Тайна хорошего кофе
Что скрывают арабика и робуста
Потребление натурального кофе в России растет с каждым годом. Потребитель научился разбираться в свойствах зерна и предпочитает его растворимому кофе. В кофейнях предлагают самые разные кофейные напитки: американо с апельсиновым соком, латте на кокосовом молоке, лавандовый раф. В магазинах большой ассортимент зернового кофе разных сортов и разной степени обжарки. «Русский репортер» решил выяснить, что влияет на вкус и аромат напитка и какими интересными способами его можно приготовить
Сбор урожая
Кофе растет на территории между тропиками Рака и Козерога, на высоте 600–1600 метров над уровнем моря. Кофейное дерево живет около 70 лет, а первых плодов — ягод с зерном внутри — фермер может дождаться только через несколько лет после посадки. Зерна созревают неравномерно, поэтому собирать урожай лучше вручную. Такой трудоемкий сбор практикуется, например, в Колумбии, Центральной Америке и Африке, где плантации расположены на крутых горных склонах. Этот выборочный способ дороже и безопаснее для деревьев: уборщик вручную срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одному и тому же дереву три-четыре раза с промежутком в три-семь дней. Так обычно собирают только арабику высокого качества. Машинный сбор кофе возможен в таких странах, как Бразилия; там часть плантаций разбита на равнинах. Но этот метод может повредить деревьям, поэтому его применяют для сбора робусты и дешевых разновидностей арабики.
Метод обработки
Мало собрать ягоды, из них еще нужно извлечь зерно. Для этого от него нужно отделить мякоть и клейковину. Обработать собранные зерна можно двумя способами: мытым и немытым; от этого будет зависеть вкус и аромат напитка.
В первом случае ягоды сушат на солнце, после этого кожица легко снимается. В процессе сушки она отдает зернам сладость, мягкость и насыщенность. Такой кофе сохраняет больше сахара и масла, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится.
При другой, мытой обработке зерна помещают в специальные водные резервуары. Там их держат до тех пор, пока от зерна не отойдет клейковина. Кроме того, замачивание кофе в воде позволяет удалить дефектные зерна, которые всплывают на поверхность. Далее зерна сушат на солнце или в специальных сушилках. У «мытого» кофе вкус более мягкий и сбалансированный, с небольшой кислинкой.
Заводской процесс
Кофе по объемам продаж — второй после нефти товар в мире биржевой торговли. Фермеры продают обработанные зерна компаниям, которые поставляют их на заводы по производству молотого и зернового кофе. На складах, где хранятся зерна, контролируются температура и влажность, работают инсектицидные лампы, отпугивающие насекомых. Кофе обязательно проверяют в заводской лаборатории и только после этого отправляют на производство. Там мешки с кофе разрезают, зерна фильтруют, и они поступают в контейнер. Это первая и последняя возможность увидеть, что происходит с зерном: остальные процессы проходят в закрытой системе.
На последующих этапах кофе очищается от мусора с помощью магнитных решеток, разные типы зерен попадают в соответствующие емкости. В готовой пачке оказывается не какой-то один тип кофе, а бленд — смесь зерен разных сортов. Следующий этап — обжарка. Обжаренные зерна очищают от камешков и других частиц, которые могли туда попасть, в специальном аппарате, дестонере. Одни зерна отправляются на упаковку, а другие, которые войдут в пачку в молотом виде, помещаются в силосы дегазации. В этих емкостях зерна лежат до тех пор, пока из них не выйдет углекислый газ.
Обжарка
На вкус кофе влияет степень его обжарки. Производитель сам выбирает, сколько степеней обжарки будет в его линейке (на упаковке указывается градация обжарки, где первая всегда самая слабая, а последняя – самая сильная). Как правило, чаще всего выделяют пять степеней обжарки кофе.
Первая степень обжарки, «коричная», — самая легкая. Зерна получаются светло-коричневого цвета с зеленоватым отливом. Для приготовления эспрессо они не подойдут из-за кислого вкуса.
Зерна второй стадии обжарки, как правило, используют для свежесваренного кофе в турке. Напиток из них получается со сладковатым карамельным привкусом.
Третья степень обжарки имеет ярко выраженный кофейный аромат с «палеными» нотами. Именно их чаще всего используют для приготовления эспрессо.
На четвертой стадии обжарки исчезает кислинка. Темные маслянистые зерна отдают напитку свою крепость и насыщенность. Но для тех, кто предпочитает очень насыщенный кофе с горчинкой, нужна последняя, пятая степень обжарки, во время которой зерна приобретают маслянистый черный оттенок. Именно такой кофе часто любят показывать в рекламе.
Помол
Прежде чем приступить к приготовлению напитка, необходимо также выбрать тип помола. Правило простое: чем дольше контакт кофе с водой, тем помол крупнее. Правда, и у этого правила есть исключение: для приготовления в джезве (турке) необходим мелкий помол, именно он помогает создать кофейную гущу.
Самый крупный помол (0,8 мм) используют для заваривания кофе во френч-прессе или в чашке. Для капельной кофеварки или кофеварки с бумажным фильтром нужен средний помол (до 0,5 мм), для гейзерной кофеварки и кофемашины — еще мельче. Кофе начинает терять свои ароматические и вкусовые свойства после попадания в кофемолку, поэтому молоть зерна нужно не больше чем для одной-двух порций. По стандартной формуле на 6–8 граммов молотых зерен требуется 200 граммов чистой воды.
Заронить зерно
В конце XIX века Густав Паулиг основал в Финляндии компанию, занимающуюся производством кофе. Сегодня Paulig все еще остается семейным бизнесом. Корреспондент «РР» поговорила с генеральным директором ООО «Паулиг Рус» Романом Ивашко о том, можно ли искусственно создать кофе и о разнице между арабикой и робустой
Какие традиции семейного бизнеса вы унаследовали?
Основатель компании Густав Паулиг в 1904 году сказал: «Скомпрометировав качество однажды, мы можем закрывать ворота нашей фабрики». Вся работа по закупке кофе, обработке и обжарке под нашим контролем — от произрастания зеленого зерна до чашки потребителя. В этом секрет долголетия компании.
В 2011 году вы построили в Твери завод полного цикла обжарки и упаковки кофе. Откуда на завод поставляют кофейные зерна?
Зеленый кофе поставляют нам через порт в Санкт-Петербурге и финский порт Котка. Весь этот кофе еще на начальном этапе проходит дегустацию в финском офисе нашей компании. Основные наши поставщики — Бразилия, Никарагуа, Гватемала, Индия, Вьетнам и Коста-Рика. Если вы возьмете нашу пачку с отметкой UTZ (эта сертификация означает ответственное ведение сельского хозяйства), можете вбить дату производства на сайте и узнать, из каких стран были привезены зерна в этой конкретной пачке.
В Твери у нас своя лаборатория, ее специалисты обучаются в Финляндии. Ежедневно каждый человек там дегустирует от 100 до 150 чашек кофе. Мы производим порядка восьми миллионов килограммов готовой продукции в разных упаковках — от 75 граммов до килограмма.
На что влияет соотношение арабики и робусты в пачке? Если в кофе больше арабики, то он лучше?
Нет, это не так: если, например, вы будете варить арабику в эспрессо-машине, то кофе будет слишком кислый. Но в фильтровых методах заварки она вкусная. Все эспрессо-смеси обязательно имеют в своем составе робусту. Такой стереотип в отношении арабики сложился в связи с ценой: арабика дороже, чем робуста. Хотя, по сути, это просто два разных сорта кофе.
Вкус арабики более богатый, мягкий, с яркой кислотностью, с большим количеством оттенков, чем у робусты. Зерна робусты более грубые и простые на вкус, с выраженной горечью, в них два раза больше кофеина, чем в арабике. Крепкий вкус робусты лучше всего подходит для смесей темной обжарки. Робуста также дает эспрессо большую крепость и более густую пенку, крема. Однако найдется очень немного любителей, способных осилить кофе, сваренный из 100-процентной робусты. Арабика и робуста дополняют друг друга, и из правильного сочетания двух видов кофе рождаются лучшие кофейные бленды.
Можно еще наглядно пояснить соотношение между стоимостью и качеством кофе: стоимость чашки кофе в кафе составляет около ста рублей, требуется на нее около 10 граммов кофе. А один килограмм кофе стоит от 600 до 1000 рублей. Таким образом, себестоимость вашей чашки составляет от 6 до 10 рублей. Эта совсем незначительная вроде бы разница и определит, отличный вы получите кофе или посредственный.
В последнее время в кафе предлагают еще кофе в капсулах. Он лучше?
Капсула стоит около 30 рублей. Обычный кофе как минимум в три раза дешевле. Наши исследования говорят, что капсулы популярны из-за удобства в использовании.
У нас они есть в ассортименте, но мы решили, что для нас это не приоритет; к тому же мы не хотим усугублять экологическую ситуацию за счет дополнительного объема мусора из пластика и алюминия.
А есть разница между профессионально приготовленным кофе и его домашним аналогом?
Да, бариста специально обучаются этому искусству. Эспрессо — лакмусовая бумажка для проверки способностей бариста. Однако для приготовления хорошего кофе не обязательно иметь кофемашину. Вкусный напиток можно приготовить в обычной чашке. Главное — иметь качественные зерна и желание экспериментировать. Мне бы не хотелось, чтобы потребитель считал приготовление кофе чем-то очень сложным. Здесь важно знать способы и пропорции. К примеру, в стране долгое время наблюдалось массовое потребление растворимого кофе, и когда сейчас люди начинают переходить на натуральный продукт, то не учитывают, что если растворимого кофе хватало одной ложки на чашку, то натурального нужно три-четыре чайные ложки на чашку 200–250 миллилитров для получения насыщенного вкуса.
Сейчас в магазинах можно увидеть молотый кофе с различными ароматизаторами. Например, с ароматом амаретто. Стоит ли доверять таким добавкам?
Вы должны понимать, что там не амаретто, а синтетические ароматизаторы. Их добавляют на финальной стадии перед упаковкой. Мы не производим кофе с ароматизаторами, и лично я его не люблю.
Более того, мы искренне не понимаем, зачем такому продукту, как кофе, вообще нужны какие-то химические добавки! Это неповторимое удивительное природное богатство, которое невозможно синтезировать. Мы это знаем точно, потому что пробовали — в рамках специального эксперимента для привлечения внимания к угрозе исчезновения кофейных деревьев из-за глобальных изменений климата. Создали так называемый «Бленд 2080» из натуральных растительных ингредиентов. Но задача сымитировать натуральный кофе оказалась невыполнимой.
Кофе для вас не только утренний ритуал?
Нет, утренний, конечно, тоже. Согласно исследованиям, которые мы проводили среди наших потребителей, многие из них именно за чашкой кофе строят планы на день. Это очень приятная часть дня, позволяющая некоторую рефлексию. Но и в течение дня для кофе всегда найдется минутка. Для тех, кто придерживается здорового образа жизни, кофе — отличная альтернатива алкогольным и сладким напиткам. О вреде и пользе кофеина есть множество исследований, и главный вывод таков: кофеин нам не враг. Все нужно оценивать индивидуально и разумно, следить за своим самочувствием. Мы в компании иногда выпиваем по пять-шесть чашек в день, а для любого финна это вообще норма. Но если ты пьешь кофе для того, чтобы не заснуть, это неправильно. Кофе нужно наслаждаться.
Интервью с бариста-тренером Paulig Дарьей Соболевой
пресс-службы
Какие тенденции можно проследить в выборе кофе потребителем?
Основная тенденция такова: потребители научились разбираться в кофе и всем прочим видам предпочитают натуральный. Например, в 2011 году соотношение потребления растворимого и натурального кофе (молотого или в зернах) было 69% против 31% соответственно. Сейчас эти показатели уравнялись. Многие ценители кофе в больших городах знают, что такое Specialty coffee (товарная категория кофе повышенного качества. — РР), а кто-то и в курсе того, чем эфиопское зерно отличается от вьетнамского. Россияне все больше переходят «на темную сторону»: за последние 13 лет потребление кофе выросло на 85%.
Какой кофейный напиток популярнее всего в России?
В Россию мировые кофейные тренды хоть и с некоторым опозданием, но приходят — например, колд-брю и нитрокофе уже, наверное, никого не удивишь. Однако популярность капучино пока не удалось побить ни одному другому кофейному напитку, да и вообще лидирующее положение занимают именно кофейно-молочные напитки.
Что добавить в уже готовый кофе, чтобы он стал вкуснее?
Традиционно любой бариста считает, что только «чистый» кофе способен полностью передать весь вкус напитка. Но многие посетители любят добавлять сахар, молоко, сливки и сиропы. С этим смириться можно, а вот синтетические добавки и ароматизаторы я категорически не признаю. Существует древний способ сделать вкус кофе ярче — натуральные специи и пряности, такие как корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон. Для более смелых экспериментов можно взять анис, ваниль, черный или душистый перец, бадьян. Бывают и совсем уж экзотические добавки — например, чеснок, зерно клевера, инжир, сушеные финики, эссенция цитрусовых и мяты, ореховый порошок.
Что главное в работе бариста?
Как и в любой другой профессии, лучший специалист — фанат своего дела. Мало просто знать технологию приготовления, нужно понимать химию процесса, быть в курсе всех тонкостей, связанных с производством зерна. Это очень живая профессия, в которой нужно постоянно обучаться, соревноваться, делиться опытом, находиться в среде таких же фанатов. Но при этом, мне кажется, нужно быть внимательным, когда тебя начинает «заносить» — потребитель опасается профессионального снобизма. Допустим, вы знаете сорок способов приготовления потрясающего черного кофе без добавок и стремитесь поделить этим знанием с миром, но клиент имеет полное право заказать свой любимый капучино. Поэтому даже самое благородное стремление просвещать любителей кофе и прививать им хороший вкус — это не повод забывать о конечном итоге работы, о том, что кофе нужно наслаждаться.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl