая: «Работоспособность — мой основной инструмент»

Актерская профессия — это сплошные вопросы

Коллекция. Караван историй
Заполняя белые места на карте Заполняя белые места на карте

Некоторые ключевые вехи экспедиционной истории РГО

Вокруг света
Человек, а не товар: почему в разных странах продают и покупают невест Человек, а не товар: почему в разных странах продают и покупают невест

Где и почему сохраняется традиция продажи невест

Forbes
Следствие вели Следствие вели

Как множество специалистов не смогли выяснить все детали дела Кеннеди?

Дилетант
Без диплома, но с работой Без диплома, но с работой

Почему студенты колледжей бросают учебу?

Ведомости
Как визионерские идеи проникают в литературу Как визионерские идеи проникают в литературу

О том, кто такой визионер в нарративных искусствах

РБК
Мой первый Мой первый

Рано или поздно это произойдет: повзрослевший ребенок откроет мир любви

Psychologies
Лофт для леди Лофт для леди

Интерьер, базирующийся на эстетике индустриальных пространств, однако, воздушный

Идеи Вашего Дома
А был ли княжич? А был ли княжич?

Соломония Сабурова, супруга князя Василия III, героиня таинственной истории

Дилетант
Сплю и вижу Сплю и вижу

Зачем человеку сны и почему они иногда кажутся вещими?

Вокруг света
Как заработать на будущее Как заработать на будущее

Актуальные инструменты пенсионных накоплений

Деньги
Иногда они возвращаются: зачем сотрудники-бумеранги стремятся на прежнее место работы Иногда они возвращаются: зачем сотрудники-бумеранги стремятся на прежнее место работы

Стоит ли возвращать уволившихся сотрудников, и как это правильно сделать

Forbes
Искусственный белок поменял конформацию в ответ на повышение концентрации ионов кальция Искусственный белок поменял конформацию в ответ на повышение концентрации ионов кальция

Как искусственный белок реагирует на повышение концентрации ионов кальция

N+1
Психология ожиданий: как наши прогнозы формируют реальность Психология ожиданий: как наши прогнозы формируют реальность

Что такое ожидания и почему они имеют над тобой такую власть

VOICE
Социофобия: как страх перед обществом влияет на личную жизнь Социофобия: как страх перед обществом влияет на личную жизнь

Как формируется страх перед обществом и можно ли справиться с этим недугом

VOICE
8 доказанных наукой привычек, которые действительно повышают интеллект 8 доказанных наукой привычек, которые действительно повышают интеллект

Какие ритуалы стоит добавить в свою рутину, чтобы стать умнее

Maxim
Наталия Лебина Наталия Лебина

Историк и профессор Лебина — главный летописец советской повседневности

Собака.ru
Долгий путь от «учебки» к Победе Долгий путь от «учебки» к Победе

В минометной роте любили песни: о поэтах на фронте Отечественной войны

Знание – сила
Легендарный Понтий Пилат Легендарный Понтий Пилат

Так кто же он был, этот римлянин, взявшийся судить Иисуса?

Знание – сила
Босс всё слышит Босс всё слышит

Как завести с руководством сложный разговор (и продуктивно его закончить)

VOICE
Научный руководитель национальной генетической инициативы «100 000 + Я» Константин Северинов: Глобальная база геномов привела бы к подлинной революции в медицине Научный руководитель национальной генетической инициативы «100 000 + Я» Константин Северинов: Глобальная база геномов привела бы к подлинной революции в медицине

Как и для чего собирают и расшифровывают геномы в проекте «100 000 + Я»

Ведомости
С усилием, но без насилия (над собой) С усилием, но без насилия (над собой)

10 «наивных вопросов» про потенциал человека

Psychologies
Вечные ценности Вечные ценности

Как старинные усадьбы превращаются в современные культурные центры

Вокруг света
Не женское дело? Не женское дело?

Еще 20–30 лет назад женщина-режиссёр воспринималась как нечто исключительное

Дилетант
Открыть в приложении